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咖啡行業(yè)交流，請補充隱私

(長稿)

IMAKECOFFEE

【介紹】相信大部分咖啡愛好者都會關(guān)注手工制作咖啡的每一個細節(jié)。手工制作的咖啡壺，水和粉的比例應該是多少？有人說1:16，有人說1:18，有人說1:10。讓我們知道不同水粉的不同口味參數(shù)...有新手會問水粉的比例。如果咖啡粉的量是15克，水粉的比例是1: 15，乘以15的因子，就可以知道需要多少克水，那么我們需要225克水。

手沖咖啡水粉比的實用參數(shù)

【重口味】1: 10 ~ 1: 11(咖啡豆的克數(shù)與黑咖啡的毫升數(shù)相比)，為1: 12.5 ~ 1: 13.5(咖啡豆的重量與生水的毫升數(shù)相比)

【口味適中】1: 12 ~ 1: 13(即金杯標準的1: 14.5 ~ 1: 15.5)

【小清新】1: 14 ~ 1: 16(即金杯標準的1: 16.5 ~ 1: 18.5)

規(guī)模是對的，但是沖泡比例不對，做出來的咖啡也不容易好喝。在學習過程中，需要反復嘗試喝酒，測試濃度。發(fā)現(xiàn)手沖咖啡豆的最佳沖泡比例為1: 12 ~ 1: 13，相當于歐美四大金杯體系?？Х榷沟目酥乇葹?: 14.5 ~ 1: 15.5，最容易打“金杯方矩”，提取率18% ~ 22%，濃度1.5。

我相信大多數(shù)咖啡愛好者的沖泡比例應該都在這個范圍內(nèi)，最常用的沖泡比例是1: 15 ~ 1: 16，也就是“金杯標準”中的1: 16.5 ~ 1: 18.5。

當然，也有一些手沖咖啡愛好者使用更極端的沖泡比例，比如喜歡重口味的，往往用1:10的比例用手沖(即金杯比例為1:12.5)，用更高的濃度來彌補提取的不足，即只想提取低分子量、中分子量的酸甜口味，避免提取高分子量的苦味物質(zhì)。雖然也可以沖泡出醇香可口的咖啡，但是濃度太高，普通人難以接受，太浪費咖啡粉。

有趣的是，也有一些咖啡愛好者喜歡用1:14以下的稀釋比例洗手。然而，不要低估這些咖啡愛好者。他們的味蕾可能更敏銳，可以從稀薄的咖啡液中領(lǐng)略到千種風味的多層次感。如果一定要按1:10的比例沖泡，會覺得很好吃?？赡苁悄愕奈队X太遲鈍，需要靠高濃度來刺激味覺。

我們來看看這張圖。有兩條新的對角線。上對角線比中對角線粉多，下對角線比中對角線粉少。如你所見，當三種不同量的粉末達到相同的提取率(表現(xiàn)出相同的甜味和苦味)時，粉末的量越多，杯子的味道越重，而味道越弱。

沖泡比例不會隨著杯數(shù)的增加而降低

很多咖啡愛好者做一個人的咖啡都做的很好。如果數(shù)量增加，他們會有些困惑。有人說多一個人體重就乘以二，還有人說多一個人用不到2克粉。也就是說，如果一個人用14克粉末制作一杯180毫升的咖啡，一旦增加到兩個人，只有26克粉末(節(jié)省2克粉末)可以沖泡兩倍的量，總共360毫升咖啡和咖啡豆。味蕾會說話，不加2克咖啡粉沖泡比例1:13.8，明顯比1:12.8稀。萃取法測得的1:12.8的濃度為1.42%，明顯高于1:13.8的濃度1.39%。

所以在相同的沖泡比例下，咖啡的濃度不會隨著杯子的增加而自然增加，也就是說1:12的濃度，手動一杯，和同樣比例的手動兩杯或三杯的濃度是一樣的；咖啡粉的量不會因為杯子的增加而減少，咖啡粉的量為空。咖啡的濃度可以由咖啡粉的量來決定，除非你用更細的咖啡粉或者更高的水溫沖泡，那就是另一回事了。

量杯是捕捉提取量所必需的

值得注意的是，臺灣洗手的習慣與日本不同，日本一杯或一份大約是120毫升或130毫升，但在臺灣，就太小氣了。一般商店會泡150 ml ~ 180 ml，咖啡玩家比較大氣，大部分人會洗240 ml ~ 260 ml的兩杯。

換句話說，在臺灣，手洗的毫升數(shù)是可以跟風的，所以無所謂。浪漫的喝咖啡不是壞事。關(guān)鍵是手沖之前，最好用量杯檢查一下你的底鍋杯的毫升數(shù)，以120毫升或者130毫升為準。如果有三杯，兩者相差30毫升，足以影響色度值。

