隨著困難的烘焙食譜的挑戰(zhàn)，人們發(fā)現(xiàn)不同的糖對(duì)烘焙產(chǎn)品有不同的影響。

今天我們就來說說糖和糖的區(qū)別以及對(duì)烘焙食品的影響。

顧名思義，糖對(duì)甜品來說是甜的，對(duì)質(zhì)感和口感有更好的效果；

松弛面筋時(shí)，面團(tuán)能達(dá)到更脆更軟的效果；

糖也能給甜點(diǎn)上色。烘焙布丁時(shí)，可以在布丁上撒一些白糖，用火槍燒成焦糖色，成為風(fēng)味小吃；

磅餅之所以能保存這么久，是因?yàn)樘嵌啵梢匝娱L保質(zhì)期，保持適中；

糖還能幫助酵母發(fā)揮作用，為酵母提供能量，達(dá)到質(zhì)地更柔軟；

在送蛋奶甜點(diǎn)的時(shí)候也能起到穩(wěn)定的效果；

在烘焙過程中，我們經(jīng)常會(huì)接觸到粗砂糖、細(xì)砂糖(幼糖)、冰糖、糖粉、紅糖、糖漿、葡萄糖、蜂蜜、糖霜、轉(zhuǎn)化糖等9種糖。讓你看看這一切。

1.細(xì)糖(幼糖)

最常用的是細(xì)砂糖(幼糖)，顆粒細(xì)小均勻，融化速度快，甜度適中。這種糖用來做蛋糕、面包和慕斯

2.糖粉

用于裝飾，因?yàn)樘欠壑泻?%的淀粉，可以有效的吸收水分，使甜品表面更加光亮有光澤，增加甜品的保質(zhì)期。

因?yàn)樘欠酆芗?xì)膩，非常適合做餅干或者蛋糕。同時(shí)，在烘焙過程中往往需要將糖和黃油混合均勻，所以糖粉更容易與這些材料混合。所以，糖粉在烘焙中是必不可少的！

值得注意的是，制作杏仁餅需要的糖粉是純糖粉，所以市面上的糖粉并不適合。我們需要用研磨機(jī)把白糖磨成糖粉。

3.紅糖

紅砂糖一般是用來上色的，甜品表面的酥糖片基本都是用它做的。為了讓烤出來的甜品表面有棕色的感覺，還是看高端比較好。

4.蜂蜜

蜂蜜的效果和轉(zhuǎn)化糖差不多，但是口感更好。能有效保持蛋糕的濕度，鎖住蛋糕的水分。經(jīng)典的瑪?shù)铝盏案馐羌尤脒m量的蜂蜜制成的。

5.霜

霜是加工糖粉得到的，和糖霜不一樣。兩種口味完全不同，不能互相替代。

蛙類有很多種，比如蛋白蛙類，用于姜餅人和姜餅屋。它們是用蛋白粉和檸檬汁做的，是濕的。還有自然發(fā)生的，比如柿餅外層。一種主要的糖衣是蛋白質(zhì)糖衣，它是通過在蛋白質(zhì)中加入白醋，然后加入糖粉，直到濕發(fā)泡而獲得的。如果加入顏料，會(huì)是彩色的糖衣，有一定的粘性，可以用于烘焙食品的造型。

6.轉(zhuǎn)化糖

轉(zhuǎn)化糖是將砂糖加熱分解成左旋葡聚糖和右旋糖，然后加入酸制成的。親水性好，甜度低，有效防潮、防結(jié)晶、防沙，保持甜品的濕度，延長保質(zhì)期。

轉(zhuǎn)化糖漿是制作月餅的基本材料。好的反轉(zhuǎn)糖漿能讓廣式月餅快速回油，色澤好。好的廣式月餅餅皮，烤后金黃潤軟不硬。轉(zhuǎn)化糖漿起著決定性的作用。

6，fondant

方糖，通常與轉(zhuǎn)糖產(chǎn)品聯(lián)系在一起，是一種高度可制造的軟糖蛋糕。它不同于我們通常吃的奶油蛋糕。它以軟糖為主要材料，代替普通的摜奶油，覆蓋在餅體上，然后用各種糖?；ê蛣?dòng)物裝飾。做出來的蛋糕和裝飾品一樣精致華麗。與用鮮奶油裝飾的蛋糕相比，它的保質(zhì)期更長，美觀、立體、易成型，形狀更大空，是國外最受歡迎的蛋糕，也是婚禮和紀(jì)念日最常用的蛋糕。

說了多糖的特性，大概就知道糖的用處了。糖雖然好吃，但不要貪吃。祝大家在烘焙的路上越來越順利~