公元1005年，北宋和遼國正式簽署了《檀淵之盟》。

從而使得雙方的關(guān)系由對抗走向穩(wěn)定，并將這種和平保持了很長時間。但宋朝不但沒有放松警惕，甚至依然在感情上將遼國視為死敵。哪怕是宋神宗的年代，都將對遼國文書中的“鄰壤”改成“鼠壤和糞壤”。

城下之盟并未讓北宋對遼國放下戒心

然而，就是在敵對氣氛如此濃厚的背景下，宋朝每年都要從邊境的榷場購買進幾萬只羊。使得羊肉成了遼國對北宋輸出的最重要戰(zhàn)略物資。也在很大程度上對沖了茶葉與絲綢貿(mào)易，給遼國經(jīng)濟造成的逆差壓力。宋人對此心知肚明，卻沒有辦法戒除對契丹羊肉的熱愛。

羊肉是宋人最熱衷的肉食來源

在北宋建立前后，羊肉都是最重要的肉食來源。無論官場還是民間，都習(xí)慣于食用羊肉制品。以最尊貴的皇家為例，其宮廷菜肴的肉食就只能選用羊肉。以節(jié)儉著稱的宋真宗，僅僅是為供應(yīng)皇宮內(nèi)的數(shù)千人口飲食，每年就要消耗掉14000多只羊。這個祖宗家法的來源，可能是受五代時期的沙陀軍事集團影響。綿羊的飼養(yǎng)本身也沒有很高規(guī)格，所以能在民間迅速流行。今天以豬肉為主的人們，可能已很難想象這種選擇。

宋朝的宮廷飲食也將羊肉作為祖?zhèn)鳂?biāo)準

不僅如此，羊肉還被作為官員福利的一部分，直接分發(fā)到中央與地方的各層機構(gòu)。有資格享用食料羊的官員，可以按級別獲得每月2-20只不等的數(shù)量。王安石在解字的時候，把美字分解為“大羊”，表達了自己對于羊肉的熱衷。同時代的北宋宮廷，每年賜給各級官員的綿羊數(shù)量也能達到百萬以上。

王安石就對羊肉贊不絕口

東坡肉只是蘇軾在南方的無奈之舉

當(dāng)然，這樣的福利標(biāo)準很難完全落實。如在很少養(yǎng)羊的廣東惠州，當(dāng)?shù)厥袌雒咳站椭荒軞?只羊，專門提供給高級官員解饞。習(xí)慣吃京師肥羊的蘇軾被流放到此，始終不能忘懷北方美味。最后只能從中分到一些羊蝎骨，慰藉對羊肉的相思之苦。至于被后人捧高的東坡肉，不過是流放歲月里的無奈之舉。

膨脹的汴梁人口 也需消耗大量羊肉

到了北宋中后期，隨著官僚系統(tǒng)的膨脹和富戶人數(shù)的增加，逐漸形成了一個頗具消費力的偽中產(chǎn)階級。他們不屑于食用豬肉，又不把把禽類和魚類當(dāng)作主要肉類，只能爭相索取數(shù)量有限的羊肉。宋神宗時期的宮廷，每年就要吃掉10萬多只羊。同時，由于北宋都城汴梁的人口膨脹，讓增量有限的羊肉已不敷食用。有的奸商甚至哪來死馬肉冒充，給飯店彌補儲備不足。

后世的蘇州羊肉 在宋朝屬于奢侈食品

京師的羊肉都如此匱乏，地方縣府的存量就更加稀缺。在遠離牧區(qū)的吳中等地，每斤羊肉可以賣出900文高價。這也就意味著當(dāng)?shù)氐拇蠖鄶?shù)百姓根本無福享用羊肉。至于地域更加偏南的閩越和嶺南等地，羊肉價格勢必更加可怕。

宋朝畜牧業(yè)始終沒有大的發(fā)展

北宋境內(nèi)的養(yǎng)羊業(yè)發(fā)展，也完全跟不上國內(nèi)的龐大消費群體增漲。朝廷雖然有設(shè)置專門給皇家食用的官營牧羊場，但不管是因為缺乏優(yōu)良牧場，還是人口增加，可用的草場面積都越來越小。結(jié)果自然是官羊的數(shù)量反而有所下降。如宋真宗時期的官羊有33000只，到宋仁宗階段就只有16000多只。為了彌補宮廷和官場的巨大需求，就只能向民間大量收購。

