飲食烹飪，和所有美的創(chuàng)造一樣，求真是第一要義。各種各樣的食物，有各種各樣的氣味、質(zhì)地，有自己獨(dú)特的個(gè)性。雞不同于鴨，魚不同于蝦。就是滋味比較接近的一些吃物，細(xì)細(xì)品味，只可能近似，絕沒有雷同。譬如我特別喜歡的黃鯽子魚，它與同為海生的“赤眼魚”既形似也有點(diǎn)神似，可用油煎的方式烹飪后，口味相差甚遠(yuǎn)，香鮮是黃鯽子魚的本色，而苦腥則是“赤眼魚”的本味，這就與兩者天生的氣味與質(zhì)地有關(guān)。

細(xì)說起來，黃鯽子魚在青島附近沿海，尤其是故鄉(xiāng)瑯琊灣一帶算是一種小海貨。這種再大不過一扎長(zhǎng)的小東西當(dāng)?shù)厝擞址Q為“黃剪子魚”?！按谎棵埃S鯽到”。早些年，每當(dāng)四五月間香椿吐芽的當(dāng)口是黃鯽子魚捕撈的好時(shí)節(jié)，壇網(wǎng)一張，白花花上千斤這種小海鮮就輕易到手了。現(xiàn)今，壇網(wǎng)擱海里幾天，幾番潮漲潮落，能逮個(gè)幾斤十幾斤就算是上好的運(yùn)氣了。資源匱乏，沒辦法。

黃鯽子魚個(gè)頭小，下鍋烹飪時(shí)內(nèi)臟及星星點(diǎn)點(diǎn)的魚鱗不用刻意祛除，這種魚唯一的缺點(diǎn)就是小刺多，除了從頭至尾一根主刺外，兩側(cè)的魚肉里潛伏著密密麻麻幾乎數(shù)不過來的細(xì)刺，吃時(shí)相當(dāng)麻煩，初來乍到，沒怎么實(shí)踐的話，若夾起來就吃，十有八九要被這些細(xì)刺卡到。

魚小刺多，煎和油炸是烹飪黃鯽子魚的最好方法。這兩年，老家不少酒樓食肆里還發(fā)明了用曬干蒸熟再迅速過油炸透的黃鯽子魚涼拌香椿的吃法，魚肉香、椿芽鮮，加之調(diào)和其中的麻油、味精、陳醋、鹽花等等提味，此款菜肴也應(yīng)算是高配或者絕配了。

油煎黃鯽子魚沒有什么大學(xué)問，取適量新鮮光亮的黃鯽子魚洗凈，搓入細(xì)鹽，加蔥花、姜碎、陳醋，浸腌個(gè)把鐘頭進(jìn)味，瀝除多余水分。取干面粉半碗，等油鍋溫?zé)岷?，將腌好的黃鯽子魚兩面蘸足干面粉后依次入鍋。由于魚小，且入鍋時(shí)間不一，油煎時(shí)始終保持文火。在掌握火勢(shì)的同時(shí)，要用筷子或鍋鏟多翻弄幾遍，以防黃鯽子魚煎糊、夾生。待到兩面呈現(xiàn)微微金黃色，證明出鍋時(shí)間即到。持鏟將噴香的油煎黃鯽子魚盛于盤中，打眼看去，誘人食欲的吃物上還茲茲泛著油花呢，附身聞聞，鮮香氣息沁人肺腑。

