一般情況下，酒樓制作花膠菜式都要經(jīng)過發(fā)制，發(fā)制后的花膠腥味小，彈性好，口感比未發(fā)制前更好，可以做出各種各樣的美肴。發(fā)制花膠主要有四種途徑：蒸發(fā)、水發(fā)、油發(fā)、炒發(fā)。為大家做一個詳解。

1

花膠蒸發(fā)步驟

1、花膠先用清水浸泡至軟，時間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜，1兩以上的花膠最好要泡1天以上。（夏天浸泡過程要放于冰箱保鮮室）

2、將花膠洗凈，去掉油脂（黃色、用手摸上去油油的那些就是）。油脂沒有清除干凈的話會有一點腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去，如果有些去不掉，剪掉一點也是可以的。

3、鍋內(nèi)加水，水燒至滾后將花膠置于蒸架上，大火蒸發(fā)。（母膠可以加入適當(dāng)姜去腥味，花膠卷了起來屬正常情況）

4、蒸好后拿著花膠用水不斷沖洗，降溫后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放進冰箱保鮮室。

發(fā)制后的重量約為發(fā)制前的3-4倍左右，即為發(fā)好。尚未發(fā)透的，可以繼續(xù)泡水。

提示：

1、蒸發(fā)時間非常重要，如果掌握不好，蒸發(fā)過頭，會導(dǎo)致“吐膠”（意為花膠發(fā)制過頭）。

2、花膠發(fā)制太過，會使花膠原本的纖維韌性全無，變得軟綿綿的，沒有爽滑的感覺了。

一般情況下，1兩重以下的花膠不建議蒸發(fā)。

1兩-2兩以下的花膠大火蒸發(fā)約10-15分鐘左右；

2兩-3兩以下的花膠大火蒸發(fā)約15-20分鐘左右；

3兩-4兩以下的花膠大火蒸發(fā)約20-25分鐘左右；

（大概是每重1兩加5分鐘）

以上這個時間和花膠的品種、膠質(zhì)的好壞也有一定的關(guān)系，第一次蒸發(fā)時可以先不要蒸太久，然后通過浸泡后，如果發(fā)現(xiàn)仍未發(fā)透，可以第二次再蒸一會兒。

2

花膠水發(fā)開水浸泡

適合較薄或較小的花膠，如養(yǎng)殖白花膠或7錢（5克為1錢）以下的花膠等。

步驟：

1、花膠先用清水浸泡至軟，小花膠一般情況下3小時就可以了。（夏天浸泡過程要放于冰箱保鮮室）

2、把水煮開，（可以適當(dāng)加入生姜去腥）倒入花膠中，3分鐘后倒掉水，然后立即放入冰水中浸泡幾個小時即可。

3

花膠放在鍋中煮

鍋中煮適合稍大一點的花膠。

步驟：

1、花膠先用清水浸泡至軟，時間視花膠大小而定。一般情況下要幾小時或浸泡過夜，1兩以上的花膠最好要泡1天以上。（夏天浸泡過程要放于冰箱保鮮室）

2、鍋里加水煮開（可以適當(dāng)加入生姜去腥），花膠放進鍋中煮。蓋子不用蓋上，可以時刻注意花膠的變化。煮的時間參照上面“蒸發(fā)”方式。

3、把煮發(fā)后的花膠拿出沖水，降溫后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放進冰箱保鮮室。發(fā)制后的重量約為發(fā)制前的3-4倍左右，即為發(fā)好。尚未發(fā)透的，可以繼續(xù)泡水。注意：此方法不適合太薄太小的花膠，因為花膠太小，一放進沸水里很容易就導(dǎo)致發(fā)過頭，時間不好控制。

花膠頭、尾部厚薄差別明顯的情況

對于花膠頭、尾部厚薄差別不太明顯的，直接放在鍋里蒸或煮就行了；但是如果頭部比較厚、尾部又比較薄的情況下（如北海公肚一般膠體頭部較厚、尾部較薄，有些尤為明顯），如果整個北海公肚同時蒸發(fā)或同時煮水，有可能造成頭部發(fā)好了、尾部發(fā)過了或者尾部發(fā)好了、頭部又沒發(fā)透。這時候是需要變通?？梢詫⑴蒈浀幕z剪開后分開發(fā)或者干的時候切好后薄厚分開。

4

蒸發(fā)和水發(fā)小結(jié)

1、蒸發(fā)或水發(fā)后的花膠變得很軟，將其立即置于水龍頭不斷沖洗，如果和蒸架粘在一起，慢慢拿起來，以免花膠開裂。沖洗后置于冰水中浸泡。冬天的話一般要浸泡幾個小時或過夜，夏天天氣炎熱，必須置于冰箱中用水浸泡并勤換水。

2、發(fā)制后花膠的油脂更加容易去掉；另外，如果花膠的“耳朵”未剪開，就用剪刀小心地剪開并將里面清洗干凈，以免產(chǎn)生異味。

3、根據(jù)熱脹冷縮的原理，花膠經(jīng)過冰水浸泡后，韌性加強，口感變得“爽滑彈牙”。其重量和長度大小會有明顯變化，長度、寬度、厚度都會變大，重量約變成發(fā)制前3－5倍，一般不可超過5倍，否則導(dǎo)致發(fā)制過頭。如果發(fā)了一次后仍未發(fā)透，可以再發(fā)一次，但是時間一定要控制好。

