招財

宰殺鯉魚，治療干凈，在魚身肉厚處剜出十字花刀，然后在羅粉中加入強(qiáng)調(diào)角、蔥節(jié)、鹽、調(diào)料酒的味道。把側(cè)耳根切成短節(jié)。

炒鍋放油燒至七成熱，將碼好味的鯉魚揀去姜蔥后，下入油鍋炸至肉質(zhì)酥脆，撈出瀝油并裝盤，然后舀上老干媽油辣椒，并撒上側(cè)耳根節(jié)。

炒鍋洗凈重置火上，放油燒至八成熱，下干辣椒節(jié)、花椒炸香，立馬起鍋熗在盤內(nèi)魚身上，撒上熟芝麻和薄荷葉即成。

（仁懷市小敏野生菌餐飲公司 趙興紅制作）

茶香熗鍋魚

這道菜是用鯉魚經(jīng)過碼味、油炸后，入鍋加湯汁燒入味，最后撒上新鮮茶葉，用熱油熗香而成。成菜色澤紅亮，茶味飄香，質(zhì)嫩麻辣鮮香。

將鯉魚宰殺洗凈后，在魚身兩面剞菱形花刀，放入盛器內(nèi)加精鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)碼味10分鐘，入七成熱的油鍋中炸透撈出待用；干辣椒節(jié)和花椒入鍋炒香，剁成刀口辣椒待用。

炒鍋內(nèi)放入少許油燒熱，下姜片、豆瓣醬、糍粑辣椒炒香，摻入鮮湯燒沸，并用漏勺將鍋內(nèi)的辣椒渣撈出不用，然后下入炸好的魚，加醬油、白糖、陳醋、料酒、味精、雞精等調(diào)味，用小火慢慢燒至入味，將魚撈起裝盤。鍋內(nèi)的湯汁勾入水淀粉推勻，起鍋澆在盤內(nèi)魚身上，再撒上刀口辣椒、花生米、蒜米和新鮮茶葉。

凈鍋置旺火上，放入色拉油和香油燒熱后，起鍋淋在魚身茶葉及刀口辣椒上熗香即成。

（遵義鳳岡縣 映山紅茶莊 文軍軍制作）

糟辣糖醋魚

這道魚肴色澤紅亮，咸中帶甜，微辣微酸，誘人食欲。

將草魚宰殺治凈，在魚身的兩面剞牡丹花刀，然后放入盛器內(nèi)，加精鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)碼味20分鐘待用；西紅柿切成小丁待用。

炒鍋置旺火上，放入適量的油燒至六成熱時，將碼好味的草魚揀去姜蔥，擦干水分，用手將魚尾提起，放在油鍋內(nèi)慢慢炸至定型，見魚皺皮且色金黃時，潷去油，裝入盤中擺放好待用。

鍋內(nèi)留少許油燒熱，放入姜末、蒜末爆香，加西紅柿丁、糟辣椒炒至出香，摻入鮮湯燒沸后，加料酒、精鹽、陳醋、白糖調(diào)味，勾入水淀粉收汁，淋入紅油，然后起鍋澆在盤內(nèi)的魚身上，撒上蔥花即可。

（菜品提供：務(wù)川縣龍泉山莊的九大碗）

詩鄉(xiāng)魚

綏陽有“詩鄉(xiāng)”之譽(yù)，這道地方風(fēng)味菜，以詩鄉(xiāng)命名，是將當(dāng)?shù)氐暮郁~，用貴州特產(chǎn)糟辣椒以及綏陽山柰辣椒醬烹制而成。成菜色澤紅艷，家常風(fēng)味濃郁。

將河魚去鱗，從背脊剖開去內(nèi)臟，沖洗凈后，在魚背肉厚處斜剞幾刀，然后納盆加料酒、蔥姜、鹽腌漬10分鐘。另將番茄洗凈，剁成茸。

炒鍋放油燒至六成熱時，下河魚炸至色金黃，撈出瀝油，放在托盤內(nèi)待用。

另取炒鍋放入適量的油燒熱，下糟辣椒、山柰辣椒醬、番茄茸、鹽、白糖炒出香味，起鍋澆在托盤內(nèi)的河魚上，撒上薄荷葉，隨明爐上桌即可。

（黔廚廚師職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校 黃永國制作）

糟辣河魚

把河鯉魚宰殺治凈，剞上一字花刀，納盆加鹽、料酒腌漬入味。

炒鍋置旺火上，放入油燒至七成熱時，下入鯉魚炸至外酥，撈出瀝油。炒鍋內(nèi)留適量的油燒熱，下糟辣椒、豆瓣醬、姜米、蒜米炒香出色，然后摻入適量的鮮湯，放入鯉魚，燒沸后調(diào)入鹽、白糖、味精、雞精、胡椒面、醬油和陳醋，燒至入味，起鍋裝入燒燙且墊有洋蔥的長方形鐵板內(nèi)，撒上魚香菜（當(dāng)?shù)亟蟹?，類似薄荷?即成。

（赤水市同舟緣水上酒樓 曾智制作）