《城墻之外：北京口述歷史系列》，鄭正章著，北京出版社2017年2月版。

時間：2003年9月23日

地點：北京市海淀區(qū)白家駿區(qū)

記者：鄭義章

參加者：張林

原來面試官是

長江生肖雞在2003年的年齡只有60歲。他說的不是自己，而是爸爸的故事。連父親的故事也主要局限于父親的廚藝，有時與那個人的性情有關(guān)。別的就算他爸爸沒說，他也不知道。(威廉莎士比亞、哈姆雷特、家人)對此，我很清楚，因為我們這一代的父母，很多人不愿意或不敢向子女講述過去的經(jīng)歷，子女也沒有想過或關(guān)心問父母過去的生活。當(dāng)然，回憶甜蜜的教育是例外。(莎士比亞)。

盡管如此，這個采訪仍然很有趣，毫無意義。今天，有關(guān)“吃的文化”的出版物遍布全國，但主要是“吃”的人寫的，對于以前的料理店，可以親自品嘗、品嘗，還可以形容文字，這是相當(dāng)困難的事，但很少有人“做”，這種口述其實只是一個到達點。

所謂的“工行”在拙作《老北京人的口述歷史》中為大家提及，都是指廚師這個行業(yè)，但清代無名的圖《北京民間風(fēng)俗百圖》中對“那個人是工行，工行”的解釋不同。每當(dāng)所有的房子、建筑物、花園、棺材、酒市場等人喝酒吃飯的時候，這個人就會加熱酒和小菜，竭盡全力，照顧得太多，名字叫瓜梅。(莎士比亞。)。”(北京圖書館出版社2003年版，第11頁)不知道這個行業(yè)的名稱以后是否變了，還是2說中的1說錯了。但是我們知道，在這里，勤奮意味著廚師，沒錯。但是即使是指廚師，以前京城的廚師中也有不同的等級。

齊山宰在《北平的飯莊子》文章中說：最高者是廚房行，只有一個人，住宅門，小木牌，廚房有人用。他自己準(zhǔn)備的人只有刀勺，其余的都租出去。幸運的是，北平經(jīng)常有租賃陶瓷家具的人、杯子、盤子、碗、勺子等、廚房、鍋、砧板等都有。這種廚房行平時沒事。如果有宴會，可以去找他一桌兩桌，也可以到一千八百桌，也可以答應(yīng)。約好以后，他現(xiàn)在約好了，以前凡是在婚姻、經(jīng)商、手段、禮拜等聚會上都會多找他們，因為他們價格比較便宜。(威廉莎士比亞、《哈姆雷特》、《女人》)民國以后，新進了很多官場，不知道有沒有這樣的同伴，沒有人去找，所以變得衰落了，舊家庭是做年菜的人，還是去找他們。(莎士比亞)。

齊山《北平的飯莊子》，金信瑞，楊良志編《口福老北京》大一，北京出版社2014年版。

張強在這里提到的他父親的做法相當(dāng)相似。

車圭元老師在《老北京人的口述歷史》的文章《睜只眼閉只眼地說往事》中說：“《那桐日記》有句話叫‘今天晚上吃醬’。沒有人能理解。”其實張志是廚師。今天晚上請張志吃飯，這叫吃張志。請廚師回家來做。廚師挨家挨戶地做。" "

鄭義章《老北京人的口述歷史》(上篇)，中國社會科學(xué)出版社，第251-252頁?？梢院蜐今R一起證明，也可以同時用作證據(jù)的是《道咸以來朝野雜記》。

以前的宴會都是在大飯店主辦的。廣西間、菜子、各入門、黨會、各種菜多么新穎出眾，黃廚、紫廚、兼益堂劉廚、張志家最隆重。老張要專門經(jīng)營各演員、個人公寓、酒席。劉公尤其應(yīng)該向京官公開；黃、嘉二內(nèi)外城市宅基地多功能。開飯店后，事業(yè)反不振。

