摩羯座古代混亂：“春節(jié)，節(jié)日噪音，全家人都吃年糕，北餃子卷燈節(jié)，南春蛋糕韭菜焦。

”春節(jié)各地的應(yīng)節(jié)美食琳瑯滿目各不相同，可謂南甜北咸應(yīng)有盡有，北方的主要年食是面條，水餃和元宵。南方的節(jié)令食品是春卷和什錦菜。

今天說(shuō)說(shuō)春卷，春卷是怎么誕生的？第一張春卷皮是何時(shí)出現(xiàn)的？第一份春卷餡又是如何完成的？

不要急，請(qǐng)聽(tīng)本吃貨從3000年前的商朝，慢慢說(shuō)起——

一 、五谷與面粉的故事

這個(gè)故事要從頭說(shuō)起，又是一段漫長(zhǎng)而古老的時(shí)間。

話說(shuō)在距今3000多年前的商代，某年的大年初一，大約早上十點(diǎn)鐘左右，“大邑商”里的“商人”們開(kāi)始吃早飯。

古代人十點(diǎn)才吃早飯不是因?yàn)樗瘧杏X(jué)，是因?yàn)樗麄円惶熘怀詢深D飯，于是早飯要吃得晚一點(diǎn)，晚飯要吃得早一些。

由于四季和節(jié)氣要到500年后的周公旦時(shí)期才會(huì)出現(xiàn)雛形，商人們并不知道過(guò)大年具體是哪一天，除了在歲頭祭神，過(guò)年并不是個(gè)普羅大眾消費(fèi)的節(jié)日。所以大年初一的上午，他們吃東西跟平時(shí)也木有任何區(qū)別。

商代桌子還沒(méi)有出現(xiàn)，商人吃飯時(shí)席地而坐，圍氈而食，早餐的食品大約有幾種，“黍”、“稷”、“稻”、“菽”。

五谷

稷又稱稷谷，有一種說(shuō)法，說(shuō)它就是粟米（小米），另一種說(shuō)法說(shuō)它是高梁，因?yàn)槭鼙娞貏e廣大，就成為了古代中國(guó)人的主要食糧。

高梁飯

后來(lái)中國(guó)人造了一個(gè)詞——國(guó)家社稷，社是指土地之母，稷就是指谷物之神。土地和糧食，就是一個(gè)國(guó)家的全部含意。

其余的兩種食品，“黍”是一種有黏性的黃米，現(xiàn)在又稱大黃米，或軟黃米。明代以后傳入中國(guó)的玉米也被稱作黍，可能二者有相似之處。

大黃米

“稻”就是現(xiàn)在謂之的大米。

大米飯

菽就是大豆、豌豆、黑豆的統(tǒng)稱。

商人這一頓早飯，就是拿陶碗盛一碗粢米飯，就著一個(gè)大黃米窩窩吃，不夠的話，再來(lái)一碗小米粥。

如果此時(shí)端坐在地上的喝粥的這群商人中突然有一個(gè)抬頭齜牙咧嘴地問(wèn)：

“大年初一，來(lái)塊春卷不？！”

其余的人一定面面相覷——嘛玩意兒？什么卷？？

就算商人們懂什么是過(guò)年，在3000年前的商代，春卷可以有嗎？

這個(gè)，真的，不可以——

春卷是有餡的面食，把一堆韭黃，豬肉，精油 裹成一個(gè)卷形。

首先你的有一張面皮。

面皮是面粉做的，想有面粉，先得有小麥。

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小麥

商代人已經(jīng)開(kāi)始種植五谷，麥這個(gè)字最早出現(xiàn)在商代的“卜辭”中，所謂“月一正，曰食麥”，那時(shí)的小麥從兩河流域，經(jīng)南亞、印度進(jìn)入巴蜀，再傳入黃河下游地區(qū)，進(jìn)入諸夏文化圈。

兩河流域文明陳列品

不過(guò)商人食用麥子，不是磨粉，他們習(xí)慣粒食，蒸米（麥）飯用的器具是甑。商人旅行時(shí)攜帶的干糧大多是曬干了或炒干的米飯，叫做糗，平時(shí)放在竹筒里，食用時(shí)再用水沖泡一下。盛水的器皿是瓦壺，二者便被統(tǒng)稱為“簞食壺漿”。

甑子飯

要得到面粉，這頓早飯的時(shí)間得再向后推五百年，西周時(shí)期的中國(guó)人開(kāi)始能比較熟練的擺布面粉，有了被稱為“糗餌粉食”面食，還有發(fā)酵類面食“酡食”，饅頭的雛形“酏食”也已經(jīng)出現(xiàn)了。

