最近很多餐飲品牌都在超市開(kāi)“小店”。

“網(wǎng)上名人”餐飲品牌文和友和盒馬聯(lián)合推出新口味小龍蝦，現(xiàn)已生產(chǎn)，并已在北京、上海、廣州、深圳等9個(gè)城市上市；

24年的川菜連鎖品牌梅州東坡在多家超市開(kāi)了十多個(gè)攤位，更新迭代升級(jí)到3.0版；

擁有40年歷史的著名清真連鎖餐廳紫光苑現(xiàn)在已經(jīng)在超市商店內(nèi)外有70個(gè)攤位，并計(jì)劃今年開(kāi)設(shè)120個(gè)...

這些知名食品企業(yè)進(jìn)入超市攤位，開(kāi)出了“大牌小店”的模式。憑借現(xiàn)場(chǎng)制作和品牌代言的優(yōu)勢(shì)，他們利用超市的“天然客流”來(lái)吸引黃金。十套以上戶(hù)型的小店，日收入從幾千到五六萬(wàn)不等，成為新的藍(lán)海。

多家知名食品公司進(jìn)入超市開(kāi)攤，開(kāi)了“大牌店”的模式

近日，專(zhuān)業(yè)餐飲網(wǎng)記者走訪了北京物美、超市、家樂(lè)福等多家大排檔。有的開(kāi)了半年多，比如梅州東坡，有的悄悄進(jìn)了餐廳，比如砂鍋屋。他們現(xiàn)在賣(mài)什么？最近怎么樣？

1、24年川菜連鎖梅州東坡:3.0高級(jí)版，零售方便菜+蒸主食為特色

作為最早進(jìn)入超市的品牌之一，中國(guó)最大的川菜連鎖餐飲品牌梅州東坡在北京超市和吳梅開(kāi)設(shè)了近十個(gè)攤位。

從最初疫情下的梅州蔬菜站，到標(biāo)有超市的地?cái)?，再到現(xiàn)在精致的“迷你地?cái)偟辍保分輺|坡地?cái)傄苍谘杆俚?，現(xiàn)在已經(jīng)升級(jí)到3.0版。

不僅是門(mén)，它的產(chǎn)品也在快速調(diào)整和拋光。以永定路超市梅州東坡地?cái)偟隇槔?。我們先?lái)看看它的3.0版主要賣(mài)什么產(chǎn)品:

①三種小籠包現(xiàn)場(chǎng)加熱銷(xiāo)售:大排檔主要銷(xiāo)售三種特色小籠包，分別是醬肉、豆角、麻辣牛肉芹菜、宮保雞丁。在開(kāi)檔手術(shù)室被蒸籠加熱后，售價(jià)1.99-3.99元不等。

2零售便民菜在家煮著吃:小攤一半擺滿(mǎn)了零售品，不僅有酸辣粉，丹丹面，夫妻肺片，東坡黃豆紅燒肉飯，東坡香腸...

各種零售便民菜帶回家簡(jiǎn)單操作煮熟后即可食用。還有專(zhuān)門(mén)為麻婆豆腐、川味豬肉等菜肴制作的復(fù)合調(diào)味包，還有梅州東坡出品的各種自制醬料。

③七八種鹵菜:大排檔有相當(dāng)多種鹵菜可供選擇，有鴨翅、雞爪、鴨頭、海帶、蓮藕片。

④各種涼菜:有熱食冷食的糖醋鱈魚(yú)和醬燜鱈魚(yú)，13.8元。還有梅州東坡餐廳的特色涼菜，如甜面鴨、涼面、丹丹面、紫萱涼粉、雞昆諾阿沙，當(dāng)然，各種四川泡菜缺一不可。

⑤小酥肉現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài):地?cái)傔€提供16.8元的油炸小酥肉。小酥肉已經(jīng)在店里炒熟擺好了。顧客點(diǎn)完菜后，廚師可以在地?cái)偸中g(shù)室里再炒一次。

⑥拌飯系列16.8元/份:地?cái)傔€推出了拌飯系列，每天中午推兩肉一菜，包括宮保雞丁、芹菜炒肉、調(diào)味茄子丁、魚(yú)香肉絲、木須肉...一肉一菜價(jià)格16.8元。據(jù)營(yíng)業(yè)員說(shuō)，菜是中午從附近商店送來(lái)的。

早在5月初，專(zhuān)業(yè)餐飲網(wǎng)記者就走訪了這家店。短短2個(gè)月，梅州東坡的產(chǎn)品有了很大的調(diào)整。與之前相比:

