廣東烤鴨鵝:

與北京烤鴨的吃法和口感絕對不同，北京烤鴨的精髓在于皮脆，而廣東烤鴨和燒鵝不僅皮脆，而且味道獨特！跟吃飯不一樣。

咸的香的，餐廳燒鵝味道不一樣。

廣東烤鴨鵝

烤鵝餡配方

糖10公斤、鹽20公斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、風味粉500克、雞粉500克、后醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南奶150克、腐乳250克、香油300-500克、五香粉300-500克

用油炒500克大蒜。將油和大蒜倒入上面的材料中，攪拌均勻。可以加入姜末、紅蔥花、香菜末翻炒?？梢约狱c菜籽粉。加八角粉50-100克就夠了，加五香粉200-300克更好?？梢試L試海鮮醬、沙爹醬、麻辣肉醬作為醬料。可以大膽嘗試，根據(jù)自己對醬料的理解和感受，做出自己的口味。

1.選材:白鴨、肉鴨、北京塞鴨(生長期40天)、鵝:肉鵝，生長期90-100天。廣東清遠的黑褐鵝最好吃。

二、充氣:用氣泵軟管從鴨或鵝的頸部伸出給它充氣，使鴨或鵝的皮和肉完全分開。

三、開腹和清洗:最好在垂直線開腹，開口不要太大。清理內臟，不要把肺拿出來，松開就好。去除爪子，清洗內臟。

4.包裝:右手取燒鵝料50克左右，將鴨或鵝肚子朝上平放，從操作處來回搓揉手里的料，直至融化。

v縫針:用燒鵝專用鋼針縫開口，不管怎么縫，只要不漏氣不漏水。

6.燙皮:將已用針縫好的鴨或鵝放入開水中燙皮，過程不應超過6秒。

七、上皮:也叫糖水。糖水配方小麥糖:水1: 9將鴨或鵝的全身浸在糖水中，直接勾住

八、充氣:用氣泵再次給鴨子或鵝充氣，使其變得強壯。

九.風干或風干:鴨或鵝在風口吹干約5小時。

十、燃燒:中火30-50分鐘，木炭要燒透，控制火溫。

蔓越莓醬配方:

冰李醬10斤

3公斤白糖

白醋3斤

100克酸橙汁

慢慢煮，溶解。室溫保存。

燒

一、選材:三黃雞，雞，童子雞，不黑雞

二、造型:去內臟，清洗內臟，去爪子，去黃皮雜毛。

三、填充物:燒鵝料30克左右，十只姜茸20克

四、縫線:如烤鴨

5.燙傷皮膚:鴨子被燙傷，不要超過一分鐘。

六、上色:如燒鴨

七、風干:如烤鴨

八、燃燒:燃燒25分鐘

九、油淋:凹凸不平的皮膚被油淋透。

想開店的朋友注意:進貨渠道重要，前處理繁瑣(鴨鵝毛很難處理)，加工周期長，鴨或鵝產量50%，熱量很難掌握。要不要讓一只鴨子一旦在別人的引導下完全掌握？如果是這樣，恐怕到處都是烤肉高手！(烤鴨，燒雞，燒鵝，他說和烤鴨一樣。)

目前我的程序是縫好肚子嘗1-4小時，然后用水沖洗掉鴨鵝的皮，然后充氣，淋皮，水晾一會兒，再吹干。(往餡料里加點酒。)天氣溫度220℃左右。

燒鴨鵝要表現(xiàn)出皮脆肉滑。鵝的皮膚比較厚，干燥，容易上色。我現(xiàn)在對我的產品不滿意，肉很滑。我還在到處學習，努力摸索。

叉燒:

廣東臘肉是著名的食物之一，它是用各種材料浸泡，用明火烘烤制成的。色澤鮮艷，味道鮮美，回味無窮。

蜂蜜燉叉燒

1.材料選擇:叉燒分為細叉和花叉。細叉是肉做的，花叉是五花肉(去皮)做的

二、造型:將每塊肉切成1.5x2.5x25cm左右的條狀..將五花肉直接切成如上的條狀。

3.腌制:肉末10個，燒鵝100克，沙姜粉75-100克，胡椒粉20-50克，香粉100克，白糖1公斤，雞精100克，醬料75克，曲酒20-50克(玫瑰酒可以代替)。大蒜100多克，紅蔥花100克，鹽30克，醬油50克。將配料充分攪拌均勻，熟化時間3小時以上。(冷凍腌制)

