又要吃小龍蝦了。這種繁殖能力極強(qiáng)，早在20世紀(jì)40年代就被引入中國的“新物種”，成為中國最受歡迎的夜宵。

據(jù)統(tǒng)計，2016年，小龍蝦已經(jīng)占據(jù)了中國大陸大部分地區(qū)。那時候，如果你來到北京桂街這樣的地標(biāo)性商業(yè)街，已經(jīng)不是有沒有這道菜了，而是誰家的小龍蝦味道更好更獨特。

從2010年開始，餐館就開始在桂街做小龍蝦。在餐飲圈，熱點往往三年一換，風(fēng)生水起，小龍蝦卻不動。夏天吃小龍蝦不分大河，不分男女老少。

甚至連不適合在大廳用餐的便利店也加入了其中的樂趣。近日，北京familymart也在夏季推出了各種新的小龍蝦產(chǎn)品，如麻辣小龍蝦哇飯團(tuán)、大蒜小龍蝦面等。數(shù)據(jù)顯示，在萬億美元的餐飲市場，小龍蝦的市場規(guī)?？梢赃_(dá)到萬億美元的水平。

小龍蝦為什么能流行這么久？產(chǎn)業(yè)鏈上游的大規(guī)模養(yǎng)殖當(dāng)然有貢獻(xiàn)。有了上游的充足供應(yīng)，小龍蝦就可以爬山越江，遍布全國。但深層次的原因是圍繞小龍蝦，以新亮基為代表的公司已經(jīng)建立了非常成熟完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

這反過來鞏固了小龍蝦在美食家心中的地位。在談到這一現(xiàn)象時，新亮基的創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官李繼安告訴虎嗅，小龍蝦是“從爆炸到普通食品”的典型案例。

我們可以做個比較。陽澄湖大閘蟹是近年來網(wǎng)絡(luò)名人中的另一種水生食物。但是很多人吃陽澄湖大閘蟹都怕吃假螃蟹。因為大閘蟹和產(chǎn)地聯(lián)系緊密，形成了產(chǎn)地品牌。這到底是好事嗎？

另一方面，雖然關(guān)于小龍蝦在中國的起源，四川人和湖北人可以各持己見。但是吃小龍蝦的時候，幾乎沒有人會對餐廳說，我要某個地方的小龍蝦。

里面的秘密在哪里？李繼安指出，事實上，從餐飲的角度來看，一種食品能夠在市場上永遠(yuǎn)存在，這一定是由于形成了高效的閉環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈。這是一種真正獲得市場長期生命力的食品的轉(zhuǎn)折點:通過供應(yīng)鏈的進(jìn)化，脫下網(wǎng)絡(luò)名人爆炸的外衣，最終完成一場食品的效率革命。

小龍蝦這個謎，不僅僅和小龍蝦有關(guān)，還和一個1000億元上升市場的未來有關(guān)。

小龍蝦為什么能火十年

作為TO B的一個公司，新亮基因為小龍蝦而被很多人銘記。胡雯會見CEO李健時，新亮基剛剛宣布完成3億元融資。這一輪投資由海洋投資有限公司獨家牽頭，中鼎創(chuàng)投和豐瑞資本緊隨其后。這也是中國餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)歷史上規(guī)模最大的一輪融資。

現(xiàn)在新亮基不僅有小龍蝦，還為上千家餐飲企業(yè)做酸菜魚、辣蟹、辣牛蛙、吸吮指螺、美味魚頭等產(chǎn)品。

目前，新良基擁有覆蓋全國的冷鏈物流體系、20萬畝養(yǎng)殖基地和9個食品加工廠，形成了穩(wěn)定的閉環(huán)餐飲供應(yīng)鏈。然而，小龍蝦仍然是一個不可回避的話題。

為什么這么多年來餐飲市場的熱點一直在不停的旋轉(zhuǎn)，而小龍蝦卻一直在蓬勃發(fā)展？李繼安跳出了小龍蝦行業(yè)，舉了這樣一個例子。

在目前的中國快餐市場上，炸雞已經(jīng)成為最受歡迎的產(chǎn)品。然而，正如老年人中的每個人都知道的那樣，當(dāng)外國快餐首次進(jìn)入中國時，許多人排隊品嘗它，這在那個時代是網(wǎng)絡(luò)名人。

但是現(xiàn)在，柊司的每個人都已經(jīng)習(xí)慣了。然而，炸雞塊并沒有退出歷史舞臺，它仍然是快餐菜單中不可或缺的一部分。

也就是說，當(dāng)人們習(xí)慣了一個爆炸品的存在，不再把它當(dāng)成一個爆炸品的時候，就意味著這個產(chǎn)品會長期存在。李繼安稱這種現(xiàn)象為“正?！?。