遼國成為宋朝羊肉的主要補充來源

北宋針對自己的羊肉短缺問題，也想過新增牧場來緩解壓力。但最適合畜牧的地區(qū)，恰恰毗鄰西夏的戰(zhàn)線兩頭。宋軍長期的擴張性策略，讓這些地方的牧業(yè)生產(chǎn)受到很大影響。臨近的陜西也能提供大量羊肉，不僅有本省飼養(yǎng)的成果，也包含從青唐和西夏境內(nèi)偷運的走私羊。至于氣候環(huán)境類似的山西與河北兩地，就成為北宋羊肉市場的主要供應(yīng)來源。但僅靠當(dāng)?shù)孛駪魝兊男∫?guī)模生產(chǎn)，還是不能彌補市場增量造成的虧空。

于是，北宋就只能將緩解羊肉缺口的希望寄托于對遼國進口。作為一個擁有大片牧場的帝國，后者保有的羊群數(shù)量極高，且沒有眾多的內(nèi)部市場進行分銷。這些從遼國進口的羊群，也在很多方面受到北宋食客的青睞。首先是個體比較肥碩，體重可達100多斤。以至于當(dāng)時的民間就有“剪毛胡羊大如馬”之說。其次是肉味鮮美，足以和北宋境境內(nèi)自產(chǎn)的陜西羊肉相提并論。最后，由于供應(yīng)充足而價格低廉，適于宋人擴大采購數(shù)量。

這道水晶羊肉 據(jù)說就是宋朝宮廷名菜

在遼國被金人攻滅后，有宋朝使者到訪其境內(nèi)，目睹許多商販將整只百斤肥羊掛起出售。同時期的宋朝市場卻供應(yīng)不足，偶有商家掛出整只羊出賣，也是體型瘦小如狗。兩國羊肉產(chǎn)業(yè)的數(shù)量和質(zhì)量差距，也就完全暴露無遺。雖然遼國對于北宋也一直有所防范，但對羊肉出口卻基本不設(shè)限制。由于宋朝可以拿出大量的生絲、瓷器與茶葉，很容易對遼國形成不對等的貿(mào)易逆差。契丹人則出于軍事戰(zhàn)略的需求，不愿意將大批良馬出口到南方。因此，羊肉產(chǎn)業(yè)就成為扭轉(zhuǎn)逆差的關(guān)鍵武器。

遼國羊肉成為宋朝穩(wěn)定市場的重要手段

宋朝君臣在這個問題上也表現(xiàn)的比較豁達。為了讓皇宮和京城百姓都能吃上羊肉，選擇擱置爭議，每年花費幾十萬貫錢從對方境內(nèi)采購綿羊。在肉食短缺的宋仁宗時代，甚至有一次買羊10000多只的記錄。契丹境內(nèi)的大量領(lǐng)主收獲好處，自然支持本國皇帝與宋人做生意。遼國君主收到實惠，也就更加愿意同北宋一起維持長治久安。直到宋徽宗與女真簽訂《海上之盟》，雙方才在多年后又兵戎相見。

北宋 遼國與西夏的三方局勢 也影響到羊肉的市場供應(yīng)

然而，雙方的羊肉貿(mào)易并沒有隨時間遞進而繼續(xù)擴大規(guī)模。這是因為宋遼之間的貿(mào)易行為，主要都由官辦的榷場把持。隨著北宋的財政狀況惡化，對進口羊肉所需的高昂費用也逐漸力不從心。民間的普遍貧困，又讓自身購買力非常有限，無法起到補貼支出的作用。

羊肉斷供后的汴梁 也被金兵攻陷

當(dāng)女真騎兵開始從東北亞向南擴散，遼國的羊肉出口也受到相應(yīng)的打擊。但汴梁方面卻完全沒有考慮如何增援契丹，反而想著借機進行戰(zhàn)略抄底。最終，依靠遼國羊群補給的金兵再次南下，將供應(yīng)不起羊肉的北宋王都攻陷。