醬牛肉、豬蹄等高價(jià)產(chǎn)品下檔，現(xiàn)有鹵味比例也大幅降低；零售產(chǎn)品比過(guò)去增加了一半；主食雖然去掉了南瓜包等半成品，但增加了宮保雞包；拌飯也是最近的新產(chǎn)品。地?cái)偖a(chǎn)品整體價(jià)格變化不大，仍在走低價(jià)親民路線。

此外，這個(gè)攤位配備了兩名工作人員，一名廚師負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)制作，一名服務(wù)員負(fù)責(zé)銷(xiāo)售。

2.紫光苑，40年知名清真食品企業(yè):超市里有70家獨(dú)立開(kāi)的“小店”

7月25日，家樂(lè)福北京雙井店升級(jí)后開(kāi)業(yè)，國(guó)內(nèi)最大的清真餐飲連鎖品牌紫光苑入駐并開(kāi)設(shè)獨(dú)立地?cái)偟?。?jù)相關(guān)報(bào)道，這家新開(kāi)的地?cái)偯刻斓臓I(yíng)業(yè)額高達(dá)1.3萬(wàn)元。

目前紫光園已進(jìn)駐家樂(lè)福、京客隆等大型超市和社區(qū)?，F(xiàn)在超市內(nèi)外有70個(gè)攤位，預(yù)計(jì)今年會(huì)開(kāi)到120個(gè)。

紫光苑在超市的擺攤店和宴會(huì)小鍋不同，像一個(gè)獨(dú)立的“小店”，面積更大，配置更齊全。裝修也延續(xù)了紫光苑街邊擺攤店的風(fēng)格。攤位中間是一個(gè)有三個(gè)廚師的“廚房操作間”，現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)炸糕、燒餅、松肉等產(chǎn)品，還有兩個(gè)服務(wù)員負(fù)責(zé)銷(xiāo)售。

紫光苑攤位主要以醬鹵和清真小吃為主。醬鹵包括手撕雞、醬牛肉、雞爪、鴨脖、肚絲等；零食有棗糕、牛舌糕、月餅、炸糕、芝麻餅、小籠包餅等主食，也有炸松肉、藕、牙簽肉等油炸食品。

相比之下，開(kāi)設(shè)了70多個(gè)攤位的紫光苑，產(chǎn)品模式成熟得多。招牌菜、引流菜等各種屬性的產(chǎn)品有很多:為了突出招牌菜，在柜臺(tái)前設(shè)置專(zhuān)門(mén)的圓形柜子，以示手。撕雞；引流芝麻醬餅干，價(jià)格1.5元一個(gè)，多買(mǎi)有折扣；此外，它還推出了一種具有“網(wǎng)絡(luò)名人”屬性的特殊年糕，由金銷(xiāo)售，吸引了許多顧客...

3.“網(wǎng)上名人”長(zhǎng)沙文和友:落戶(hù)箱馬9城，現(xiàn)制小龍蝦活蝦，創(chuàng)新番茄辣味

近日，知名“網(wǎng)絡(luò)名人”餐廳長(zhǎng)沙文友和博克斯瑪聯(lián)合推出全新小龍蝦，已在北京、上海、廣州、深圳等9個(gè)城市上市。

文和友此次推出的小龍蝦采用本地門(mén)店活蝦現(xiàn)制的模式，口味上，為了讓全國(guó)各地的消費(fèi)者都能適應(yīng)和接受，文和友和盒馬多次調(diào)整，最終確定了番茄香辣口味，增加濃郁的番茄味道的同時(shí)，降低了辣度，讓口味更具有普適性。

4.高端餐飲北京宴:宴會(huì)盧曉介紹，主菜是盧曉宴，位于北京雙榆樹(shù)超市。就是北京高端餐飲品牌北京宴在這里開(kāi)的大排檔。據(jù)廚師介紹，這是目前盧曉宴會(huì)唯一的超市地?cái)偂?/p>

從名字可以看出，醬鹵熟食是燕的主要產(chǎn)品。讓我們來(lái)看看它的產(chǎn)品特性:

①醬制熟食按斤出售:在攤點(diǎn)，鹽水鴨翅、腐竹、蓮藕片、魚(yú)豆腐、熏雞、雞架、豬耳朵等產(chǎn)品按斤稱(chēng)重，以盒裝或散賣(mài)形式出售；

②將醬料和鹵菜移進(jìn)攤子:除了零售醬料和鹵菜制品，盧曉酒席還“移”賣(mài)北京酒席醬料和夫妻肺片、水煮雞、醬肘子等鹵菜。在攤位上。

此外，小攤上還賣(mài)一些小菜品，如酸菜蘿卜、酸黃瓜、酸菜雞爪等。攤位上有兩位廚師。據(jù)廚師介紹，醬鹵類(lèi)產(chǎn)品是在攤位后面的操作間制作，而配菜等其他產(chǎn)品則是由店家配送。

