▌傳統(tǒng)菜：自貢冷吃兔

主料 帶骨兔肉2500克

輔料 貴州小米辣椒節(jié)150克、三英椒節(jié)350克

調(diào)料 老姜130克、大蔥100克、八角6克、山奈6克、鹽35克、白糖35克、雞精15克、料酒100克、菜籽油1500克、黃豆口蘑醬油70克、紅花椒40克、雞粉20克、青花椒面10克

做法

1.帶骨兔肉斬1厘米大小的丁，加入老姜、大蔥、八角、山奈、鹽、白糖、雞精、料酒拌勻，腌10分鐘。

2.菜籽油入鍋內(nèi)燒至八成油溫，離火冷卻至120℃，鍋上小火，下兔肉炒至表皮斷生發(fā)白，下入黃豆口蘑醬油煮5分鐘上色。

3.再放入紅花椒、貴州小米辣椒節(jié)、三英椒節(jié)，炒出香辣味，汁干亮油，離火，最后放入雞粉、青花椒面炒勻即成。

4.菜量按每份250克標(biāo)準(zhǔn)裝盤奉客。

美味關(guān)鍵1：仔公兔

自貢這個地方，一直以來，都有養(yǎng)兔、食兔的習(xí)慣。兔肉營養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪，有“肉中素食”的美譽(yù)，所以自貢是出美女的地方。選材僅用當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的兔肉，個頭要小一些，標(biāo)準(zhǔn)是2.5斤到3斤，喂養(yǎng)鮮草，周期在5個月左右，沒有交配過的仔公兔，纖維組織更細(xì)、肉質(zhì)鮮嫩。

美味關(guān)鍵2：鹵制炒制

兔肉含有一定的草酸，草腥味略重，調(diào)味易濃厚。烹飪的工序也較多，先要腌制，反復(fù)多次入味。所以清蒸、白灼等方式就不適宜，而麻辣鮮香味則較好。鹵時用黃豆口蘑醬油，它比生抽稠，比老抽稀，起到著色增香的作用。

創(chuàng)新菜：口口脆

主料 兔肚仁250克

輔料 青筍片250克、青蒜30克、香芹30克

調(diào)料 面粉50克、小蘇打1克、安多夫嫩肉粉1克、貴州小米辣椒節(jié)2500克、貴州燈籠椒1000克、青花椒1000克、色拉油600克、泡椒紅油100克、姜米15克、蒜米30克、鮮椒醬25克、鮮小米椒碎40克、雞精10克、雞粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油15克、蔥花40克

做法

1.兔肚仁加入面粉揉搓，再用清水洗凈，加入小蘇打、安多夫嫩肉粉腌制30分鐘。

2.將貴州小米辣椒節(jié)、貴州燈籠椒、青花椒用500克色拉油小火炒至酥香，出鍋冷卻，攪細(xì)即制成刀口辣椒。

3.輔料焯水?dāng)嗌鋮s，入器皿內(nèi)打底。

4.兔肚仁入五成油溫鍋內(nèi)快速過油，斷生撈起，凈鍋內(nèi)加入泡椒紅油燒至五成油溫，下入姜米、蒜米、鮮椒醬、鮮小米椒碎炒出色香味，再下雞精10克、雞粉10克、醪糟10克、胡椒粉1克、醋2克、料酒20克、花椒油、兔肚仁炒入味，出鍋裝入有輔料打底的器皿內(nèi)，撒上40克刀口辣椒。

5.凈鍋上火，入色拉油100克燒至八成油溫，澆于刀口辣椒上炸出香辣味，撒上蔥花即可。

美味關(guān)鍵1：兔肚仁

由自貢十大名菜之一的水煮牛肉發(fā)展而來，將原本軟嫩的主料換為口感更加爽脆的兔肚仁，烹飪方式由“煮”改成腌漬后“過油”，以便快速緊皮，鎖住內(nèi)部的水分。炒時翻2-3次，必須出鍋。將自貢菜善調(diào)麻辣、味厚濃香的特點(diǎn)發(fā)揮到極致，入口脆爽、兩頰生香。

