基金項目：安徽省水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目（皖農(nóng)科【2016】84號）

作者簡介：徐瑩瑩（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及貯藏工程

通訊作者：陸劍鋒（1976—），男，博士，教授，研究方向?yàn)樗a(chǎn)動物資源保護(hù)及綜合利用研究

中華草龜龜肉的營養(yǎng)成分分析及品質(zhì)評價

徐瑩瑩1，賴年悅2，石揚(yáng)1，林琳1，姜紹通1，陸劍鋒1

1 合肥工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，合肥 230009；

2 合肥市畜牧水產(chǎn)技術(shù)推廣中心，合肥 231000

摘要：本文對中華草龜（Chincmys reevesii）的營養(yǎng)成分進(jìn)行了測定和分析。結(jié)果表明，中華草龜肉的水分含量為78.44%，粗蛋白含量為16.46%，粗脂肪含量為1.87%，灰分含量為0.99%。龜肉粗蛋白至少含有17種氨基酸組成，必需氨基酸與非必需氨基酸的組成比例為0.76，必需氨基酸指數(shù)為70.91，完全符合FAO/WHO的推薦標(biāo)準(zhǔn)；粗脂肪中含有豐富的不飽和脂肪酸，占脂肪酸總量的55.49%；另外，Σn-6PUFA/Σn-3PUFA為1.83，ΣPUFA/ΣSFA為0.98，表明中華草龜龜肉中含有豐富的n-3系列多不飽和脂肪酸，完全符合HMSO對食品營養(yǎng)安全的要求。同時，中華草龜肉中也富含人體必需的礦物質(zhì)和微量元素，其中鐵、鋅、鈣、硒的含量都相對比較高。因此，中華草龜是一種營養(yǎng)豐富、味道鮮美的水產(chǎn)品。

關(guān)鍵字：中華草龜；營養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸；礦物質(zhì)

Nutritional composition anaLysis and quality evaluation of the meat of Chinese pond turtle, Chincmys reevesii

XU Ying-ying1, LAI Nian-yue1, SHI yang1, LIN Lin2, JIANG Shao-tong1, LU Jian-feng1

1 School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China;

2 Animal Husbandry and Fisheries Technology Promotion Center of Hefei，Hefei 231000，China

Abstract：The present study was conducted to investigate the nutritional composition and quality evaluation of the meat of Chinese pond turtle, Chincmys reevesii. The results showed that the basic nutrient contents of the turtle meat were 78.44% moisture, 16.46% crude protein, 1.87% crude fat and 0.99% ash. The crude protein in the sample contained at least 17 kinds of amino acids, the ratio of essential to non-essential amino acids was 0.76, the essential amino acid index was 70.91, which conformed to FAO/WHO reference standards. The crude fat of turtle meat is rich in unsaturated fatty acids, accounting for 55.49% of the total fatty acids. In addition, the ratio of Σn-6PUFA/Σn-3PUFA and ΣPUFA/ΣSFA were 1.83 and 0.98 in the turtle meat, which indicated that the turtle meat was rich in n-3 series of polyunsaturated fatty acids and in line with HMSO food safety requirements. Meanwhile, the turtle meat also exhibited higher levels of essential minerals and trace elements required by the human body, especially for Fe, Zn, Ca, and Se. Therefore, Chinese pond turtle is a nutrient-rich, delicious aquatic product.

Keywords: Chincmys reevesii; nutrient contents; amino acids; fatty acids; essential minerals

中華草龜（Chincmys reevesii），又名烏龜、金龜?shù)龋且环N經(jīng)濟(jì)價值較高的龜類。它全身都是寶，不僅龜肉味道極其鮮美，而且龜甲（板）也可以入藥，具有較高的食用價值和藥用價值。此外，中華草龜還可以作為一種觀賞吉祥物或?qū)櫸颷1]。隨著養(yǎng)殖技術(shù)的不斷提高和市場規(guī)模的逐漸擴(kuò)大，我國養(yǎng)殖中華草龜已成為一種熱潮。

龜肉性味甘、酸、平，富含蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、膠質(zhì)、鈣質(zhì)等各種營養(yǎng)成分，曾有“龜身五花肉”的著稱[2]。雖然自古以來龜肉一直都有被食用或者用于治療的記載，且近年來也有一些研究人員對其營養(yǎng)成分做過相關(guān)的分析[3]，認(rèn)為龜肉屬于一種高蛋白低脂肪的高級補(bǔ)品，也是食療的良好素材，但根據(jù)目前國內(nèi)學(xué)者對龜肉營養(yǎng)數(shù)據(jù)的采集及其品質(zhì)評價來看，這方面的營養(yǎng)檢測數(shù)據(jù)仍然顯得過于薄弱和不夠全面。

