還記得比格自助披薩嗎？近日，上游新聞·重慶商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，其大坪、楊家坪、南坪、觀音橋等多家門店均已難覓蹤跡。當(dāng)年惹得市民排隊(duì)打卡的網(wǎng)紅自助餐，如今卻似乎全線退出重慶市場(chǎng)。

最近幾年的重慶市場(chǎng)，不僅是比格自助披薩，消失得還有上尚精品自助、江中撈等品牌。多商圈布點(diǎn)的好倫哥自助，門店量也急速縮水。自助餐行業(yè)正發(fā)生著怎樣的變化？

比格自助店外常見排長(zhǎng)龍

比格披薩英文名為bigpizza。比格披薩官網(wǎng)顯示，這是一家來(lái)自意大利的自助式連鎖餐飲，主要經(jīng)營(yíng)自助比薩。國(guó)內(nèi)比格披薩連鎖店于2002年在北京建立，并以母公司的名字在北京注冊(cè)了一家北京比格餐飲管理有限責(zé)任公司，正式運(yùn)作中國(guó)地區(qū)的比格披薩餐飲業(yè)務(wù)。

大約4年前，比格自助披薩在重慶野蠻生長(zhǎng)，主城各區(qū)門店在商場(chǎng)內(nèi)相繼開業(yè)。它以披薩為賣點(diǎn)，每家門店約有10款各色風(fēng)味的披薩，輔以牛排、糕點(diǎn)、炸雞等共計(jì)超60種菜品，很快風(fēng)靡全城，常能見到門店外排起長(zhǎng)龍。

餐飲觀察人士劉然表示，當(dāng)初它能獲得消費(fèi)者青睞，也得益于當(dāng)年披薩文化正流行，算是市場(chǎng)上新鮮事物，如榴蓮等水果披薩收獲了不少粉絲，另外相對(duì)豐富的產(chǎn)品線也為它加分不少。但最重要的是，性價(jià)比高。該品牌自助餐報(bào)價(jià)每人收費(fèi)約58元/位，團(tuán)購(gòu)平均每人約54元，最低折扣價(jià)45元/人。

上游新聞·重慶商報(bào)記者找到當(dāng)年曾在比格自助披薩消費(fèi)過(guò)的陳小姐，她告訴記者，店里生意挺好，排隊(duì)就餐是常態(tài)。有些品種，比如蛋撻基本靠搶，本應(yīng)該是賣點(diǎn)的比薩，反而顯得不是那么受關(guān)注。

比格之?dāng)』蛟从诔杀居?jì)算偏差

“披薩類產(chǎn)品不受關(guān)注、受市民喜歡的產(chǎn)品靠搶，可能是比格自助披薩退敗的原因之一?！币幻咏雀褡灾_的行業(yè)人士告訴記者，低價(jià)自助餐是一種靠人流拉低平均消費(fèi)的商業(yè)模式。

該人士稱，最初在核算成本時(shí)，消費(fèi)者和商家就已經(jīng)背道而馳了。商家在核算成本時(shí)加上了容易飽腹的披薩，但消費(fèi)者在前期披薩文化流行時(shí)或品嘗試之，到后期新鮮勁一過(guò)，就認(rèn)為不劃算了。

當(dāng)計(jì)算方法出現(xiàn)偏差，加上近幾年人力、租金等翻倍上漲，餐飲市場(chǎng)也日漸繁榮，不僅有來(lái)自其他自助餐品牌的挑戰(zhàn)，還有越來(lái)越多的新興餐飲在搶占自助餐的市場(chǎng)份額。

許多消費(fèi)者認(rèn)為，比格的出餐水準(zhǔn)不如從前，衛(wèi)生環(huán)境以及老舊的物料也廣受詬病。最終惡性循環(huán)，慘淡收?qǐng)觥?

傳統(tǒng)自助餐正遭遇斷崖式危機(jī)

上游新聞·重慶商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，低價(jià)自助餐正受到挑戰(zhàn)。在楊家坪商圈，均價(jià)40元的上尚精品自助、江中撈等品牌，已經(jīng)不見蹤跡。而在多商圈布點(diǎn)的好倫哥自助，門店量也急速縮水。

四海一家等知名品牌又怎么樣？據(jù)內(nèi)部人士透露，最近兩年，經(jīng)營(yíng)情況也遭遇斷崖式危機(jī)。

從全國(guó)市場(chǎng)看，年?duì)I業(yè)額曾經(jīng)接近9億元、自助餐里的愛馬仕”金錢豹”，也倒閉收?qǐng)觥?/p>

這些自助餐品牌怎么了？它們身上有什么共性？

從經(jīng)營(yíng)模式看，都是傳統(tǒng)自助餐模式，即外擺在大堂內(nèi)，消費(fèi)者看碟選餐。相關(guān)人士告訴記者，隨著人們對(duì)吃的要求提高，這類經(jīng)營(yíng)模式正遭遇挑戰(zhàn)。