饅頭

有了面粉，那做春卷皮應(yīng)該很簡(jiǎn)單了吧？

這時(shí)跟西周的做饅頭花卷的大師傅說(shuō)，給我來(lái)張春卷皮吧，可以有嗎？

大師傅一臉懵圈地說(shuō)，不會(huì)弄?。。?！

加工春卷皮的過(guò)程：有了面粉加水先和成一團(tuán)，再揪成疙瘩，拍成小餅，然后——

就是高技術(shù)活，搟面皮！

高技術(shù)的活兒需要新的加工形式——搟面，或是碾面，西周時(shí)，它也不存在。

必須把時(shí)間再后推六百年，到了秦漢之交，劉邦在漢中稱王，命蕭何修山河堰，水利通達(dá)，風(fēng)調(diào)雨順，糧食大豐收，漢中人民飽腹之余，天天探究怎么吃出新花樣。

古代食貨圖

某次劉邦出閑逛，到農(nóng)家蹭食，農(nóng)民把面和好，碾成又大又薄的面皮，上籠蒸好，又切成絲，涼拌了給劉邦吃，劉邦吃得很爽，于是將這種面食賜名為“蒸餅”。

蒸餅

這種面食的特征是又薄，又有筋頭，它其實(shí)就是漢中面皮的祖先，它跟我們想要得到的春卷皮已經(jīng)木有區(qū)別，若是如此，西漢時(shí)就可能出現(xiàn)春卷雛形，可惜這是個(gè)不可靠的傳說(shuō)。這傳說(shuō)中可信的只有“餅”這個(gè)字。

餅字最早出現(xiàn)于《墨子.耕柱篇》“磨面治餅”，用石磨制做面餅的工藝在戰(zhàn)國(guó)以后逐漸推廣，石磨的實(shí)物最早見(jiàn)于秦代。

西漢初時(shí)大餅已經(jīng)很普及，不僅劉邦愛(ài)吃，他老爸也愛(ài)吃餅，劉邦把自己老爸接到皇宮當(dāng)太上皇，這位老爸還時(shí)?！捌鄲聿粯?lè)”，因?yàn)樗矚g游走市井，跟“屠販少年，沽酒買餅，以此為樂(lè)”。

到漢宣帝時(shí)，劉氏皇帝愛(ài)吃大餅的遺傳基因一點(diǎn)沒(méi)減弱，《漢書(shū).宣帝紀(jì)》中說(shuō)，宣帝在民間時(shí)，每次去買大餅，“所從買家動(dòng)輒大售”?？梢?jiàn)大餅在漢代是何其的流行。

不過(guò)那時(shí)的餅的樣子無(wú)從可考，既然它是主食，估計(jì)制作的很厚實(shí)，也很粗糙，不然馕不飽肚子。

從大餅中演進(jìn)出面皮這種妖艷賤貨，還是需要漫長(zhǎng)的過(guò)程。

春卷皮

漢朝之后，餅成了所有面食的統(tǒng)稱，比如烤制的面叫“燒餅”，或“爐餅”，加芝麻的面叫胡餅，用水煮食的面叫“湯餅”。

爐餅，胡餅與湯餅

“湯餅”又叫“煮餅”，央視老版《三國(guó)演義》中，曹爽在高平陵之變中被司馬懿整垮，高墻圍禁于自己的府地，早上起來(lái)吃飯時(shí)自己安慰自己——“有熱湯餅，就該滿足了！”，讓他很慰藉的“湯餅”其實(shí)就是面條。

不過(guò)宋朝之前的面條，不是用刀切，而是用手扯，晉代.束哲《餅賦》描寫(xiě)“火成湯涌，猛氣蒸作，攘衣振掌……手索回而交錯(cuò)。紛紛級(jí)級(jí)，星分雹落”，姿勢(shì)就是一只手托著和好的面，另一只手往湯鍋撕片，這個(gè)過(guò)程很像做刀削面，可惜又不是。

