《唐頓莊園》第五季的開始是Lady Mary全家圍坐在一起吃飯的場(chǎng)面。
碩大的長(zhǎng)桌奢華無(wú)比,傭人們提前布置好場(chǎng)地,潔白的桌布必須一絲不茍,高腳蠟燭臺(tái)上必須點(diǎn)白色蠟燭,餐具必須是精致的燙金絲邊骨瓷,餐碟左邊放叉子,右邊放牛排刀,而且會(huì)根據(jù)不同的食物準(zhǔn)備不同的刀叉。
在布置好的餐桌上,每個(gè)人面前都有自己專屬的一套餐盤、刀叉、酒杯、餐巾,自己用自己的,無(wú)需跟別人共享。
上桌的食物每人一份,菜品一樣,份量一樣,自己吃自己的,喜歡可以多吃點(diǎn),不喜歡可以放在一邊。
杯子也要清楚地分為雪梨杯、香檳杯、白葡萄酒杯和紅葡萄酒杯,喝什么酒用什么杯,半點(diǎn)差錯(cuò)都不能有。
歐洲貴族吃飯這么繁瑣的?還好吧,這些玩法都是中國(guó)古人玩剩的啦。早在宋朝時(shí)期就有這種餐桌文化了。
看看宋朝王室貴族吃飯有多麻煩
《禮記·禮器》中即有載:“天子之豆二十有六,諸公十有六,諸侯十有二,上大夫八,下大夫六?!?/p>
“夫禮之初,始諸飲食”。
吃飯的規(guī)矩是人與人社交的基本禮儀,老祖宗幾千年前就說(shuō)了,站有站相,坐有坐相,吃也得有吃相。從商周一直到宋朝,整個(gè)國(guó)家的上層社會(huì)都實(shí)行“分餐制”。為什么只說(shuō)上層社會(huì)?因?yàn)樵谌魏螘r(shí)代,普通人家都忙著生計(jì)呢,誰(shuí)還顧得上繁瑣的禮儀,況且能被載入書的大多也是貴族們以及規(guī)則制定者們的生活。
《禮記》里有很多文字都是來(lái)約束貴族的生活習(xí)慣,皇帝以及群臣吃什么、怎么吃、用什么餐具吃、吃多少……都有嚴(yán)格的規(guī)定。對(duì)細(xì)節(jié)的面面俱到簡(jiǎn)直能嚇?biāo)捞幣?/p>
為什么會(huì)制定這么復(fù)雜的禮節(jié)呢?
這個(gè)很簡(jiǎn)單啦,當(dāng)時(shí)階級(jí)制度森嚴(yán),飯局上也得區(qū)分地位高低。所以在座位、餐具、用餐分量上做區(qū)別,才能體現(xiàn)位分尊卑,很明顯的區(qū)分出了這桌飯局上誰(shuí)才是真正的大佬!
復(fù)古風(fēng)來(lái)了:重新愛上“麻煩的規(guī)矩”
就像時(shí)尚的潮流永遠(yuǎn)在更新迭代,但是隔個(gè)半世紀(jì)又開始流行幾十年前的絲絨長(zhǎng)裙、開司米毛衣,總有它的趨勢(shì)。
飲食習(xí)慣同樣如此,以前認(rèn)為古人都太形式主義了,吃個(gè)飯整那么多規(guī)矩,新時(shí)代的人要提倡平等,提倡自由,要增進(jìn)人與人之間的親密感,吃飯就得不醉不歸才爽快呢。
所以那套復(fù)雜的“分餐制”禮儀就慢慢退下了。
可現(xiàn)在又變了,生活更好了,各種需求隨之增加。人們吃飯不僅注重場(chǎng)地是否隱私,食材是否健康,還注重吃飯的姿勢(shì)是否好看。畢竟一大桌人搶著吃一道菜也不太雅觀。有些飯局還會(huì)陷入不好意思夾菜的尷尬,剩了一大桌,美食有何過(guò)錯(cuò),最后竟要被拋棄!
如果各吃各的,就避免了菜上桌就被哄搶光的尷尬,還不浪費(fèi),保證了健康的同時(shí),關(guān)鍵能保證自己填飽肚子!千萬(wàn)不要覺得這很裝,多少人在一桌不太熟的飯局上不好意思多吃而忍著餓,回家路上看到麻辣燙都比看到人民幣還親切,這可是真事哦。
所以老祖宗留下的方法又開始流行了?!胺植椭啤钡亩Y儀確實(shí)有用,不管是從文明角度還是便利角度都是可行的。況且凡事有了“儀式感”都會(huì)增加存在的價(jià)值嘛。
重要角色:私廚
既然說(shuō)到了餐桌禮儀,那提供“餐”的這個(gè)人也不得不說(shuō)了,那就是私廚。
傳統(tǒng)的私廚是對(duì)內(nèi)不對(duì)外的。要么是大戶人家請(qǐng)來(lái)的廚師,只給這家子人做飯;要么是皇帝宮里的御廚,只給皇帝以及皇帝的客人們做飯。
而且每天吃什么菜全權(quán)由廚師來(lái)決定。
有人會(huì)說(shuō),不管是古代還是現(xiàn)代,有錢人當(dāng)然什么都享受“私人化”咯,普通人豈能有這種待遇?
“和木私廚”創(chuàng)始人兼總廚楊占勝
那么你又錯(cuò)啦。面對(duì)大眾的私廚已經(jīng)在市場(chǎng)存在。我們采訪了北京“和木私廚”的創(chuàng)始人楊占勝先生,他對(duì)這件事絕對(duì)有發(fā)言權(quán)!
