編輯說：眾所周知，水果和蔬菜更喜歡季節(jié)。很多魚也有自己的季節(jié)生長特性，味道和營養(yǎng)也受到季節(jié)的影響，這是不為人知的?！渡鼤r報》上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工與儲存工程系主任、陳順勝教授，常年教你如何吃新鮮、營養(yǎng)、美味的魚。

春天

魚屬于恒溫動物，冬天會將體溫降低到低溫，慢慢消耗體內(nèi)儲存的能量。春天溫暖開花后，魚的食物開始豐富起來，春天的新生水草和浮游生物逐漸恢復(fù)體內(nèi)的能量，肉質(zhì)也變得異常肥胖。春天可供選擇的魚類比較豐富，比較適合吃的主要種類如下。

鯖魚?！拔鼬B山前的白鷺飛，桃花飛的鱒魚胖。”自古以來，鯖魚是當(dāng)之無愧的“春靈視線”，在3月桃花盛開時最胖。這時大地變暖，萬物復(fù)蘇，某個冬天的鯖魚經(jīng)過一個多月的“豐盛盛宴”招待，肉質(zhì)變得柔軟豐滿，所以此時的鯖魚可以說是春季淡水魚胃品。(大衛(wèi)亞設(shè)，Northern Exposure(美國電視劇)，季節(jié)名言)鯖魚更喜歡蒸，最著名的是松鼠鯖魚，其酸甜的口感也能很好地突出魚的味道。

黃魚。由于過度捕撈，近年來我國黃魚的產(chǎn)量已經(jīng)驟然下降。黃魚每年春秋兩季發(fā)洪水，但春季產(chǎn)量更高。每年農(nóng)歷3、4月間，一大群黃色喜鵲魚可以追溯到潮水。這時大黃魚的產(chǎn)卵期最豐富，柔軟的肉是最好的食物。最高名的烹飪方法是蒸、透明細(xì)膩的肉質(zhì)、散發(fā)的新鮮香味無法停止。晚春黃魚也到了產(chǎn)卵期，成群結(jié)隊(duì)地游到沿海，所以春天的黃魚也是不可錯過的食物。

鮭魚科(鮭魚、鮭魚等)和虹鱒魚。大多數(shù)三文魚和魚類在春天從海里游到河里產(chǎn)卵，所以此時魚的脂肪含量更高，生吃刺的時候味道更好，更甜更潤滑。冷水區(qū)養(yǎng)殖的淡水虹鱒魚沒有游泳的特性，但春天也會產(chǎn)卵，所以此時虹鱒魚也更好吃。虹鱒魚和鮭魚是兩種風(fēng)味不同的魚，但營養(yǎng)豐富，值得吃。傳統(tǒng)三文魚最好生吃，而虹鱒魚帶有泥土腥味，因此可以嘗試煙熏、輕度腌制和油炸。

鰩魚。又稱白貂魚、潮白魚，在我國沿海各地都有生產(chǎn)。鰩季節(jié)性較強(qiáng)，每年3~4月從外海游到河口沿海產(chǎn)卵，形成漁業(yè)洪水。燉鰩、紅燒都可以，但最好蒸。

哈

經(jīng)過春天的滋養(yǎng)，有些魚夏天長胖了，特別適合在特別炎熱的夏天吃。

帶魚。我國東部沿海一帶從南到北生產(chǎn)帶魚，白大魚最常見。白帶魚體為銀白色，背面為暗灰色，主要以毛蝦、魷魚和小魚為食。我國東海帶魚的候鳥時期主要為4~6月和9~11月，前者屬于產(chǎn)卵，肉質(zhì)美味可口，后者屬于越冬鐵油，魚體又大又胖。新鮮的燉帶魚最能反映出它的新鮮味道，肉質(zhì)是白嫩的糯米。冷凍的帶魚要倒入紅燒或油中，肉質(zhì)有點(diǎn)硬，有韌性。

鯖魚。到了農(nóng)歷5、6月，成群的MOIN鯖魚從海里逆流而上，淡水產(chǎn)卵繁殖。我國生產(chǎn)的鯖魚中，長江中上游生產(chǎn)的數(shù)量最多，質(zhì)量最好。鯖魚體型扁平，銀白色，肉質(zhì)細(xì)膩，有彈性，鱗片下富含脂肪，所以為了保存魚的香氣，建議使用鱗敷。