隨著人們生活水平的提高，龜類作為一種在民間得到充分認(rèn)可的傳統(tǒng)滋補(bǔ)保健食品，將來必然有著廣闊的利用前景，尤其是開展對龜類抗衰老、抗腫瘤生理活性物質(zhì)的挖掘[4]以及風(fēng)味即食休閑龜肉食品的開發(fā)方面[5]。鑒于此，本文進(jìn)一步測定了中華草龜龜肉營養(yǎng)成分，并對其品質(zhì)進(jìn)行了詳細(xì)分析和綜合評價，可為今后龜類深加工提供理論基礎(chǔ)和參考依據(jù)。

1、材料與方法

1.1材料與試劑

主要材料：無公害中華草龜龜肉取自安徽藍(lán)田特種龜鱉有限公司，將鮮殺的龜肉分割和裝袋（每袋400ｇ左右）后置于-18℃的冰箱冷凍保存。

主要試劑：氫氧化鈉、乙酸鎂、濃硫酸、無水乙醚、硫酸銅、磺基水楊酸、鹽酸、氫氧化鉀、甲醇、氯化鈉、無水硫酸鈉等均為分析純（AR），正己烷為色譜純，硝酸和高氯酸均為優(yōu)級純（GR）

1.2儀器與設(shè)備

DHG-9123J精密恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；DRZ-4馬弗爐，上海試驗(yàn)電爐廠；FA1104N電子分析天平，上海民橋精密科學(xué)儀器限公司；CT15RT臺式高速冷凍離心機(jī)，上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；L-8900氨基酸全自動分析儀，日本HITACHI公司；QP-2010氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；HH-2數(shù)顯水浴鍋，江蘇金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；IRIS Intrepid Ⅱ電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀，美國Thermo Electron公司；AFS-3100原子熒光分光光度計，北京科創(chuàng)海光儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 基本營養(yǎng)成分測定

取烏龜各部位分割好的肌肉混合斬拌均勻，待用（剩余樣品需放在-18℃冰箱繼續(xù)冷凍保存，以便用于測定其他營養(yǎng)成分）。龜肉粗蛋白含量參考馬斯亮藍(lán)法測定蛋白質(zhì)的方法；水分含量測定參考GB 5009.3-2010《食品中水分的測定》；灰分含量測定參考GB 5009.4-2010《食品中灰分的測定》；粗脂肪含量測定參考GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的測定》。

1.3.2 水解蛋白氨基酸的測定

精密稱取經(jīng)冷凍干燥后的樣品0.10g，移至10mL安培瓶中，加入5mL 6mol/L HCl，用氮?dú)獬錆M安培瓶，在酒精噴燈下，快速將安培瓶密封，放至130℃的烘箱中，水解3h-4h，水解結(jié)束后，將水解液進(jìn)行冷卻，結(jié)束后轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，并將容量瓶進(jìn)行洗滌三次后，定容。再取1mL定容后的水解液，進(jìn)行冷凍干燥，結(jié)束后加入1mL 0.02mol/L HCl溶解，然后將溶液用孔徑為0.22μm微孔濾膜過濾，濾液備用。最后采用氨基酸全自動分析儀對水解液進(jìn)行測定[4]。

1.3.3 游離氨基酸的測定

準(zhǔn)確稱取冷凍干燥后的龜肉樣品1.00g，將其研磨后加入4%的磺基水楊酸10mL，進(jìn)行振蕩混勻，靜置1h，使其進(jìn)行酸解和萃取。結(jié)束后用高速冷凍離心機(jī)以轉(zhuǎn)速為12000r/min速度，離心30min，離心結(jié)束后吸取1mL上清液，用孔徑為0.22μm水相濾膜對上清液進(jìn)行抽濾，濾液備用。最后采用氨基酸全自動分析儀對上清液進(jìn)行測定[6]。

