煎餅歷史悠久，許多考古證據(jù)表明仰韶人創(chuàng)造了陶器(ào)等炊具。中國(guó)古代使用煙草的歷史可以追溯到5000多年前，這意味著煎餅的起源不會(huì)晚于5000年前。有可能煎餅的起源可以追溯的更早，因?yàn)樘赵率且环N非常成熟的煎餅器皿。在此之前可能還有更簡(jiǎn)單的吸煙工具。

傳統(tǒng)煎餅其實(shí)就是卷餅。薄薄的圓形蛋糕卷成不同種類(lèi)的肉和蔬菜，直接用手吃。但是，很多煎餅都可以這樣吃。最有名的是春餅和烤鴨餅。不同的是煎餅是用現(xiàn)澆面湯煎的，而不是先烤。而且煎餅有專(zhuān)門(mén)的煎餅鍋，一般是平鍋，沒(méi)有邊緣，古代也叫香煙。

從傳統(tǒng)的煎餅，也有各種餡餅?，F(xiàn)在大街上流行蛋餅，都是改良煎餅。

古代煎餅用的原料應(yīng)該是小米，這是古代北方人常見(jiàn)的食物之一。

煎餅歷史悠久，許多考古證據(jù)表明，在史前中國(guó)，煎餅食品已經(jīng)有了多元化的發(fā)展趨勢(shì)。史前人不僅吃面條，還吃煎餅和烤餅。仰韶人創(chuàng)造了陶器等炊具，煎餅已有5000年的歷史。

后來(lái)出土了不同時(shí)代的煎餅鍋，發(fā)現(xiàn)了許多不同時(shí)代烤餅的壁畫(huà)，揭示了歷史上煎餅的真實(shí)存在。

我們可以一邊吃煎餅一邊思考煎餅的起源。由近及遠(yuǎn)，可以做一次旅行，追溯煎餅的起源，看看煎餅在歷史上留下了怎樣的印記。

清代煎餅

煎餅的制作方法可以從清代蒲松齡的《煎餅賦》中讀到:“把結(jié)合起來(lái)，就像一個(gè)膠水瓶，要分。你是三腳架形狀，瓦盆一勺火燒。又急又左撇子，比如磨坊上的螞蟻，黃白相間突然變了，你要等。一翻再翻，一瞬間賺一百。滿月時(shí)圓圓的，像銅一樣大，像沙溪的紙一樣薄，像黃鶴的羽毛一樣多彩。這個(gè)煎餅的定制也是”。描述的很生動(dòng)，這是山東煎餅。

山東煎餅卷大蔥，有時(shí)夾肉夾肉，沿用至今。

清代陜西阜平保留了用煎餅補(bǔ)天的習(xí)俗。正月二十日，滿屋面包，名曰“補(bǔ)天補(bǔ)地”。它不僅彌補(bǔ)了天空，也彌補(bǔ)了地上的漏洞。這是祈求好天氣。

清代山西的馬邑地區(qū)，正月二十日作為吃蕎面的“哮天倉(cāng)”；25號(hào)是“上帝的倉(cāng)庫(kù)”，吃蕎麥煎餅。

明代煎餅

1967年，泰安市莊莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了明代萬(wàn)歷時(shí)期的“分家契約”，記載“一盤(pán)煙籽，23斤煎餅”。煎餅可以?xún)?chǔ)存，可以視為財(cái)產(chǎn)。

明代劉若愚在《酌錄》中說(shuō):“二月初二，各家用糯米糕，用油炸，或白面薄攤為煎餅，稱(chēng)為熏蟲(chóng)?！蓖虬钪度f(wàn)樹(shù)雜注》也說(shuō):“鋪煎餅面煙床，不生蟲(chóng)?！边@是一種非常奇怪的吸食昆蟲(chóng)的方式，比如螞蟻和臭蟲(chóng)。

元代煎餅

元代文獻(xiàn)中明確記載了蕎麥煎餅，應(yīng)該是山西的飲食風(fēng)格。

王鎮(zhèn)的《王鎮(zhèn)農(nóng)書(shū)古譜二》說(shuō):蕎麥?zhǔn)恰叭テ?，磨成面，攤成薄餅，和大蒜一起吃?！背运馊丶屣灪蜕綎|用洋蔥有很大區(qū)別。

元朝除了普通的煎餅，早就有填充煎餅了。比如《家居必備品全集》，里面有七個(gè)寶卷和金銀卷。七寶卷是羊肉餡餅，金銀卷是蛋卷，和我們今天看到的煎餅差不多。

松松餅

煎餅在宋代的一些特殊節(jié)日中使用，如人民日、穿日和喬奇日。

有些風(fēng)俗應(yīng)該是前朝沿襲下來(lái)的，有些則是宋人開(kāi)創(chuàng)的。宋代張謇的《樂(lè)事》記載了不同季節(jié)的飲食習(xí)俗，指的是“正月，元旦家宴，立春春盤(pán)，人節(jié)煎餅”。

