據(jù)報(bào)道，一個(gè)月前，深圳一名36歲女性因擔(dān)心腹痛、腹瀉、發(fā)燒去發(fā)熱門診看病被隔離，三周后因高燒40度緊急住院給家人治療，該患者住院時(shí)嚴(yán)重的感染性休克、多器官系統(tǒng)衰竭。

（圖源：廣州日?qǐng)?bào)）

據(jù)悉，醫(yī)生她的體內(nèi)發(fā)現(xiàn)存在大量沙門氏菌感染。通過追問家屬，發(fā)現(xiàn)患者嗜好吃壽司等生冷食物，此次發(fā)病前吃了大量壽司。

沙門氏菌是食物中毒事件中比較常見的“元兇”， 我國(guó)每年約3億人因沙門氏菌感染而患病，占病原菌食源性疾病總數(shù)的70%～80%。沙門氏菌一直是歐盟第二大常見的人畜共患病致病菌，在美國(guó)，沙門氏菌每年導(dǎo)致約120萬種疾病、23000例住院治療和450例死亡。

感染沙門氏菌會(huì)出現(xiàn)哪些癥狀？生活中我們應(yīng)如何預(yù)防沙門氏菌感染？經(jīng)常吃生食還有哪些健康風(fēng)險(xiǎn)？

“太長(zhǎng)不看”版：

1.沙門氏菌主要污染的食品有肉、蛋、奶、及其制品等，但因其不分解蛋白質(zhì)，食物被污染后，味道和顏色也沒什么變化，常常難以察覺

2.因沙門氏菌不耐熱，55℃ 1個(gè)小時(shí)或60℃ 10-20分鐘就能殺死它，因此將食物做熟是預(yù)防沙門氏菌感染的關(guān)鍵

3.生吃各種食物，還會(huì)有寄生蟲感染、細(xì)菌感染、農(nóng)藥殘留較多等各種安全隱患

4.冰箱中也會(huì)有細(xì)菌滋生，因此定期清理及分區(qū)擺放很重要

難以察覺的沙門氏菌污染

沙門氏菌屬（Salmonella）是一大類寄生于人類和動(dòng)物腸道內(nèi)，生化反應(yīng)和抗原結(jié)構(gòu)相似的革蘭氏陰性桿菌。

（圖源：四川疾控）

它們廣泛分布于自然界中，已發(fā)現(xiàn)的菌種超過兩千種，其中有的對(duì)人致病，有的對(duì)動(dòng)物致病，還有的對(duì)人和動(dòng)物都致病。

沙門氏菌生命力頑強(qiáng)，在水和土壤中能存活2-3周，糞便中能存活1-2個(gè)月，冰箱中可生存3-4個(gè)月，在20℃以上即能大量繁殖，但它不耐熱，55℃ 1個(gè)小時(shí)或60℃ 10-20分鐘就能殺死它。

沙門氏菌家族龐大，能導(dǎo)致的疾病也很多，可引發(fā)胃腸炎型、類傷寒型、敗血癥型、感冒型和霍亂型食物中毒，主要癥狀以急性腸胃炎為主，伴有發(fā)熱、發(fā)冷、惡心、頭痛、全身乏力、腹瀉、嘔吐等癥狀。