說(shuō)來(lái)也怪，左邊是烤肉攤，右邊是鹽水?dāng)?。三個(gè)攤位賣(mài)的產(chǎn)品相互靠近，甚至出現(xiàn)了相同的產(chǎn)品，導(dǎo)致了很多的分流。

5.老字號(hào)裘德華天集團(tuán):“搬進(jìn)”餐廳的招牌菜品

在梅州東坡永定路超市的地?cái)偟旮舯?，記者還發(fā)現(xiàn)了北京老字號(hào)集團(tuán)聚德華天旗下的砂鍋屋和新川面館的地?cái)偟?，其二油居肉餅也在主食廚房區(qū)擺攤。據(jù)集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，該店已基本實(shí)現(xiàn)盈利。目前集團(tuán)旗下的同和居、青峰包子鋪等老品牌也在與相關(guān)超市洽談合作。

砂鍋屋和新川面攤產(chǎn)品結(jié)合了兩個(gè)品牌的特點(diǎn)，將菜單上的很多特產(chǎn)搬到超市?，F(xiàn)場(chǎng)還有兩名工作人員，一名廚師現(xiàn)場(chǎng)制作，一名服務(wù)員銷(xiāo)售?？纯此麄冑u(mài)什么:

①“預(yù)制”招牌菜加熱后即可享用:砂鍋、酸菜、白肉、砂鍋球等砂鍋屋招牌菜。被制成預(yù)制的菜肴，這些菜肴被烹飪和包裝，有些產(chǎn)品還配有一袋湯。

據(jù)服務(wù)員介紹，砂鍋帶回家煮幾分鐘就可以直接吃了。按價(jià)格算，58元一個(gè)砂鍋肉丸，68元一個(gè)酸菜白肉，比在餐廳用餐還便宜。新川面館還推出了一款特色川味涼面，售價(jià)15元。

②“半成品”特色菜:砂鍋屋也推出半成品菜。經(jīng)初步加工后，將羅湖什錦蔬菜、辣椒雞丁、劉嬌肉丸和魚(yú)片的主要輔料和汁液分別放入不同的午餐盒中，價(jià)格從38元到19.8元不等。

③特色小吃現(xiàn)場(chǎng)制作:大排檔也推出炸羊肉串、炸肉丸干、饅頭等小吃產(chǎn)品，由大廚現(xiàn)場(chǎng)制作銷(xiāo)售。

砂鍋攤除了以上三種特產(chǎn)，還有鴨脖、鴨頭、鴨翅等鹵貨；還有蛋糕、肉龍等老北京主食，但都是提前打包好的，需要回家加熱后再吃；

二油局肉餅位于主食廚房區(qū)，主要賣(mài)肉餅和饅頭，產(chǎn)品包裝成袋或盒裝出售。點(diǎn)燒餅大概要12分鐘，還有一個(gè)糕點(diǎn)大姐也做，賣(mài)。攤位上還賣(mài)老北京豆汁、綠豆大麥粥、蓮花粥等產(chǎn)品。

進(jìn)入超市搶占家庭廚房，迎合新藍(lán)海增量市場(chǎng)

梅州的東坡、紫光苑等知名餐廳紛紛進(jìn)入超市。有的已經(jīng)打磨很久了，模型也比較成熟，有的還處于探索階段。但不可否認(rèn)的是，餐館在超市開(kāi)小店已經(jīng)成為大勢(shì)所趨。在這股“搶占家庭廚房”的浪潮中，餐飲人有哪些市場(chǎng)機(jī)會(huì)？

1.經(jīng)過(guò)多年深度培養(yǎng)的社區(qū)食品企業(yè)更容易抓住機(jī)遇

總結(jié)以上超市的餐飲，大部分都是在當(dāng)?shù)厣钊肱囵B(yǎng)了幾十年的區(qū)域性餐飲品牌:

梅州東坡在北京有24年的歷史，線下店鋪90多家。無(wú)論是梅州東坡餐廳還是梅州小吃，大部分的站點(diǎn)都是針對(duì)社區(qū)居民的；

紫光苑“40歲”，是北京知名的清真餐廳。多年來(lái)一直專(zhuān)注于社區(qū)餐飲，每個(gè)餐廳都有獨(dú)立的外賣(mài)窗口?？梢哉f(shuō)是牢牢抓住了周邊社區(qū)的居民；

砂鍋屋作為北京一個(gè)有200多年歷史的老字號(hào)，一直是北京很多家庭聚集消費(fèi)的重要場(chǎng)所...