4、有些人認(rèn)為水發(fā)不好，容易造成花膠本身的營養(yǎng)物質(zhì)流失。其實這點大家不用太擔(dān)心，膠原蛋白是大分子蛋白，是不易溶于水的。水發(fā)的好處是花膠的每一個部分都能浸泡到水，發(fā)制可能更徹底一些。蒸發(fā)的話，花膠有部分可能會在蒸架上卷了起來，這樣的話，那部分可能會沒其它部位發(fā)得透。兩種方法哪種更好，需要個人去實踐。

5、發(fā)制好的花膠要置于冰箱中保鮮室，應(yīng)1、2天換一次水并在1周內(nèi)食用。需要注意的是，在冰箱冷藏的過程中，花膠還會緩慢地發(fā)大。若一時吃不完，可以用保鮮袋裝起來放在急凍，需要的時候拿出來泡清水回軟就可以了。

6、已經(jīng)發(fā)制好的花膠，烹飪時（焗、燜或燉）一般可以控制在中慢火15分鐘以內(nèi)就可以了。這一點非常重要，否則花膠煮太久，口感就不好了。

5

花膠油發(fā)

薄或較小的花膠比厚的花膠更適合油發(fā)。因為油鍋溫度較高，較薄的花膠放入后會更容易漲大。

步驟：

1、如果花膠比較臟，建議先進行浸泡、洗凈、曬干后再用（因為油發(fā)后的花膠呈蜂窩狀，難以清洗里面的雜質(zhì)）。花膠不一定要在太陽底下曬才會干，有北風(fēng)的話把花膠夾起來吹一個晚上就可以了。

2、用于油發(fā)的花膠和鍋都不要有水分，否則會造成鍋里的油飛濺。

3、火不要太猛，控制在中小火左右。準(zhǔn)備好一雙筷子。

4、放入花膠，建議一個一個地放入?；z放入油鍋后，立即會縮成一團，然后不一會兒會迅速地漲大，發(fā)大后的花膠的顏色變得與之前不一樣。此時借助筷子，按在花膠一些未發(fā)大的部分（比如中間部分），使其充分浸泡到熱油，未漲大的部分在熱油的作用下會逐漸使花膠發(fā)起來。

5、發(fā)好后的花膠撈起，盡量沖洗掉表面的油，然后泡在水里。幾個小時后，花膠會充分吸收水分，并伸展開來。

6、根據(jù)需要，將花膠剪成塊狀或條狀，備用。吃不完的話放在冰箱急凍。

7、花膠油發(fā)后的口感與蒸發(fā)、水發(fā)的不同，爽脆、而且?guī)в幸稽c“魚鮮味”，有點類似于豬皮那種口感。

8、油發(fā)最大的好處是，讓普通膠發(fā)揮不普通的效果！比如，油發(fā)后的花膠一般都比較“爽脆”，使原來彈性不強的花膠變得富有彈性，而且原本有些腥味的花膠經(jīng)過油發(fā)后腥味也會明顯減少。

6

花膠炒發(fā)

這種方式是用海鹽炒發(fā)的。先熱鍋炒鹽，然后倒入花膠進行炒發(fā)。花膠要一個一個地放入。炒發(fā)與油發(fā)相比，好處是炒發(fā)后的花膠沒有油，油發(fā)后的花膠即使清洗很久，也會帶一點油的。但一般家庭采用油發(fā)的話比較好操作，炒發(fā)會相對麻煩些。

提示：

花膠油發(fā)和炒發(fā)不會象蒸發(fā)和水發(fā)那樣容易發(fā)制過頭，烹飪時間可以控制在10－20分鐘左右。

7

總結(jié)

1、價格比較貴的花膠（如金錢膠，野生白花膠，蜘蛛膠等）就不建議發(fā)制了，最經(jīng)濟實用的方法是切小條，然后洗干凈直接隔水燉！

2、太小太薄的花膠不用發(fā)制，因為個頭太小、發(fā)制后仍然達不到那種“口感”。如白花膠雖然名貴但一般都很小，一個就幾克/十克左右，發(fā)不發(fā)制口感也都是差不多的，都比較滑比較有韌性，發(fā)制后也沒有什么“厚度”，所以發(fā)不發(fā)制沒有什么關(guān)系。

3、蒸發(fā)/水發(fā)質(zhì)量最好的花膠是赤嘴鳘魚公肚、北海公肚以及黃花膠。赤嘴鳘公肚具有三層肉質(zhì)，發(fā)制后口感強勁，一直備受推崇。但因為赤嘴鳘公肚價格非常昂貴，因此越來越多人采用北海公肚或黃花膠來代替。用于發(fā)制的花膠最好有1兩多以上，這樣發(fā)制出來的花膠比較有“厚度”，吃起來比較有“口感”，彈性十足！

4、用于油發(fā)的花膠最好薄一些，而且最好是片狀（筒狀難清洗些），這樣能更好地發(fā)大、漲大。如1兩以下的黃花膠、北海膠、鰻花膠等都可以考慮。

5、赤嘴鳘膠和北海膠的母肚口感偏軟，沒有公肚那么“強勁”的韌性，所以用來發(fā)制的時間應(yīng)控制較短。安南膠單層肉質(zhì)、膠質(zhì)軟糯，不適合蒸發(fā)，要發(fā)的話也是采用“油發(fā)”方式。東南亞斗湖膠（馬鲅膠）膠質(zhì)中等，若蒸發(fā)的話一定不可以發(fā)制過頭，否則膠身容易變得粘糊。新西蘭花膠彈性不夠，也不太適合發(fā)制，用來煲湯就可以了。