崇義《道咸以來朝野雜記》，北京古籍出版社1983年版，第59頁。

我不知道這個莊園是否是車奎元老師提到的莊園，但對這種廚師中最高的人的手藝和行業(yè)特征，甚至是興亡的痕跡的描述，對這個口述的具體參考就足夠了。

今天在中國的中小城市，豪華的飯店比家更華麗，但做食物不再是味道，吃飯的人也很多，很多也不跟著那個味道走。(威廉莎士比亞、哈姆雷特、食物)邀請人往往具有明顯的功利性，根據(jù)被邀請人的等級和接受委托的工作的重要性，花不同數(shù)額的錢。(伯納德肖，食物) (食物)花錢的話，即使目的達到了，食物味道怎么樣，一個不在乎，另一個不理解。公款吃喝更嚴重。因為反正不花自己的錢。結(jié)果是，每年吃幾億喝，但不能促進飲食業(yè)的發(fā)展。很久以前，祖先們能夠摧毀世代相傳的精致奢華飲食業(yè)——是一件題外話。(莎士比亞。)。

張江老師是他的老鄰居，央視張林老師推薦給我的。謹對兩位張老師的支持表示衷心的感謝。

廚師李家全部是廚師

張：我爺爺、兩個爺爺、三個外公都是廚師、姓李、廚師李。廚師李家當(dāng)時還不錯，手藝比較好。都跑紅白草棚，塑料大棚。

確定：跑塑料大棚賺的錢多嗎？

張：當(dāng)時不多。發(fā)生一件事，人們有時會給小米，小米也會折成錢。當(dāng)時沒什么錢，別想賺錢。但是我姥姥家務(wù)農(nóng)，出去跑塑料大棚。當(dāng)時還是不錯的。他們家自己有地，應(yīng)該有十幾畝。都是動產(chǎn)。就是房子周圍的那個東山地，種菜的人。我記得當(dāng)時還在挑蔬菜賣

呢。比如說這家今天有紅白喜事請他去就去做廚子，沒有的時候就在家種地。

定：他們什么時候到北京來的？

張：什么時候到北京來的？那我還真不清楚，反正我知道祖祖輩輩他們就在這兒，是漢族。我姥姥也是北京人，哪個村的不知道，我沒見過就都沒了。姥姥姥爺我都沒見過。就是說沒解放的時候去世的，所以我對我姥姥姥爺沒有任何印象。

定：你們家這支是幾姥爺?shù)难剑?/p>

張：我們家是二。我母親是二姥爺屋的。我母親這輩兒的話呢，我有兩個舅舅，就是我母親的娘家哥哥，早就去世了。他們就在農(nóng)業(yè)社，社員，都在咱們北下關(guān)大隊，入社了就。他們排行是行五行六，五舅六舅么。三個姥爺都住在那一個院兒里頭，沒有南房，就是東西房。不是磚瓦房，都是土房。那頂兒都是土頂。我記得年年往上抹泥，往上招呼。我小時候還跟他們和泥去。墻框是磚的，中間是土的，夾心兒，那墻也厚啊。外頭是燒柴鍋，屋里是炕，前沿兒炕，火炕，那會兒哪兒有生火那么一說呀，沒有爐子。外頭摟柴火去。到晚上燒炕，早晨做飯。以后到什么時候了就？可能是日本（人）來了以后了，家里就比較緊張點兒了，就分家了。但是都是住在一個院兒里頭。東頭一間三姥爺住著。

電影《城南舊事》（1983）劇照。

我三姥爺，那是北京城里比不了的人，小老頭，我沒見過，敵偽時期以前就死了，那三姥爺?shù)氖炙?！我大姥爺也是廚子，我二姥爺也是廚子，我老姥爺（老，北京話指最小的，即五姥爺）也是廚子，哥兒五個都是廚子，廚子李家嘛，一家全是廚子，數(shù)三姥爺手藝好。我三姥爺進過皇宮，見過溥儀呢還，過去那腰牌開始是四方的，上邊還纏著一個火龍，西直門不是有城門么，一開城門你才能進去呢，早晨起來，做飯得早啊，四點鐘就得走啊，誰給你開城門哪，就拿這個，一舉，吊橋就撂下來了，西直門過去有吊橋啊，吊橋吊下來，城門開開他進去，然后再關(guān)上。后來換成圓的，上邊也燙著金字，金字的一條龍，火龍，腰牌嘛。