4.燒烤:將腌制好的叉燒與叉燒串在一起，放入已燒透20分鐘的爐中，取出糖水，然后放入爐中10分鐘，再取出糖水，在爐中燒10分鐘。燒3遍，澆糖水3遍。

五、糖水做法:

麥芽糖:水1: 3.5(構成比)

將麥芽糖放入水中，慢慢燃燒直至融化。然后加一點瓊脂(浸泡后)中和。

烤排骨

1.材料選擇:凍結側行

二、造型:用刀在上面畫一個形狀很好的圖案。

三、腌制:直接放在叉燒下面。不另收費。

四、燒:如叉燒。

師傅說他叫“叉燒王”，味道不錯。吃完后嘴里回味有苦味(他自己也不承認有苦味，可能是我的味道有問題)。每次他從烤箱里出來都要用剪刀把燒焦的部分剪下來，很繁瑣。這叉燒真的沒有色素，但是過夜后顏色很難看。賣烤鴨很麻煩。建議少做，勤做，勤做！?。α?，還有脆皮叉燒，就是把五花肉腌制好之后，裹上面包屑，小火上燒45分鐘(面包要不要奶油，不要甜)。我覺得還是炒了比較好。為什么燒起來不直觀而且慢？燒了就可以吃了。幾分鐘后。。。。。。。。

目前我的做法是中小火烘焙，150-180度左右，25-35分鐘，直接倒糖膠(糖膠要夠稠)

東江白切雞:

一樣的雞，做法不一樣，當然味道不一樣。

東江白切雞

一、選料:山雞、三黃雞、雞，不選烏雞、老雞、老雞

二、清洗:清洗內臟，去除黃皮，去除肺雜毛。

3.造型:腳直接彎進雞肚子里。

第四，浸泡:用手抓住雞頭頸不松手，放入煮沸的浸泡雞水中2秒鐘，滴少許干水，再放入浸泡雞水中3秒鐘左右，提起。之后，再次浸泡雞肉約5秒鐘，并提起一點干水。然后放開，把所有的雞放入泡好的水中，蓋上蓋子，泡15-25分鐘(視雞的大小而定)(讓雞下落十分鐘，然后關掉，蓋上蓋子，泡10-15分鐘)(注意:如果雞多，放入泡好的水中，不蓋上蓋子，然后煮開，再關掉，蓋上蓋子泡)(以后每一步都要注意衛(wèi)生)

5.過冷水:把泡好的雞肉拿起來，直接放入清水中，浸泡十分鐘。

6.過冰水:用手(戴一次性手套)把過冷橋的雞撿起來放入冰水中，浸泡10-30分鐘后才能投放市場。

七、泡雞水和冰水(一周換一次)

水35公斤，鮮姜半斤，草果3個，香葉5克，陳皮10克，肉桂10克，鹽半斤，味精200克。煮沸。如果制作冰水，在水溫下降后放入冰柜。調色的話多加些香葉陳皮。

蘸料:去皮生姜1公斤，蔥半公斤，鹽200克，味精150克，雞精100克，胡椒粉10克，香油10克。

將20克美國醬油混合均勻

約750克油，煮至85℃，然后倒入七種配料中，攪拌均勻。

東江手撕雞:

以香滑有力著稱。吃了它食欲大增！廣東名菜之一。

東江鹽務局雞:

我不想介紹這個。我相信你會經常看到人們在街上邊走邊吃。如果你聞到香味，你也可以在他們的飲食方式上添加一些例子！廣東經典名菜。

廣東咸雞:

骨頭都酥了，別說別人了！

客家咸辣雞

一、選材:如果用作咸雞，選擇三黃雞和雞肉。比如鹽局的選雞和老母雞。

二、咸雞水的配方:水35公斤，鹽2.5公斤，雞精100克，生姜半斤，味精1公斤，草果3個，香葉5克，陳皮10克，肉桂10克，沙姜25克。煮沸25分鐘后，加入30克小麥酚。

