做面條的過程就是培養(yǎng)酵母的過程。機(jī)理是通過繁殖酵母將少量多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤時(shí)會(huì)膨脹，從而使面團(tuán)變得又白又軟。
1.天氣冷的時(shí)候用發(fā)酵粉做面條，要用溫水做面條，做好的面條放在火邊，或者把面盆放在熱水里，過一會(huì)兒面團(tuán)就起來了。
2.在寒冷天氣烘焙面粉時(shí)，如果加入一些白糖，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，效果更好。
3.酵母的生長溫度在30°c左右，只要達(dá)到這個(gè)溫度，面團(tuán)就會(huì)快速生長。否則即使時(shí)間長了也不會(huì)讓面團(tuán)長出來。
4.小蘇打一般在家庭中作為發(fā)酵粉使用。使用時(shí)可在小蘇打中加入一定量的醋，使饅頭不僅松軟，而且堿性味小。
同時(shí)要注意用酵母制作面粉不加堿，可以避免面粉中維生素B1的破壞，避免加堿對無機(jī)鹽吸收利用的影響。
在面團(tuán)中加入純酵母，在25℃ ~ 30℃的溫度下，利用面團(tuán)中的糖分等物質(zhì)生長繁殖，糖分逐漸被酵母自身分泌的酶分解。經(jīng)過一系列的生化反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w和少量的酒精，使面團(tuán)膨脹。饅頭松軟，有酒香。
由于釋放到面團(tuán)中的酵母純度較高，不像“面肥”那樣混有大量的乳酸菌和醋酸菌，沒有微生物產(chǎn)酸過程，引發(fā)后面團(tuán)也不會(huì)變酸，所以不需要加堿中和。但是，如果面團(tuán)做得太久，被雜菌污染，面團(tuán)最后還是會(huì)變酸。
實(shí)踐證明，用酒精做面條，至少4小時(shí)內(nèi)不會(huì)變酸，尤其是溫度不超過30℃時(shí)，有利于酵母的繁殖，但不利于雜菌的生長繁殖。因?yàn)?，乳酸菌生長繁殖的最適溫度為37℃，醋酸菌的最適溫度為35℃。因此，當(dāng)發(fā)酵溫度不超過30℃時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酸會(huì)受到限制，發(fā)酸時(shí)間會(huì)延遲。
酵母迅速復(fù)壯，生長繁殖加快，有利于大量二氧化碳的生成，使面團(tuán)膨脹多孔有彈性。做面條要注意以下幾點(diǎn):
用酵母做面條時(shí)，加少量糖為宜。因?yàn)椋尳湍赋浞职l(fā)揮作用，就要給它提供充足的營養(yǎng)。用酵母做面粉時(shí)，激活酵母可以加入少量的糖作為營養(yǎng)。但加糖不能超過一定濃度，反而會(huì)抑制酵母的生長繁殖，不利于面團(tuán)膨脹。一般糖和酵母的比例是1:1，或者更少的糖。
酵母用量要合適。酵母添加量為面粉重量的1.5% ~ 2%時(shí)，其發(fā)酵能力最好。用活性干酵母做面條更方便高效。
含有較多脂肪的面團(tuán)不能用酵母制成。酵母面團(tuán)中油脂過多，油脂會(huì)在淀粉顆粒周圍形成一層油膜，使淀粉難以分解成糖，限制酵母的繁殖，影響面團(tuán)發(fā)酵速度。
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