1.3.4 脂肪酸的測定

總脂質(zhì)的提?。悍Q取提取到的粗脂肪0.5g 置于燒杯中，加入1mol/L KOH-CH3OH溶液4mL，置于60℃水浴鍋上皂化30min，至油珠完全消失，冷卻后加入12.5% H2SO4-CH3OH溶液40mL，再于60℃水浴上酯化5min，冷卻，移至分液漏斗中，加入45mL蒸餾水，再加入正己烷3mL，震蕩混勻，靜置10min，移除下層水相，加入4mL飽和氯化鈉水溶液，洗滌3次，移取上清液，再加入1.0g 無水硫酸鈉，在4000r/min-5000r/min下條件，離心10min，取上清液用0.22μm 微孔過濾膜過濾后，待GC-MS分析[7]。

1.3.5 礦物質(zhì)元素組成測定

稱取0.50g冷凍干燥后的龜肉樣品，置于200mL帶有表面皿的燒杯中，加入12mL濃硝酸（優(yōu)級純）和6mL高氯酸（優(yōu)級純），蓋上表面皿，在可控溫電熱板上進(jìn)行加熱消解，至溶液大約剩2mL-3mL，觀察溶液，若為澄清即停止加熱，若溶液不澄清，取下燒杯冷卻后再加入3mL高氯酸進(jìn)行加熱，直至消解完全至溶液澄清，冷卻后將溶液轉(zhuǎn)入25mL容量瓶中進(jìn)行定容，使用去離子水清洗燒杯3次，并將清洗液轉(zhuǎn)入25mL容量瓶，定容，搖勻后備用。最后采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測定[7]。

1.4 營養(yǎng)品質(zhì)評價方法

1.4.1 氨基酸的評價

根據(jù)1973年FAO/WHO建議的每克氮中氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式（%，以干重計）[8]，中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式（%，以干重計）[9]，對龜肉的營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行評價。氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評分（chemical score，CS）、必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）[10]按以下公式進(jìn)行計算：

式中，n為必需氨基酸個數(shù)；a，b，c，…，i 為樣品肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，以干重計）；ae，be，ce，…，ie 為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（%，以干重計）。

1.4.2 蛋白質(zhì)功效比值評價

蛋白質(zhì)功效比值（protein efficiency ratio，PER）是用在試驗(yàn)期內(nèi)，觀察處于生長階段中的幼年動物，通過其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標(biāo)，進(jìn)而來測定蛋白質(zhì)的生物利用率。這個方法是美國公職分析化學(xué)家協(xié)會（AOAC）推薦的用來測定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)效應(yīng)的官方標(biāo)準(zhǔn)之一，目前，在國內(nèi)外被廣泛應(yīng)用[11-12]。試驗(yàn)方法是，選用斷乳期的大白鼠，用含一定比例被測蛋白質(zhì)的合成飼料，進(jìn)行28天不間斷的喂養(yǎng)，根據(jù)大白鼠所增長的重量克數(shù)和試驗(yàn)期間攝入的待測蛋白質(zhì)的質(zhì)量克數(shù)來計算出PER[13-14]。但這個方法試驗(yàn)周期長，操作起來也比較繁瑣，而且費(fèi)用高。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)有四種氨基酸的含量與PER之間存在顯著的數(shù)學(xué)關(guān)系，這四種氨基酸分別是蛋氨酸、亮氨酸、組氨酸及酪氨酸[15]。因?yàn)檫@種方法簡單、快速、費(fèi)用低、誤差小，所以可以通過對這四種氨基酸進(jìn)行測定，進(jìn)而來計算樣品的PER，計算公式如下：

PER=0.780[亮氨酸]+0.211[組氨酸]+0.435[蛋氨酸]-0.944[酪氨酸]-1.816

2、結(jié)果分析

2.1 基本營養(yǎng)成分分析

對中華草龜龜肉的基本營養(yǎng)成分進(jìn)行了測定，并將其與中華鱉[16]、牛蛙[17]、鰱魚[18]、鱖魚[19]和鞍帶石斑魚[20]的基本營養(yǎng)成分進(jìn)行了比較，結(jié)果見表1。