第三，清洗造型，比如白切雞。

4.浸泡:如果做成咸雞，和白切雞一樣。如果老母雞浸泡在泡水(中慢熱)中40-60分鐘；老母雞也開了火，泡了30分鐘；老母雞的腿用火浸泡40分鐘；三只黃雞爪火(慢火)5分鐘，關火15分鐘。

東江壽司雞

手撕雞粉配方:沙姜粉:鹽:味精4: 2: 1(攪拌均勻)

一、選材:制作精良的白切雞和咸雞

二、形狀:用手撕成條狀(用一次性手套)

三、手撕肉配手撕雞粉，炒白芝麻，正宗花生油(熟)，香油。攪拌均勻。

咸雞肉和鹽局雞肉蘸醬

手撕雞粉，花生油，奶酪，油，香菜

建議你先買手殺雞和鹽焗雞，和這個人的產品對比一下。鹽焗雞比不上專賣店。

鹽焗雞要用鹽水浸泡30分鐘。只有拿出來用風扇冷卻，它的皮才會變脆，肉才會變緊，才會咬人。(朋友給的公式沒有咨詢過，很難公開。請見諒。)

正宗潮州鹵

1.藥材:南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、肉桂15克、丁香5克、茴香10克、陳皮10克、香葉5克、胡椒10克、羅漢果1克(無論放多少水都只放一個)

二.飼養(yǎng):開姜50克，大蒜50克，蔥5克，香菜50克，芹菜50克，紅洋蔥50克

第三，風味:1.5公斤冰糖，250-300克鹽

味精150克，雞精150克，紹酒150克，玫瑰酒40克，魚露40克，油100克。

第四，半斤雞油

做法:10斤水，半斤醬油，10斤豬骨，10斤配方1，包在沙袋里，10個配方2，裝油。以武火，十個配方4后再文火兩小時，讓藥材的烹飪配方微信官方賬號分享豬骨的味道。然后撈出配方2、配方4和豬骨，加入配方3配料文火，直到冰糖和鹽溶解。

鹽水儲存

1.每天煮一次，開蓋不要攪拌。不要碰生水。

2.經過三次試驗，改變配方1開始營業(yè)，然后每15-20天改變一次配方

3.每次腌制時加入約10-30克玫瑰酒，然后每20天加入40克魚露

4.少加水。鹽

5.如遇停業(yè)。每天煮一次。冬天兩三天煮一次。冷藏保存15天，煮一次

師父就是這么說的:《正宗潮州鹵水》和《烤肉鹵水全集》里介紹的一樣(聽說他也想出書？好像紙比較便宜。我建議你先去潮州餐廳嘗嘗鹽水。曾經邀請徐師傅和徐盛在沙溪廚具用品城潮州餐廳品嘗鹵水。徐師傅理直氣壯的說他能做到這種味道。他在學習的時候說，他會嘗四遍以上。我無言以對，搖搖頭。

鹽水是一項細致的工作。不要以為準備鹵水就是一勞永逸。每天盡量調整口味，勤換包裝，少量更換，保持藥材香氣。至少4天做一次，煮一兩次，不要過夜。(易破鹽水)

白云鳳爪的制作方法

先將雞爪解凍，切掉腳趾(瀝干水分)

第二，甘草3克，草果2克，蔣莎5克，大蒜4克，紅蔥4克，蝦米30克，碎竹20克。將上述材料放入裝有2.5公斤水的鍋中，慢慢煮沸45分鐘，加入鹽50克、冰糖150克、味精30克、雞精25克、玫瑰酒50克。(注:水冷卻后放入玫瑰酒)備用。

3.將雞爪放入冷水中，煮沸，然后取出25分鐘(或文火15分鐘，取出15分鐘)。把藥片水拿出來，一分為二，用白色包裝，用白醋泡30分鐘。取出澆水兩小時，瀝干水分。之后放入剛準備好的湯里浸泡到第二天。

