婚宴市場(chǎng)是一塊很大的“蛋糕”，每個(gè)餐飲企業(yè)都想分一杯羹。但是如何更好的吸引新人選擇自己的酒店呢？除了良好的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、合理的價(jià)格等因素之外，婚宴菜單的設(shè)計(jì)也是一個(gè)重要的考慮因素，這表明了婚宴菜單設(shè)計(jì)的重要性?；檠绲牟藛卧O(shè)計(jì)是否合理，不僅關(guān)系到菜肴的質(zhì)量，也影響到整個(gè)婚宴能否順利進(jìn)行。因此，設(shè)計(jì)一個(gè)有特色且易于執(zhí)行的婚宴菜單并不容易。

配料單不能重復(fù)

在一個(gè)婚宴菜單里，絕對(duì)不允許有重復(fù)的食材，不管是配角還是主角。

02號(hào)廣東婚宴不能有牛肉

牛肉菜絕對(duì)不要出現(xiàn)在廣東的婚宴菜單上，除非是西式的婚宴菜單。請(qǐng)?zhí)貏e注意這一點(diǎn)。

第三，食物安排應(yīng)考慮每個(gè)攤位的工作量

擺菜的時(shí)候一定要考慮每個(gè)攤位的工作量。一般來(lái)說(shuō)，在婚宴過(guò)程中，燃燒器廚師是工作強(qiáng)度最高的一個(gè)，所以我們?cè)诮M合菜肴時(shí)，一定要幫助燃燒器廚師減輕工作壓力，讓更多的攤位分擔(dān)烹飪工作。因此，菜肴的數(shù)量必須控制在3項(xiàng)以內(nèi)。對(duì)可以提前預(yù)制的菜品進(jìn)行熱處理時(shí)，比如烹飪、扣扣等，我們會(huì)安排給雜務(wù)師傅。

老菜應(yīng)該突出新的亮點(diǎn)

婚宴菜單涉及的菜品絕大部分都是老菜品，新菜品比例只占40%左右。以北方的婚宴菜單為例，獅子頭、烤肘子、水煮蝦、清蒸魚(yú)都是必不可少的菜肴，但對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，即使這些菜是老菜，也要通過(guò)獨(dú)特的設(shè)計(jì)讓食客覺(jué)得菜不老不新。舉個(gè)例子:

煮蝦站起來(lái)。煮蝦很容易制作和調(diào)味。如何賦予它新的生命？從造型開(kāi)始。過(guò)去，蝦被放在一個(gè)圓圈里，中間是味覺(jué)菜肴?，F(xiàn)在我們?cè)诓死锓乓粋€(gè)圓柱形的不銹鋼模具，用竹箅把模具包起來(lái)，然后把煮好的蝦掛在模具上，這樣菜就更加美觀立體了。

獅子頭變得五顏六色。我們制作的獅子頭都是彩色的，包括綠色、橙色和白色。綠獅子頭是用大量的綠蘿卜和一條小魚(yú)做成的，橙獅子頭是用大量的胡蘿卜和一點(diǎn)蝦餡做成的，而白獅子頭是在普通獅子頭表面附著一層切碎的蒸蛋白。

雞鴨涼菜必不可少

布置涼菜時(shí)，除了要注意味道、色澤、口感的多樣性外，還要準(zhǔn)備東北地區(qū)的手撕雞、醬香鴨等雞鴨涼菜。

06號(hào)模具造型凸顯喜慶

婚宴菜品味道好是不夠的，設(shè)計(jì)上要不落俗套。比如我們?cè)谧鰶霾说臅r(shí)候，特意做了很多心形、塔形、魚(yú)形的模具，讓涼菜看起來(lái)更立體。此外，我們還使用鹽雕模具制作許多與婚宴主題相匹配的飾品，例如公主和白馬王子的飾品就特別吸引人。

盡量炒蔬菜和油炸海鮮

很多同事在設(shè)計(jì)婚宴菜單的時(shí)候會(huì)選擇炒菜或者水煮菜。對(duì)于這類菜肴，我建議你在選材時(shí)要慎重，盡量不要選擇容易出水變色的葉菜。所以我更喜歡推薦炒筍絲、炒木耳、炒山藥，不容易出水變色。當(dāng)然，炒海鮮也是如此。

在推薦菜單里，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有一道菜叫“魷魚(yú)絲炒竹筍絲”，是我最愛(ài)吃的菜。第一，筍絲可以提前炒；第二，不易出水或變色；第三，提前預(yù)制不會(huì)影響菜肴的味道。至于魷魚(yú)，我選擇了自己做的魷魚(yú)干，可以在婚宴前潤(rùn)滑。開(kāi)菜的時(shí)候，只需要將筍絲和魷魚(yú)絲混合，炒勻，調(diào)味即可。

