這次拜訪前后被邀請到茅臺鎮(zhèn)一個(gè)多星期。這應(yīng)該是我第五次來茅臺了，對一些問題做了深入的觀察和思考。比如茅臺鎮(zhèn)就有2000多家大小酒廠。天妃茅臺為什么脫穎而出？為什么茅臺茅臺白酒行業(yè)不能建立健康的產(chǎn)業(yè)生態(tài)，從而形成金字塔形的品牌矩陣？為什么外來的大資本進(jìn)入茅臺鎮(zhèn)，最后聲名狼藉？這些問題以后要慢慢說！

先說第一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，就是茅臺鎮(zhèn)不同廠家不同品牌的正品包裝酒，標(biāo)著不同的國家標(biāo)準(zhǔn)。這引起了我對白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的極大興趣。以前，我不太注意瓶子背面標(biāo)明的生產(chǎn)國家標(biāo)準(zhǔn)。在研究和查閱了大量資料后，我意識到白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)背后有一個(gè)謎，它與飲酒者的健康有關(guān)。

我們來看看白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)。上圖為中國酒精飲料協(xié)會推出的目前中國市場執(zhí)行的七大主流白酒標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)白酒的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，白酒產(chǎn)品技術(shù)大致可分為液體白酒和固體白酒兩大類。其中，液體白酒又稱新工藝白酒，是利用現(xiàn)代酒精技術(shù)生產(chǎn)食用酒精，再經(jīng)過交叉調(diào)味、勾兌、固液結(jié)合而成的白酒；但各地的固態(tài)白酒基本都是以傳統(tǒng)的釀酒工藝為基礎(chǔ)，有些會有所改進(jìn)，但一般都是遵循以糧食固態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)的白酒生產(chǎn)工藝。

一個(gè)

液體酒的概念和歷史

液相法白酒在中國只有幾十年的歷史。

新中國成立之初，國內(nèi)糧食供應(yīng)非常緊張，白酒行業(yè)是糧食消費(fèi)大戶。按照當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)水平，每生產(chǎn)一噸白酒需要3.9噸左右的糧食，醬香型白酒的生產(chǎn)消耗更多的糧食。這就導(dǎo)致了白酒生產(chǎn)中糧食供應(yīng)不足和糧食消耗過多的矛盾。白酒行業(yè)亟待解決的突出問題是如何提高原料利用率，少消耗糧食，多生產(chǎn)白酒，以滿足勞動人民日益增長的飲酒需求。

1956年，輕工業(yè)部正式提出“酒精釀酒”課題，經(jīng)國家科委專家審定，列入科技12年長遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃。這是白酒行業(yè)將現(xiàn)代科技與生產(chǎn)相結(jié)合，從古代的固體法向液體法大膽轉(zhuǎn)變的開始。

液相法生產(chǎn)白酒的方法，首先將加漿用水進(jìn)行處理，用處理后的水將飲料的酒精含量稀釋到60%Vol-65 %Vol，然后加入不同種類的有機(jī)酸、酯類、醛類和高級酒基，再加入不同種類的有機(jī)酸、酯類、醛類和高級醇等香氣物質(zhì)，使其綜合協(xié)調(diào)混合為一體，最后將合成酒加熱，起到催熟的作用

簡單來說，液相法生產(chǎn)的酒精勾兌白酒，是模仿傳統(tǒng)糧食釀造的白酒的風(fēng)味和口感，將白酒與食用酒精(模仿傳統(tǒng)工藝白酒)勾兌而成，至少有十四五種添加劑，七八十種以上的添加劑。液體應(yīng)清楚地標(biāo)記在瓶子的背面標(biāo)簽上:

成分描述包含“食用酒精、食用香料”等。；

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號說明中含有“GB/T20821”或“GB/T20822”字樣。

液體酒瓶背面的“成分和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編號”標(biāo)簽如圖所示

其中液體法GB/T20821執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為白酒勾兌食用酒精+香精+水；而執(zhí)行GB/T20822固液法標(biāo)準(zhǔn)的白酒，是用不超過30%的固體純糧基酒+食用酒精+香精+水勾兌而成。這兩個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號表示大部分或全部是白酒。