油炸是最笨最懶的烹飪方法。油鍋一熱，將洗好瀝干的黃鯽子魚撒上面粉后，小批量依次放進(jìn)去，鐵爪籬抄底劃拉兩三個(gè)來回便可出鍋。吃前，仔細(xì)者往往要撒上兩撮椒鹽提味，大咧咧的吃客就不怎么講究了。不過，由于黃鯽子魚本身富含魚油，煎或炸時(shí)魚油與花生油相互交融，味道跟海生的其它魚類相異，怎么品咂，都是相當(dāng)可口。上世紀(jì)八十年代初，我老家村南有戶朱姓人家，母親年事高，行動(dòng)不便，哥弟幾個(gè)沒有下得廚房的能耐，吃黃鯽子魚時(shí)只會(huì)下鍋炸，由于火候掌握不好，不是炸糊炸焦，就是夾生。有年，家里老大托親靠友從鄰鄉(xiāng)提了一門親事，女方登門相親時(shí)，哥弟手忙腳亂，上酒席的一大盤黃鯽子魚除了糊的，就是焦的，看上去湊合的，人家夾起來一咬，腥歪歪連掛上的面糊還生著呢。媒人見狀，又陪笑臉又幫腔：都怪青年，迎來喜事都忘姓什么啦。話先擱下，但人家姑娘卻心生疑竇：是不是過日子沒什么章法呀？有一來無二往，最終唱了處“孔雀東南飛”。

青島人吃海鮮挺有一套，雖沒有固定章法，但卻注重食材搭配，注重營(yíng)養(yǎng)全面。香椿涼拌黃鯽子魚就是青島人鉆研的一種不錯(cuò)的新吃法。香椿萌芽時(shí)，恰是黃鯽子魚張網(wǎng)撈捕的黃金期。蒸熟再過油炸至酥脆后的黃鯽子魚，細(xì)刺已軟塌下來。鮮嫩紫紅的香椿芽用鹽花略微揉搓后切碎，拌黃鯽子魚時(shí)，加花椒油、雞精，灑幾滴老抽和陳醋，當(dāng)酒肴，或做下飯菜都是不可多得的美味。由于魚和香椿都是時(shí)令食材，新鮮且營(yíng)養(yǎng)豐富，曾經(jīng)，在青島若干上星的飯店里頭招待賓朋時(shí)點(diǎn)這道菜的都很普遍。

家鄉(xiāng)瑯琊灣畔風(fēng)光旖旎，古時(shí)，秦始皇曾在此構(gòu)筑瑯琊臺(tái)“觀滄海，頌秦德”，發(fā)配方士徐福尋求長(zhǎng)生不老藥。樂不思?xì)w的秦始皇曾經(jīng)三次登臨瑯琊臺(tái)，傳說有次徐福陪駕，為了取悅皇帝，徐福提前跟瑯琊郡守商議，用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)招待秦始皇。作為一國(guó)皇帝，秦始皇見過、吃過的山珍海味多了去了，有什么食物他沒見過、沒嘗過呢？當(dāng)時(shí)正值春梢，恰巧是出黃鯽子魚的時(shí)候，徐福便仿效陜西肉夾饃，用面制成薄餅蒸熟后，將油煎的新鮮黃鯽子魚包在里面，果然這一口讓秦始皇吃得很開心。隨后若干年，瑯琊灣產(chǎn)的黃鯽子魚還成了貢品。

一段傳說，讓黃鯽子魚平添美譽(yù)。時(shí)光荏苒，歲月不再。昔年，家鄉(xiāng)瑯琊灣域“清早船兒去撒網(wǎng)，晚上回來魚滿倉”的景象已不復(fù)存在。如今春來，吃條油煎黃鯽子魚卻幾乎成了奢求。海尚在，魚卻無，原因何是？別言無解，相信，你我肚明心知。

作者簡(jiǎn)介

崔啟昌，男。山東省散文學(xué)會(huì)會(huì)員、山東省青年作協(xié)會(huì)員、青島市作協(xié)會(huì)員。致力散文創(chuàng)作，在《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》《中國(guó)海洋報(bào)》《中國(guó)建材報(bào)》《農(nóng)村大眾》《聯(lián)合日?qǐng)?bào)》《青島日?qǐng)?bào)》《青島早報(bào)》《青島晚報(bào)》《青島財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》《湖州日?qǐng)?bào)》《濟(jì)寧日?qǐng)?bào)》《當(dāng)代散文》《四川烹飪》等報(bào)刊發(fā)表散文作品80余萬字。近年，注重美食散文寫作，傾情用舌尖觸摸故鄉(xiāng)，觸摸鄉(xiāng)愁，作品散見各級(jí)各類報(bào)刊。

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