必須有用火加熱的盤子

在設(shè)計(jì)婚宴菜單的時(shí)候，我總是會(huì)列出兩個(gè)可以用火加熱的菜。選擇這種菜的原因很簡(jiǎn)單，減輕了燃燒器廚師的工作壓力。比如我們把牛蛙切成塊，提前品嘗，油炸，然后和食材一起放入鍋中。開(kāi)菜的時(shí)候只需要把事先準(zhǔn)備好的湯燒開(kāi)，倒入每個(gè)鍋里，上菜后讓菜自己加熱即可。菜肴的溫度有保證，菜肴制作簡(jiǎn)單。

根據(jù)年齡確定新舊菜肴的比例

我們酒店的婚宴菜單非常多樣化。根據(jù)不同的用餐者，我們將婚宴菜單分為四種類型，即中式菜單、西式菜單、素食菜單和自助菜單。在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，我們會(huì)根據(jù)客戶的年齡和個(gè)性安排不同的菜肴。比如我們的客戶主要是年輕人，所以我們?cè)谔峁┎藛蔚臅r(shí)候，會(huì)減少傳統(tǒng)菜品的比例，同時(shí)增加大量融合的新菜品，讓年輕人享受婚宴的新鮮感。

不要煮小魚(yú)和帶刺的蔬菜

參加婚宴的人一般邊吃邊聊。在觀察了這個(gè)特性之后，我們特別關(guān)注菜單設(shè)計(jì)。一般情況下，我們不會(huì)在婚宴菜單中包括帶刺的魚(yú)或帶刺的淡水魚(yú)，以防止用餐者在用餐時(shí)卡在喉嚨里。

11號(hào)主菜要突出“量”

我們特別注重婚宴菜肴的主菜。重點(diǎn)不僅僅是菜品的味道和質(zhì)量，還有器皿的選擇。比如我們的經(jīng)典菜“東坡肉”，以前都是用普通的壇子盛裝，上菜效果一般，沒(méi)有給食客留下很深的印象?，F(xiàn)在我們用蘇東坡造型的個(gè)性化瓷器來(lái)裝扮，給客人的感覺(jué)就是菜很大氣，很有文化。還有《宮廷全家?！?。過(guò)去，我們用普通的湯鍋盛食物?，F(xiàn)在我們特意定制了元寶形紅鼎來(lái)裝扮，上菜效果立馬提升到一個(gè)更高的層次。

最好有一個(gè)12號(hào)大氣菜

雖然婚宴菜肴注重上菜速度，但為了突出我們菜單設(shè)計(jì)的獨(dú)特性，我會(huì)在里面安排一道氣氛菜。比如有一道菜叫“蝦熟生吃”，上菜后需要食客加熱。這道菜可以充分調(diào)動(dòng)食客的操作欲望，當(dāng)然也可以節(jié)省廚師的烹飪時(shí)間。

13號(hào)珊瑚魚(yú)代替清蒸魚(yú)

魚(yú)菜是婚宴菜單中不可缺少的。一般大家都用蒸的方法來(lái)加工魚(yú)，對(duì)我們來(lái)說(shuō)太老套了，所以我們?yōu)轸~(yú)設(shè)計(jì)了一個(gè)新的“發(fā)型”。精細(xì)的刀工加工讓菜肴看起來(lái)有檔次有立體感，酸甜的口感讓食客胃口大開(kāi)。當(dāng)然，做菜的方法其實(shí)并不麻煩?？梢蕴崆皳Q刀，腌制，上油。開(kāi)菜的時(shí)候只需要倒辣的味道。

14號(hào)海派婚宴不使用豆制品

因?yàn)樘厥獾牧?xí)俗，豆制品，包括烤麩和100頁(yè)，一定不能出現(xiàn)在上海的婚宴菜單上，因?yàn)樵诋?dāng)?shù)厝搜劾铮怪破肪褪且活D不勞而獲的專屬宴席。

不建議使用生混合物、生魚(yú)片和沙拉

在其他地方，我看到許多混合蔬菜、生魚(yú)片拼盤和沙拉的婚禮菜單。但是在我們羅馬花園，生什錦蔬菜、生魚(yú)片蔬菜和沙拉蔬菜是絕對(duì)不允許出現(xiàn)在菜單上的。原因很簡(jiǎn)單。參加婚宴的人年齡相差很大，包括老人和孩子。他們腸胃功能不好，吃了涼菜拉肚子就麻煩了，我們就抱著不給自己添麻煩的想法，把這三種菜從婚宴菜單上“踢出去”。

16號(hào)最多有兩道黑菜

婚宴很歡快，要搭配菜品的布置。所以我們不建議你設(shè)計(jì)太多的黑或者深醬菜，比如炸或者冷的黑木耳，熏魚(yú)，糖醋小排骨。如果一定要的話，這個(gè)菜控制在兩個(gè)以內(nèi)為宜。

冷菜和熱菜必須有甜菜

在菜品的口味上，我們追求多樣化，幾乎是一菜一味，絕對(duì)不一樣。不過(guò)上海人很喜歡甜菜，所以我們會(huì)為涼菜和熱菜安排一個(gè)甜菜，當(dāng)然也會(huì)設(shè)特別的甜品。

18號(hào)火鍋技術(shù)不能重復(fù)

