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考試單位：甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程系

樣品種類：金針菇、香菇、黑木耳、金針菇、雙朵蘑菇、茶樹菇、杏鮑菇、白靈菇。

進口來源：茶樹蘑菇、杏鮑菇、百靈菇由甘肅某食用菌中心提供，其余在甘肅省蘭州市農(nóng)貿(mào)市場購買。

結(jié)論：8種食用菌含有豐富的多糖、纖維、多種礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和多種人體必需氨基酸，是高蛋白、低脂肪的食品，應(yīng)加入食譜中，適當增加食量。

食用菌是老少皆宜的食品，被稱為“小眾肉”，北方人習慣稱其為“蘑菇”。據(jù)統(tǒng)計，目前全世界食用菌種類共有2000多種，我國有720種。我國是世界上最早了解食用菌的國家之一，但我國食用菌消費量與其他國家有很大差異。目前，美國每年人均食用菌消費量達到2.5公斤，法國達到4.5公斤，日本也達到3公斤，我國人均食用菌量只有2公斤左右。

春天感冒多發(fā)，去年春節(jié)很多人體重增加，積累毒素，這時多吃調(diào)節(jié)免疫功能的清腸吸脂菌是最好的食物選擇。這么多菌類食物的營養(yǎng)價值到底有什么不同，怎么吃更有營養(yǎng)？甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程系的營養(yǎng)專家將通過檢查結(jié)果告訴你答案。

結(jié)論：結(jié)果表明，食用菌的脂肪含量通常為2%，只有豬肉的六分之一。食用菌中含有大量人體所需的鈣，每人每天吃300克蘑菇可以滿足人體對鈣的需求。

在8種食用菌中，茶樹菇含有最多的蛋白質(zhì)(248k/kg)，香菇含有最多的喬治坊。粗纖維含量最高的是金針菇/公斤)，總糖含量最高的是杏鮑菇/公斤。粗纖維是膳食纖維的重要形式，膳食纖維素被稱為“腸道清潔工”。多食用富含纖維的食用菌，符合目前國內(nèi)外普遍提倡的膳食結(jié)構(gòu)變化的要求。

8種食用菌都含有豐富的鈣、鐵、鋅等人體必需的礦物元素。鈣含量最高的是黑木耳，是其他測量的蘑菇類的幾十甚至幾百倍。鐵含量最高的是雙孢蘑菇。鋅含量最高的也是黑木耳。黑木耳的灰分達每公斤68.8克，其中富含多種礦物質(zhì)元素。另外，鈣和鋅也非常高，脂肪含量低，特別適合老年人和正在成長的兒童吃。

氨基酸總量98.7

注：水分是新鮮蘑菇的含量(黑木耳除外)，其余成分都是干中含量。

蛋白質(zhì)和氨基酸是構(gòu)成食品營養(yǎng)成分的重要組成部分。檢查結(jié)果顯示，所有食用菌樣品中含有8種人體必需氨基酸?？茖W研究表明，2公斤新鮮蘑菇與1公斤牛肉營養(yǎng)價值相同。1公斤食用菌含有相當于1.7公斤豬肉的粗蛋白質(zhì)，其中大部分新鮮食用菌粗蛋白質(zhì)的含量平均為3。22%，相當于蔬菜的2倍以上，相當于普通水果的近10倍，因此被認為是國際上最理想的蛋白質(zhì)來源。

結(jié)論：從此次測試中可以看出，金針菇、金針菇、雙朵蘑菇、百靈菇、杏鮑菇、茶樹菇中人體所需的8種氨基酸占氨基酸總量的40%以上，其中金針菇的氨基酸總量達202.3克/千克，尤其是賴氨酸、精氨酸等人體

菌類不僅好吃，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，多種食用菌的菌類多糖有免疫調(diào)節(jié)作用。真菌多糖是一種非特異性免疫促進劑，能提高網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的吞噬功能。通過對淋巴細胞、巨噬細胞、網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)等的作用，提高和調(diào)節(jié)機體免疫功能。一些食用菌中的多糖物質(zhì)也有抗癌作用，這種多糖物質(zhì)可以刺激抗體的形成，從而改善和調(diào)節(jié)人體內(nèi)部的積極防御系統(tǒng)。

菌類這樣吃最有營養(yǎng)

金針菇的手更能撕裂人。

平菇是最常見的食用菌之一，但“平菇”營養(yǎng)完全不會失去其他菌類。平菇中的原多糖對癌細胞有很強的抑制作用，可以提高機體的免疫功能。

選擇金針菇不要只畫大圖，要注意菌蓋的形態(tài)，最好邊比較整齊，稍微往下滾。邊緣已經(jīng)平坦或裂開，就太老了。小蘑菇最好更新鮮、好吃，直徑在5厘米左右。肉厚，菌柄短，含水量小是好蘑菇。

