端午節(jié)過去了

“六月黃色”即將推出

新鮮豐滿的東西

除了蒸這個(gè)小小的清爽吃法。

怎么做飯？

今天給大家一點(diǎn)

介紹兩種重味方法

其中使用的辣醬。

菜譜詳細(xì)而精密。

這是主廚調(diào)整了50次以上的“最佳版”

這種醬的用途很多

除了螃蟹

其他小海鮮也可以烹飪。

辛辣新鮮，酒精濃濃

炎熱的夏天上市也有刺激客人食欲的效果

抓緊學(xué)習(xí)吧~

這個(gè)爸爸辣螃蟹。

制作/楊林

食堂/北京李爸爸辣螃蟹

這家店是“李爸爸”的招牌菜，有三個(gè)原因：桌子是必不可少的。第一，用進(jìn)口的面包蟹炒，不僅個(gè)頭大，而且蟹黃細(xì)膩，蟹肉柔軟，蟹肉柔軟，炒后不退縮，食客們吃得更開心。(威廉莎士比亞，哈姆雷特，食物) (第二，與一般辣螃蟹先炸再炒的方法不同，“李爸爸”先把螃蟹加熱，然后炒，油減少了，蟹肉變得更加飽滿柔軟。最后，最重要的秘訣當(dāng)然是50多次調(diào)整螃蟹材料配方，其中使用的所有香料都從重慶、四川等原產(chǎn)地運(yùn)往北京，以保證正宗的品質(zhì)和調(diào)料效果。

除了主料，食客還可以選擇藕片、平菇、海帶、青筍、土豆片、金針菇與其一同炒制。

香辣蟹料制作：

1.郫縣豆瓣醬7500克入絞肉機(jī)絞一遍，珠子泡椒5000克絞兩遍；將香葉500克，茄香400克，八角250克，白蔻、桂皮各200克，草果、沙姜、靈草各150克，丁香25克磨成粉面狀。

2.鍋入菜籽油15斤燒至七成熱，從鍋邊下入絞好的珠子泡椒醬，小火翻熬30分鐘，下入豆瓣醬小火炒40分鐘，再下姜末、蒜末各750克，漢源花椒250克，永川豆豉200克小火炒20分鐘，下步驟1中的香料粉、美樂香辣醬4瓶、蠔油2瓶、老干媽豆豉辣醬2瓶，倒入白酒500克炒5分鐘，關(guān)火后再翻動(dòng)10分鐘即成。

此菜用到的所有配料，中間為提前炒好的香辣蟹料

制作流程：

1.面包蟹一只（約1.8斤）洗凈，從蟹蓋中間對(duì)剖，斬成3-5厘米見方的塊，下入沸水鍋中汆1分鐘后撈出，再將青筍段、香芹段各200克下入鍋中，汆水備用。

2.鍋入色拉油120克燒至四成熱，下蒜瓣、姜片、蔥段各10克炸香，再下干紅辣椒、漢源花椒各25克煸香，倒入香辣蟹料80克炒散，下面包蟹塊、青筍、香芹，調(diào)入味精、雞精各10克，白胡椒粉5克顛翻炒勻，起鍋裝盤后撒熟花生米50克即成。

制作關(guān)鍵：

1.往鍋中下入珠子泡椒醬時(shí)不能攪拌，否則熱油飛濺易被燙傷；下完珠子泡椒醬后，需一直用小火并持續(xù)翻動(dòng)防止煳鍋；關(guān)火后需再翻動(dòng)10分鐘，否則鍋底余熱易使蟹料發(fā)黑變煳。

2.面包蟹汆水時(shí)需火大、水寬、時(shí)間短，否則蟹肉易爛、蟹黃易散。

3.汆水后的螃蟹會(huì)殘留一定的水汽，入菜時(shí)一定要用大火快速炒干，這樣面包蟹吃起來(lái)才會(huì)更香。

同行探討：

楊建華：炒川式香辣醬，一般離不開香茅草，它回味綿長(zhǎng)、香氣悠遠(yuǎn)，此款蟹料中為何沒有香茅草的身影？

楊林：重慶傳統(tǒng)版的蟹料中的確加了香茅草，但我們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過炒制后香茅草容易呈絮狀飄在油中或者纏在螃蟹上，影響賣相，因此我們?nèi)サ袅讼忝┎?、增加茄香，并將以上香料科學(xué)配伍，也能保證成菜的回味和香氣。

楊建華：炒蟹料時(shí)，我感覺香料總量偏大，實(shí)際出菜時(shí)會(huì)有藥味過濃的問題嗎？

楊林：不會(huì)，這是一款濃縮型香辣醬，每道菜僅使用80克，香度剛剛好。

楊建華：永川豆豉不需要打碎嗎？

楊林：在炒制過程中蟹料會(huì)被不停地翻動(dòng)，豆豉的顆粒也因受熱而由大變小，有些就溶化在蟹料中了，所以無(wú)須打碎。

麻辣蔥香香辣蟹

制作/王晶

餐廳/成都茂御酒店御珍軒中餐廳

選擇每只重量約為50克的大閘蟹做成麻辣味，其成本更低，但相比一般肉蟹又多了鮮美，成菜香辣入味，十分誘人。

制作流程：

1.取重約50克的大閘蟹6只宰殺治凈，開殼去鰓，一斬為二，蟹殼和蟹塊表面撲一層薄薄的生粉，分別下入五成熱油炸至變色，撈出瀝油待用。

2.干蔥頭150克、蒜瓣80克分別入五成熱油炸至微黃、略帶煳斑，撈出控干備用。

3.鍋留底油燒熱，下鮮青花椒10克、鮮紅小米椒段15克炒香，調(diào)入香辣醬40克、丁點(diǎn)兒干鍋醬30克、辣椒粉20克翻炒出香氣，倒入炸蒜、炸干蔥頭和蟹塊輕輕翻炒，添適量清水至稍微露出蟹塊，下雞精和味精各少許燒制3分鐘，勾薄芡收濃湯汁，撒入青二荊條辣椒段50克輕翻，起鍋淋花椒油、香油各適量，關(guān)火將干蔥頭和蒜瓣舀入砂煲底部，擺上蟹塊，旁邊蓋蟹殼，撒香蔥段。

炒鍋添油燒熱，下青花椒、小米椒、香辣醬、干鍋醬等料炒香

倒入蟹塊、炸蒜子、炸干蔥頭

4.鍋入少許色拉油燒至六成熱，起鍋下干紅辣椒段35克、干紅花椒粒5克炸香，澆在蟹塊上激香，撒少許白芝麻和香菜即可上桌。

制作香辣醬：

菜籽油5000克燒至四成熱，下老姜片150克、蒜瓣150克炸干水分撈出，倒入郫縣豆瓣醬500克、糍粑辣椒200克、刀口辣椒150克小火翻炒出紅油，放入香水魚底料4袋（160克/袋）、泉水雞底料4袋（300克/袋）攪勻熬10分鐘，關(guān)火即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

若要節(jié)省成本，也可使用成品香辣醬制作。