定：他就每天早晨到皇宮做飯去？

張：不知道，沒說過，就說做過飯，給溥儀做過。溥儀吃完以后問這是誰做的，說是西直門姓李的廚子做的。他從來不說皇上不好，現(xiàn)在一說就是廚子飯做得不好讓皇上給殺了，他說沒那么一說。

定：您那三姥爺手藝那么好跟哪兒學(xué)的？

張：不知道。

定：他帶徒弟嗎？

張：沒有。五個姥爺都沒聽說過有徒弟，反正現(xiàn)在李門沒有一個干廚師的，沒有。像我大叔伯哥哥他們都沒學(xué)，我大叔伯哥哥學(xué)的油匠，就是油漆工。那也是手藝活兒。你想慈禧修圓明園（應(yīng)為頤和園——訪談?wù)咦ⅲ┑臅r候，就那長廊，您看長廊上那畫兒，沒有一幅重樣的。現(xiàn)在什么樣我就不知道了。油工的話兒呢，就是給人（把畫兒）勾出來，什么樣的使什么彩。我大表哥早就去世了。那個活兒現(xiàn)在的人繼承不了了，失傳了?，F(xiàn)在不能拆，一拆就瞎菜，拆了就蓋不起來。

我認識一個搞古建的老頭，現(xiàn)在死了啊，住在西（直門）外，姓杜，叫杜長甫，人家是搞古建的，科班出身，故宮古建隊原來不叫故宮古建隊，它歸誰管呢，它歸北京市文化局管，后來成立的古建隊，他講話，咱們現(xiàn)在弄的東西，都不對，最簡單的一個，老宅子，魯迅博物館，在阜成門里。老宅子不是前出廊后出廈么，前出頭的廊子拆了以后，應(yīng)該是十三根出頭吧，來了一幫人，又畫圖，又照相，弄完了一看，十三根里頭就一根是對的，對的這一根就是他弄的，他也沒畫圖這個那個的。他到那兒轉(zhuǎn)一個彎兒，就知道是怎么弄的，他說我怎么弄你們別管，你們弄你們的，我弄我的，他就弄了一根，弄完了一檢查，有懂行的呀。就那一根是對的。人家一看這活兒，就知道是他弄的：這是杜長甫的。他師弟就不成，就干不過他，就那十三陵，有一個起脊的亭子，弄不上了，把他弄去了，他一看就知道，你那樣不對，所以插不上，那都不能見釘子，插活兒啊。

定：三個姥爺該有一大堆孩子吧？其他的兒子呢？我是說跟您父親一輩兒的。

張：啊，底下這伙人沒有一個接（大廚）的。有學(xué)木匠的，有學(xué)瓦匠的。別的都是農(nóng)民啊，過去趕大車，到西直門拉腳去，過去西直門不是貨場嘛。貨場就是日本時期的火車站，現(xiàn)在叫北站嘛。扛包去，干那個去啦。

勤行就是勤謹?shù)那?/p>

定：您爺爺祖上的事呢？

張：我不清楚。我爺爺不知道是干嗎的。因為我們老頭（指父親）在世的時候啊，從來不講起家世，我們老頭活著的時候沒有講過家世。爺爺那輩兒怎么回事，奶奶干什么的，爺爺那輩兒哥兒幾個，哎，怎么著，他全沒說過。

據(jù)我聽說的話，我們老頭因為不是這個家的人。我們老頭本身家里沒有人呀，是這家人抱養(yǎng)的。所以從不講他過去的身世。他也不管，不管家里的事情。他挺有心計的一個人。嘿，我們老頭年輕時長得漂亮，一米八的個兒。