刀削面

所以讓大將軍無(wú)限感慨的準(zhǔn)確說(shuō)該是一碗片湯。

面片湯

用手撕面片，撕一碗疙瘩湯可以，弄一張輕薄的面皮，可就比較困難了。

面皮的的妖艷時(shí)代，宋朝時(shí)才徹底盛開(kāi)。

南宋.耐得翁《都城紀(jì)勝》中說(shuō)，臨安的酒店分為茶飯酒店，包子酒店，花園酒店三種，包子酒店專賣鵝鴨肉餡的包子。

有餡的面食最開(kāi)始被稱“饅頭”，其實(shí)就是粗糙的面團(tuán)里塞入餡料。

后來(lái)有從“饅頭”中又分化了出“包子”，它是用面皮包裹餡料的精細(xì)面食。

湖北襄陽(yáng)檀溪南宋墓出土的壁畫(huà)中畫(huà)出了包包子的情形。

湖北襄陽(yáng)檀溪南宋墓

隨著人們喜好變化，饅頭的餡越來(lái)越小，包子的皮越來(lái)越薄，二者逐漸分道揚(yáng)鑣，成為了兩種完全不同的食品。

包子的類似的產(chǎn)品就是餃子，餃子的出現(xiàn)比包子還早，起初都一律稱為“餛飩”，隋代人顏之推《顏氏家訓(xùn)》說(shuō)：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也?！笨梢?jiàn)這時(shí)的餃子已經(jīng)推廣，裹餡用的面皮做為副產(chǎn)品，應(yīng)該成形于隋代，成熟于宋代。

如果把面皮從宋代拿來(lái)，扔給商代人，他們就能吃上一口春卷了嗎？??！

呵呵，想得美啊你！

我們從三千年前，商朝人的飯桌旁穿越到南宋臨安的包子鋪里，才取得了春卷的第一份原料——春卷皮。

春卷皮

這樣可以擼起袖子包春卷了嗎？!

可是春卷餡在哪兒呢？

比如中國(guó)南方人吃的春卷，

最傳統(tǒng)的餡，是豬肉拌韭黃。

豬肉拌韭黃

這第二份原料就牽涉到了一種——

被中國(guó)人吃了近一萬(wàn)年動(dòng)物.......

二、被中國(guó)人吃了一萬(wàn)年的動(dòng)物

公元前7000年，諸夏時(shí)代之期，中國(guó)人已經(jīng)“拘獸以為畜”，開(kāi)始馴養(yǎng)野豬，在廣西桂林甄皮巖墓葬中出土地家豬的豬牙和頜骨，距今已9000余年。

這說(shuō)明到今天，二師兄們已經(jīng)被中國(guó)人已經(jīng)吃了近一萬(wàn)年。

約在3000年前，殷墟出土地甲骨文中已有“豕”地象形字，并有閹豬的記錄。全文中的“家”字，從“宀”從“豕”，《說(shuō)文》的解釋：“豕居之圈曰家”（有個(gè)豬圈才能叫家），表明當(dāng)時(shí)養(yǎng)豬在居室內(nèi)，無(wú)豕不成家，是早期家庭養(yǎng)豬的寫(xiě)照。

古代的廁所和豬圈

西周的時(shí)候，豬被養(yǎng)在專門(mén)的圈里，最早的詩(shī)歌集《詩(shī)經(jīng)》中有詠豬的詩(shī)歌：“執(zhí)豕于牢，酌之用匏”（圈里捉豬宰殺，杯中酌滿美酒）。

西周的時(shí)候，養(yǎng)豬要上交國(guó)家，“言私其豵，獻(xiàn)豣于公”（自己留下小豬，大豬獻(xiàn)給公家）。

西周的時(shí)候，豬有可能被閹割，據(jù)《易經(jīng)》：“豮豕之牙吉”，是說(shuō)閹割過(guò)的豬，性情變得溫順，雖有牙也不為害。

到了戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，家養(yǎng)豬風(fēng)行天下，地處東南的越國(guó)，還開(kāi)辟豬山、雞山大規(guī)模養(yǎng)豬雞，《越絕書(shū)》載，“勾踐以畜雞豕，將伐吳以食士”，是指大力發(fā)展養(yǎng)豬業(yè)，以供軍事需要。

東漢光武帝劉秀的馬皇后，有兄弟5人，都經(jīng)營(yíng)養(yǎng)豬業(yè)，當(dāng)時(shí)流傳這樣的民謠：“苑中三公，門(mén)下二卿，五門(mén)嚄嚄，但聞豬聲”（內(nèi)苑中三位國(guó)級(jí)干部，政府中兩位部級(jí)干部，他們的五個(gè)大屋里面只聽(tīng)見(jiàn)一堆豬哼哼）。足見(jiàn)養(yǎng)豬是一門(mén)易致富的熱門(mén)行業(yè)。