美味關(guān)鍵2：鮮椒醬

用鮮辣椒、鹽、香辛料制作，最重要的是用純凈的菜籽油來密封，采用半發(fā)酵方式，又起到防腐、增香的作用。不能用普通的發(fā)酵池，而是選用定制的四川當(dāng)?shù)氐男】趶酵翂樱粔呐浔葹?00斤辣椒，加80斤菜籽油。不能用純粹的全發(fā)酵，否則就會變成豆瓣醬的醬香味，而且會出水。所以半發(fā)酵可以更好的保留辣椒的色澤和獨(dú)有的鮮辣味，以及菜籽油的香氣。自然發(fā)酵時間長達(dá)6個月以上。但得備足1年半的時間用量，因為辣椒和產(chǎn)品都各有半年的產(chǎn)量間隔。

傳統(tǒng)主食：自貢涼面

主料 水面500克、生菜籽油50克

輔料 綠豆芽20克

調(diào)料 復(fù)制醬油10克、自貢曬醋6克、姜蒜水10克、白糖3克、味粉1克、香辣紅油20克、花生碎6克、蔥花3克

做法

1.鍋上火，加入清水燒沸，下水面煮至斷生，撈起放入托盤內(nèi)，用風(fēng)扇快速吹涼，邊吹邊加入生菜籽油，邊用筷子將面條撥散，至面條冷卻相互不粘連，即成涼面。

2.綠豆芽焯水晾涼。

3.用小火將花生加鹽炒至酥香，壓成顆粒，做成花生碎。

4.取涼面100克、綠豆芽20克放入碗中，依次加入所有調(diào)料，客人拌勻即可食用。

美味關(guān)鍵：復(fù)制醬油

現(xiàn)成、單一的基礎(chǔ)調(diào)味品達(dá)不到?jīng)霭璨酥袑γ牢兜囊螅挥薪?jīng)過重新配比，自制而成才行。普通醬油，質(zhì)地較稀，附著力不強(qiáng)，掛汁效果不好，如果用于無味又光滑的食材，如涼粉、面條等，就顯得滋味寡淡。復(fù)制醬油需要自己熬制，選用黃豆醬油、八角、桂皮、加冰糖，用小火熬制而成，直至濃稠如醬汁一般，食材才會更好的包裹入味。

傳統(tǒng)菜：香辣兔頭

主料 兔頭50個

輔料 豬棒骨1500克、老鴨2000克、老母雞1500克、肥膘肉1000克、肉皮1000克、水20千克

調(diào)料 八角30克、山奈15克、草果10克、香果10克、良姜10克、丁香10克、桂皮15克、小茴香30克、草寇20克、陳皮20克、香砂15克、敗寇20克、白芷50克、甘草20克、梔子15克、紅花椒40克、老姜500克、大蔥250克、色拉油250克、雞精150克、味精150克、生抽500克、老抽200克、鹽500克、冰糖200克、香辣紅油2500克（實(shí)耗400克）

做法

1.將八角、山奈、草果、香果、良姜、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陳皮、香砂、敗寇、白芷、甘草、梔子、紅花椒、老姜、大蔥用清水浸泡5分鐘撈起備用。

2.鍋上小火下色拉油、以上香料炒出香味，出鍋裝入料包袋內(nèi)，制成香料包。

3.將輔料焯水，撈出沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)煮3小時，至湯白濃稠，約剩10千克湯時，去盡湯中的料渣，即成高湯。

4.將香料包、雞精、味精、生抽、老抽、鹽、冰糖投入高湯中煮30分鐘即成鹵水。

5.兔頭流水沖洗盡血水，焯水后撈起沖洗干凈，用剪刀剪去殘毛、眼球；投入鹵水中鹵30分鐘，離火浸泡1小時，撈起即成不辣的五香兔頭。

6.將五香兔頭投入香辣紅油中浸泡1小時，即成香辣兔頭。

美味關(guān)鍵：濃香川鹵+香辣紅油

川鹵與潮州菜的鹵料不同，會用到非常多的香味調(diào)料。鹵后再用紅油浸泡。川菜用紅油做小吃、涼菜非常美味。宜選用貴州辣椒、云南花椒均受當(dāng)?shù)貧夂?、光照、土壤等因素影響，其味辛香濃烈，辣而不沖，麻香味足。香辣紅油需要自己煉，選貴州小米椒30%，河南山陰椒70%，黃豆醬油，菜籽油5斤，辣椒面1斤。煉制時先提高油溫，直至冒煙，再等溫度降到100℃，放入原料炒制，做好后在鍋內(nèi)放置一天，第二天即可使用。最好盡快用完，否則香味易流失。