定：（問張樹林）你見過他父親嗎？

張樹林：見過啊，大高個兒，那老頭，那腰板直著哩，精神著哩。（一九）八幾年才去世。

張：我父親去世八十五，我母親去世九十三。要是前20年，我們老太太活著，您要見著我母親跟您說，您知道的就多了，一目了然了就。老太太明白著呢，她知道得一清二楚。

（我父親）后來就說學(xué)了一份手藝，就是廚子。

定：您父親的手藝是您三姥爺給他找的師傅是嗎？

張：對。而且大部分都是我三姥爺教的。

定：您父親是您三姥爺?shù)闹杜?，怎么他倒跟著學(xué)了？倒沒傳兒子？

張：因為我爸爸那時候什么活兒沒有哇，什么也不會干，什么也沒的干，成天玩兒。據(jù)說是我爺爺有錢啊，玩兒，結(jié)了婚還是玩兒。什剎海釣魚去，我都見過，那時候的小魚葫蘆小魚罐兒，什么魚簽子魚墜子的一堆，整天就玩兒。我們老頭就會玩。有我大哥了還玩兒。后來我二姥爺說這怎么弄啊這個，說老這么玩兒也不是個事啊，你玩到幾兒算一站呢，一家子啊。得了，學(xué)個手藝吧。就這么著我三姥爺給找了張本。

定：可您三姥爺不是他親叔呀？

張：是呀，那他也得管啊。

定：您父親讀過書嗎？

張：我父親哩哩啦啦說，私塾讀過四年呢，不正經(jīng)上，讀過四年。小毛筆字兒正經(jīng)寫得不錯呢，反正我們寫不了。

定：因為您母親是獨生女兒所以寵著，就把您父親招贅了？

張：沒有（招贅），我父親他們還是自己單過。我們家沒房啊，我們家是房無一間，地?zé)o一壟。跟北京城這四九城都住遍了，東四西四前門啊，全住過。大柵欄怎么回事兒，東四牌樓怎么回事，西四牌樓怎么回事，都在那兒住過，他都能說，那會兒不都有牌樓嘛。最后搬來搬去沒地兒可搬，還是回來吧，家住吧。

電影《城南舊事》（1983）劇照。

那會兒不都講認師傅嗎，我父親是西直門外娘娘廟胡同張本的徒弟，我?guī)煚斀袕埍荆俏胰褷斀o他找的呢，就因為他手藝特別好，技術(shù)特別好。敵偽時期在北京城里，四九城里是叫得響的一個廚子，活兒好。我父親是他關(guān)門的徒弟，因為我?guī)煚斈隁q大了，掛刀了，人家不干了，收徒弟得請客呀，得請他吃飯，他沒讓我父親請客，說我收了你，你是我徒弟就完了。沒讓他磕頭，沒帶他出去過。所以我們老頭也不收徒弟，他一個徒弟沒有。

我父親手藝不錯。在他們勤行里頭，問那張明武，老人兒，誰都知道這么個人。勤行就是勤謹?shù)那冢瑒趧用?。我告訴你，說慈禧太后吃的東西，我們老頭絕對會做，而且慈禧太后絕對吃過他家的東西。

有紅白喜事的時候給人打棚

定：您這話有根據(jù)嗎？

張：我三姥爺會做啊，我三姥爺教他的呀。咱們過去那會兒都是宮菜，宮廷那一塊，皇上吃的，什么山東菜啦，廣東菜啦，四川菜啦，這都是捎帶腳兒的事。

定：他在哪兒做廚子？

張：敵偽時期哪兒有單位呀，不就是打棚嘛，到處給人打棚。你知道什么叫打棚嗎？

定：知道，就是到處給人做飯，有紅白喜事的時候。

張：過去不是得搭棚么，搭那大席棚。過去那大鐵漏勺，那漏勺我都見過，那一套的家伙。

定：他自己帶家伙？

張：都得自己一個包夾著啊，一把切菜刀，一把羊臉子刀，一把小刀。羊臉子是斜的，剔羊肉使的，小刀就是切菜什么的，切作料使的。一把切菜刀，都是日本刀。那是必不可少的。一個鐵勺子，一個笊籬，把兒都長，那都是棗木把兒的，棗木把兒硬，耐燒啊，扛火啊，拿布一卷，一系，這么一夾，夾個包袱。平常在家擱著，但是家里人不能使，那會兒就那樣。

