“北平的點心店被稱為暢銷書店。有一幅畫著精美木雕和花卉的卷首，上面掛著幾張木卡，上面寫著“滿漢細分”...進了店，只覺得干凈，空空洞窟，一股清香?！奔词乖谂_北待了幾十年，梁實秋依然記得《談在雅舍吃飯》里老北京的熱賣店。中秋一到，老北京的物業(yè)店異常熱鬧。同治年間，李景山在《補杜門雜歌》中說“紅白轉(zhuǎn)毛作精，中秋送禮遍京城?！边@個“紅白翻羽”指的是最具“京味”特色的三種傳統(tǒng)月餅，即自發(fā)紅白翻羽。

現(xiàn)在北京很多糖果店還能買到自請紅和自請白，但是翻發(fā)月餅讓很多食客覺得有點奇怪。這種正宗的北京風味月餅曾在晚清流行。頂級翻發(fā)月餅剛出爐就放在桌上。表面的白色糕點可以像鵝毛一樣飛起來。喝一口，不粘不硬，好吃軟糯。慈禧太后曾經(jīng)很喜歡這個物件，給它起了個名字叫“毛毛月餅”。好在這么好的味道，在護國寺的一個“熱店”里還是能找到的。

富華齋波波店的老板是80歲的皇家糕點師傅王喜富先生。其祖父陳廣壽，清代御廚，父親是民國知美樓名廚。尋找老北京的經(jīng)典味道是王老先生的夙愿。隨著祖御菜單老折子和王老先生的苦心發(fā)展，玫瑰餅、腰子卷、豌豆餅、遜尼埃芬白餅、菜干月餅、翻毛月餅等宮廷糕點終于穿越了清朝的舊時代，呈現(xiàn)在今天普通百姓的餐桌上。

有些人會想，月餅不管出多少花樣，看起來就是一團裹著餡的面團。做個小零食有那么難嗎？有很多要注意的。正宗的翻發(fā)月餅的外皮，見風就要翻，輕輕一吹就能飄得像鵝毛一樣，但吃的時候一定要軟，不能像蘇式點心一樣把面包屑弄得滿桌子都是。陳是王老先生的弟子。在她看來，翻發(fā)月餅的制作，從做水油皮到餡料、擺盤、燙金，都不能馬虎。“翻過來的月餅都是大蛋糕。打開蛋糕是非常重要的。注意酥皮，餡不粘，酥皮一定要壓均勻，力度一定要正確。要看平日里打下的基本功?！?/p>

除了看得見的酥皮，內(nèi)餡做得更用心。最傳統(tǒng)的五仁餡用在翻發(fā)月餅里，但是不同家庭制作的五仁餡口味差別很大?！案S是做宮室的，所以在五仁的挑選上，不使用芝麻，加了比較貴的松子?！标愓f，要做五仁、花生、松子、核桃等。需要烘烤和去皮，但不能用機器攪拌和粉碎。最多用刀背碾壓。“五仁一旦全部碾成粉末，就會被吃進嘴里。沒有清晰層次感，月餅打開，每一顆堅果都清晰。”正是因為五仁餡，所以吃月餅的時候要慢慢嚼。喝一點點好茶，會覺得臉頰長時間留香。

老北京人講究禮儀，講究月餅。他們想要的是送“雙兒”，而不是“獨生子女”。圖為“是人”的運氣。以前送的大多是普通親友，就是四塊自請紅，四塊自請白，再加上兩個大的五仁翻發(fā)月餅，就十塊，寓意圓滿。富華齋還有各種中秋禮盒套裝，包括《紅樓夢》中賈母吃的“內(nèi)置瓜仁的松餅”，以及醬肉、瑤柱、遼沈做的“三鮮月餅”。

“俗話說得好，變心的時候會想著用心親手做出來的老味道，讓老北京人找到老回憶，讓年輕人品味過去的經(jīng)典。”陳對說道。除了傳統(tǒng)家具，店里最搶眼的就是放在客人蓋碗上的一般罐子和翹起來的箱子?；ɡ偕暇L有“牡丹白頭翁”圖案，仿“富貴白頭瓷”，過去常作為“陪嫁瓷”，傳達淺絳色大師章子英“富貴白頭瓷”的美好祝福。這份情意伴隨著店內(nèi)“一轉(zhuǎn)島冰輪”的京劇，讓游客感覺又回到了老北京人圍著波波店坐著的舊時光。溢出的全是舌尖上的老味道和濃濃綿長的人情味。

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富華齋波波店位于新街口街護國寺街85號，營業(yè)時間為周一至周日9: 00至21: 00。