秋天開始后，上海人會吃鴨子。

春秋兩季喂過以后，秋天以后鴨子就挺肥的。小時候，每天下午三點，我家附近的菜市場就會大張旗鼓地宰鴨子，幾百只鴨子圍著一個大蘆席，即使呱呱叫，也難逃厄運。男主殺鴨很快，女主被一個裝滿水的大水桶圍住，拔毛鴨，嘰嘰喳喳聊天，很熱鬧。鴨毛提前用熱水燙過，已經(jīng)褪的差不多了，但是鴨皮上還附著著很多小毛，眼晴細心的女性都很會做。后來才知道，鳥在秋天之后會長出細小的毛發(fā)，從而為冬天做準備?！扒餆o冒犯”中的成語“邱浩”就是指這個小毛孩。

吃鴨子的方法有很多。北京人喜歡烤鴨，上海人喜歡老鴨湯，蘇式醬鴨。當然，上海人也是北京烤鴨的忠實粉絲。全聚德和大東烤鴨店在上海做的不錯，說明上海愛吃烤鴨的食客數(shù)量巨大。

前不久在上海和一群吃貨朋友在一起，他們品嘗了李興福廚師的川菜。在業(yè)內(nèi)，李醒夫廚師是一位德高望重的老前輩，十三歲去順興酒家讀書，何其坤、錢道元次之，1956年在廬陽村飯店工作。李醒夫的招牌菜，如魚香炒肉絲、桂魚干、鄧英牛肉和脆皮雞，都是在傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上改進而來，深受上海食客的歡迎。這家餐廳生產(chǎn)的三套鴨子，是李廚師建議的，自然值得品嘗。三臺鴨是淮揚菜中的名菜，屬于鹵菜。主要成分是家鴨，野鴨，鴿子。食材本身很好吃，但是做好需要技巧和耐心。

清朝的《跳頂集》記載了定鴨的制作方法?！胺束啛o骨，干鴨也無骨，填在家鴨肚子里，蒸得極差，整體供應(yīng)?！薄叭本褪遣荒軗Q刀，所以祭祖的時候會有好的風格，祖上享用的時候會被一家吃掉。后來揚州大廚把野鴨去骨做成家鴨，鴿子去骨做成野鴨，就這樣堆著，做出了舉世聞名的美食“三套鴨”?！叭坐啞焙芸炀鸵晕兜篮谩⒈皇晨痛祰u而出名。

三套鴨的具體做法是將家鴨、野鴨、鴿子宰殺，與骨頭分開，加入開水稍定型。將鴿子從野鴨的切邊放入肚中，將蘑菇和火腿片放入野鴨的肚中，然后將野鴨放入家鴨中，然后放入沸水中稍微加熱，然后取出瀝干。將竹箅子放入大砂鍋底部，加入鴨肉，加入紹酒、蔥姜和清水，用中火煮沸，傾析除去浮沫，蓋上蓋子，用小火煨三小時。三個小時后，將蔥和姜去掉，取出箅子，將鴨翻過來，隔一段時間用香菇、火腿片、竹筍分撒在鴨身上，加入精鹽煨半小時。

三套鴨上桌后，吃貨們拿出手機看了一會兒，第一次發(fā)到社交網(wǎng)絡(luò)上；服務(wù)員等著大家忙完“活”，給我們分碗，拿勺子嘗一口，真的是又鮮又甜。湯很清，泛著月光般的淡黃色，幾乎沒有油花，嘴里含著一口，帶著田野湖泊般的清香，悄悄喚醒童年的回憶。當然更好的是三套的格局。吃過家鴨野鴨鴿子，就像《碟中諜》的劇情一樣，每一步都會留下懸念，一步一步引誘你。

同桌的畫家戴喝了三輪酒，嘗了五口菜，給我講了一個故事。他的父親戴敦邦先生在20世紀60年代中期委派“五·七干校”工作。到了年底，天氣寒冷，滴水成冰，他被允許回家探親。出了干校大門，他從山脊抄近路到長途汽車站。他沒走多遠，就發(fā)現(xiàn)一群鴨子跟在他后面。他停下了，鴨子也停下了。當他向前走的時候，鴨子搖搖擺擺地跟在后面。鴨子的眼睛清澈明亮，嘴角好像在微笑，讓生活憐惜。戴先生想從口袋里拿出一些食物喂它們，但過了很久，連饅頭屑都沒有了。他不得不向他們揮手，“天冷了，快回家吧?！?/p>

然而鴨子們跟著走了好幾里，直到戴先生走上繁忙的馬路，才停下來，怯生生地躲在亂草叢里。但他們的脖子還是伸著，仿佛在對他說最后的告別。那一刻，戴先生難過得崩潰了，發(fā)誓這輩子再也不吃鴨子了。

有一年秋天，我去拜訪戴先生，從一個農(nóng)展上買了兩只南京板鴨，戴先生說他不吃鴨。我以為他有忌口，原來他和鴨子有這樣的戀情。