定：過去不也有些有名的大飯店嗎？那里的廚子好還是他們這跑大棚的廚子好，還是說都有好的？

張：都有好的，這就是看你的天知，不一定。

定：他干嗎不在大飯店里做？

張：這就跟練武似的。人家不露。

定：那為什么不自己開一個店呢？為什么到處散著給人家做？

張：那時候哪兒有自己開店的？開不起呀。你沒處鬧資金去，哪兒鬧那么大資金去？

（我父親）解放以后入到學(xué)院里頭，開始的時候入的電力學(xué)校，1958年的時候轉(zhuǎn)到電影學(xué)院，食堂。我們老頭紅白案兒都能拿下來。1958年以后咱們國家不就有留學(xué)生了嘛，什么坦桑尼亞贊比亞啊，這些黑哥們兒全來了，就給他們做飯，給他們做飯呢就出去學(xué)了一部分西餐，所以老頭手藝比較全面。

反正我知道我們老頭手藝不錯，因為他跟我說過一件事。東城區(qū)在敵偽時期有個稅務(wù)局，最后一任總監(jiān)是個老太太，給孫子辦滿月。他到那兒去了以后，什么都沒有，就預(yù)備了4片豬，等于是兩個豬啊，不是4片嘛，說就吃這個，人家老太太會吃，說今兒您來了，您給我們試一刀。試什么？說試最簡單的，獅子頭、木樨肉，人家的家常便飯。我們老爺子明白了，說這個，您不是要吃這108件嗎，您給我多少斤小米??？說80斤小米。不做。老太太說那你要多少斤小米啊？三百二。老太太說三百二，五百四你今天都得給我做出來。

說行，做吧。我們老頭講話，說做了一天一宿都沒合眼——那得有幫手，一個人可玩兒不轉(zhuǎn)——4片豬都得剁成肉餡兒，肥瘦都得搭配好了，什么樣的丸子肥肉多一點，都得給人使上啊，你不能給人剩一堆肉啊。什么樣的丸子過油到七成，什么樣的丸子過油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，過油的成色都不一樣。過油成色要是一樣，完了，那人家就不干了，瞎了。你講吧，這丸子熬白菜，丸子熬粉條，人家這叫雜合菜，不叫丸子。什么叫丸子呀？四喜丸子、南煎丸子、八寶丸子，這才叫丸子呢，108道，給你擺齊了。108種啊，盤的碗的，小砂鍋的，一張八仙桌都擺不下。

電視劇《廚子當(dāng)官》（2005）劇照。

我見過他一張菜單子，十二道菜，這十二道菜什么都沒有，就是白菜，沒有白菜熬粉條啦白菜燉豆腐啦，沒有。翡翠白菜、燕窩白菜、魚翅白菜，凈這個。他最拿手一道菜，一只板鴨，拿回來骨頭全剔干凈了，這鴨子里頭沒骨頭，鴨子里頭36道菜，一道菜是一個味兒。他凈是絕活兒。

1958年北京市各大專院校大比武，那么多師傅，你想1958年的時候都是解放以前過來的多啊，好多老師傅。他是頭等獎，獎勵他30塊錢，（19）58年的時候30塊錢，頭等獎啊。我們老頭回來講，就沒讓我們老頭摸刀。

鯉魚必須得一面抓炒一面糟熘，

頭尾做湯，這才叫菜

定：什么叫沒讓他摸刀？

張：就是說沒讓他（動手）做。因為你讓他摸刀的話，他做出來的你懂嗎？你不懂。拿出一張菜譜來，沒人玩得轉(zhuǎn)，沒人做過這一道菜，他做出來是好是壞誰知道啊。我遞給您了，他如果不會做他能遞給您嗎？他必然得會做啊。配什么料下什么東西。過去那侍候人家，你說東城區(qū)那老太太，你沒做過人家都吃過了，你做那合適不合適人家知道啊，那不是要手藝的地方么，那才叫要手藝哪。