鳀魚。鳀魚是一種通常生長在外海的鐵油性魚類，每年春末夏初成群在淡水入口產(chǎn)卵，魚水從立夏到小西約兩個月來天津海河、長江中下游、珠江口最多。鳀魚嫩，蛋多肥多美，可以蒸、湯、紅燒、干蒸等。用雌性鳀魚(俗稱“烤魚”)經(jīng)過油炸、調(diào)味、浸汁等制作的鳀魚罐頭受到國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。

秋天

秋風(fēng)蕭瑟，水溫低，可供選擇的魚如下。

秋刀魚。顧名思義，秋刀魚屬于當(dāng)之無愧的“秋靈視線”，多產(chǎn)于日本沿海。每年9月左右，秋季刀魚開始進(jìn)入產(chǎn)卵期，這時魚體內(nèi)魚油特別多，肉厚而甜，新鮮，沒有腥味。除了秋天，其他季節(jié)也可以吃秋刀魚，但一般比較小，味道也比較腥。最新鮮的秋刀魚可以生吃，魚浸在米醋里，搭配鮮姜、青橘子調(diào)味，最經(jīng)典的食用方法是魚和內(nèi)臟一起加鹽烤，在上面撒檸檬汁或芥末醬，好吃又健康。有兩個簡單的標(biāo)準(zhǔn)來判斷秋刀魚是否足夠新鮮：“清澈透徹的眼珠”和“蠟黃色明亮的嘴角尖”。

鱸魚。“秋風(fēng)之間樹葉飛舞，烏江水鱸是肥料。三千里臟兮兮的家不歸，仇恨禁不了天空的悲傷?！睂懲赀@首詩后，作家辭去了壯漢的官職，回到了故鄉(xiāng)。新鮮豐滿的鱸魚肉質(zhì)潔白，濃密的肉呈蒜瓣?duì)?，吃起來新鮮清新，完全沒有魚腥味。更重要的是，與帶刺的鯽魚、鯖魚不同，整條鯖魚除了魚骨架外，幾乎沒有緊密的刺。鯖魚最推薦的方法是蒸加幾片檸檬，味道更好。

一些鮭魚和魚類。秋天也是一些三文魚和魚類的鐵油節(jié)，這時還可以吃肉質(zhì)好的三文魚、三文魚。另外，進(jìn)入秋季有機(jī)期的黃魚、黃魚也適合在秋天享受。

冬天

冬天氣候冷，可供選擇的魚比較少。

養(yǎng)殖草魚、鯡魚等淡水魚。淡水魚養(yǎng)殖一般在春天進(jìn)行冬季捕獲，所以冬天的草魚、鯡魚等淡水魚比較胖，個子也比較高。另外，冬季，養(yǎng)殖戶需要清塘處理，因此養(yǎng)殖淡水魚集中上市，價格低廉。草魚可以燉，鯡魚是肉食性魚類，可以蒸、紅燒。

帶魚。冬天帶魚游到東海過冬，這時肥肥的帶魚成了冬天的味道。每到春節(jié)，帶魚都是新年餐桌上不可缺少的傳統(tǒng)味道。

鯽魚。入冬后是鯽魚產(chǎn)卵的時期，所以發(fā)胖的種子很多，味道很新鮮。鯽魚用烹飪、燉、燉等多種方法做湯最好吃。例如鯽魚湯、鯽魚湯、鯽魚蹄湯等。

提示：魚選擇8分大的

選擇魚的時候，可以從兩個方面來判斷。第一個是魚的體型大小，一般魚長到8分鐘的時候最適合烹飪。因?yàn)檫@個時期的魚

剛好處于“青春期”階段，性已發(fā)育成熟，其肉質(zhì)比較飽滿，味道也非常鮮美。而太小的魚因?yàn)檫€沒有長大，肉質(zhì)則不夠鮮嫩，刺也會顯得較多；魚長太大后，肉質(zhì)會較粗糙，其體內(nèi)積聚的有害物質(zhì)也會增多。購買時，建議大家鯉魚和武昌魚選一斤半左右的，鯽魚選半斤到一斤的，草魚選四五斤的。第二是魚的產(chǎn)卵期，在臨近產(chǎn)卵期時，魚體內(nèi)的脂肪和其他營養(yǎng)物質(zhì)儲存更豐富，肉的味道也更鮮美。而等產(chǎn)卵期過后，魚體內(nèi)的脂肪和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)則大量減少，魚會變得干瘦，肉質(zhì)也變松。（記者 夏 冰）