另外，底鍋雖然好用，但是底座太大，玻璃材質(zhì)易失溫，陶瓷保溫效果更好！

SCAA美國咖啡協(xié)會咖啡釀造黃金水粉比例

SCAA美國精咖啡協(xié)會和scae歐洲精咖啡協(xié)會定義的金杯咖啡比例必須保持咖啡提取率在20%左右，而TDS在1.1%~1.3%左右。對于DripFilter來說，如何提取出最好的咖啡風味是由兩個變量控制的:咖啡粉的提取物和一杯咖啡中的濃度。早在1960年，根據(jù)SCAE(歐洲咖啡精品協(xié)會)對金杯標準的定義，這兩個變量就有了所謂的金杯咖啡原理:“1000毫升水、50 ~ 60克咖啡粉、92℃~ 96℃熱水”這種咖啡是在最佳提取率和濃度的“目標”位置，即“金杯”沖泡的。

首先，每種咖啡能提取的溶解物質(zhì)，最大值在30%左右(即70%的木質(zhì)部不能提取，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶解提取物。

釀造比實用參數(shù)建議:

手沖比例1: 13 ~ 1: 16，虹吸鍋1: 12 ~ 1: 13，愛壓1: 17

手洗一杯葉家雪菲，是一種中度輕度烘焙的葉家雪菲沃卡。建議在89℃水溫下使用15克粉末，水粉比為1:15。提取出來的味道酸酸的，帶著檸檬皮和金橘的甜味，后段比較濃郁。

在哥倫比亞翡翠莊園手洗一杯太陽烤玫瑰夏，是一個輕烤玫瑰夏。建議粉18克，水溫88 ~ 89℃，水粉比1:15，小富士研磨度3.5。這樣你就剛好有一種適度的陽光發(fā)酵的味道，高甜度，柔和的酸味

用杯子手洗洪都拉斯。這是一個中等深度的烤豆。建議15克面粉，90℃水溫，水粉比1:14，小富士研磨度4.5，整體口感均衡，有烤堅果和牛奶巧克力的味道。

虹吸鍋煮90+燭芒(輕烤)，側(cè)燃提取，建議2人用20克粉，水粉比1:12，水量按比例2。發(fā)泡后，提取的咖啡應在鍋內(nèi)提取約50秒，以關(guān)閉火。提取的咖啡味道干凈明亮，在陽光下充滿甜味，層次多樣，花果香味持久。

口壓巴拿馬華(適度烘焙)，正壓配制，建議加入20克咖啡粉，水粉比為1: 17，先注入100克85℃熱水，攪拌三到五次，使咖啡粉充分濕潤，靜置20秒，再加入剩余的熱水至240克，靜置40秒，攪拌5秒，直到1分50秒，然后塞上壓下，總時間為2分5秒，發(fā)酵成熟的水果即醇香。

沖泡掛耳咖啡，準備一壺開水(沖泡咖啡的水溫建議在85℃-95℃之間)，加入10克水粉比為1: 14-1: 15的掛耳咖啡粉，加水150毫升。倒入開水時，將熱水勻速倒入濾袋(注意速度和水流，避免溢出)。濾袋中的液體量下降后，再次倒入。當杯中咖啡量達到7分鐘時，或根據(jù)個人口味，小心取出并丟棄掛耳袋。

如何糾正？

假設我們將10g咖啡粉浸泡2分鐘，沖泡出150cc的咖啡。這杯咖啡的酸甜分布很令人滿意，但味道清淡。怎么調(diào)節(jié)？

根據(jù)上圖，我們必須增加粉末的量，并保持相同的提取率。不過有意思的是，如果我們把12g的咖啡粉浸泡2分鐘，沖泡出150cc的咖啡，你會發(fā)現(xiàn)甜酸度的分布與前一杯咖啡不同，但甜酸度稍顯明顯。也就是說，當我們增加粉末的量時，如果其他提取條件不變，提取率會降低，如圖中虛線所示。

相反，當粉末量減少，其他提取條件不變時，提取率會增加。換句話說，當粉量變化時，還必須考慮釀造的其他參數(shù)是否需要相應調(diào)整！就拿剛才的例子來說，我可能用12g的粉末浸泡2.5分鐘，就能達到類似的酸甜分布！

知道這些之后，恭喜你，你抓住了金杯理論的重點。雖然影響咖啡口感的因素有很多不包括在這個理論里，但是無論什么樣的沖泡設備，你都可以嘗試用金杯理論的邏輯去思考。

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