殺豬菜

作者大慶傅振東

近十年來，東北各大城鎮(zhèn)隨處可見殺豬館，都標(biāo)榜自己是正宗的滿族殺豬菜。其實很多老板廚師都沒吃過真正的滿族殺豬菜，所以做不出老式的滿族殺豬菜。

殺豬菜起源于滿族薩滿吃豬肉結(jié)束家宴，過年殺豬的傳統(tǒng)習(xí)俗。

代表性菜肴:

1.白肉:現(xiàn)在叫(蒜白肉)。豬狗窩選擇帶皮五花三層的豬肉，放入冷水鍋中，各種調(diào)料全放進(jìn)去(不要剁碎碾碎)，小火慢慢攪拌，煮好而不要煮(攪拌過猛)。切塊碼盤，然后用熱湯反復(fù)倒在桌上，趁熱蘸醬油蒜，正宗。一旦你吃了它，你永遠(yuǎn)不會忘記它的味道。

2.拆解血肉:現(xiàn)在叫(徒手撕肉)。一定是豬腿骨和哈拉巴骨上的瘦肉，而不是脊柱上的。趁熱把你的手浸入冷水中，把它們撕成入口大小的絲條，然后把它們放在盤子里，端上桌。其香味獨特，不油膩。俗話說，可以吃肥豬的瘦肉，不吃瘦肉的肥肉。

3.血腸:殺豬出血入鍋時，攪血很重要。攪拌好不好，血液里沒有血塊。上面的泡沫是血清。撈出后用清水洗凈，叫血筋，是補(bǔ)品。豬血逆著老湯倒進(jìn)豬的小腸里，兩頭砸得緊緊的。在下一個鍋里煮開，扎破腸壁不出血就好了。不要煮過頭。從鍋里取出后，放入冷水中，冷卻，切成片，倒入熱湯幾次，加熱，端上桌。香腸皮收縮，切面外鼓嫩有光澤，口感和口感都很美。

4.紅燒酸菜:一定是豬肉的老湯。酸茶最講究刀法。蔬菜在切之前應(yīng)該切成三四層。切開的酸茶絲晶瑩剔透，體現(xiàn)了滿族家庭主婦的廚藝。在老湯里煮，就是燉酸菜拌血筋血腸肉屑。很容易吃，也很容易加到桌子上。口感酸脆爽口油膩，是餐桌上的絕配。目前街上有一個帶煤氣罐的大鍋，用清水煮酸茶，放幾塊上好的豬肉香腸，也叫殺豬菜。聞起來很惡心，是對滿清殺豬菜的褻瀆。掛殺豬餐廳招牌，做不出以上四個菜的原味都是裝出來的。

作者大慶傅振東

滿族文化網(wǎng)原創(chuàng)文章。