蘑菇菜最好用手撕，而不是用刀子切。這樣口感好，更有利于蘑菇新鮮味道的釋放。

香菇干品燉肉，炒新鮮菜

香菇被稱為“白蘑菇之王”。在各種蘑菇中，香菇打開豐富的香菇多糖，抗癌效果最好。香菇的維生素D含量明顯高于其他品種，有助于人體吸收鈣，預防骨質(zhì)疏松癥。

選擇香菇的時候，最好蓋上蘑菇上有裂紋圖案的蘑菇。這是香菇中的商品。一般香菇最好選擇菌蓋內(nèi)卷、厚實、菌褶白的品種。最好不要選擇菌蓋平整薄的。

干香菇在干燥過程中產(chǎn)生了很多芳香物質(zhì)，香味更濃，適合燉肉，新鮮的香菇很淡。

口感比較清爽，和素菜一起烹炒更好。泡發(fā)干香菇時，時間不要過久，20-40分鐘為佳，否則其香味和營養(yǎng)都會流失。

金針菇菌蓋做湯，菌柄剁餡

金針菇所含的人體必需氨基酸成分較全，賴氨酸和精氨酸含量特別高，有益于兒童腦細胞發(fā)育，在國外被稱為“益智菇”，特別適合孩子食用，但脾胃虛寒的人不宜多吃。

常見金針菇通常有黃色和白色兩種。白金針菇韌性大，有點塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。買金針菇要選菌蓋呈半球形的，不要長開的。不管哪一種，如果顏色通體均勻鮮亮，就很可能經(jīng)過熏、漂、染或用添加劑處理過，可聞一聞，如果有異味則不宜購買。

金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，最常見的吃法是拌涼菜或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高，口感較差，烹飪時可上半部分做湯、炒肉，下半部分剁碎、做餡，這樣既不浪費，口感又好。

雙孢菇煲湯口感清爽

北方人常將雙孢菇稱為口蘑，其最大優(yōu)勢是含鋅量較高。鋅是人體所需的一個非常重要的微量元素，如果小孩缺鋅，生長發(fā)育就受到影響，比如個子矮、智力發(fā)育受限等，而成人缺鋅也會出現(xiàn)生理功能紊亂。

口蘑常陷入漂洗風波中，因此挑選時要注意“原生態(tài)”，首選帶一點土、菌體不光滑、根部發(fā)褐色的?？谀⑽兜栗r美，可與清淡的蔬菜一起煮湯，口感十分清爽，也適于素炒和炒肉。

黑木耳生拌最營養(yǎng)

黑木耳是人們常吃的菌類，其中可溶性膳食纖維具有很好的保水性，可保持口腔、咽喉的濕潤和腸道的潤滑，避免和緩解便秘。

優(yōu)質(zhì)黑木耳呈深黑色，朵面烏黑有光澤，耳背呈暗灰色；好木耳拿在手里感覺很輕，用手捏易碎；新鮮木耳沒有酸臭等異味。

想要保留黑木耳的營養(yǎng)，最佳吃法是涼拌，用冷水把黑木耳泡發(fā)，加上調(diào)料即可。如果不習慣吃生拌，可用沸水迅速焯一下再拌。

杏鮑菇烹調(diào)方法最多樣

跟其他菌類主要吃菌蓋不同，杏鮑菇主要是吃它的菌柄。這種菇肉質(zhì)肥厚爽滑，組織致密結(jié)實，口感極似鮑魚。它富含膳食纖維、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和十幾種氨基酸，可以有效降低餐后血糖。

挑選杏鮑菇時，應(yīng)選擇菌蓋為圓碟狀、未打開的，菌柄在10厘米左右的比較好。只要菇體結(jié)實、菇型圓整、菌蓋呈淺褐色、菌柄呈乳白色，且沒有異味就可以。

杏鮑菇是最適合烹調(diào)的一種食用菌，因為肉質(zhì)肥嫩、香味濃郁，適合各種烹調(diào)方法，如煎炒、燜燉、做餡等，并且烹調(diào)后不變軟。

茶樹菇燉肉吃最香

茶樹菇味鮮、柄脆，是優(yōu)良的野生食用菌，也是具有特殊藥用價值的藥用菌。福建閩西民間常用該菇子實體水煎服用，治療胃寒及腎炎水腫、小便不利等，療效甚佳，在民間被譽為“神菇”。

挑選茶樹菇時，要注意選擇茶樹菇粗細、大小一致的。如果大小不一，很可能不是同一生長期，里面可能摻有陳年茶樹菇。另外，菌柄棕色、較細，聞時清香的是上品，有霉味的茶樹菇絕對不可以買。

新鮮茶樹菇可與肉燉制，香味濃郁，也可用鮮蛋煎炒及煲湯食用。

白靈菇煲湯最鮮美

白靈菇又名阿魏側(cè)耳、阿魏菇，被譽為“草原上的牛肝菌”。白靈菇具有一定的醫(yī)藥價值，有消積、殺蟲、鎮(zhèn)咳、消炎和防治婦科腫瘤等功效。

挑選白靈菇時，要注意選擇菇體色澤潔白，菌肉堅實，無畸形，無破損的。菌褶變褐、菇面發(fā)黃變褐的不要選。

白靈菇可以跟其他菇菌類如黑木耳、香菇一起煲湯，鮮味很足，也可以加入雞湯等湯底里。此外也適用于各種烹調(diào)方法，如炒、涮(火鍋)、煎、炸、燉、煲、扒等均可選擇。

來源：原《食品指南》 撰文：宗春霞