由表1可知，中華草龜龜肉的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分別是78.44%、0.99%、16.46%、1.87%。與其他水產(chǎn)品相似，中華草龜龜肉的水分含量也較高（78.44%），且高于中華鱉（77.2%）、牛蛙（76.31%）、鰱魚（76.48%）和鞍帶石斑魚（70.50%），但低于鱖魚（79.68%）；中華草龜粗蛋白含量與中華鱉粗蛋白含量（16.46%）相差很小，高于鰱魚粗蛋白含量（15.80%），但低于牛蛙（18.90%）、鱖魚（17.05%）及鞍帶石斑魚（19.56%）；對于粗脂肪含量來說，中華草龜?shù)拇种竞棵黠@小于鞍帶石斑魚的粗脂肪含量（7.69%），也小于中華鱉（2.4%）及牛蛙（2.1%）的粗脂肪含量，與鰱魚（1.77%）相差很小，高于鱖魚（1.18%）?？偟脕碚f，與其它經(jīng)濟(jì)魚類、蛙類和鱉類及名貴水產(chǎn)品鱖魚、鞍帶石斑魚相比較，中華草龜龜肉也屬于一種高水分、高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)水產(chǎn)品。

2.2 水解蛋白氨基酸的分析

蛋白質(zhì)是人體極為重要的營養(yǎng)素，構(gòu)成機(jī)體組織并維持組織的生長更新和修補(bǔ)，參與組織重要的生理功能和氧化供能[21]。因此，蛋白質(zhì)是各種生命活動中極為重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。它是由不同的氨基酸組成的，氨基酸的種類、數(shù)量和排列順序?qū)Φ鞍踪|(zhì)的生理功能起著決定性的作用，同時氨基酸組成比例決定了食品的營養(yǎng)價值，又在食品的加工過程中對其風(fēng)味的形成起著重要的作用[22]。

注：WTAA為氨基酸總量；WEAA為必需氨基酸總量；WNEAA為非必需氨基酸總量。

由表2可知，在中華草龜龜肉的氨基酸組成中共檢測出17種常見氨基酸。由于本試驗(yàn)方法采取的是鹽酸進(jìn)行水解蛋白質(zhì)，在水解過程中色氨酸與含醛基化合物發(fā)生作用生成黑色物質(zhì)，從而破壞了色氨酸，所以本方法至少得到17種常見氨基酸。其中包括人體7中必需氨基酸（essential amino acids，EAA）：賴氨酸（Lys）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蘇氨酸（Thr）、苯丙氨酸（Phe）、纈氨酸（Val）和蛋氨酸（Met）；2種半必需氨基酸（half-essential amino acids，HEAA）：精氨酸（Arg）和組氨酸（His）；8種非必需氨基酸（non- essential amino acids，NEAA）：丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、絲氨酸（Ser）、天冬氨酸（Asp）、甘氨酸（Gly）、酪氨酸（Tyr）和半胱氨酸（Cys）。從所測氨基酸含量來看，Asp含量最高，占鮮樣品總量的1.62%，其次為Glu，Lys和Leu，而Met含量最低為0.26%。Asp不僅是一種鮮味氨基酸，它還是生物體內(nèi)某些必需氨基酸及嘌呤、嘧啶堿基的合成前體，另外，Asp可作為某些離子的載體，向心肌輸送必需的電解質(zhì)，從而改善心肌的收縮功能，當(dāng)生命體的冠狀動脈在循環(huán)過程中出現(xiàn)障礙而導(dǎo)致缺氧時，還可以通過降低組織對氧的消耗，來保護(hù)心肌功能；Glu不僅是食品鮮味的呈現(xiàn)者之一，在人體中也起著不可替代的作用。它是人體腦組織的能量物質(zhì)，是氨毒的代謝者，又擔(dān)當(dāng)著肝臟的守護(hù)者，為人體的健康保駕護(hù)航[23-25]。

人體自身形成的蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成模型維持著整個生命活動的運(yùn)行，所以在日常生活中，人體所食食物中的蛋白質(zhì)氨基酸模式要與人體的模式相接近，這樣才能被人體很好的吸收和利用，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食物本身的營養(yǎng)價值[26]。根據(jù)1973年聯(lián)合國糧食組織(FAO)與世界衛(wèi)生組織（WHO）研究提出的人體需要的氨基酸FAO/WHO模式，組成蛋白質(zhì)的氨基酸，其必需氨基酸與氨基酸總量的比值（WEAA/WTAA）在0.4左右，必需氨基酸與非必須氨基酸的比值（WEAA/WNEAA）在0.6以上時被認(rèn)為是質(zhì)量比較好的蛋白質(zhì)[8]。由表2知，中華草龜龜肉的WEAA/WTAA為0.40，WEAA/WNEAA為0.76。中華草龜龜肉的WEAA/WTAA與WEAA/WNEAA的組成比例都符合FAO和WHO推薦的比例標(biāo)準(zhǔn)。由此可見，中華草龜龜肉中組成蛋白質(zhì)的氨基酸不僅種類齊全豐富，而且相互之間的比例也很好，非常適合人體需要，從而其組成的蛋白質(zhì)更為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

