正宗陜西炒冷面。對于很多吃過陜西涼皮的外國朋友來說，那么對于很多人來說，可以吃到正宗的陜西涼皮，所以只有去了陜西，才能嘗到正宗的陜西涼皮。涼皮，又名陜西涼皮，是陜西的一個特色小吃。涼皮歷史悠久，起源于秦始皇時代，已有2000多年的歷史。

從原料來說，冷米皮可以分為兩類:米皮和米皮。還有漢中米皮和秦楨米皮。漢中米皮可熱可冷。漢中有人稱之為熱皮冷皮，外省人聽著很奇怪。秦珍米皮一般都是涼著吃的。這兩種用米皮做的調(diào)味品不一樣，所以味道也很不一樣。

從制作方法來看，面條制作的面團可以分為冷面團、生面團和搟面團。不洗臉的成了涼皮，洗臉的成了面團，需要滾面糊的是滾面團。三種中，最常見的方法是洗臉，所以說到?jīng)銎?，大家都想到這種洗臉的方法。搟面團是寶雞地區(qū)的特色，所以常被稱為寶雞搟面團。

正宗陜西冷面

主料:高筋面粉500克，水1180克，鹽7克，紅薯淀粉20克

配料:綠豆芽300克、黃瓜1根、大蒜6瓣、麻油、醬油、醋

正宗陜西涼面的做法

1.將紅薯淀粉和鹽倒入面粉中，攪拌均勻，然后慢慢將一半的水倒入面粉中，同時用筷子攪拌，直到一半的水倒出。

2.接下來的時間就是用筷子往一個方向攪拌面糊，直到面糊變得光滑無疙瘩，大概需要十分鐘左右。

3.倒入剩余的水，沿著前面的方向攪拌均勻。這樣，面糊就制成了。將準備好的面糊用勺子舀起來慢慢倒下去，可以連續(xù)連成一條線。

4.將涼面工具刷上油，舀一勺面糊，倒入涼面工具中，用大鍋煮開，將帶有面糊的工具放在開水上，蓋上蓋子，放入中火中約5分鐘，取出，在油箅上倒扣，蒸好的涼面即可脫落。然后刷上油，對每一塊都這樣重復(fù)。

5.把涼涼的皮折起來，切成條。綠豆芽焯水后，放涼，把黃瓜擦干凈，把大蒜打碎，然后倒點醋，再加冷開水沖淡醋的酸味，把醬油倒進碗里，也加點冷開水沖淡。

6.將豆芽和黃瓜絲放在涼面上，根據(jù)自己的口味加入調(diào)味汁，攪拌均勻，就可以吃了！

提示:

1.一定要用高筋粉，加鹽讓它更無筋。

在我的家鄉(xiāng)，人們用自己的面粉廠的面粉蒸冷米粉，面筋很高，所以有時甚至不需要加鹽，但現(xiàn)在都是買的面粉，不能和農(nóng)民自己的面粉相比，所以我們必須放鹽。

2.加入紅薯淀粉是為了增加冷面的亮度，這也是因為面粉。這個小方法是我媽試了很多次后教給我的。不喜歡就別加了。

3.攪拌面糊時，必須先加入一半的水，攪拌至光滑無顆粒。然后你可以加入剩余的水。如果一下子把水全倒了，就很難攪拌了。當(dāng)然，現(xiàn)在拌濃面糊也可以增加面糊的面筋。

4.記住:面糊要從始至終朝一個方向攪拌，這樣容易收緊，增加涼面的硬度。

5.蒸涼面要用中火，不要用小火，小火會讓涼面裂開。

調(diào)味品的制備

~蒜汁:將大蒜去皮，洗凈，搗碎成粘稠狀，用涼開水稀釋。

悶芥末:買芥末的時候試試。不吃虧就是假的，吃虧就是真的。將芥末裝入2公斤的罐頭瓶中，加入70-80℃的熱水，邊加水邊攪拌，將芥末攪拌成稠糊狀時加入一半醋，攪拌后擰上蓋子，靜置8小時。

