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桃花流水鱖魚肥的上一句桃花流水鱖魚肥：四個詩人的臭鱖魚

2021-03-29 17:28:15 科技數(shù)碼

調(diào)味魚骨頭少，炸片最好。投機者看重薄膜。用秋油后，用纖維粉和蛋清包裹，放入油鍋翻炒，加入調(diào)料翻炒。油就是普通的油。

——袁枚《隨園美食單、水族秤單》

搬進來

一個字

鱖魚寫字的味道

這就是烹飪的浪漫

咸的從新鮮中醒來

醬油中的溫和/微妙

舔嫩

裸舌粘蛋清

攪拌好吃

此時，芡實相安無事

光滑耀眼

小時候老家有個成熟的男人叫胡啞巴，特別會游泳抓魚。每當(dāng)流經(jīng)城市的酉水河漲到岸邊，就會有消息從河里傳來，說胡啞巴又釣到了一條大鯉魚。這時，我和我的朋友們會瘋狂地向河邊跑去，以一睹新鮮的大鯉魚(當(dāng)時沒有歌手)為樂。

一次，上漲的河水漫過河岸，一大早就傳來消息，說胡啞巴又釣到了一條魚。但是，這次我釣到了一條長得很兇的魚，叫母豬殼。據(jù)成年人說，很難捕捉到這種魚。這種魚是為吃小魚而設(shè)計的，我們不應(yīng)該碰它。它會咬人。

直到長大后，我讀了唐朝的張，“白鷺飛在西塞山前，桃花開，鱖魚肥?！辈胖佬r候在老家看到的母豬殼就是我們今天所說的鱖魚，“桃花流水”這句話改變了我對“兇”母豬殼的看法。

鱖魚在深秋開花時味道可能最美，所以鱖魚也被稱為“鱖魚”；因鱖魚“頭似羊，肉多骨少”，北魏李道元《水鏡注》稱之為水下羊；鱖在魯叫鳀魚；《魚文化經(jīng)》稱貴嶼；《日化子本草》稱江豚和水豚；江湖上的混名有母豬殼、花魚、肥鱖魚、淡水鼠斑等。我發(fā)現(xiàn)名字越混越奇怪的魚，味道越好，可能和自由中的野性，野性中的自由有關(guān)。

當(dāng)然，由于袁老先生所說的“時令魚骨頭少”，鱖魚更富有味道。因為魚里面有刺，特別是小刺，吃的時候只能一邊吮嘴一邊小心翼翼的把小刺拿出來，會想魚刺卡在嘴里會不會用醋來溶解。！所以總覺得魚的味道離吃還很遠(yuǎn)，這才是我不太喜歡吃魚和螃蟹的真正原因。

所以我吃魚一般喜歡把筷子放在魚刺少的頭、槳、肚子等部位。不過刺少骨少的鱖魚就不一樣了。如果閉著眼睛吃飯，就不用擔(dān)心魚刺卡在喉嚨里了。所以鱖魚經(jīng)常是肚子里有貨的客人請上桌，出場費從90年代的幾塊錢一斤到現(xiàn)在的幾千元一斤(野)。而且這種魚和其他魚不一樣，即使?fàn)€了也能賣更高的價格。

這是安徽臭鱖魚，又叫腌鮮鱖魚，是當(dāng)今中國最受歡迎的。但到目前為止，我吃過最好吃的臭鼬魚(改良版)，不是在安徽屯溪，而是在成都寬窄巷子里詩人李亞偉開的季翔菜館。有一次，李亞偉招待我和詩人沈默、胡曉波、吉姆朗格、王敏等。吃臭鼬魚。就在我們邊吃邊致敬的時候，李亞偉讓他的廚師張華偉給我們介紹臭鼬魚，讓我們不僅能吃到美味，還能學(xué)到手藝。

后來我問李亞偉是怎么想出引進安徽魷魚的主意的。李亞偉說，有一年，他和詩人周強、沈默一起去黃山游覽，一天晚上，他在興安河邊吃了一個小吃攤。當(dāng)一條臭鼬魚被端上轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)到安靜的地方，他默默按下轉(zhuǎn)盤吃臭鼬魚，估計持續(xù)十分鐘。沒嘗過一口臭鼬魚的李亞偉，默默地看到了這個不平凡的舉動，由此判斷這道菜可以馬上引入成都季翔廚房。

當(dāng)時安徽周強興安山莊的大廚葉信偉恰好是做臭鼬魚的師傅(安徽菜系大師趙志軍，高耀水的徒弟)。于是，李亞偉當(dāng)場決定派廚師與黃山的葉信偉大師一起學(xué)習(xí)，并達成了雙方廚師每年交流一次的協(xié)議。值得一提的是，去年葉師傅就在舌尖上成了中國的名人。

其實鱖魚也有很多很棒的菜，比如湖南的柴八鱖魚；湖北白汁鱖魚；淮陽棗泥鱖魚和龍須鱖魚；四川桂魚干、脆皮桂魚；上海八寶鱖魚；其昌達鱖魚和麒麟鱖魚在廣東；福建燉桂魚等等。不僅如此，早在清代，《跳頂集》就收藏了15種鳳尾魚，還收錄了江蘇名菜“松鼠鱖魚”。

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