液體白酒的水、酒精分子、香料分子一般結(jié)合不緊密，是一種集體狀態(tài)。其功效與傳統(tǒng)白酒相差甚遠(yuǎn)，酒精對人體的影響也是清楚的，但添加香精、香料、穩(wěn)定劑對人體的長期作用就不清楚了，或者說今天是清楚了，以后就不清楚了。正是因?yàn)橄憔?、香料、穩(wěn)定劑對人體有未知的成分。為了自己的健康，有條件的話，少喝或者不喝液體白酒。

二

固態(tài)白酒及各種香精的國家標(biāo)準(zhǔn)

固態(tài)法的一個(gè)共同特點(diǎn)是白酒生產(chǎn)圍繞谷物固態(tài)發(fā)酵獲得白酒。其中，針對不同口味的白酒有不同的國家標(biāo)準(zhǔn)，如:

《GB/T26760-2011醬香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)》；

《GB/T10781.1-2006濃香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)》；

《芳香固態(tài)發(fā)酵GB/T10781.2-2006標(biāo)準(zhǔn)》；

《GB/T10781.3-2006米香固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)》；

《GB/T26761-2011小曲固態(tài)白酒》。

固態(tài)法釀造的白酒質(zhì)量可分為好壞，其中兩個(gè)理化指標(biāo)非常重要，一個(gè)是“總酸”，一個(gè)是“總酯”。

總酸

中國傳統(tǒng)白酒中的有機(jī)酸是酯類形成的前體。如果酒里有酸，它就會相應(yīng)地含有酸的酯。白酒中的酸含量在一定程度上反映了白酒的質(zhì)量等級。含酸量低，酒味短淡，酒味苦，惡雜味露頭。酒不干凈，單調(diào)不協(xié)調(diào)，缺乏白酒固有的風(fēng)格。酒里酸含量過高，酒味粗糙，香味差，氣味不正，酸味也大；適當(dāng)?shù)乃岷靠梢詤f(xié)調(diào)葡萄酒的香氣，緩沖酒精的作用，消除過量飲酒。

總酯

酯類主要是乙酸乙酯；一般來說，酒中酯類含量越高，酒的質(zhì)量越好。酯類一般具有高沸點(diǎn)的特點(diǎn)，可以延緩白酒其他成分的揮發(fā)速度，起到持久穩(wěn)定香氣的作用。

我們來看看各種固態(tài)法的國家標(biāo)準(zhǔn)的重要規(guī)定和規(guī)定的“總酸總酯”數(shù)據(jù)，從而建立葡萄酒質(zhì)量的基本判斷模型。

01

GB/T26760-2011醬香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB/T26760-2011醬香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)，醬香型白酒的原定義為“醬香型白酒，是以高粱、小麥、水為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成，不添加食用酒精和非酒類發(fā)酵而成?！敝饕x和術(shù)語如下:

《GB/T26760-2011醬香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)》定義了“產(chǎn)品分類和產(chǎn)品分級”。產(chǎn)品分類根據(jù)產(chǎn)品的酒精度不同分為高酒精度和低酒精度，產(chǎn)品分級包括優(yōu)級、一級和二級。

在決定產(chǎn)品質(zhì)量的“感官要求”和“理化指標(biāo)”方面，對高酒精和低酒精葡萄酒提出了不同的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)要求如下圖1/2/3/4所示:

仔細(xì)觀察發(fā)現(xiàn)，理化指標(biāo)中“總酸、總酯”的含量在很大程度上決定了葡萄酒的品質(zhì)。以醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中“優(yōu)質(zhì)酒”的理化指標(biāo)為例，“優(yōu)”品總酸應(yīng)“大于等于1.40g/L”，“優(yōu)”品總酯應(yīng)“大于等于2.20g/L”；但“二級”白酒總酸含量“大于等于1.20克/升”，“一級”醬香型白酒總酯含量介于“優(yōu)”與“二級”之間。

02

GB/T10781.1-2006濃香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB/T10781.1-2006濃香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)，濃香型白酒的原定義是“以糧食為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌，不添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的香氣、滋味物質(zhì)，以己基乙酸為主要復(fù)合香氣的白酒。”其“感官要求”和“理化要求”如下圖1/2/3/4所示:

我們可以看到，在濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中“高級酒”的理化指標(biāo)中，“優(yōu)級酒”對總酸和總酯的要求是“大于等于0.40g/L”和“大于等于2.0g/L”，這已經(jīng)是濃香型高級酒的標(biāo)準(zhǔn)要求，但醬香型高級酒對“總酸和總酯”的定量指標(biāo)要求明顯較低。

03

其他固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)中“總酸和總酯”的要求

《GB/T26761-2011小曲固態(tài)白酒》對白酒的理化要求較高

《GB/T10781.2-2006清香型固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)》對葡萄酒的理化要求較高

《GB/T10781.3-2006米香固態(tài)發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)》對葡萄酒的理化要求較高

這一部分我們梳理了固態(tài)白酒和各種香型的國家標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)是高檔白酒中“總酸”和“總酯”的標(biāo)準(zhǔn)量要求，下面我們做一個(gè)簡單的數(shù)值對比。

固態(tài)法對不同風(fēng)味優(yōu)質(zhì)白酒“總酸”起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求的比較；

醬香型白酒>濃香型白酒=青香白酒=小曲固態(tài)白酒>米香型白酒；

固態(tài)法對不同風(fēng)味優(yōu)質(zhì)白酒“總酯”起始標(biāo)準(zhǔn)要求的比較；

醬香型白酒>濃香型白酒>濃香型白酒>米香型白酒>小曲固態(tài)白酒。

由于歷史原因，每一種固態(tài)法釀造的白酒都有其特定的影響范圍。單從理化指標(biāo)來看，中國傳統(tǒng)固態(tài)法的兩大香型，即醬香型白酒和濃香型白酒，優(yōu)勢明顯，醬香型白酒的酸度要求略好。

三

《貴州茅臺》GB/T18356-2007標(biāo)準(zhǔn)

只是通過對比，固態(tài)醬香型白酒的質(zhì)量要求更高。很多人喝了一輩子，可能連一滴純糧釀造的醬香型白酒都嘗不到，但真正的天妃茅臺更珍貴。

作為茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒傳統(tǒng)工藝的集大成者，全國唯一的天妃茅臺，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18356-2007，屬于“地理標(biāo)志產(chǎn)品——貴州茅臺”的獨(dú)有標(biāo)準(zhǔn)。地理標(biāo)志產(chǎn)品是指在特定地區(qū)生產(chǎn)的產(chǎn)品，其質(zhì)量、信譽(yù)或其他特征本質(zhì)上取決于原產(chǎn)地的自然和人文因素，經(jīng)審批以地名命名的產(chǎn)品。貴州茅臺是地理標(biāo)志產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)“感官要求、理化指標(biāo)”如下圖1/2所示:

從數(shù)據(jù)上看，天妃茅臺53度酒的要求高于固體法醬香濃郁的高檔產(chǎn)品?？偹岷涂傰サ臉?biāo)準(zhǔn)起點(diǎn)分別為1.50克/升和2.50克/升。

拋開歷史和人文因素，從白酒成分的豐富度出發(fā)，通過對各種白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)真研究，特別是對白酒成分中理化指標(biāo)“總酸和總酯”的對比分析，不難得出以下結(jié)論:

茅臺酒>醬香型白酒>濃香型白酒>濃香型白酒>米香型白酒>小曲固態(tài)白酒。

以前不知道濃郁酒的具體含義。通過研究白酒的各種國家標(biāo)準(zhǔn)，可以理解為，酒體豐滿首先是在成分上的醇厚嗎？味道呢？香氣？等級制度？等等，這個(gè)還有待專家咨詢。

茅臺已經(jīng)聞名于世。隨著消費(fèi)的升級，醬酒的受眾擴(kuò)大趨勢越來越明顯。從國家標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)來看，醬酒消費(fèi)的上升有其堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。而且有句話說，一個(gè)習(xí)慣喝濃香型白酒的朋友，只要放開喝三遍真正的醬香型白酒，就可以愛上醬香型白酒。一旦他愛上了醬香型白酒，以后就很難喜歡上濃香型白酒了。他身邊有些朋友是這樣的，但這個(gè)說法需要慢慢確認(rèn)。

四

我心目中“有信心的酒——葡萄酒”的起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)

想通了各種固態(tài)發(fā)酵酒的國標(biāo)要求后，去茅臺鎮(zhèn)考察原漿酒，確定了三個(gè)原則:

1.必須是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)茅臺工藝生產(chǎn)的坤沙酒；

2.實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)必須是《GB/T26760-2011醬香型固體發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)》；

3.其“總酸和總酯”兩項(xiàng)理化指標(biāo)的要求必須符合茅臺的標(biāo)準(zhǔn)要求。

這不是一次性標(biāo)準(zhǔn)，而是沙司推薦的“安心酒”永久標(biāo)準(zhǔn)。幸運(yùn)的是，在朋友的幫助下，鎖定的40噸原漿酒是2012年嚴(yán)格按照茅臺的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的坤沙葡萄酒。9月份送檢樣品的檢測報(bào)告如下:

報(bào)告顯示送檢的酒體為“GB/T26760-2011醬香型白酒”的優(yōu)勢產(chǎn)品，酒精度53.4度，總酸2.39克/升，總酯3.40克/升(>茅臺酒標(biāo)準(zhǔn)要求的2.50克/升)?！吧暇啤被茝拇硕?！這就是沙司讓朋友喝的“安心酒”的標(biāo)準(zhǔn)！

這批原漿酒由茅臺酒廠的頂級釀酒師執(zhí)導(dǎo)，幾個(gè)愛喝的兄弟共同出資，嚴(yán)格按照茅臺工藝烘焙，留作自己飲用。兩年前，我們開始用這批茅臺工藝?yán)ど翅u原漿酒招待朋友。通過持續(xù)兩年多的小規(guī)模試飲，在良好口碑的帶動下，為了讓更多的朋友喝到“安心酒”，我們決定正式品牌并推出“尚蘭……”尚品牌系列酒。

感謝我的好朋友，仁懷市桂莊酒業(yè)有限公司董事長梁顯剛先生在茅臺酒探索中的無私支持和資源配置！桂莊酒業(yè)的“酒商”系列指日可待。按照嚴(yán)格的傳統(tǒng)工藝和茅臺的理化指標(biāo)，做出高品質(zhì)的“靠譜酒”，是“酒商”的初心和追求。

白酒發(fā)酵國家標(biāo)準(zhǔn)

GBT 18356-2007地理標(biāo)志產(chǎn)品貴州茅臺

GBT 26760-2011醬香型白酒

GBT 10781.1-2006濃香型白酒

GBT 10781.2-2006清香型白酒

GBT 10781.3-2006米香型白酒

GBT26761-2011小曲固態(tài)白酒

醬讓你說:

“古時(shí)候清醒的人和圣人都被遺忘了，只有偉大的飲酒者永遠(yuǎn)出名”，人們越來越意識到中年時(shí)期的“飲酒者，真正的氣質(zhì)”！每當(dāng)看到酒局的朋友們“拎壺沖”“吸三河”“四季發(fā)財(cái)”“十杯通大道”，看到自己喝醉翻江倒海的樣子，真的心疼！都是以“恩情大于天”為重的朋友兄弟，不禁為自己的健康擔(dān)憂！

兩年前一次醬料讓君被36度白酒灌醉，翻了個(gè)身，胃不舒服，頭痛欲裂，昏昏沉沉了兩三天。醒來后，我許了一個(gè)大愿，讓“天下朋友放心喝酒”，于是我開始了一次調(diào)查白酒的旅行。經(jīng)過充分比較，我決定選擇正統(tǒng)的茅臺工藝醬酒——坤沙酒。

坤沙葡萄酒具有“消失快，不上不下，回香回甜”的特點(diǎn)，坤沙葡萄酒富有層次感。在飲酒過程中，隨著飲酒者口腔環(huán)境和情緒狀態(tài)的變化，酒體的口感也有所不同。它既有“酸、甜、苦、辣、澀”的味道，又不失平和。同時(shí)胃氣回香，飲用體驗(yàn)相當(dāng)不錯(cuò)！

醬使愿做天下酒友。歡迎朋友交流，互相學(xué)習(xí)。姜極力推薦的“上酒”系列，是以2012年的酒為基礎(chǔ)，嚴(yán)格按照茅臺醬工藝烘焙，再與不同年份的原漿勾兌而成。其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和理化指標(biāo)完全達(dá)到甚至超過“貴州茅臺”國家標(biāo)準(zhǔn)，性價(jià)比高，值得一嘗！