楊先生曾在五星級(jí)酒店做了30余年廚師,其中有10余年是做中餐廳行政主廚,廚藝自然爐火純青,但是他在做餐飲的這些年總有個(gè)夢(mèng)想在腦海里回旋,就是開一家“私廚”。
他說(shuō),從經(jīng)濟(jì)角度講,中國(guó)的實(shí)力完全可以和很多資本主義國(guó)家媲美,那么在飲食文化上我們也同樣可以用中國(guó)的傳統(tǒng)烹飪向世界證明自己的實(shí)力。而且他堅(jiān)信自己可以做好這件事。
私廚和其他餐廳有何區(qū)別?
“和木私廚”北土城店內(nèi)環(huán)境
私廚的目的就是實(shí)現(xiàn)食物和服務(wù)的絕對(duì)私人化。
菜單私人化
“和木私廚”所有菜品均由廚師制定,以固定套餐形式呈現(xiàn)。真正做到“吃什么”由廚師決定。
廚師堅(jiān)持五味調(diào)和的原則,不特意突出某一個(gè)味道,且普遍不被大眾接受的食物是不會(huì)上到餐桌上的。制定菜單的同時(shí)還要從健康角度考慮,葷素搭配,低鹽低糖低脂肪,即使不是重口味,也要在口感和味道上給人一番驚喜。
服務(wù)私人化
至于服務(wù),當(dāng)然要私人化。最重要的是要讓食客知道眼前這道菜的所有信息,選用什么食材,如何烹飪而成,有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,對(duì)身體的好處,都由專人一一解釋。
楊先生說(shuō)既然是私廚,客人就不宜過(guò)多,首先用餐必須提前預(yù)定,其次每天接待人數(shù)不超過(guò)10桌,一旦超量就保證不了菜品的出品質(zhì)量以及服務(wù)質(zhì)量。
有“儀式感”的吃飯是對(duì)生活負(fù)責(zé)的態(tài)度
取景于“和木私廚”院內(nèi)
在和木私廚,你可以真正感受到完整的私廚式用餐禮儀。
餐廳提供的是中餐,按位上菜,完全貼合中國(guó)最傳統(tǒng)的用餐禮儀;客人吃完一道再上下一道,重在品和享,慢慢聊著天慢慢享受著美味。
餐前水果以及開胃四小碟
餐前先吃個(gè)蟠桃預(yù)熱一下,四個(gè)小菜集酸、甜、苦、辣四種味道,食客可根據(jù)自己喜好隨意搭配。
餐前需要先吃水果,這是科學(xué)的用餐方法,水果能幫助人打開味蕾,而且對(duì)胃也有保護(hù)。
冷頭盤:煙熏三文魚芝麻菜
三文魚經(jīng)過(guò)特殊的處理后再煙熏,口感比生吃更細(xì)膩,肉質(zhì)緊實(shí)又柔軟。油醋汁是專門調(diào)配的,看著比較粘稠,淋在菜葉上吃起來(lái)更爽口。
其次是冷頭盤,這種方式跟西餐有點(diǎn)相似,目的還是為了健康,因?yàn)槌蕴鞎?huì)對(duì)胃造成負(fù)擔(dān),不易消化。
主菜:輕煎海鹽小牛肉
選用進(jìn)口安格斯牛肉,低溫59.7°慢煮7分鐘,然后上鍋煎制?,F(xiàn)在處理食材的設(shè)備都先進(jìn)齊全,低溫設(shè)備也是在近10年來(lái)才引進(jìn)國(guó)內(nèi)的。
主菜:古法糖醋脆皮魚
這道菜極其考驗(yàn)廚師刀功以及對(duì)火候的把握,只在魚背上動(dòng)刀,刀不過(guò)魚肚,切出菊花兒形狀,熱油慢火炸制焦黃。楊先生說(shuō)這也算展示了中國(guó)古老烹飪手法了。
主菜:爽口青筍海螺片
想要吃一種特別有韌勁的食物,那就是這道海螺片了,又香又有嚼頭。別看小小一道菜,食材可是非常講究,每一種食材進(jìn)店都有嚴(yán)格的審核流程。
主菜:鮮榨杏汁涼瓜
主菜三葷一素,這道是其中的素菜,符合楊先生說(shuō)的葷素搭配,綠色的這顆心其實(shí)是用苦瓜研磨成泥,然后做成心形狀;鮮榨杏汁兒十分香濃??紤]到苦瓜的苦味,廚師還特地放了橙皮絲來(lái)進(jìn)行調(diào)和。
主菜有3葷1素,份量都不大,但是完全能吃飽。而且在私廚吃飯就是要坐下來(lái)慢慢聊天,慢慢享受食物真正的味道,所以吃的慢自然是很容易飽的。
主食:和木招牌涼面
這道涼面的重頭戲在于醬料,所有的醬料都是廚師自己做的,沒有從市場(chǎng)上買來(lái)的成品。吃到嘴里總有一股小時(shí)候家里的味道。醬料的口味也非常中和,不會(huì)有特別辛辣或過(guò)于重口味的。
甜品:安南子椰盅金瓜烙
甜品既是一頓飯的收尾,也是靈魂,每個(gè)人都期盼著最后這個(gè)浪漫的、精致的“少女”出場(chǎng),香濃、細(xì)膩,柔軟,在舌尖輕輕回旋,留下一抹淡淡的香味。安南子是清熱潤(rùn)肺的一種食材,最適合夏天食用,用椰子做盅蒸制,與南瓜搭配在一起味道就更香了。
說(shuō)了這么多,不知道你學(xué)會(huì)了多少,如果讓你回到宋朝,會(huì)不會(huì)被餓肚子???!
*文章原創(chuàng)(食上獨(dú)家采訪報(bào)道)
*拍攝地點(diǎn):和木The Home·私廚(北土城店)
*其余部分圖片源于網(wǎng)絡(luò)
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