伴侶:魚露25克，魚露15克混合均勻

蘸料:白醋25g糖20g鹽0.5g紅折2.5g美極鮮2.5g蒜1.5g剁椒1.5g。

鹵水:提前三天準備，第四天開放。應該提前三天找到貨源。

味道不錯。

琵琶鴨

味道1

花椒25八角25丁香15肉桂30甘草50陳皮30沙姜30羅漢果1肉扣17香葉25草果3白胡椒25

做法:將以上藥材包裹，加生姜150克，洋蔥50克，清水10公斤與微信官方賬號分享。煮沸后，加入冰糖45分鐘。5斤，鹽7兩，味精4兩，醬油7兩，紹酒10g。煮開備用。

一對壁虎

腌制大約一個小時

火柴2乳香

姜片50克，大蒜50克，香菜50克，甘草15克，八角15克，沙姜15克，南奶150克，腐乳60克，糖500克，鹽15克，香粉75克，醬油1.2公斤，明治醬油60克

24小時后使用

配方可以重復使用。三次后，應加入20-30克南乳和5-10克腐乳

腌制30-40分鐘。

生醬配方:糖30，柱醬30海鮮醬12.5芝士醬10南奶5腐乳5

琵琶鴨練習:

先用叉燒針把臘鴨串起來，一根從鴨的一頭串到另一根從肉下面串，另一根叉燒針從鴨腳上有皮的一頭串到另一頭，直接鉤住。

二、燙皮:用開水淋一下被勾過的鴨子，皮要全部濕透，皮會變成淡黃色。

第三，上皮:也叫糖水1: 9

第四，風干或烘烤:風口風干。

5.燃燒:燃燒30分鐘。

第三種琵琶鴨，炭烤。第四步后，敷上70克左右的生料配方，然后燒。生醬不能沾皮

味道不錯，顏色賣的也不錯(但是我們店沒做，場地、時間、勞動力都不合格)

鹵水:提前三天準備，第四天開放。應該提前三天找到貨源。

前一天準備:叉燒排骨腌制。

準備好冷凍水(白切雞)，所有的原料都要采購好，雞鴨鵝要在晚上7點到達，所有的冷凍品都要放入冰柜。如果有東西先煮熟了，就做成半成品(豬大腸等)。)。腌雞(制成半成品)

晚上9點左右，將明天要煮的雞鴨鵝做成半制品，用風扇烘干備用。

這就是所謂的店鋪指導

澳門豬肉

1.選材:帶皮五花肉。

二.1用皮清洗五花肉，去除雜毛。

2.煮開，將帶皮的五花肉放入沸水中煮20分鐘，煨至五花肉成熟70%左右。

3碑水:將煮了足夠時間的五花肉立即放入冷水中。

4松針:用烤肉插入豬皮的一面，使松針松動。洞越密越好。

5腌制:將豬帶孔的一側用鹽搓勻，十分鐘后用水洗凈，然后用燒料將肉搓勻，用刀切肉。

風干或涼干:吹干風口處的皮膚。

7.灼燒:將皮膚燒至爆點，直至皮膚被燒黑，取出用刀將燒黑的地方切掉，用清油掃干凈，然后在爐中再次灼燒，直至皮膚凝固。

三、第二種方法:取出，用鹽粉(50 g: 5 g)搓皮10分鐘。將五花肉放入烤箱中煨25分鐘。

肉烘焙時會變成火。

這樣真好。香脆可口，銷路很好。但加工繁瑣、費力、費時、耗火、費工。

廣式香腸做法:

1.腸衣選擇:干腸衣(干貨市場有售)、小腸去皮、上油、清洗內臟。

二、腌制材料的選擇:1塊肉(瘦肉脂肪比2: 1)，如1公斤瘦肉，應加半斤肥肉。

3.加工:將待加工的肉切成指甲大小的塊。

四、腌制:共3斤肉；2湯匙玫瑰酒，4湯匙美國醬油，2湯匙白糖，1.3湯匙鹽。攪拌均勻，腌制半小時以上。

5.灌腸:用漏斗把肉的一端填滿，需要斷開的地方用繩子綁好。

風干或曬干三天。