2.3 游離氨基酸的分析

氨基酸是一種非常重要的呈味物質(zhì)，在食品加工和烹飪的過程中，可以形成食品特有的風(fēng)味。由表3可知，從中華草龜龜肉中共檢測出17種游離氨基酸，游離氨基酸占鮮樣總量的8.29%。其中，谷氨酸（Glu）含量最高（1.89%），精氨酸（His）和半胱氨酸（Cys）含量最低，分別是0.03%、0.03%。Glu是不僅是呈鮮味的特征氨基酸，是肉的鮮味成分的前體物質(zhì)來源之一，而且它還能作為腦組織的能量物質(zhì)，改善大腦的運(yùn)作機(jī)能，對生命的活動和健康有很大的益處。另外，鮮味氨基酸還包括天冬氨酸（Asp）、甘氨酸(Gly)及丙氨酸（Ala），它們不僅是鮮味氨基酸，而且對人體的健康起著不可替代的作用。其中Asp可以對心臟病、肝臟病及高血壓癥有防預(yù)的作用，和多種氨基酸一起還能解除人體在代謝過程中產(chǎn)生的氨毒，保護(hù)人體肝臟[24]；Gly參與人體中各種生化反應(yīng)的各種酶的組成，可降低血液中的血糖值，防治糖尿病[27]；Ala可協(xié)助人體中葡萄糖的代謝，緩和低血糖，改善人體能量[28]。Asp（0.13%）、Gly（0.42%）、Ala（0.50%）及Glu（1.89%）四種鮮味氨基酸的總量占游離氨基酸總量的34.62%，明顯高于新鮮鱖魚（26.91%），但略低于中華鱉（35.97%）?？傮w來說，中華草龜龜肉不僅味道鮮美，而且有益于食用者的身體健康。

2.4 蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價結(jié)果

2.4.1 氨基酸評價結(jié)果

食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值很大以部分取決于必需氨基酸的種類、數(shù)量及組成順序和比例。食物中必需氨基酸含量豐富、種類齊全且比例也適宜，才能更易被人體吸收，其營養(yǎng)價值也相對較高[29]。以FAO/WHO提供的理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量的模式及評分標(biāo)準(zhǔn)和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式做參比。表4中氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）及必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是由表2中必需氨基酸含量所占干樣的百分比乘以0.625換算成每克氮中含氨基酸的毫克數(shù)后得到的[30]。

由表4可知，中華草龜龜肉必需氨基酸的AAS均大于0.5，而且相對較接近1，除Phe+Tyr外，CS也均大于0.5，這說明中華草龜龜肉中必需氨基酸的組成比例與人體的需求模式，即FAO/WHO氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式相對平衡，且含量豐富，種類也較齊全。此外，Lys和Met+Cys的含量也較高，不僅達(dá)到了FAO評分模式標(biāo)準(zhǔn)，而且分別是其1.2和1.62倍。根據(jù)近現(xiàn)代的營養(yǎng)學(xué)理論可知，Lys是一種堿性必需氨基酸，它不僅參與人體蛋白（如骨骼肌、酶蛋白、血紅蛋白等）的合成，進(jìn)而促進(jìn)骨骼的生長發(fā)育，幫助人體產(chǎn)生抗體、激素和酶，提高人體免疫力、增加血色素的含量；又能提高人體鈣的吸收率，幫助治療和防止骨質(zhì)疏松癥；同時還能增進(jìn)人的食欲，平衡營養(yǎng)，改善人的睡眠，增強(qiáng)體質(zhì)。但是谷物中Lys含量比較低，加工中也容易被破壞，所以經(jīng)常以谷物為主食的人群體內(nèi)易缺乏Lys[25]。Met在人體內(nèi)不僅具有促進(jìn)人體代謝，保護(hù)肝臟與心肌，降血壓和防毒袪毒的作用，而且對抑郁癥有治療的作用。因此，以谷物為主食的人群可以經(jīng)常使用中華草龜龜肉來彌補(bǔ)體內(nèi)Lys的不足，提高自身的體質(zhì)。對有抑郁癥者，可以通過食用龜肉來補(bǔ)充患者體內(nèi)Met的缺乏，進(jìn)而對患者的癥狀進(jìn)行緩解和治療。

