貿(mào)然吃鹽說蜂蜜

——吃咸的，甜的胡說。

白色燒傷不是單純的熱菜，白色燒傷很用心，口感新鮮脆脆，食材、火和時間的控制很重要。

這兩年越來越多的人喜歡用白灼形式來烹飪菜肴，因為白灼有一個最起碼的要求，就是食材本身一定要新鮮、鮮活，一旦食材有任何的不達標，就是再好的廚師也不能白灼出美味。

有了鮮活的食材，白灼還得注意火候和時間，一名優(yōu)秀的廚娘，會在白灼的時候掌握好火候和時間的平衡點，煮得剛剛好，熟而不過，嫩而不老，這個“剛剛好”就是一個平衡點，這個要靠經(jīng)驗，操持一家大小伙食的人都有一定的經(jīng)驗積累。

“廚師手冊”里寫道，白灼大致分為兩種，一種是原質(zhì)灼法，另一類是變質(zhì)灼法。

原質(zhì)灼法，比較好理解，就是原物質(zhì)未加修飾就入鍋白灼，只要食材新鮮，控制好時間和火候，讓成品保持原汁原味即可，比如白灼蝦、白灼廣東菜心、白灼魷魚等，我寫過《你真的懂得白灼魷魚嗎？要做到口感鮮脆嫩爽，火候和蘸汁都很關(guān)鍵 》，這篇文章大伙可以看看，有不同意見的我們評論區(qū)里見。

《你真的懂得白灼魷魚嗎？要做到口感鮮脆嫩爽，火候和蘸汁都很關(guān)鍵》

原質(zhì)白灼，也不是火候時間控制好就可以將所有的食材一股腦地往鍋里扔，水的溫度也是注意點，我曾經(jīng)寫過這么一篇文章《白灼花螺，是用滾水，還是冷水？ 》，這篇文章在今日頭條的閱讀量超過了十三萬，評論好幾百條，大伙都對水的溫度很感興趣，如果你有興趣也可一閱。

《白灼花螺，是用滾水，還是冷水？》

白灼的另一種方式是變質(zhì)灼法，“變質(zhì)”是為了更爽口，這也就要求在白灼之前對食材進行加工處理，通常的做法就是“腌制”，讓食材變爽，然后才灼，比如白灼鵝腸、白灼豬腰等。

今天我要來分享的白灼章魚，你認為是原質(zhì)白灼還是變質(zhì)白灼？不要覺得白灼章魚很簡單，少了一個步驟，你怎么做都不好吃。

可鮮活的章魚并不需要腌制，那要怎樣加工讓其變質(zhì)呢？

【白灼章魚】

白灼章魚，首先要求章魚一定要鮮活?。?！

其次章魚的品種也很關(guān)鍵，紅章與白章就有區(qū)別，白章品質(zhì)更好，紅章稍弱，但今天市場上沒有白章，紅章也不錯。

最后，也是最關(guān)鍵的點，就是白灼之前要經(jīng)過一番手磨?。?！

這是一個手工活，曾經(jīng)看過一出介紹日本美食的影片，日本人在處理章魚刺身之前，一定要對章魚進行按摩，按摩到一定的程度，章魚刺身才會美味。

閩南人處理章魚的手法和日本人有異曲同工之妙，同樣要經(jīng)過一番手磨，只有手磨到位，章魚的肉身才會Q彈脆嫩。

中央電視臺曾經(jīng)采訪我們?nèi)菖_商區(qū)的郭師傅，他就有一道很出名的菜——手磨章魚，郭師傅用花生殼來手磨章魚。

而我們平常人家一般不會備有花生殼，我今天就用最簡單的鹽和地瓜粉來手磨，一起來看看是怎么做的吧。

一、準備食材：

章魚600g、鹽、淀粉、生姜、料酒等。

今天不寫蘸料，基本就是姜絲、蒜泥、生抽、香醋、芥末等，可根據(jù)各人的口味調(diào)配哦。

二、操作過程：

1、白灼章魚之前最重要的步驟——手磨：

a、章魚先用一點鹽抓勻去污；

鹽不能太多，章魚來自海洋，本身有咸味，鹽太多入味了就影響口感。

b、將鹽沖洗干凈后，放入一把淀粉；

開始順時針磨洗，手不停地抓磨，磨出粘液和污穢，章魚的肚子不用剖開，一直磨，章魚會釋出很多臟東西；

?基本要磨個半小時，你會發(fā)現(xiàn)，章魚的肚子越來越緊實，變成了一個有彈性的小圓球，而章魚原本軟趴趴的八條爪，也慢慢地球成花，變得白嫩有加；

當你手酸得要命的時候，手磨成功，將污汁沖掉，特別干凈。

2、白灼章魚：

水中放入姜片和料酒，水開后，倒入章魚；

滴答滴答滴答，30秒至50秒，根據(jù)章魚的大小而定，但千萬不要超過1分鐘，撈出；

過冷開水，如果有冰水最好，稍微冰鎮(zhèn)一下，OK了！

3、準備蘸料，開動！

經(jīng)過一番手磨的章魚，絕對的Q彈脆嫩，這是閩南人對章魚的詮釋，味道盡在功夫里。

而章魚的墨汁可以吃的，吃得滿嘴黑，那叫一個痛快！

最后再問一句：手磨白灼章魚，你認為是原質(zhì)白灼還是變質(zhì)白灼？

“草草啖鹽說蜜”，談三餐美食，講四方風情，看似草草，卻是人間百味。

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