人民節(jié)，即正月初七，也是人們吃煎餅的早期傳統(tǒng)。又見(jiàn)路松袁明《歲時(shí)雜記》云:“人不走，蓋七餅，棄大道送貧”。扔幾個(gè)煎餅給窮人祝福，也是很特別的方式。

薄餅補(bǔ)天，見(jiàn)于李覯正月二十日《屋放薄餅補(bǔ)天》詩(shī)中:“佤族皇帝駕崩數(shù)年，夏冬勝自然。世上只有閑散的女人，一張煎餅填天穿”。怎么用煎餅補(bǔ)天空，后面再說(shuō)。

煎餅是用來(lái)過(guò)乞巧節(jié)的，也可以在《一年雜記》里找到:“七夕那天，京城的人也做煎餅給牛、女人、人吃”。七夕，北京人要吃煎餅，要祭祀牛郎織女，怕見(jiàn)面不餓。

考古在河南登封高村宋代墓葬中發(fā)現(xiàn)壁畫(huà)，看到一幅“廚母煎餅”的畫(huà)面。畫(huà)面上有三個(gè)執(zhí)事，一個(gè)在搟面，一個(gè)在敲打煎餅，一個(gè)拿著燒餅離開(kāi)。

從煎餅鍋的外觀來(lái)看，應(yīng)該是平的，沒(méi)有邊緣，但是煎餅要先卷，再烤，和煎餅工藝略有不同。

遼代煎餅

遼代文字記載中關(guān)于煎餅的線索很少。在《遼史·劉麗芝嘉義下》中，我讀到一句:“人天，正月初一日，一雞二狗，三牛四羊五馬六牛，七日。其職業(yè)，晴為吉，陰為禍。民間煎餅在宮廷里吃，叫‘旬天’?！?/p>

在院子里吃煎餅叫“防腐補(bǔ)天”。天空防腐怎么辦？應(yīng)該是運(yùn)氣不好。在古人眼里，煎餅的能力就是這么大。

唐唐煎餅

煎餅在唐代文學(xué)中已經(jīng)讀了很多，有些是在日常生活中描述的，有些是在季節(jié)習(xí)俗中描述的，還有一些有趣的傳說(shuō)。

唐朝北方人愛(ài)吃煎餅，家家都會(huì)做。

《太平廣記》引《河?xùn)|記》說(shuō)“夜里請(qǐng)客吃煎餅”，又引《山水》說(shuō):“王家屬，住洛陽(yáng)敦化巷，聚子侄藏鉤，夜間吃煎餅”。晚上我們玩游戲，吃面食煎餅，是一種愜意的夜生活。

又見(jiàn)唐牛森格魯《玄怪錄》曰:“自與家人同，二官不肯上樓，素報(bào)，家人吃煎餅?！边@意味著煎餅在日常生活中很常見(jiàn)。

學(xué)者也愛(ài)吃煎餅。五代時(shí)，王的《唐語(yǔ)嫣》說(shuō):唐朝的“愛(ài)吃煎餅，吃起來(lái)像文藝會(huì)，餅熟成韻詩(shī)?！弊隽艘粋€(gè)煎餅，寫(xiě)了一首詩(shī)，說(shuō)他才華橫溢。

煎餅也進(jìn)入了宮廷餐。參見(jiàn)《唐六典》卷十五，其中記述廣魯寺官員的飯局，說(shuō)“三月三日加煎餅”，是上巳節(jié)，煎餅被視為時(shí)令食品。

另見(jiàn)宋代龐《文昌雜記》:“唐時(shí)，元上有酒，五香盤(pán)及膠牙，人日有煎餅，元上有絲籠。”人們吃煎餅也是一種古老的時(shí)尚習(xí)俗。

南宋末年，陳引用《歲年》“煎餅”一節(jié)中的“拾遺記”，說(shuō)“江東正月二十日為穿日，屋上放紅煎餅餌，謂之補(bǔ)天。據(jù)說(shuō)女?huà)z家補(bǔ)天?！碑?dāng)時(shí)的廣濟(jì)也引用李白的詩(shī)，說(shuō)“煎餅補(bǔ)天?！笨梢?jiàn)唐朝也有一句話，天穿太陽(yáng)。