在食物蛋白中，必需氨基酸缺少或不足，就會使機(jī)體蛋白質(zhì)的合成受到限制，從而限制了此種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，因此把這類氨基酸稱為限制氨基酸。第一限制氨基酸是指缺少量最大的氨基酸、其次稱為第二限制氨基酸[31]。由表4中AAS和CS的計算結(jié)果可知，中華草龜龜肉的第一限制氨基酸是Phe+Tyr，第二限制氨基酸是Thr?？梢姡腥A草龜龜肉的限制氨基酸主要是Phe、Tyr及Thr。EAAI是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的常用指標(biāo)之一，中華草龜龜肉的EAAI為70.91，高于鱖魚（60.82）[19]、野生草魚（67.40）[32]和南美白對蝦（51.20）[33]，但低于黃緣盒龜（82.68）[4]。總得來說，中華草龜龜肉屬于一種富含優(yōu)質(zhì)蛋白、營養(yǎng)價值高的水產(chǎn)品。

2.4.2 蛋白質(zhì)功效比值分析

蛋白質(zhì)功效比值是判斷蛋白質(zhì)生物利用率的指標(biāo)，是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的常用方法之一，也是除了FAO/WHO建議的氨基酸評分模式和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式外另一個非常重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)。從表5中列出了中華草龜、黃緣盒龜[4]、南美白對蝦[33]和鱖魚[34]的PER。

從表中可以看出中華草龜龜肉的PER（2.27）比南美白對蝦（2.18）的高，但是比黃緣盒龜（2.74）和鱖魚（2.87）的低。研究表明，PER在2以上的蛋白質(zhì)，其生物利用率較高，更易被人體吸收，在1.5-2為中等質(zhì)量，而小于1.5則認(rèn)為質(zhì)量較低[13]。所以，中華草龜龜肉的蛋白質(zhì)也是更易于被人體吸收利用。

2.5脂肪酸的分析

通過對中華草龜龜肉的脂肪酸進(jìn)行測定，其種類和含量列于下表6。從表中可看出中華草龜龜肉中脂肪酸種類較為豐富，共檢測出16種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）6種，不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids, UFA）10種。UFA包括單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids, PUFA）。SFA占脂肪酸總量的37.34%，而UFA占脂肪酸總量的55.49%，高于SFA的含量。

脂肪是食物在加熱產(chǎn)生香氣成分的過程中起著非常重要的作用，而且脂肪酸中PUFA含量越高，則其香味、嫩度、多汁性及總體可接受程度就越高，反之，則食物被接受程度就低。中華草龜龜肉中PUFA占總脂肪的36.42%，高于黃緣盒龜（22.75%）[4] 和中華鱉（32.39%）[16]。已有研究發(fā)現(xiàn)，PUFA是一類具有特殊生理功能的活性物質(zhì)，可以降低血液中的膽固醇和甘油三酯，從而預(yù)防高血壓和動脈粥樣硬化，還能降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)，預(yù)防心血管疾病[35]。在PUFA中，二十碳五烯酸（C20:5n-3）即EPA,它在血管中起到清潔工的作用，來清理血管中膽固醇、甘油三脂等垃圾；DHA是二十二碳六烯酸（C22:6n-3）即DHA，它能軟化血管、改善視力，又有健腦益智的作用[28]。在中華草龜龜肉脂肪酸中EPA含量高達(dá)3.34%，DHA含量高達(dá)8.25%，由此可見，中華草龜?shù)臓I養(yǎng)價值非常高。

食物中脂肪酸的組成比例平衡，對食用者的健康和生長發(fā)育有著重要的意義。其中，n-3系列多不飽和脂肪酸和n-6系列多不飽和脂肪酸的比值（Σn-6PUFA/Σn-3PUFA）和多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值（ΣPUFA/ΣSFA）被作為衡量脂肪酸營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，其比值越低的食物被認(rèn)為是營養(yǎng)價值高的食物[36]。英國皇家出版局（HMSO）推薦人類食品中Σn-6PUFA/Σn-3PUFA的最大安全值是4.0，ΣPUFA/ΣSFA的最低安全下限是0.45[37]。從6表中得出，中華草龜龜肉中Σn-6PUFA/Σn-3PUFA為1.83，遠(yuǎn)低于最大安全限度值，表明中華草龜龜肉中含有豐富的n-3系列多不飽和脂肪酸；其ΣPUFA/ΣSFA為0.98，表明中華草龜龜肉完全符合HMSO對食品營養(yǎng)安全的要求。因此可見，中華草龜龜肉具有較高的食用價值和保健價值。