如我們比較熟悉的傷寒、副傷寒，其病原體傷寒桿菌和副傷寒甲、乙、丙桿菌，都屬于沙門氏菌屬。

（圖源：圖蟲創(chuàng)意）

沙門氏菌主要污染的食品有肉、蛋、奶、及其制品等，但因其不分解蛋白質(zhì)，食物被污染后，味道和顏色也沒什么變化，常常難以察覺。

所有人都是沙門氏菌的易感人群，而小孩、老人和有免疫缺陷的人群，感染沙門氏菌后，更容易出現(xiàn)脫水、休克甚至菌血癥、腦膜炎等嚴(yán)重的情況。

針對(duì)沙門氏菌的特點(diǎn)，預(yù)防措施主要包括以下幾個(gè)方面：

1.在正規(guī)市場(chǎng)購買檢疫合格的禽、畜、蛋類食品，降低食品被沙門氏菌污染的可能性；

2.冰箱儲(chǔ)存食品時(shí)，做到生熟分開，廚房處理食物時(shí)，砧板、刀具也要做到生熟分開使用與存放，避免交叉污染；

3.不吃生食，尤其是肉蛋奶，一定要燒熟煮透；

4.飯前便后勤洗手，注重個(gè)人飲食衛(wèi)生。

生食還有哪些危害？

除了沙門氏菌感染，常吃生的食物，還有諸多的安全隱患。

如果你經(jīng)常生食牛羊豬肉等，還要格外注意絳蟲寄生、布魯氏菌感染等風(fēng)險(xiǎn)。

如果你喜歡生食海產(chǎn)品，如三文魚、牡蠣、扇貝、甜蝦、壽司蝦、海膽等，則要承擔(dān)很高的副溶血性弧菌感染風(fēng)險(xiǎn)，輕則惡心、嘔吐、腹瀉、胃痙攣，重則脫水、休克。

（圖源：123RF）

如果你喜歡生食淡水產(chǎn)品，如淡水魚蝦蟹等，則要當(dāng)心肝吸蟲、肺吸蟲、姜片蟲等寄生蟲病，感染后會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、乏力、黃疸、肝區(qū)疼痛、肝臟腫大且有壓痛等癥狀, 嚴(yán)重的可引起膽絞痛和梗阻性黃疸。

更可怕的是，螺類中通常攜帶一種人畜共患的寄生蟲——廣州管圓線蟲，該寄生蟲可寄生于人的腦脊液中，會(huì)引起頭痛、頭暈、發(fā)熱、頸部僵硬、面神經(jīng)癱瘓等癥狀，嚴(yán)重者可致癡呆。

（非洲大蝸牛是廣州管圓線蟲的常見宿主/圖源：圖蟲創(chuàng)意）

如果你經(jīng)常吃蔬菜沙拉，沒清洗干凈的話，可能感染沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌（痢疾桿菌）等細(xì)菌，也可能攝入寄生蟲，還可能吃掉更多的農(nóng)藥殘留。

不管是食用前冰凍，還是食用時(shí)用醬油、食醋、芥末、辣椒蘸一蘸，還是一口生食一口酒，都不能有效殺滅微生物和寄生蟲。對(duì)于各種生食，我國(guó)目前又缺乏統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法，所以，能做熟就做熟吧，安全點(diǎn)。

冰箱并非“保險(xiǎn)箱”

通過前面對(duì)沙門氏菌特性的描述，可以看出，有些致病菌并不怕冷，甚至在冷凍條件下也能堅(jiān)強(qiáng)生存，因此冰箱并不是萬無一失的“保險(xiǎn)箱”，也要格外注意衛(wèi)生清潔。

夏秋季節(jié)食源性疾病高發(fā)，建議每周對(duì)冰箱進(jìn)行一次清洗，可參考的流程是斷電、清空，用小蘇打或者洗潔精徹底清洗冰箱內(nèi)部，并風(fēng)干，冰箱門上的橡膠密封圈和縫隙也要記得清洗。

食品分區(qū)擺放也可以在一定程度上避免交叉污染，減少細(xì)菌的大量繁殖：

上層 冰箱冷藏室上層溫度最穩(wěn)定，相對(duì)也較高，適合放置直接入口的熟食、酸奶、甜點(diǎn)、剩菜剩飯、飲料等。需要注意，剩菜剩飯要用保鮮盒裝好，或保鮮膜封好，避免交叉污染和串味。

下層 冰箱冷藏室下層適合放各種綠葉蔬菜和水果，避免緊貼冰箱內(nèi)壁存放，以免被凍傷。在內(nèi)壁處適合放未經(jīng)烹調(diào)且需要低溫保存的食品，如豆腐等。

（圖源：123RF）

保鮮層 適合存放購買后24小時(shí)之內(nèi)要吃的排酸冷藏肉、冰鮮的魚蝦和其他水產(chǎn)品，最好把溫度設(shè)置在-1℃~1℃。

冷凍層 肉類放冰箱前分割好，每次取1次食用的量，避免反復(fù)化凍。饅頭、花卷、面包等淀粉類食物放在冷藏室，會(huì)加快變干變硬，最好先用保鮮膜或保鮮袋裝好后再放入冷凍室。

此外，冰箱內(nèi)食物不要放得太滿，要留一些空隙，以保證食物內(nèi)部達(dá)到理想溫度。冰箱內(nèi)的食物儲(chǔ)存時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，食用前應(yīng)先檢查食品質(zhì)量，盡量食用新鮮食物。

參考文獻(xiàn)：

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