但是這里會(huì)有一個(gè)問(wèn)題。李白吃了煎餅可能不用多疑，但他真的寫(xiě)過(guò)這樣的詩(shī)？

可能他吃過(guò)，寫(xiě)過(guò)煎餅，但唐詩(shī)里沒(méi)有證據(jù)?！凹屣炑a(bǔ)天”這句話真的是他的好句子嗎？如前所述，北宋李覯的詩(shī)里有一句話，“一餅補(bǔ)天”。是因?yàn)殛愒У摹稄V濟(jì)舊事》誤栽了一首詩(shī)，還是李覯借用了李白的詩(shī)？

一個(gè)煎餅可以在天空中補(bǔ)一個(gè)洞，真是一個(gè)絕妙的主意。

煎餅普遍進(jìn)入了唐朝人的生活，這一點(diǎn)在相關(guān)文獻(xiàn)中提到的煎餅故事中可以看得很清楚。

孫松光憲的《北方夢(mèng)與話》記載了這樣一個(gè)故事:唐長(zhǎng)安“與東方城市有差距，在蕭條下被污染。價(jià)格便宜，讓牛奶可以一面盤(pán)煎餅，誘導(dǎo)孩子在磚瓦里扔個(gè)紙標(biāo)簽就能得到一個(gè)蛋糕。孩子們爭(zhēng)先恐后地扔磚瓦煎餅，不一會(huì)兒就裝滿了六七個(gè)，卻裝滿了好土。他們開(kāi)店，停在波斯，天天得獎(jiǎng)?！闭T導(dǎo)孩子撿磚，用煎餅填洼地，被古人視為“智慧”。

世人愛(ài)吃煎餅，帶出鬼的貪婪。唐人愛(ài)談鬼，煎餅出現(xiàn)在很多鬼話里。

《北方夢(mèng)話》中有幾個(gè)關(guān)于“煎餅招鬼”的神話:“晚上做煎餅，招更多鬼神。有儒生出通衢，有云。昨晚崇福院的和尚做了煎餅和肉羹，都是我做的，肉羹和灰都埋在花欄里。另一個(gè)鬼不準(zhǔn)做煎餅，把他的小丫環(huán)推進(jìn)火里。又一個(gè)鬼來(lái)了，云道:“我可以治灼瘡，但我可以和你一起做煎餅。".因?yàn)榻虝?shū)。晚上嵇做煎餅的時(shí)候，突然櫥窗里露出一只綠色的手，沒(méi)有留下蛋糕?？催@鬼愛(ài)吃煎餅。那不代表人們喜歡煎餅嗎？

另見(jiàn)《酉陽(yáng)雜小三》，其中也談了一些廢話。一個(gè)說(shuō):惠科，一個(gè)來(lái)自靈州龍興寺的和尚，不顧戒律舉起了石臼。待客之道，多交往。晚上寺里十幾個(gè)和尚，拿著煎餅。還有兩只，一只巨手像鹿一樣多毛，說(shuō)著“求煎餅”。僧侶們震驚了，但惠科打碎了幾個(gè)煎餅，并把它們放在他的手掌里。又曰:“汝若養(yǎng)民，孟不疑，汝必義也。”到了晚上，到了易的崗位，你要穩(wěn)住腳。有一個(gè)叫張子清的批評(píng)家，他有幾十個(gè)仆人。孟想出席，張卻是醉了，而當(dāng)初，他卻置之不理。孟將退守西線。張廉打電話給李逸要煎餅，孟默然偷看了他們一眼，很生他的氣。許久，煎餅熟了，孟看見(jiàn)一只黑得像豬的東西，端著菜站在燈影前。所以五六次回去，張都沒(méi)有檢查。

說(shuō)鬼愛(ài)吃煎餅，或者說(shuō)人，美食家和鬼都上癮了。

魏晉南北朝煎餅

煎餅存在于晉代，被賦予了特殊的意義。

隋代人的《蜀季崢》說(shuō):“北方人與人在宮廷里吃煎餅，俗云熏天?！边@種說(shuō)法出自南涼宗羲《荊楚年譜》的記述:“北方人在宮廷里做了這個(gè)月食煎餅，云熏天，卻不得而知?！边@一天是指每月的第七天。前面說(shuō)，后來(lái)也有一種說(shuō)法，煎餅熏天殺蟲(chóng)，習(xí)俗流傳千年。

煎餅補(bǔ)天道之俗，晉代也已形成。王甲《東晉回憶筆記》云:“江東俗稱(chēng)正月二十，屋頂鋪紅綾煎餅，謂補(bǔ)天漏。相傳女?huà)z補(bǔ)天。”