2.6 礦物質(zhì)和微量元素的分析

礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能必需的物質(zhì)，是人體必需的七大營養(yǎng)素之一。在人體組織的生理作用中發(fā)揮重要的功能，但它們在體內(nèi)不能自行合成，必須由外界環(huán)境供給，所以在人們?nèi)粘Ｉ攀持械V物質(zhì)的含量也顯得尤為重要[6]。從表7中可知，中華草龜龜肉中含有豐富的礦物質(zhì)，其中常量元素中，磷（P）含量最高410.63mg/100g，其次是鉀（K）含量116.40mg/100g、鈉（Na）含量47.30mg/100g、鈣（Ca）含量32.62mg/100g、鎂（Mg）含量10.69mg/100g；微量元素中，鐵（Fe）含量最高（5.41mg/100g），其次是鋅（Zn）含量4.18 mg/100g、銅（Cu）含量0.065 mg/100g、錳（Mn）含量0.052 mg/100g及硒（Se）含量0.021 mg/100g。

注：*為人體必需的微量元素，-表示未檢測出。

從表中的對比數(shù)據(jù)可知，中華草龜龜肉中常量元素鈣的含量比黃緣盒龜（19mg/100g）、鱖魚（27.27mg/100g）及南美白對蝦（29.14mg/100g）高。鈣不僅能保持心臟和神經(jīng)健康、肌肉收縮以及皮膚、骨骼和牙齒健康的營養(yǎng)素，還可保持人體內(nèi)酸堿度的平衡；如人體攝入不足時，會導(dǎo)致肌肉痙攣、神經(jīng)質(zhì)、關(guān)節(jié)炎、齲齒、高血壓等癥狀[38]。微量元素鐵的含量比黃緣盒龜（2.26mg/100g）、鱖魚（2.38mg/100g）及南美白對蝦（0.31mg/100g）高。鐵是組成血紅蛋白必不可少的成分，不僅是氧氣運(yùn)載體和和與二氧化碳的交換體，也是能量產(chǎn)生的必要元素；如果人體缺乏鐵元素，會導(dǎo)致貧血、疲勞、惡心及對寒冷敏感的癥狀[38]。中華草龜龜肉中鋅（Zn）的含量低于黃緣盒龜（7.02mg/100g），但顯著高于鱖魚（1.08mg/100g）和南美白對蝦（0.65mg/100g）。鋅是人體內(nèi)多種酶組成成分，是生長發(fā)育的必需物質(zhì)，可促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)和大腦的健康；如人體攝入不足時，會有味覺和嗅覺不靈敏、膚色蒼白、抑郁傾向等癥狀[38]。此外，中華草龜龜肉中還含有硒（Se）和錳（Mn），這兩種元素在鱖魚中都未被檢測出，其硒含量略低于黃緣盒龜（0.05 mg/100g）和南美白對蝦（0.05 mg/100g）。硒是人體細(xì)胞的生理活性因子，主要參與酶的合成，具有抗癌和抗氧化性的作用，又能增強(qiáng)人體免疫力、抵抗病毒感染[39]。所以，中華草龜龜肉可作為補(bǔ)充人體微量元素的良好來源，在礦物質(zhì)營養(yǎng)上具有很好的滋補(bǔ)作用，滿足人體對一些重要而又微量的元素的需求。

3、結(jié)論

中華草龜是一種高蛋白、高水分、低脂肪的水產(chǎn)品，其龜肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例相對較平衡，符合FAO/WHO的推薦標(biāo)準(zhǔn)，屬于一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源；龜肉含有豐富的不飽和脂肪酸，EPA和DHA含量較高，且脂肪酸的組成符合HMSO對食品營養(yǎng)安全的要求；同時，龜肉中礦物質(zhì)和微量元素的含量也很豐富，其中常量元素鈣的含量較高，特別是含有人體必需的微量元素鐵、鋅、硒等?？傊芯勘砻?，中華草龜是一種營養(yǎng)成分豐富齊全，滋味鮮香，具有很好的營養(yǎng)價值和健康保健作用的高級營養(yǎng)補(bǔ)品，值得進(jìn)一步去深入研發(fā)。

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