劉秀和豬

豬飼料的調(diào)配也成為專業(yè)技術(shù)，早期農(nóng)書(shū)《汜勝之書(shū)》在“種瓠法”中說(shuō)：“破以為瓠，其中白膚以養(yǎng)豬致肥”。是說(shuō)用葫蘆瓤作飼料，能把豬養(yǎng)肥。

唐宋之時(shí)，養(yǎng)豬業(yè)繼續(xù)繁榮昌盛，據(jù)《東京夢(mèng)華錄》：農(nóng)村養(yǎng)豬戶進(jìn)都城開(kāi)封賣豬，“每日至晚，每群萬(wàn)頭”，可以看出當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)養(yǎng)豬業(yè)及發(fā)展城鄉(xiāng)貿(mào)易的盛況。

中國(guó)人烹調(diào)豬肉的手段也不斷翻新，烤和烹（煮）早在原始社會(huì)中已經(jīng)有了。古代管烤肉叫“炙”?！睹献印分性f(shuō)“膾炙”味道很不錯(cuò)，從而在日后演變出“膾炙人口”的成語(yǔ)。

炙肉

炙肉有用鐵簽穿著在小圓爐子上烤的，也有在火槽上烤的。畫(huà)像石中東王公和西王母毫無(wú)神仙節(jié)操，天天大肉大葷，其身側(cè)的侍者就常高舉著兩串大肉以示威風(fēng)。

西漢畫(huà)石像

烹肉可用鑊，用大鼎煮肉就是身份的象征，這種大鼎是所謂“函牛之鼎”，越大越霸氣，楚莊王問(wèn)過(guò)周王使者王孫滿洛陽(yáng)王都的九只鼎有多重，他大約是覺(jué)得要能搬回去，每只鼎里煮一頭豬，再給諸侯們一人發(fā)一只，這吃飯排場(chǎng)是有多闊綽。

鼎食

如果地位沒(méi)那么牛掰，也可以用小鍋涮點(diǎn)肉片，這種吃法叫“濡”，“濡”又不同于燉肉，煮時(shí)不放調(diào)料，涮熟了，把肉挑出來(lái)，還要以汁和，此汁就是即《內(nèi)則》所稱“欲濡肉，則釋而煎之以“醢”的醢。

醢是肉醬，也可以泛指一般的醬，這種烹調(diào)方式，已經(jīng)和今天的涮肉，或白切肉毫無(wú)區(qū)別。

白切肉

還有一種做法是煮“羹”，上古時(shí)代“大羹”是不加調(diào)料的肉湯，隨后出現(xiàn)“和羹”，就是加上一點(diǎn)鹽梅，有滋有味的鮮湯?！多嵅硕斡谯场分?，鄭寤生請(qǐng)潁考叔吃的肉就是一種帶汁的肥肉，又可稱為肉羹。

肉羹

隋代開(kāi)始，已經(jīng)有了如月形的餛飩，宋朝時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)各種肉餡的包子，可以裹春卷的肉餡最早是以一種肉醬的方式出現(xiàn)，在山陜西一帶被稱為“臊子”。據(jù)史實(shí)，臊子肉出現(xiàn)于北宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》中記載，在大城市中的菜場(chǎng)里已經(jīng)出現(xiàn)了專門(mén)加工臊子肉的肉鋪。

《水滸傳》中就有這么一處肉鋪的特寫(xiě)，魯達(dá)去鄭屠的肉鋪前放刁，要鄭屠切十斤瘦肉臊子。十斤肥肉臊子，鄭屠還疑惑“瘦的是府上裹餛飩，肥得要它何用？”。魯達(dá)進(jìn)而要求把十斤豬軟骨也都細(xì)細(xì)剁成臊子，鄭屠實(shí)在干不下來(lái)，于是魯達(dá)把兩包臊子劈面打?qū)⑷?，卻似下了一陣的“肉雨”。

魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西

肉臊子可以裹“餛飩”，自然也可以包春卷，如果我們把鄭屠送到商代去，或許青銅菜刀沒(méi)有宋代的鐵刀好使，不過(guò)來(lái)加工一盤(pán)肉餡估計(jì)問(wèn)題不大。

————這樣一來(lái)，我們就可以開(kāi)始裹春卷了嗎？?。?/p>

呵呵，還差得遠(yuǎn)呢??！

韭黃又該怎么辦？

三、大自然饋贈(zèng)的珍鮮

說(shuō)到蔬菜，古代人納入食用范圍的蔬菜種類豐富，《詩(shī)經(jīng)》里提到了一百三十二種植物，其中有二十余種用作蔬菜，不過(guò)其中都是些浮萍、水草及白蒿之類，真吃起來(lái)想必難以下咽。

