不表明坐標(biāo),只看蔬菜市場(chǎng)上列出的蔬菜和物產(chǎn),就能快速判斷是哪個(gè)城市。
菜場(chǎng)是一個(gè)城市的心臟
仔姜白嫩透粉,朝天椒烈焰紅唇。折耳根細(xì)分到葉子和根莖;再過去一點(diǎn),是幾大捆紫色的血皮菜和粗桿藤藤菜二分江山。
如果還不確定,就接著往生鮮區(qū)走,當(dāng)一窩雪白的兔兔映入眼簾時(shí),答案也就呼之欲出。
兔兔在自貢的菜場(chǎng)里
俗話說“沒有一只兔兔可以活著蹦出四川” ——其實(shí)別說四川了,它們連蹦出自貢的菜市場(chǎng)都不可能。
圍欄明明那么矮,卻沒有一只兔兔企圖“越獄”。
專門賣兔子的店鋪一般會(huì)現(xiàn)買現(xiàn)殺,場(chǎng)面十分刺激
老板娘正在臨時(shí)搭建的案板上“唰唰”地分割著一只剛宰殺好的兔兔。從來沒這么心虛過,我迅速朝她手上瞟了一眼,根本不敢多停留一秒。
且不說過去三天,我變著花樣吃了多少兔兔,單說此時(shí),手上就拎著一兜剛買的紅油冷吃兔。
如果沒忍住,紅油兔兔很可能在路邊就會(huì)被消滅掉
一想到這里,鱷魚的眼淚就不爭(zhēng)氣地從嘴角流了下來。
對(duì)于聲稱“兔兔這么可愛,怎么可以吃兔兔”的人來說,“招安”的最佳方式不是游說,而是不動(dòng)聲色地先點(diǎn)上菜再說。
在吃兔這件事上,自貢人沒有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
盡管兔肉在四川很多地方都是一種常見肉類,但論吃兔的數(shù)量和花樣,自貢確是公認(rèn)的省內(nèi)第一。
自貢人民甚至舉辦了冷吃兔料理大賽,簡(jiǎn)直是變著花樣吃兔
據(jù)說自貢人一年可以吃掉上億只兔子——聽起來有些抽象,但只要翻開菜單,就會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)數(shù)字也并不是空穴來風(fēng):鮮鍋兔、雙椒兔丁、仔姜兔、火爆兔肚、冷吃兔、玉米兔丁、香鍋兔等等,幾乎每頁上都少不了一道兔肴。
聲稱不吃兔兔的家屬眉頭緊鎖,一邊看我翻菜單一邊做最后的頑抗:“嘖嘖嘖,相煎何太急啊,虧你還是個(gè)屬兔的?!?/em>
不過等雙椒兔丁一上桌,他立刻就沒聲了。兔丁掩映在大量綠肥紅瘦的辣椒圈里,那種視覺刺激會(huì)讓人本能地吞咽口水。
雙椒兔丁,鮮嫩的兔丁配上椒麻香,讓人停不下筷子
雖然聞起來有嗆辣的香味,但入口更突出的是微麻的椒香,加上兔丁鮮嫩的口感,讓人一吃起來就停不下筷子。
“怎么樣?好吃哇?”眼看家屬進(jìn)入機(jī)械的夾取模式,我故意問道。
“誒,兔丁好像比雞丁好吃?!?半天他才騰出嘴來說道。
之所以有把家屬拉攏為吃兔同黨的底氣,與其說兔兔好吃,倒不如說我更相信的是自貢鹽幫菜的魅力。
所謂“食在四川,味在自貢”。自貢有上千年開采井鹽的傳統(tǒng),身為“百味之源”的鹽,奠定了鹽幫菜美味的基礎(chǔ)。
清朝時(shí)兩次“川鹽濟(jì)楚”,又大大推進(jìn)了這座城市的經(jīng)濟(jì)和商貿(mào)發(fā)展。
在當(dāng)時(shí)的自貢,一些小鎮(zhèn)家家戶戶都開采鹽井
*蜀江春自貢鹽幫菜
各省“有錢有閑”的鹽商入駐自貢做生意、大興會(huì)館的同時(shí),也將這兒的飲食風(fēng)貌提升到一個(gè)新的層次。
比起成都那種開遍全國的蓉派川菜,自貢鹽幫菜更擅長(zhǎng)用料和火工。
以大量的仔姜、鮮辣的七星椒和鮮花椒勾勒出的味道,比擅用豆瓣醬和二荊條的蓉派川菜更加鮮辣跳脫。
各種配料的味道在兔肉的細(xì)嫩綿滑中交相呼應(yīng),是特有的自貢味道
不消說具體菜式,單是看到以“水煮”“鮮椒”“小煎”“火爆”等做法開頭的菜名,就比宮保雞丁和回鍋肉多了幾分想象力的誘惑。
自貢當(dāng)下最流行的“鮮鍋兔”,就吸納了一切鹽幫菜的特征。
先將砍成小塊的帶骨兔丁過油,用大量的仔姜絲、七星椒、青辣椒和蒜蓉勾出鮮味,再加入醪糟汁稍燜,最后連湯盛在大盆里,看上去就很“江湖”。