創(chuàng)新菜：打底辣倒兔

主料 帶骨兔肉500克

輔料 青筍片120克、金針菇120克、藕片120克

調(diào)料 鹽2克、食粉2克、安多夫嫩肉粉2克、雞精31克、味精6克、啤酒40克、生粉5克、色拉油25克、秘制紅油250克、貴州小米辣椒節(jié)40克、青花椒15克、骨湯250克、秘制底料150克、雞粉25克、醪糟30克

做法

1.帶骨兔肉斬1.2厘米的丁，加入調(diào)鹽、食粉、安多夫嫩肉粉、雞精6克、味精、啤酒、生粉、色拉油腌制30分鐘。

2.鍋上火，加入清水燒沸，下輔料焯水?dāng)嗌?，撈出，入器皿?nèi)打底；兔肉入沸水鍋內(nèi)焯水?dāng)嗌?，撈起沖涼。

3.凈鍋上火，加入秘制紅油燒至三成油溫，下貴州小米辣椒節(jié)、青花椒炒香，再下入骨湯、秘制底料、雞精25克、雞粉、醪糟調(diào)味，燒沸下兔肉再次燒沸，燒約2分鐘，兔肉成熟入味，出鍋盛入有輔料打底的器皿內(nèi)即成。

美味關(guān)鍵：炒制復(fù)合味底料

選用5個月大的仔公兔，具有兔肉細(xì)嫩的特點(diǎn)。兔肉烹前需要腌制、冰鎮(zhèn)、吸水。底料用三十多種香辛料烹制而成，麻辣醇香，必須要炒熟，如果偏生的話，調(diào)料就會出現(xiàn)中藥味，無法調(diào)和。菜品講究多次調(diào)味、快速烹制，使其味更加濃郁、肉質(zhì)鮮嫩、富有刺激性。可以適量加入純糧制造的味精提鮮，少量食用對人體有益，過量則會對人體的神經(jīng)、味覺起到不好的影響。

傳統(tǒng)菜：大安燒牛筋

主料 牛腩筋5000克

輔料 白蘿卜5400克

調(diào)料 牛油500克、色拉油500克,、老姜60克、八角10克、山奈10克、草果10克、香果10克、香砂10克、小茴香10克、敗寇10克、白芷20克、桂皮8克、香葉5克、娟城紅油豆瓣150克、老壇子二金條泡辣椒末350克、貴州小米辣椒面80克、紅糖70克、生抽70克、啤酒500克、雞精70克、雞粉60克、鹽30克、骨湯5500克、刀口辣椒10克、香菜5克

做法

1.牛腩筋焯水，沖涼后切6厘米長、3厘米寬的塊，白蘿卜切菱形塊。

2.凈鍋上火，加入牛油、色拉油燒至六成油溫，下老姜、八角、山奈、草果、香果、香砂、小茴香、敗寇、白芷、桂皮、香葉，一起炒出香味；再下娟城紅油豆瓣、老壇子二金條泡辣椒末、貴州小米辣椒面炒出香味；再加入紅糖、生抽、啤酒、雞精、雞粉、鹽、骨湯燒沸，將料渣撈出，裝入料包袋內(nèi)。

3.將料包袋、料湯、牛腩筋投入高壓鍋內(nèi)，壓40分鐘，至粑糯入味，牛腩筋撈起，原湯內(nèi)投入白蘿卜煮10分鐘撈起。

4.按牛腩筋400克、白蘿卜400克、原湯300克分裝，即為單份牛腩筋。

5.取單份牛腩筋燒沸，盛入器皿內(nèi)，撒上刀口辣椒、香菜即可。

美味關(guān)鍵：牛腩筋+白蘿卜+自貢紅糖

這道菜品的辣味并不是特別突兀，而是與其他香料、調(diào)味料相輔相成。牛腩筋口感十分軟糯，而吸飽肉汁的白蘿卜，入口先是肉汁的鮮辣味，回味時又保留了蘿卜自有的清甜味，兩種食材的組合相得益彰。其中用加入自貢產(chǎn)的紅糖提鮮，是點(diǎn)睛之筆。