許多人把外國快餐的成功歸因于外國快餐的標(biāo)準(zhǔn)化。但是標(biāo)準(zhǔn)化的維度有哪些呢？根據(jù)李繼安的說法，這實際上包括配料和工藝流程的標(biāo)準(zhǔn)化。有些成分本來就高度標(biāo)準(zhǔn)化，但在李繼安看來，工藝流程的標(biāo)準(zhǔn)化實際上是質(zhì)變的開始。

下面的問題是，小龍蝦以后會像炸雞一樣嗎？火了十年的小龍蝦，還能再火二十年嗎？

關(guān)鍵是小龍蝦能否形成穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。穩(wěn)定的含義包括數(shù)量的穩(wěn)定和質(zhì)量的穩(wěn)定。

在餐飲行業(yè)，新鮮度其實是一個核心問題，尤其是隨著新零售的到來，追求“新鮮度”已經(jīng)成為消費升級的一種象征性趨勢?！耙驗槭澄铮灰袝r間和空的轉(zhuǎn)換，就會涉及到保存，這是一個本質(zhì)問題。其他問題是湯漾停止沸騰?！崩罾^安說。

小龍蝦的痛點就像很多水產(chǎn)品一樣，儲存困難，加工復(fù)雜，季節(jié)性強(qiáng)。

新亮基所做的是致力于生存與銷售的聯(lián)系，致力于效率的提高。上游，新良基通過在產(chǎn)地建廠來收幣，杜絕了養(yǎng)蝦人的選擇；在工廠，成品通過流水線進(jìn)行清洗、分揀和加工，然后通過冷鏈送到商店?！霸诟咝实那疤嵯拢瑢⒁恍╆P(guān)鍵技術(shù)向上游轉(zhuǎn)移，用機(jī)械和技術(shù)手段代替勞動力，實際上是標(biāo)準(zhǔn)化的需求?！崩罾^安說。

這里的核心技術(shù)是“二次冷凍保鮮鎖”，這是最關(guān)鍵的工序。據(jù)季良相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，原理是將煮熟的小龍蝦在-108的低溫下冷凍。這樣加工的小龍蝦可以在-18℃下保存18個月。

這項技術(shù)不僅減少了損失，而且大大減少了廚房的預(yù)處理。c端商家可以根據(jù)新亮基的產(chǎn)品調(diào)制不同口味的小龍蝦，但是在口味之前，可以標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)節(jié)已經(jīng)盡量標(biāo)準(zhǔn)化了。

目前，新亮基在中國擁有300多家城市合作伙伴和數(shù)以千計的大型連鎖客戶，包括南城巷、望京逍遙游和政變嘉禾一品。

由于新良基的存在，不僅提高了股票市場的效率，也增加了市場增量?！氨热缭谝患掖ú损^，他還可以加一只麻辣小龍蝦。如果沒有新良基，他的邊際成本會很高?！崩?，李繼安說。

在投資者眼中，新亮基是“垂直整合供應(yīng)鏈”的代表?；蛟S巧合的是，餐飲界有一種說法，2016年是餐飲供應(yīng)鏈爆發(fā)的第一年，資本已經(jīng)陸續(xù)涉足這個領(lǐng)域。如本文開頭所述，小龍蝦“游遍全國”也是2016年。

忘了西斯科

隨著小龍蝦的不斷普及，新亮基的供應(yīng)鏈整合在單一產(chǎn)品上找到了突破口，開始在不同的產(chǎn)品線上復(fù)制。

問題是，新亮基寫的《小龍蝦》下一個經(jīng)典爆炸在哪里？李繼安表示，通過市場調(diào)研和獨立研發(fā)，公司還進(jìn)行了多類儲備。

新良基首席執(zhí)行官李繼安

也許小龍蝦的地位最終會被新的爆炸取代，但對于新亮基來說，公司的基本策略是始終堅持下去。比如新亮基的研發(fā)產(chǎn)品主要以水產(chǎn)品為主，新亮基認(rèn)為這個領(lǐng)域技術(shù)門檻比較高，更容易形成壁壘。

從長遠(yuǎn)發(fā)展來看，新亮基會堅持單產(chǎn)品爆炸的路線，一做好就做一個產(chǎn)品或者品類，而不是做整個品類餐飲供應(yīng)鏈，甚至融資完成之后。

雖然，整個品類餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€更吸引人的夢想。

說到餐飲供應(yīng)鏈公司，有一家公司忍不住要提一下，那就是美國的Sisco。相當(dāng)于餐飲圈的“沃爾瑪”。它不僅是業(yè)績突出的龍頭企業(yè)，其模式也有很多追隨者。