據(jù)說這道菜起源于自貢滏溪河畔鴻鶴壩的一家化工廠,最早是工人創(chuàng)立的草根美食。
這兩年“鮮鍋兔”已經(jīng)迭代了上一波流行的“干鍋兔”,開遍了自貢的每個(gè)角落。
最近幾年興起的鮮鍋兔已經(jīng)迭代了上一代流行的”干鍋兔
鮮鍋兔的辣度不低,但因富于層次的調(diào)味,辣得并不強(qiáng)勢(shì),更突出的是“鮮”。
有些店家還會(huì)在鍋底墊上脆嫩的藤藤菜或豆芽。
吃到接近尾聲時(shí),就像用剁椒魚頭下面一樣,再點(diǎn)一份細(xì)面泡進(jìn)湯里,將這鮮辣的滋味進(jìn)行到底。
鮮鍋兔吃到尾聲,還可以下一份面將這份鮮辣進(jìn)行到底
鮮鍋兔的流行,透露出自貢雖有深厚的飲食文化積淀,但又不完全固守傳統(tǒng)。在接納新鮮事物上,自貢向來不含糊。
比如同樣受歡迎的“芭夯兔”,就是在吸納了云南文山壯族“芭夯雞”的基礎(chǔ)上誕生的,相當(dāng)于“兔肉菌湯火鍋”,清淡純粹的滋味與鮮鍋兔的火辣完全是兩種氣質(zhì)。
比起普通川渝火鍋的紅油油一片,芭夯兔湯鍋更為清淡鮮甜
自貢嗜辣在川內(nèi)數(shù)一數(shù)二,但諸如清淡的芭夯兔和玉米兔等菜肴,也能在市面上站穩(wěn)腳跟,這自然離不開自貢人包容的舌頭。
以美食見長(zhǎng)的地方,人們往往更懂得尊重口味的不同選擇。
實(shí)際上,兔肉本身并不是自貢的傳統(tǒng)食材。早在鹽井時(shí)代,汲鹵用的牛因耗損極大,淘汰下來用做食用,是當(dāng)時(shí)的主流肉類。
一般在汲鹵過后,動(dòng)力不足的牛就會(huì)被淘汰吃掉
后來人們發(fā)現(xiàn)兔肉的肉質(zhì)更為細(xì)嫩,而且兔子因繁殖能力極強(qiáng)導(dǎo)致價(jià)格不貴,兔肉才逐漸成為自貢餐桌上的常客。
鹽幫菜中很有特色的冷吃系列,就基本由冷吃牛肉和冷吃兔包圓。
冷吃兔是自貢媽媽的拿手好菜,各家味道雖有不同,大體上無外乎先煎后鹵。
家常菜出來的冷吃兔永遠(yuǎn)都有自己的一番風(fēng)味
兔丁干韌耐嚼,麻辣中又有一絲回甘,那是拜醪糟汁和陳皮所賜。吃時(shí)明明辣得“嘶嘶”直吸涼氣,筷子卻還是控制不住地在一大堆花椒和辣椒里翻揀,好吃得讓人“分裂”。
我更喜歡的其實(shí)是不那么出名的“蘸水兔”。
同興路口上有家老資格的蘸水菜,菜單簡(jiǎn)潔明了,葷食除了白砍兔、兔肚和兔肝等,還有牛肉和白肉。
吃“蘸水菜”的樂趣,有吃火鍋般的愜意和自由。
吃蘸水菜有吃火鍋般的自由,葷菜和素菜配有不同蘸水
倆人點(diǎn)上四兩白砍兔和兔肚,再來幾個(gè)素菜。所有食材雖為白灼,但蘸上不同的蘸水,滋味也千變?nèi)f化。
素菜蘸水偏酸辣清爽,葷菜蘸水則少不了紅油兜底。
將鮮嫩的白砍兔在紅油蘸水里滾一圈兒,兔肉滑嫩,兔肚脆彈。怕膩的話再來一盆白蘿卜湯刮油。
白砍兔配上紅油蘸水,兔肉鮮嫩的質(zhì)感得以最大程度地發(fā)揮
比起名聲在外的冷吃兔,蘸水兔是離開自貢之后,更令我懷念的樸實(shí)家常味。
不單是自貢,四川人吃兔兔也是有條時(shí)間線的。
早在三、四十年前,成都和廣漢有種常見的“纏絲兔”,用麻繩將腌制好的整兔風(fēng)干;八十年代還流行過一陣“紅板兔”。
兔兔不但要腌和鹵,還要用柏樹枝煙熏;而紅油兔丁這種大眾涼菜,就有點(diǎn)像曾經(jīng)的實(shí)力派網(wǎng)紅,非但沒有過時(shí),反而滲透進(jìn)成都人民的日常,成為“涼菜外賣窗口”的中流砥柱。
紅油兔丁已經(jīng)成為了成都人民心中熱門的涼菜
因?yàn)槎貌粩嘧兓?,兔兔才在四川得以永生?/p>
那些聲稱“怎么可以吃兔兔”的人呢,離開四川時(shí)不是拎著一兜雙流老媽兔頭,就是在行李箱中塞上幾包冷吃兔或手撕烤兔,一不留神就成了四散到全國的“吃兔兔推廣大使”。
離開四川時(shí),行李箱里一定會(huì)有幾包真空包裝的冷吃兔
他們身體力行地告訴你:
兔兔那么可愛,一定要吃吃看!
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