動(dòng)物黃油

天然動(dòng)物黃油，英文名是“黃油”。它是從牛奶中提取的油，所以在一些地方被稱為“黃油”或動(dòng)物黃油。黃油含有80%左右的脂肪，其余是水和其他牛奶成分，還有天然乳香。在凍硬狀態(tài)下，不容易聞到味道，只有逐漸軟化后味道才會(huì)揮發(fā))。

動(dòng)物黃油在冷藏時(shí)是堅(jiān)硬的固體，但在28℃儲(chǔ)存一段時(shí)間后會(huì)變得非常軟。這時(shí)可以通過拍打包裹在空內(nèi)，體積會(huì)變大，俗稱“送”。34℃以上，黃油會(huì)融化成液體。

植物黃油

植物黃油，英文名“人造黃油”，還有很多其他中文名字，比如植物黃油、人造黃油、人造黃油，還有馬麒麟、麥麒麟的音譯等等。如果看到那么多名字就覺得有點(diǎn)“暈”，那就記住它的英文名，就不會(huì)買錯(cuò)了。

植物黃油，顧名思義，不是真正的黃油。是將植物油部分氫化，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油替代品，一般場合可以代替黃油使用。而且因?yàn)槭侨嗽斓?，所以熔點(diǎn)非常靈活。如果你問:這種情況下，植物黃油可以代替動(dòng)物黃油嗎？理論上可能是真的，但實(shí)際上是不可能的——這可能就是理想與現(xiàn)實(shí)的差距。植物黃油的第一個(gè)弱點(diǎn)是味道生硬:人工香料怎么能和黃油的天然性相比？而且，吃起來不舒服。所以面包師要做高檔西點(diǎn)，還是堅(jiān)持用動(dòng)物黃油。植物黃油的第二個(gè)弱點(diǎn)更加致命。植物油加氫后會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸；早期人對(duì)反式脂肪酸了解不夠，所以廣泛使用植物黃油。然而，隨著研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被人們所認(rèn)識(shí)，尤其是對(duì)心血管疾病的危害。植物不一定健康！

歐洲禁止在西點(diǎn)商店出售用植物黃油制成的零食，因?yàn)檫@不健康。植物黃油低溫不凝固，高溫不融化，所以進(jìn)入人體后不那么容易消化。就像吃塑料袋(聯(lián)想到石蠟)。做出來的蛋糕雖然不怕高溫，不怕冷，不怕運(yùn)輸，不怕儲(chǔ)存，但入口不融化，吃起來像嚼蠟(典型的巧克力代替可可脂)。比較一下用植物黃油和動(dòng)物黃油做的烘焙糕點(diǎn)，估計(jì)從制作工藝的簡單程度和成品的形狀來說，植物黃油可以優(yōu)越一些，但是從健康的角度來說，寧愿花兩倍的價(jià)格買天然的動(dòng)物黃油！如安佳黃油、安佳鮮奶油等。

動(dòng)物黃油和植物黃油口味的對(duì)比，比如:動(dòng)物黃油(安嘉黃油)；

1.在冷凍冷藏狀態(tài)下打開包裝，3 cm內(nèi)幾乎沒有味道。

2.28℃室溫下逐漸軟化，3 cm內(nèi)有淡淡的黃油味。粘在手上的肥皂洗了，還會(huì)有一段時(shí)間的味道。

3.口感細(xì)膩，速溶，奶味淡，天然黃油味，無奶味，無異味。

植物黃油(名師來片狀馬其林):

1.當(dāng)包裝在冷凍和冷藏狀態(tài)下打開時(shí)，它在10厘米范圍內(nèi)具有強(qiáng)烈的香味(不自然的味道)

2.在28℃的室溫下不易變軟，在水中加熱后口感更濃。比如粘在手上的肥皂，清洗后不容易留下味道。

3.口感粗糙，不容易融化，牛奶很香，味道不自然，味道很重。

綜上所述，動(dòng)物黃油最簡單的鑒別方法是，在冷藏中不是硬固體，而是保持柔軟狀態(tài)，很可能是被植物黃油冒充的。還有一種鑒別方法:“如果是動(dòng)物黃油，加熱至液化，然后過一段時(shí)間，黃油會(huì)自行凍結(jié)。剛冷凍的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一些類似牛奶的液體，就是動(dòng)物黃油。如果是一些色拉油樣的液體，那就是植物黃油；如果是一些黃色的水，它將永遠(yuǎn)不會(huì)回到原來的樣子，這是劣質(zhì)的植物黃油。

無鹽黃油，鹽黃油

黃油可以分為鹽和鹽。無鹽黃油一般用于烘焙。如果使用含鹽黃油，配方中的鹽量應(yīng)相應(yīng)減少。但烘烤時(shí)不建議使用鹽黃油，因?yàn)椴煌}黃油產(chǎn)品含鹽量不一致，很難根據(jù)黃油用量來計(jì)算。

“黃油”和“奶油”既愚蠢又不清楚

那么，黃油為什么叫奶油呢？這是因?yàn)樵谖覀兊膰覙?biāo)準(zhǔn)中，它被稱為黃油(請(qǐng)參考GB 5415-1999)。黃油，我們可以理解為一個(gè)民間術(shù)語，并沒有得到官方的認(rèn)可。因?yàn)辄S油這個(gè)詞在民間很常見，也很容易理解，所以我所有的食譜里還是用“黃油”這個(gè)詞。

然而，這造成了問題。因?yàn)樵谖覀兯腥说耐ㄋ渍f法中，“黃油”是指裝飾用的黃油，比如抹在生日蛋糕上的那種，在我們的概念里叫黃油。但實(shí)際上，這種裝飾花卉的“奶油”在國家標(biāo)準(zhǔn)中稱為“奶油”，英文名為奶油，商品名一般為“鮮奶油”(可分為淡奶油和濃奶油)。所以，除非是非常不專業(yè)的食譜，你看到的任何食譜，只要是“奶油”，毫無疑問是指黃油。(這里必須明確區(qū)分，“淡奶油(或稀奶油)”和奶油完全是兩種東西！)