原標(biāo)題：韓媒：韓國(guó)泡菜發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生生源胺 或致癌

中國(guó)網(wǎng)7月20日訊 據(jù)韓國(guó)媒體7月19日?qǐng)?bào)道，大醬、泡菜等發(fā)酵食品可以算作韓國(guó)的代表食品，因?yàn)樗鼈兙哂锌拱┖吞岣呙庖吡Φ墓δ?，所以一直深受人們的喜?ài)。但這類食品在發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一種叫做生源胺的物質(zhì)，所以食用時(shí)也有需要注意的地方。

生源胺是指在食物的發(fā)酵與儲(chǔ)藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)與微生物結(jié)合，產(chǎn)生的一種腐敗產(chǎn)物。大醬，辣椒醬，醬油的主要原材料都是大豆，大豆中蛋白質(zhì)的含量達(dá)到40%，所以蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。

生源胺有很多種類。酪胺能引起血管收縮，血壓上升；組織胺會(huì)引起腹瀉腹痛，頭痛；而N胺則會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

事實(shí)上，早在2010年，韓國(guó)食品藥品安全局對(duì)在韓國(guó)國(guó)內(nèi)銷售的45種發(fā)酵食品進(jìn)行了檢測(cè)，檢測(cè)發(fā)大醬產(chǎn)品中，組織胺的平均含量為每1kg含有292mg，傳統(tǒng)醬油中的組織胺為每1kg含有226mg。國(guó)際食品法典委員會(huì)規(guī)定組織胺的許可量每1kg為 200mg。雖然有一部分食品的組織胺、酪胺的含量在5mg以下，但像大醬這類食品卻超過(guò)了1000mg。在吃這類食品的時(shí)候，雖然不會(huì)馬上引起大的問(wèn)題，但如果持續(xù)攝取這類食品的話，可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞突變，神經(jīng)系統(tǒng)異常等問(wèn)題。

能通過(guò)低溫發(fā)酵和儲(chǔ)藏能解決這一難題。目前采用的是傳統(tǒng)的發(fā)酵方式，將大醬和醬油在平均40度的溫度里進(jìn)行發(fā)酵后，再儲(chǔ)藏在室溫中。根據(jù)食品藥品安全局的調(diào)查結(jié)果顯示，如果能將發(fā)酵溫度控制在30度以下的話，就能大大減少生源胺的產(chǎn)生；將儲(chǔ)藏的溫度控制在4度以下，也能減少生源胺的產(chǎn)生。

在腌制泡菜的時(shí)候減少放入魚醬也是一種方法。泡菜本身幾乎不含蛋白質(zhì)所以也很少產(chǎn)生生源胺。在食品藥品安全局的調(diào)查中，泡菜中組織胺平均含有量是26.4mg，酪胺的平均含有量是42.3mg，但放入含有較多蛋白質(zhì)的玉筋魚醬和鳳尾魚醬的泡菜中生源胺的含量卻很高。

還有其他一些可以減少生源胺的方法。那就是放入一些類似于大蒜，生姜之類具有抗菌效果的蔬菜。梨花女子大學(xué)的吳尚石教授的論文指出大蒜能減少50%的生源胺產(chǎn)生。這也就說(shuō)明了在腌制泡菜的時(shí)候，放入大量的大蒜和韭菜或是煮大醬湯的時(shí)候放入大蒜、洋蔥等具有抗菌效果的蔬菜的話，會(huì)有很好的抗生源胺效果。

當(dāng)然我們吃的大部分食品都會(huì)有少量的有害物質(zhì)，但關(guān)鍵在于量的多少，韓國(guó)目前還沒(méi)有關(guān)于生源胺限定的標(biāo)準(zhǔn)，大家應(yīng)該通過(guò)低溫發(fā)酵和低溫保藏的方式來(lái)保障能安全地食用發(fā)酵食品。