這是最早記述煎餅補(bǔ)天習(xí)俗的，與女?huà)z補(bǔ)天的神話有關(guān)。真的很有想象力。

韓寒煎餅

漢代關(guān)于煎餅沒(méi)有明確的文獻(xiàn)記載，但是有一些餅，其中應(yīng)該有一些煎餅。

比如高祖劉邦的老家馮，就有一家蛋糕店。那個(gè)地方靠近現(xiàn)在的山東邊境，煎餅店可能不賣(mài)煎餅。后來(lái)在離大長(zhǎng)安不遠(yuǎn)的新豐，也有一家像堤豐一樣的煎餅店，應(yīng)該也有煎餅。

漢高祖劉邦定都關(guān)中，父親太公思念家鄉(xiāng)，郁郁寡歡。劉邦靈模仿家鄉(xiāng)易立富庶之地的街道布局，為太上皇重建新城，把太上皇的老地方搬到這里，讓太上皇很開(kāi)心。

此事記載于《西京雜記》卷二，名為《為遷老而作新社》:“大皇帝遷長(zhǎng)安，居深宮，郁郁寡歡。高祖問(wèn)偷的原因。盡我所能，所有的屠夫都是青少年。酒賣(mài)餅，斗雞，詐騙，是一種樂(lè)趣。今天沒(méi)有這種事，所以不開(kāi)心。高祖是一股新風(fēng)。很高興能感動(dòng)所有的老朋友。所以新豐是個(gè)無(wú)賴(lài)，沒(méi)有衣服，沒(méi)有孩子。高祖年輕的時(shí)候，經(jīng)常向白宇俱樂(lè)部獻(xiàn)祭。而且搬到新豐，還怎么站。高第不僅做出了新的風(fēng)格，還搬到了舊的風(fēng)格，離開(kāi)街道去建造建筑，尋找舊的風(fēng)格。學(xué)者，女人，老幼，隨身帶著路領(lǐng)導(dǎo)，各知各房。把狗、羊、雞、鴨放在通衢，競(jìng)相知其家。工匠吳寬也在露營(yíng)，搬運(yùn)工們對(duì)此都很滿意。所以比賽是有獎(jiǎng)有賞的，一個(gè)多月就要花幾百金。"

一個(gè)非常成功的異地搬遷改造項(xiàng)目，隨著煎餅店的搬遷，總設(shè)計(jì)師也名垂青史。

史前煎餅

追溯到漢代，煎餅的存在毫無(wú)頭緒。然而我們又繼續(xù)了三千年，在史前時(shí)代，我們有了意想不到的發(fā)現(xiàn)。

在青海省民和縣拉家村的齊家文化遺址中，發(fā)掘出一些距今4000年前的窯洞式房屋。壁爐建在一些石板房間的一角。這些壁爐應(yīng)該用來(lái)做煎餅。那時(shí)候小米面已經(jīng)做好了，小米煎餅可能也做好了。

煎餅是面食的一種，也是最有歷史感的面食。以前有學(xué)者認(rèn)為中國(guó)古代是吃糧傳統(tǒng)，面食傳統(tǒng)起源較晚，大概在漢代比較流行。也有文章認(rèn)為中國(guó)的面食技術(shù)是漢代從外域引進(jìn)的，顯然過(guò)于保守。從煎餅研究中發(fā)現(xiàn)，新石器時(shí)代就有燒煎餅的陶器，中國(guó)古代沒(méi)有面食傳統(tǒng)的觀點(diǎn)被推翻。

煎餅也是很有文化的面食，可以充饑補(bǔ)天，可以陪伴我們度過(guò)節(jié)日。很有用處。再想想《一個(gè)煎餅補(bǔ)天》這首詩(shī)，再想想那句老話“菜為民天”。煎餅真的是補(bǔ)天的好材料。煎餅在不斷變化和改進(jìn)，有了新的外觀和味道。它們也將在我們的飲食中發(fā)揮不可或缺的作用，是補(bǔ)充天空的好材料。

古代很多特色食物都有滋補(bǔ)身心的作用，一開(kāi)始應(yīng)該是文人墨客的創(chuàng)造。也分到了不同的節(jié)日，比如元朝的元宵，端午節(jié)的粽子，中秋節(jié)的月餅，冬至的餃子，夏至的面條，還有人節(jié)和討巧的煎餅。文人情懷變成了全民情懷，這些食物成為了鮮明的歷史文化符號(hào)。煎餅是最大的象征之一。正月初七別忘了吃，別忘了補(bǔ)補(bǔ)天。

本文最初發(fā)表于《胡琦》，2016年11月4日刊登于《光明日?qǐng)?bào)》文化遺產(chǎn)專(zhuān)刊第8期，《科學(xué)的春秋》獲授權(quán)出版。