數(shù)據(jù)顯示，2017年全球500強(qiáng)企業(yè)中，思科年收入503億美元。在中國市場，很多投資者也在尋找，中國的思科會是誰？

思科值得注意的是，它不僅是北美最大的食品服務(wù)銷售商，而且真正實現(xiàn)了配料一站式服務(wù)。數(shù)據(jù)顯示，思科擁有40多萬種產(chǎn)品，其中自有品牌約占10%，每年運輸130億件食品等產(chǎn)品。

思科為35.6萬家餐廳、餐廳、醫(yī)院和學(xué)校提供餐飲，為42萬名客戶提供服務(wù)。相比之下，國內(nèi)目前還沒有這樣的綜合性餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)。

李繼安指出，中國的餐飲市場非常大，確實有可能出現(xiàn)西斯科式的企業(yè)，但我們必須看到美國市場和中國市場的差異。首先，美國餐飲品牌的連鎖度更高；其次，中餐在餐飲市場的食材范圍上，還是比西餐復(fù)雜。第三，思科歷史上有過多次并購，今天的大眾已經(jīng)形成。

在李繼安的商業(yè)哲學(xué)中，你不能既吃蛋糕又吃得太多。想要大而全，不太可能深入細(xì)致。“新亮基還是希望做更少更深的事?！崩罾^安說。

從投資者的角度來看，新亮基的這個戰(zhàn)略方向已經(jīng)得到投資者的認(rèn)可。“ToB的市場其實很大，進(jìn)入的公司很多，但能有清晰的商業(yè)邏輯并打破游戲的公司還是很少。目前，投資者仍然認(rèn)可我們打破游戲的商業(yè)邏輯。”李繼安對虎嗅說。

在本輪新亮基的投資人名單中，熟悉行業(yè)的人會發(fā)現(xiàn)，其中有兩個是以擅長投資物流供應(yīng)鏈企業(yè)而出名的。一個是領(lǐng)先的海洋資本，海洋資本投資了悍馬物流、糯米滴答、發(fā)網(wǎng)、城市配送干線、倉庫配送、零擔(dān)等物流子軌頭企業(yè)；

另一家是中鼎創(chuàng)投，號稱物流圈第一風(fēng)投，是國內(nèi)最早專注于物流產(chǎn)業(yè)鏈布局的投資機(jī)構(gòu)。代表案例有京東物流、德邦快遞、滿邦、豐巢。豐瑞資本在消費軌道上有很多研究和布局。

據(jù)報道，物流子軌道的龍頭企業(yè)、完善的冷鏈物流系統(tǒng)、穩(wěn)定的餐飲供應(yīng)鏈閉環(huán)正是海投在選擇投資目標(biāo)時所看重的。

李健表示，融資將主要擴(kuò)大新糧吉供應(yīng)鏈的渠道建設(shè)，提高上游資源的控制能力，通過優(yōu)化上下游資源，繼續(xù)深化炸藥供應(yīng)鏈。簡單來說，物流冷鏈的建設(shè)將是一個重要的方面。

和業(yè)內(nèi)的共識一樣，李繼安認(rèn)為，從一個全新的角度來看，冷鏈問題確實是制約中國餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展的一個痛點。目前，國內(nèi)有很多第三方物流公司在做冷鏈倉儲配送系統(tǒng)的布局和建設(shè)，但與常溫物流相比，我國的冷鏈網(wǎng)絡(luò)非常不完善。

比如從北京送到上海的食材，全程可以冷鏈，但是很難保證北京會送到其他經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)。“這個時候，企業(yè)就有必要把這些松散的珍珠進(jìn)行整合，然后想辦法把它們戴成珍珠項鏈。這個工作也是新亮基的重點。我們必須解決冷鏈配送的網(wǎng)絡(luò)化問題。”李繼安說。

事實上，這個冷鏈網(wǎng)絡(luò)的不完善也制約了中國餐飲企業(yè)的連鎖發(fā)展速度。也會影響餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的規(guī)模和效率。

在李繼安看來，無論什么樣的餐飲供應(yīng)鏈模式，最終目標(biāo)都是完成效率革命。而國內(nèi)從源頭到餐桌的長鏈決定了這不是一個企業(yè)能完成的工作，最終需要多方合作互助。正如李繼安所說:“商業(yè)的最終本質(zhì)是，誰效率更高，誰就會慢慢贏。這種效率是上下游聯(lián)合起來才能做到的?！?/p>

然而，垂直供應(yīng)鏈模式更側(cè)重于產(chǎn)品，而不是整個類別模式。對于一家TOB公司來說，保持對產(chǎn)品質(zhì)量和市場趨勢的關(guān)注并不容易。

李繼安在公司管理上做了很多放權(quán)，但我總是要問自己關(guān)于R&D和產(chǎn)品質(zhì)量的問題，我會照顧這方面，比如某一周的產(chǎn)品研發(fā)進(jìn)度?！崩罾^安說，“因為我也是公司的首席產(chǎn)品官。"