常用詞中饑饉的饉就是指蔬菜欠收，如果種不出枝葉豐滿的蔬菜，那草根樹(shù)葉什么都得吃。

當(dāng)時(shí)最重要的蔬菜即《素問(wèn)》中說(shuō)的“五菜”：葵，藿，薤，蔥，韭。這五種菜中，以葵為首，有的文獻(xiàn)中甚至將葵尊為“百菜之主”。

漢代的詩(shī)歌里描寫(xiě)菜園，有的劈頭就是“青青園中葵”，葵菜又被稱為“寒冬菜”，滋味甘滑，能調(diào)和五臟，為醫(yī)家和道家所重。

葵是一種草本植物，小說(shuō)《大秦帝國(guó)》中，描寫(xiě)的秦人聚餐場(chǎng)景，時(shí)常就是一大碗青葵，一大塊醬肉。

在唐朝以前，這種蔬菜很普便，然而唐代之后大量葉肥莖嫩的新菜種被引進(jìn)，葵菜因?yàn)槔w維粗糙，口感不好，逐漸退出食品圈。

到明代之后，王世懋在《藝圃擷余》中甚至說(shuō)，“古人食菜必曰葵，乃今不知何菜當(dāng)之”。在明代的《本草綱目》中，仍然可以看到葵的名目，不過(guò)已經(jīng)歸“草”部，成了一種藥材。

:葵，藿，薤，蔥，韭

第二位的藿就是豆苖，《戰(zhàn)國(guó)策.韓策》說(shuō):“民之所食，大抵豆飯藿羹。”它就是大豆苗的嫩葉，至今時(shí)令之時(shí)，摘最嫩的豆苗部分，炒個(gè)肉片之類，還是相當(dāng)鮮美。

豆苖

而葷辛類蔬菜——薤，蔥，韭，蒜，在古代形成另一大類。

薤（xiè），又稱藠頭（jiào tóu），是一種類似蒜的作物，顆粒整齊，金黃發(fā)亮，肥嫩脆糯，鮮甜而微帶酸辣今天尚有開(kāi)遠(yuǎn)甜藠頭，是云南特產(chǎn)。

薤

韭菜是我國(guó)原產(chǎn)?！墩f(shuō)文解字》中對(duì)韭字這樣解釋：“韭，菜名，一種而久者，故謂之韭?！?/p>

所以韭菜在古代被稱長(zhǎng)生菜，又叫“起陽(yáng)草” 。

韭菜味道鮮香，又被附予了如此給力的名字，有大量墨客騷人對(duì)它情有獨(dú)鐘，趨之若鶩，歷史上描寫(xiě)韭菜的詩(shī)句，跟雨后的韭菜一樣一茬一茬連綿不絕。

如“一畦春雨足，翠發(fā)剪還生”（宋·劉子翠）、“韭畦時(shí)一摘煙苗”（宋·方岳）、“韭早春先綠”（金·元好問(wèn)）、“早韭綠且纖”（元·周權(quán)）等

韭黃也稱“韭芽”、“黃韭芽”、“黃韭”，俗稱“韭黃白”，是韭菜經(jīng)軟化栽培變黃的高科技產(chǎn)品。其培育方法是：將韭菜隔絕光線，完全在黑暗中生長(zhǎng)，因無(wú)陽(yáng)光供給，不能進(jìn)行光合作用，合成葉綠素，就會(huì)變成黃色，稱之為“韭黃”。

韭黃

培育韭黃，必須使用溫室和暗棚，《漢書(shū).召信臣傳》就記有這種復(fù)雜種植工藝——皇家有所謂太官園，其中利用溫室種植韭菜，所謂早春嫩韭，溫而宜人，久已為世所珍。

召信臣與韭黃

不過(guò)漢朝時(shí)這種高科技的農(nóng)產(chǎn)品還是十分罕見(jiàn)。

五代時(shí)，有個(gè)人叫楊凝式，他侍奉過(guò)五代的君主（后梁、后唐、后晉、后漢、后周），他也是著名書(shū)法家，師從歐陽(yáng)詢與顏真卿。