稀釋芝麻醬:根據(jù)情況，盡量稀釋。先將芝麻醬倒入碗中，加入少許鹽(用于膨化)，再加入少許醬油(用于調(diào)色)。然后單向攪拌，邊攪拌邊加入少量70-80℃熱水。

鹽水的配制:開水5-6斤，鹽2斤，味精1斤，白糖4雙，加深后即可使用。

麻辣油配方:

配料:胡椒、八角、香葉、大蔥、姜、蒜、鹽、植物油、清水、花生和干辣椒

制作:

1.將串好的辣椒切成2厘米的小塊，放入加熱器或鐵鍋中用油煸制，然后放入食品加工機中打碎成辣椒面。辣椒面的厚度可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲杂烧{(diào)節(jié)。(使用食品加工機可以省力，避免辣手辣眼。)

2.花生也在食品加工機中被打碎。

3.在辣椒面中加入一些清水和鹽，攪拌均勻，使辣椒面浸泡。不要加太多水。

4.將大蔥切成段，大蒜切成兩半，生姜切片。

5.熱鍋，小火炒白芝麻。

6.將植物油倒入鍋中。加熱到40%時，先加入花椒、八角、香葉炒3分鐘，直到香味完全溶解在油中。如果使用冷皮專用調(diào)料(即使用以下步驟:將油煮沸后，晾一分鐘，用芝麻試試油溫，一般在180±5度。比如溫度超過這個溫度，辣椒就黑，香料就苦。這一步是最關(guān)鍵的技術(shù)。然后依次加入冷面專用料芝麻和辣椒，最后放入一點清水，然后還是室溫。第二天，它們嘗起來更香了。)

7.將洋蔥、大蒜和姜片加入油中，繼續(xù)油炸4分鐘，直到洋蔥、大蒜和姜變色并取出。

8.最后，在油中加入辣椒面和花生，炒5分鐘，直到辣椒面中的水分完全蒸發(fā)。(辣椒面和花生放入油里沒關(guān)系，煮好后泡沫會減少或消失。)

9.辣椒油冷卻后，撒上白芝麻。

密鑰:

1.辣椒油煮沸過程中，調(diào)料要擺放整齊。

2.辣椒面放些水有利于辣椒素的滲出，有水的辣椒面不易炸糊，油的顏色也很美。

3.辣椒油煮熟后，總會保留3%或4%的熱油

涼面醬油的制作方法:

配料:1瓶優(yōu)質(zhì)醬油或醬油，2湯匙醬油，3湯匙白糖，3湯匙紅糖。其他調(diào)料類似紅油調(diào)料(辣椒面、紫草、芝麻除外)。

方法:將醬油等原料放入小鍋中，中火煮沸，轉(zhuǎn)小火，煮40-60分鐘。冷卻后，取出調(diào)料，倒入干凈的玻璃瓶中備用。

補充說明:

1.抄醬油煮糖很重要，煮出來的成品要咸，但又咸又甜。紅糖起到了著色的作用，使得用鹵汁稀釋的復(fù)刻醬油變得紅潤。白糖可以用冰糖代替。

2.做菜的時候不要蓋鍋，讓醬油里的一部分水分蒸發(fā)掉，讓成品變稠。比如我煮了一勺醬油大概一個小時，還剩三分之二多一點。這種材料的水最好當(dāng)天用完。

涼面醋的制作方法:

先入醋500克，草果肉桂水煮。

注:閬中或山西老陳醋是風(fēng)味濃郁的最佳食醋。從投資角度看，醋加水也是提高其降本的關(guān)鍵細節(jié)。

這種材料的水最好當(dāng)天用完。

涼皮蒜汁的制作方法:

搗碎100克大蒜，加入200毫升冷開水即可。

這種材料的水最好當(dāng)天用完。

冷面姜汁的制作方法:

將100克生姜搗碎，加入一定量的冷開水即可。

這種材料的水最好當(dāng)天用完。

涼面鹵水的制作方法:

將100克生姜搗碎，加入300冷開水即可。

這種材料的水最好當(dāng)天用完。