該人士介紹，這類自助餐的大多菜品通過(guò)大鍋烹飪，長(zhǎng)時(shí)間放入自選區(qū)候選。這期間里，菜品品質(zhì)呈下滑趨勢(shì)。同時(shí)，特色菜、限量菜需要消費(fèi)者排隊(duì)才能拿到，體驗(yàn)感下降。

另一方面，對(duì)于品牌方管理也提出了較高要求，特別是一些大而全的傳統(tǒng)自助餐，數(shù)百種菜品是先做好讓消費(fèi)者選，如何避免浪費(fèi)、如何管理庫(kù)存、如何吸引足夠的人流等都是挑戰(zhàn)。

有管理不善、偷奸耍滑者，更是出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，如自助餐品牌用掃把刷蒸爐炒鍋、自助烤肉店用鴨肉冒充牛肉等消息屢見報(bào)端，失信于消費(fèi)者。

點(diǎn)餐制高端自助餐受追捧

自助餐業(yè)態(tài)真的做不走了嗎?

上游新聞·重慶商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，新派自助餐正破繭而出，從模式上看，普遍采取點(diǎn)餐制，整個(gè)就餐環(huán)境顯得較為高檔。

比如時(shí)下網(wǎng)紅餐廳SKYFiN天空之鰭 ·全江景無(wú)國(guó)界料理，自助晚餐價(jià)為498元，算是全城最貴的自助餐。

其相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，回歸點(diǎn)餐制，整個(gè)就餐顯得過(guò)程高級(jí)，區(qū)別于快餐化模式。同時(shí)，點(diǎn)餐制意味著現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，消費(fèi)者能享受更好品質(zhì)的食物，商家在管理上也更具張力。

“我個(gè)人認(rèn)為，品牌能受到消費(fèi)者喜歡，不僅是點(diǎn)餐制，而是一些不能復(fù)制的東西。”該負(fù)責(zé)人稱，餐廳在解放碑核心商圈58樓，全落地窗玻璃，能讓消費(fèi)者享受一線夜景。除此之外，他們有自己的海外食材渠道，可降低成本。比如新西南鰲蝦，在普通日料店售價(jià)為68元2只，而在該店是不限量任吃。同時(shí)，品牌與海外俱樂(lè)部有合作關(guān)系，會(huì)打撈、空運(yùn)一些特殊食材，比如藍(lán)鰭金槍魚等到店分享給消費(fèi)者。該負(fù)責(zé)人稱，他們正在區(qū)縣選址，預(yù)計(jì)今年底明年初開出新的門店。

專家聲音

自助餐消費(fèi)底層邏輯仍是追求性價(jià)比

“自助餐使用點(diǎn)餐制，事實(shí)上也是回歸到餐飲的本質(zhì)，對(duì)味道的追求?！辈惋嬘^察人士劉然表示，重慶作為內(nèi)陸城市，海鮮類自助餐受歡迎是意料之中。

這些年消費(fèi)環(huán)境不斷發(fā)生變化， 消費(fèi)者對(duì)“大而全”的自助餐不再期待，認(rèn)為大而全約等于味道不佳、食材質(zhì)量不好。而專、精標(biāo)簽，正為自助餐引流。

不過(guò)，從目前情況看，消費(fèi)者的底層邏輯并沒(méi)變化，即仍是對(duì)性價(jià)比的追求。

不管自助餐單價(jià)多貴，號(hào)稱多高端，消費(fèi)者都會(huì)將菜品進(jìn)行橫向比較。現(xiàn)在部分高價(jià)自助餐，結(jié)賬時(shí)將每份菜單價(jià)、總價(jià)標(biāo)注出來(lái)。消費(fèi)者對(duì)比發(fā)現(xiàn)，兩人花800元吃自助餐是不菲，但實(shí)際消費(fèi)了數(shù)千元，顯得很劃算。

“當(dāng)然這只是一方面，環(huán)境、服務(wù)、產(chǎn)品等都是成本的一部分。”劉然認(rèn)為，渠道、景觀資源、管理方法等具備核心競(jìng)爭(zhēng)力的品牌，會(huì)在自助餐市場(chǎng)有一席之地。

“目前，一些低價(jià)自助餐看上去正遭遇天花板，但并不是說(shuō)這類自助餐就不行了。這需要找準(zhǔn)目標(biāo)人群，認(rèn)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)方向?！彼e例道，市場(chǎng)也出現(xiàn)了一些素食自助品牌，價(jià)格不到30元/位，卻擊中人們對(duì)健康需求的痛點(diǎn)?！跋敕ê芎?，不過(guò)未來(lái)如何，還要看品牌方的經(jīng)營(yíng)理念和管理水平?！?/p>

文/上游新聞·重慶商報(bào)記者 侯佳

網(wǎng)絡(luò)圖

編輯 Emily