在上海，婚宴菜單上一般有8道熱菜。至于做菜的方式，我們的要求是八道菜都要用不同的手法來(lái)做菜，不能重復(fù)。

19號(hào)炒蔬菜變成蒸蔬菜

就像歐陽(yáng)世福之前說(shuō)的，我不提倡在菜單里設(shè)置炒菜之類的菜。但是我們不能沒(méi)有素菜。如何才能解決這個(gè)問(wèn)題？給你提供一個(gè)小方法:將羽衣甘藍(lán)、南瓜、野生蘑菇、西蘭花、竹筍等蔬菜放入蒸籠中，用大火蒸熟，取出調(diào)味汁，蘸在桌上。這道菜加熱時(shí)間短，操作簡(jiǎn)單，更重要的是不會(huì)影響原料的顏色和質(zhì)地。

20號(hào)完全“廢棄”的絲菜

其實(shí)婚宴菜品的準(zhǔn)備工作很復(fù)雜，我們也不想給自己找麻煩，所以我的菜單里你也找不到什么碎菜。除了切拌的麻煩，現(xiàn)在大部分絲菜都需要炒，會(huì)給炒鍋師傅帶來(lái)很多麻煩。

不要用骨頭做冷盤

擺涼菜的時(shí)候，我們有“三無(wú)”原則，就是需要切絲或者花刀切的涼菜，容易出水的生雜菜，不準(zhǔn)備帶骨頭的涼菜。前兩個(gè)大家一目了然。為什么不用骨頭做涼菜，比如泡椒雞爪，醬豬蹄，糖醋豬排？主要是用餐者吃飯不方便，其次會(huì)增加服務(wù)員的工作量。

不要做烤肉冷盤

一些菜單上會(huì)出現(xiàn)烤肉拼盤。我的意見(jiàn)是盡量避開(kāi)這些菜。因?yàn)檫@種菜的制作比較復(fù)雜，對(duì)口味要求高，不容易提前存放，所以這種情況最好不要做。

23號(hào)蒜蔥混菜不能提前預(yù)制

婚宴的菜單中經(jīng)常會(huì)涉及到一些摻有大蒜和洋蔥的涼菜。因?yàn)檠笫[和大蒜放置一段時(shí)間后會(huì)產(chǎn)生大量異味，所以這類菜肴不能提前預(yù)制。

24號(hào)涼菜有四種以上的味道

在四川，婚宴菜單上的涼菜數(shù)量控制在6個(gè)或8個(gè)。一般來(lái)說(shuō)，葷菜和素菜的比例是1:1。因?yàn)樗拇ㄈ撕茏⒅貨霾说目谖?，所以在組合涼菜的時(shí)候一定要注意口味的差異。所以，如果有六道涼菜，把菜的口味控制在四道以上比較合適。常見(jiàn)的口味有咸、辣、酸辣、甜。

25號(hào)涼菜不能一樣

涼菜的味道應(yīng)該不一樣，盤子也應(yīng)該不一樣。一般來(lái)說(shuō)，六個(gè)涼菜需要裝在六種不同形狀的器皿中，以反映差異。但是不要選擇深色、彩色或者黑色的盤子。

26號(hào)菜講究川粵結(jié)合

雖然我們面對(duì)的食客大多來(lái)自四川，但在設(shè)計(jì)婚宴菜單時(shí)，我們會(huì)將熱菜分為川菜和粵菜，并將兩種菜的比例控制在1:1。這樣安排的主要原因是川菜大多是家常菜。如果婚宴都是四川菜，給人的感覺(jué)就是菜不上檔次，需要用粵菜來(lái)升級(jí)整個(gè)婚宴。

至少有7種熱菜

為了體現(xiàn)熱菜的多樣性，我們?cè)诓贾貌穗葧r(shí)會(huì)更加注重食材的多樣性。一般來(lái)說(shuō)，婚宴必須有七種配料:魚(yú)、豬肉、牛肉、雞肉、海鮮、蝦和海參。

28號(hào)預(yù)制蔬菜不能低于60%

雖然對(duì)熱菜的烹飪工藝沒(méi)有固定的要求，但為了保證宴會(huì)的順利進(jìn)行和上菜速度，我們要求10、12道熱菜中至少有60%必須提前預(yù)制。所以炒菜的數(shù)量一般控制在2個(gè)，蒸菜一般在1-2個(gè)。

編號(hào)2916-26英寸大板

載入婚宴菜品沒(méi)有太大要求，但菜品一定要大，才能體現(xiàn)整桌菜品的高質(zhì)量。一般來(lái)說(shuō)，一道熱菜的主菜應(yīng)該裝在至少16英寸的大盤子里。

30號(hào)不選擇季節(jié)性配料

在安排菜單的時(shí)候，除了前面大師們提到的重點(diǎn)，我覺(jué)得一定不能安排當(dāng)季菜。因?yàn)槲覀冊(cè)O(shè)計(jì)的婚宴菜單經(jīng)常是一年或者至少半年換一次，如果原料太過(guò)季節(jié)性，可能會(huì)對(duì)宴會(huì)的成本控制造成一定的壓力。

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