我跑業(yè)務(wù)的時候，人家請客，在豐澤園飯莊，比現(xiàn)在晚，十月份了。給我上了一道什么菜呢，茭白口條，我爸說這是一道菜，不過這月份不合適，呀！說這個月份呀，茭白屬于細菜，跟口條不合適，下次你再請客的時候別給人弄這個，讓人瞧著寒磣。這個月份應(yīng)該吃什么呀？應(yīng)該吃茭白蟹肉，上這道菜跟月份就合適了，什么月份得吃什么東西，你不能胡吃，胡吃那不叫吃飯，那叫填飽肚子。你比如上飯館，說給我來道紅燒鯉魚吧，那叫家常便飯，不叫菜。鯉魚必須得一面抓炒一面糟熘，頭尾做湯，這才叫菜。

他在電影學(xué)院啊，在那兒給那學(xué)生做飯，就他一個人兒呀，連采買帶做，就他一個人兒。他們那學(xué)院不是有時候拍外景什么的么，（一九）六幾年的時候甭說咱們家，就是單位都沒有冰箱對不對？夏天買的豬肉，一到晚上就該有味兒了，他那豬肉擱三天五天、擱一個禮拜不帶出味兒的，他就有主意。他跟清華那兒的人借了十斤肉，當(dāng)時清華有個姓孫的老師傅，也就40歲吧，他說師傅您借給我點肉吧，我來不及了，人家拿秤給他約了十斤肉。等我父親買肉回來，他得還給人家啊，還的時候，他給人叫過來了，最拐彎兒的，皮皮囊囊的那個不能還給人家，說還給人家寒磣，他把好肉放在那兒，他不言語，一刀，我們老頭子他損就損在這兒。那老孫約那肉：“您真好手藝，十斤一兩?！边@就是我們老爺子。

我們老頭切菜從來沒有說使墩子、使案板，沒那一說。我們家原來有一八仙桌，多少年我們那八仙桌就連吃飯帶切菜。您要說燒那蓑衣蘿卜，您得切出花兒來吧，這刀切不到家，這蘿卜拉不開，切大發(fā)了，它斷了，這桌子上玩一印兒，是不是這道理呀？人家就在八仙桌上切，切完了往盤里一擱，然后拿油一汆，齊了。八仙桌還那樣兒，連找個刀印都難，甭想。

那時候我們家有個小筐，都是我們老頭自個兒做的，什么自己灌的小肚啊，灌的腸啊，就這些，放到筐里，掛到窗戶外頭，平時都不吃，到三十晚上都回來了，老頭把筐拿下來了，說了，就現(xiàn)在這東西，咱們使的作料什么的，都不到位，就是說那味兒都不對。

定：那什么樣才算到位啊？

張：花椒也好大料也好，都得長成了。就說醬那肉，現(xiàn)在擱點姜擱點蔥什么就完了，這不叫醬肉，醬肉就必須作料得全，好幾十味呀，那才叫醬肉呢。他做了一次蜜炙雞。

定：什么叫蜜炙雞？

張：他不告訴你，說不清楚，就說做了一次蜜炙雞，1962年時候在食堂就賣一塊錢一個，您別忘了1962年時候的菜二分錢一個三分錢一個啊，他賣一塊錢一個。院長就急了，說您這是怎么回事張師傅?。克f一塊錢一個我還賠錢呢，您要吃我就賣您一個，您想吃第二個，沒有。我們老頭就這樣，甭管你院長也好誰來了也好，今兒賣這菜，誰來了趕上了，一個，再想吃，不賣給你，甭管你院長不院長，你吃完了。

我那時候有個本家大爺，不是親大爺，辦白事的時候，吃了他一個燒茄子，吃了一個又要一個，吃了一個又要一個，他連吃了仨。我大媽就說了那話了，說這也就是你兄弟，讓你點去，要換一個你得給人多少錢啊？