他和韭黃有一段繾倦的緣份，在一個(gè)秋天，楊凝式在午后睡醒來(lái)，覺(jué)得很餓，恰在此時(shí)，宮中給他送來(lái)了一盤(pán)韭花（韭黃），也許是餓了那盤(pán)韭花吃起來(lái)十分鮮美，讓人難以忘懷。為表達(dá)感激皇帝賞賜韭花之情，楊凝式立即寫(xiě)了一封感謝奏折，然后派人送往宮中。

楊凝式寫(xiě)這篇奏折自己也未在意，沒(méi)想到成為傳世之寶，這就是《韭花帖》

韭花帖

跟《韭花帖》可以相提并論的行書(shū)瑰寶是宋代蘇東坡的《黃州寒食詩(shī)帖》。

而在宋代，韭黃已經(jīng)非常普及，恰好蘇東坡跟楊凝式一樣愛(ài)吃韭黃，他詩(shī)中就提到：“漸覺(jué)東風(fēng)抖峭寒，青蒿黃韭試春盤(pán)?！?/p>

蘇大胡子一身的錦繡才華加一肚子不合時(shí)宜，再加上一牙縫的韭菜，一開(kāi)口肯定是熏氣沖天，于是罪群僚，得罪皇帝，被貶到荒蠻的嶺南之地，有其注定的成分。

蘇東坡

我們穿越到宋朝取得了韭黃，加上面皮，豬肉，經(jīng)過(guò)手把手的指導(dǎo)之后，商人們終于包出了一盤(pán)扭扭捏捏的春卷——

大功告成了！

如果就這樣把春卷交給廚子，說(shuō):

“拿去煎吧，火別太大。會(huì)糊鍋的！”

廚子捧著春卷一定又兩眼懵懂...........

“煎煎煎.....是什么鬼？！

俺從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)啊?!!……”

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四、中國(guó)人炒菜的開(kāi)始

把食物放在鍋里煎不是中國(guó)人從來(lái)就懂的烹調(diào)方式……

雖然戰(zhàn)國(guó)時(shí)期真正意義的鐵鍋已經(jīng)普及，淘汰了原來(lái)的陶鍋，不過(guò)至南北朝之前，中國(guó)人對(duì)食品的主要烹調(diào)手段還是烤和烹，此時(shí)國(guó)人使用的還是“大油”（脂肪油）。

豬油

《禮記.內(nèi)則》所記“八珍”，中的“淳熬”，是將大米飯拌上肉醬再淋上脂油，“淳母”則將大米飯換成黍米飯，還有一種“糝食”是煎肉餅的雛形。

淳熬 糝食

直到4——5世紀(jì)，漢朝中期，植物油料開(kāi)始使用，西漢之時(shí)，《汜勝之書(shū)》中有“豆有膏”的說(shuō)法，這是中國(guó)古代書(shū)籍中，第一次提到大豆之中含有油脂，不過(guò)西漢的豆油，主要用來(lái)保存絹布和書(shū)籍，并不用來(lái)食用。

東漢后期崔寔的《四民月令》中說(shuō)五月“以竿掛油衣，勿襞藏”（用竹竿來(lái)掛油衣，不能折疊）。油衣即涂油以防雨水的外衣，可能用的是植物油。

另一則使用植物油的案例是北魏《齊民要術(shù)》卷四“棗油法”引鄭玄曰：“棗油，搗棗實(shí)，和以涂繒上，燥而形似油也，乃成之?！?/p>

（棗油的提取方法，是將棗的果肉搗爛，和汁涂在絲織品上，干燥以后，表面就會(huì)有一層如油光樣的澤色）

此時(shí)，中國(guó)人已經(jīng)知到了多種植物中含油，但其提取的方法及成品還是較簡(jiǎn)單和原始的，而且主要用于保存絲織品。

漢代，芝麻（當(dāng)時(shí)稱胡麻）從西域傳入中原地區(qū)，由于其含油量豐富，遂逐漸被廣大人民所喜愛(ài)，它也可能是最先被食用的植物油。

植物油的食用在魏晉南北朝時(shí)期可能就比較普遍了。當(dāng)時(shí)已把芝麻油、荏子油和麻子油用于飲食烹調(diào)上。

芝麻油

北宋時(shí)期大型的楔式榨油機(jī)可能就已經(jīng)出現(xiàn)，這先進(jìn)的榨油設(shè)置使多種植物油風(fēng)行，宋人以芝麻油為良品，而大豆油因?yàn)樾詢r(jià)比高后來(lái)居上。

而在對(duì)豆油的榨取過(guò)程中，因?yàn)槎喾N微生物的意外作用，中國(guó)人獲得了另一種副產(chǎn)品，在《齊民要術(shù)》它被稱做“豆醬清”，它就是后來(lái)的醬油。