這些餐廳在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者心中的品牌認(rèn)知度范圍很廣，顧客對(duì)其信任度很高，大多是社區(qū)店，為普通人做生意。這與超市的目標(biāo)客戶(hù)不謀而合。超市也在做“社區(qū)生意”，目標(biāo)是3公里左右的周邊居民。

所以現(xiàn)在進(jìn)入超市的比較好的餐飲企業(yè)是符合“社區(qū)餐飲，深耕十幾年，區(qū)域品牌”等特點(diǎn)的。他們與超市的顧客高度匹配，更容易抓住機(jī)會(huì)。畢竟如果是一個(gè)新的餐飲品牌，顧客毫無(wú)所知，和“個(gè)體戶(hù)”有什么區(qū)別？

當(dāng)然也有例外?！熬W(wǎng)絡(luò)名人”文和友主要針對(duì)年輕人。所以他們合作的超市也選擇了Boxma，顧客比較年輕，產(chǎn)品是年輕人喜歡的龍蝦。

2、產(chǎn)品現(xiàn)在做的是+品牌基因，這是餐飲企業(yè)拿下超市的殺手锏

對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品的選擇對(duì)于其區(qū)別于超市傳統(tǒng)大排檔至關(guān)重要。

一方面，使用速食產(chǎn)品凸顯了餐飲進(jìn)入超市的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

超市傳統(tǒng)大排檔的產(chǎn)品大部分都是很早以前就做好擺攤的，過(guò)幾個(gè)月產(chǎn)品就不更新了。餐飲企業(yè)不一樣。從梅州東坡、宴盧曉到紫光園，都采用了一些廚師制作的形式。相對(duì)于陳列櫥里放涼的產(chǎn)品，這種食品更能激起顧客購(gòu)買(mǎi)的欲望。

不僅如此，宴席盧曉新推出的白切雞和梅州東坡新添的米飯，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新能力也是一大優(yōu)勢(shì)。

另一方面，與品牌基因一致的產(chǎn)品得到客戶(hù)的認(rèn)可。

雖然進(jìn)入超市的餐飲企業(yè)產(chǎn)品大多以蒸、炒、鹵制為主，但都推出了帶有自己品牌基因的產(chǎn)品:比如砂鍋屋的砂鍋系列北京人都很熟悉，紫光苑的“手撕雞”年銷(xiāo)量50萬(wàn)只...進(jìn)入超市的餐飲品牌對(duì)自己的產(chǎn)品認(rèn)知度很高，顧客在沒(méi)有過(guò)多宣傳的情況下會(huì)認(rèn)可這樣的產(chǎn)品。

3.餐飲進(jìn)超市還是藍(lán)海，未來(lái)機(jī)會(huì)很大

就社區(qū)餐飲而言，“家庭廚房”的業(yè)務(wù)一直在做。隨著餐廳會(huì)議天花板的增加，如何找到新的流量入口是餐飲業(yè)主一直在探索的事情。而且通過(guò)超市，不用擔(dān)心客流，可以得到一個(gè)龐大而精準(zhǔn)的人群來(lái)“吸金”。

長(zhǎng)期以來(lái)，在中國(guó)，餐飲就是餐飲，超市就是超市，兩種業(yè)態(tài)幾乎沒(méi)有交集。然而，事實(shí)上，在日本，早就有了這樣一種烹飪產(chǎn)品的零售形式。在日本一些3000平米的超市里，七八百平米都是地?cái)?，賣(mài)的都是日本著名酒店的產(chǎn)品。

但在中國(guó)，進(jìn)入超市的餐飲仍然是藍(lán)海市場(chǎng)，是一個(gè)全新的餐飲增量市場(chǎng)?，F(xiàn)在梅州東坡、紫光苑、砂鍋屋、文和游等品牌都進(jìn)入了，為餐飲行業(yè)找到了很好的立足點(diǎn)。

以后還有很大的機(jī)會(huì)。

專(zhuān)業(yè)餐飲網(wǎng)絡(luò)概述:

文和友小龍蝦同時(shí)上線，武漢人氣極高的餐飲品牌飛飛蝦村也落戶(hù)盒馬，推出了特別油的小龍蝦；北京八寶殿之一的回鳳堂餐廳，在盒馬門(mén)店新設(shè)了一個(gè)扎江面攤，現(xiàn)在正在煮面條，有8種可選菜品可供選擇；北京知名菜花怡園也在洽談合作進(jìn)超市。

越來(lái)越多的餐飲和超市品牌加入了“超市+餐飲”的聯(lián)合陣營(yíng)。

從海底撈賣(mài)便民菜，汪順館做社區(qū)便利店，青年公社開(kāi)“市場(chǎng)”，到現(xiàn)在所有的大餐企業(yè)都進(jìn)超市……越來(lái)越多的餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)“社區(qū)餐飲”，他們的最終目的是通過(guò)不同的形式搶占家庭廚房。