從他活著我記事到他死，他就給我們家做過一道菜，從來就沒做過。當(dāng)然除了燜點米飯熬個白菜，家常便飯那不叫菜。就那年的春節(jié)，半斤肉餡兒一個丸子，我們家那時候一共17口人，買了8斤半肉餡兒，一人一個，對號入座，誰不吃管不著，就做過這么一次。

定：合著您就吃過您父親做的這一個丸子？

張：甭說我，就我們家人全算上，有一個算一個，就這一次，第二次沒有了。

定：特別好吃是嗎？

張：那是呀。一個碎的沒有啊，沒說肉餡兒拿淀粉的，沒這么一說，不用，沒有碎的。上午10點鐘開始做，下午4點鐘才做完。那時候咱們不都使那煤球爐子嗎？倆火爐子，倆火爐子做這一個丸子，原來我們家有一個老式的鍋，厚底兒的。下午4點鐘才從火上端下來。拿勺盛起來給您擱到這碗里頭。要問怎么做的，說就這么吃吧，吃。

就說這吃打鹵面吧，講究斑鳩打鹵啊，黃花木耳鹿角菜、蘑菇，就擱點雞蛋西紅柿那好吃不了。

定：吃打鹵面還擱什么鳥和麻雀？

張：一直到幾月份，那錯不了的啊。明兒您上自由市場，買那飛著的鴿子，十塊錢一個么，您就買一個，不要那肉鴿，買一只就夠用的，回來把那皮一扒，毛就全下去了，然后您給它擱到鍋里稍微緊一下，剁成小塊小塊的，煮熟了然后再開始放湯，您再把蘑菇這個那個全擱到里頭，打出那鹵來您再吃，那味兒一樣嗎？不信您去買一只試試。

我們老頭要是拿個盆發(fā)上面，過去用堿，一瞧這面發(fā)起來多大，一瞧這面多少，沏多少堿，擱上就合適。說沏完了剩點，說沏完了堿大了，沒那么一說?，F(xiàn)在有那發(fā)酵粉了，我們家也使那發(fā)酵粉了，過去也使堿，你問我媳婦去，我從來不看堿大堿小，看這面發(fā)多大，發(fā)到什么程度，把堿沏進去這么一倒擱進去，擱進去就好使。這就是我們老頭告訴我的。

定：您母親是不是也跟著學(xué)會做飯？

張：我母親從來不出門，純屬家庭婦女。家里飯，貼餅子的時候居多。我們老頭回家趕上什么就吃什么唄。他也從來不下廚做飯?；丶揖退X。

電影《城南舊事》（1983）劇照。

我切東西那刀工是我們老頭告訴給我的，我左撇子不好教啊。反正甭管切什么東西，我不用看著那刀，看著那東西，這刀跟著這手，這刀得起多高，什么東西起多高都得知道，他得告訴你，不告訴你你怎么行啊。切黃瓜起高了沒有用，起低了它連著刀呢。切肉比切黃瓜起得稍高點兒。還得看刀口怎么樣，要是跟鋸似的也好不了。切絲必須得擱穩(wěn)了，這是第一點，不擱穩(wěn)了來回晃蕩，切的絲兒也好不了，這半拉寬這半拉窄。（表演切土豆絲）這手指頭就管這刀能走多遠，想粗點您走遠著點，這不就粗了么，想細點您走近著點兒。還說著話兒玩兒似的，這飯就做了。就這么點事兒。

定：您父親不是在家不做飯嗎？他倒教您。

張：因為他老看我切菜別扭啊。我放學(xué)回家得做飯。

定：他脾氣好嗎？

張：從來不言語。有時我們爺倆坐一塊兒聊會兒大天，他還能說兩句，跟他們別人就更不說了。他就說你三姥爺手藝比我好，到我這一輩沒了，北京城就跟沒這么回事兒一樣了?，F(xiàn)在那東西，它不是那味兒！

本文選自《城墻之外：北京口述歷史系列》，較原文有刪節(jié)修改，小標(biāo)題為編者所加，非原文所有。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。

原文作者/定宜莊

摘編/何也

編輯/青青子

導(dǎo)語校對/劉軍