較之脂肪油的厚重，芝麻油和豆油更輕薄易熟，因此滾油快炒的技法也發(fā)展起來(lái)，《齊民要術(shù)》中稱之為“煎，消”。

沈括《夢(mèng)溪筆談》中載：“今之北人喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎?！?/p>

（今天的北方吃貨們不管什么東西都想要用麻油來(lái)煎一下）

可見(jiàn)當(dāng)時(shí)食用油已經(jīng)非常普遍，并廣為人們接受和歡迎。

《宋史·食貨志》云：“在京畿肉、油、炭、面、布、絮稅并力勝錢(qián)并權(quán)免”。

所謂“力勝錢(qián)”指的是一種稅收，與晚清的厘金有些類似，力勝錢(qián)的稅率一般在百分之二。說(shuō)明宋代油產(chǎn)既可充歲賦之物，又需上稅?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)的植物油產(chǎn)量已經(jīng)非?？捎^，使用何其廣泛，也說(shuō)明北宋年間中國(guó)人的生活水平已經(jīng)很高，社會(huì)經(jīng)濟(jì)已相當(dāng)繁榮。

而油煎食物的烹調(diào)的方式，使“箸”和筷子的使用的進(jìn)一步擴(kuò)大。

古代中國(guó)人跟印度人是一樣的，即使是正式的宴席中，看見(jiàn)食物也可以用手抓，筷子是相對(duì)冷辟的工具，為挾食湯中菜肴而設(shè)。

周代《禮記.曲禮》鄭玄注仍說(shuō):“飯以手”又說(shuō)，干肉“堅(jiān)宜用手”。正義:“古之禮，飯不用箸但用手?！奔达埵且欢ㄒ檬肿サ?，干肉是可以用手抓的。

不過(guò)后來(lái)烹調(diào)方式的變化，使得禮儀習(xí)俗也發(fā)生了變化，吃油汪汪的煎肉，不可能不用筷子。漢代時(shí)，筷子已經(jīng)是餐桌上必用之物，比如漢景帝想整整周亞夫，于是不給周亞夫筷子，卻給他一大盆沸油燒魚(yú)，把周亞夫愁半死，于是大叫侍從拿筷子來(lái)（亞夫心不平，顧謂尚席取箸。）就是一個(gè)明證。

周亞夫與筷子

我們從北魏將植物油和油煎技術(shù)一起偷來(lái)，再到漢朝順一雙筷子，到宋朝拿一口鐵鍋，再穿越回3000年前的商代，升火開(kāi)爐，期待已經(jīng)的春卷在滾油里被煎至焦黃薄脆，終于盛盤(pán)上桌了！

大家食指大動(dòng)，就要開(kāi)吃時(shí)，誰(shuí)知道又有一個(gè)人出來(lái)?yè)v亂，吆喝了一句：

“吃春卷兒，得來(lái)碟醋吧？”

這下大伙又面面相覷，醋又是啥玩意？

沒(méi)有醋，這份美食還是不完美??！

五、酸味兒的故事

醋

中國(guó)古代人很早就喜歡食用酸味，商代人把鹽、梅、酒列為三大烹飪調(diào)味品。傳為商王武丁作的《商書(shū)》佚文《說(shuō)命》三篇，下篇有“若作酒醴，爾惟麹糵（qū，niè）；若作和羹，爾惟鹽梅?！保ㄖ凭票仨氂镁魄拍芡瓿?，做肉羹必須用鹽和梅）

青梅就是最早的酸味調(diào)料。

而醋在古代一稱“酢”（zuò），二稱“醯”（xi）是釀酒的副產(chǎn)品，傳說(shuō)酒圣杜康在釀酒時(shí)，弄錯(cuò)了時(shí)間，糟蹋了糧食還把酒釀酸了，部族人十分氣憤，逼他含淚喝完，結(jié)果一嘗之下覺(jué)得爽酸開(kāi)胃，醋于是成為一種調(diào)味汁，流傳了開(kāi)來(lái)。

古代釀醋

《周禮》書(shū)中有“醯人掌五齊、七菹”的記載，醯（xi）人就是周王室掌管五齊、七菹(ju)的官員，所謂“五齊”是指中國(guó)古代釀酒過(guò)程五個(gè)階段的發(fā)酵現(xiàn)象，醯人必須熟悉制酒技術(shù)才能釀造出醋來(lái)。

醯人的官制規(guī)模在當(dāng)時(shí)僅次于酒和漿，這說(shuō)明醋及醋的相關(guān)制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人們也稱山西人為“老醯”。

最初醋的制法是用麥曲使小麥發(fā)酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用將酒精氧化成醋酸，所以醋在古代還被稱為“苦酒”。

北魏時(shí)期科學(xué)家賈思勰所著《齊民要術(shù)》一書(shū)中記載了23種醋及其制法。造醋的原料有小米 、高粱、糯米、大麥、小麥及黃豆等。用谷物固體發(fā)酵釀醋。

到了唐代，醋開(kāi)始普遍使用，出現(xiàn)了以醋作為主要調(diào)味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。唐長(zhǎng)興五代時(shí)期，在設(shè)保寧軍治之時(shí)，在以麩皮為主要原料的保寧醋在于今四川閬中古城被釀造出來(lái)，之后隨川菜一起流行，名揚(yáng)天下，成為中國(guó)四大名醋之一。

南宋開(kāi)始，都城臨安府（今浙江杭州市）以醋為主要調(diào)味的菜肴大為增多，今杭州名菜“西湖醋魚(yú)”，相傳也是宋代名菜。宋陳鼓年《廣韻》說(shuō)：“酢漿也，醋也”，吳自牧《夢(mèng)梁錄》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶?！按住弊直粡V泛使用，開(kāi)門(mén)七件事成為人們飲食生活中必備之物。

傳說(shuō)貞觀宰相房玄齡十分懼內(nèi)，唐太宗為人狹促，送了兩名美女和一壺酒到他府上，令他其夫人盧氏“二者必受其一?！币?yàn)榛实鬯偷木仆网c酒，目的是賜人自殺。所以唐太宗的意思似乎是——

你不讓老房納妾，就死去吧！

房玄齡與醋

可憐房玄齡心里有些期待地看著老婆不知如何是好，他老婆毫不猶疑，從容仰壺而盡——死也不許你胡來(lái)！，這份沉重的愛(ài)，情比金堅(jiān)。

結(jié)果她一飲之下發(fā)現(xiàn)壺中都是香醋，太宗涮她玩兒呢，從此喝醋成了男女情感糾葛中的專屬名詞。

紅樓夢(mèng)繡像

再一次將房玄齡手中的醋壺帶到商代，加上宋代的面皮，肉餡，東漢時(shí)韭黃，北魏的植物油，烹飪方式——

最后，終于，春卷的制作的流程徹底補(bǔ)完??！通過(guò)這個(gè)流程制作出的春卷，無(wú)論色澤或味道和今天的春卷一無(wú)二至。

如果把金黃色的春卷，盛在北齊時(shí)代的白瓷盤(pán)中，放在明代硬木的桌上。這頓早飯就算放在商代的夯土屋中，看上去也和現(xiàn)代人居家飲食也沒(méi)太大區(qū)別。

其實(shí)春卷不可能出現(xiàn)在商代，它也沒(méi)有出現(xiàn)在漢代，唐代，宋代，元代，明代——

清代潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝.正月·春盤(pán)》：“新春日獻(xiàn)辛盤(pán)。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊面餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿卜，名曰咬春?！?/p>

這才是春卷正式做為一種食品登場(chǎng)。

這離春卷第一份原料小麥進(jìn)入中國(guó)已經(jīng)過(guò)去三千年的時(shí)間………

從小麥進(jìn)入中國(guó)，到面皮的出現(xiàn)，豬肉的烹調(diào)，韭黃的種植，植物油烹調(diào)的成熟，我們已經(jīng)回溯了兩千多年的歲月。

中國(guó)人對(duì)美食的渴望，使他們努力勞作，改善工具，學(xué)習(xí)知識(shí)，在這種追求中，新的食物催生了新烹調(diào)方法，新的烹調(diào)方法伴生了新飲食，它們最終都成為中華文明的一部分。

這是一個(gè)漫長(zhǎng)的故事，關(guān)于時(shí)間，關(guān)于食物，關(guān)于文化，關(guān)于大自然的“饋贈(zèng)”

春卷只是這個(gè)冗長(zhǎng)故事后的一個(gè)收獲。

除了春卷之外，中國(guó)人對(duì)于食物還有許多故事，每個(gè)故事都會(huì)凝結(jié)漫長(zhǎng)的時(shí)間，我很想把它們一一道來(lái)，不過(guò)今天就先休憩一會(huì)兒，好好消化春節(jié)的美食吧！

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