涮羊肉是北京最著名的菜肴之一。涮羊肉也叫“羊肉火鍋”。以羊肉為主料，配以白菜頭、細(xì)粉絲、糖蒜等調(diào)料，涮著吃。其特點(diǎn)是選材考究，調(diào)料多樣，羊肉鮮醇。

北京涮羊肉

即食羊肉歷史悠久。17世紀(jì)，清朝時(shí)，朝廷的冬膳單上有關(guān)于羊肉火鍋的記載。

因?yàn)槊總€(gè)家庭都有簡單的吃法，容易受歡迎，而且味道鮮美，所以受到人們的青睞。

在民間，人們通常喜歡在每年的秋冬季節(jié)吃火鍋。

《故都百言》說:“涮羊肉是天冷時(shí)最常見的美味，所以一定要和羊肉館一起吃。這些吃法都是北方游牧遺產(chǎn)研究進(jìn)化而來的，成為一種特殊的風(fēng)味?！?/p>

老北京

涮羊肉的傳說起源于700年前的元朝，當(dāng)時(shí)元世祖突然命令一支軍隊(duì)南下遠(yuǎn)征。經(jīng)過多次戰(zhàn)斗，人們被遺棄，饑腸轆轆。忽必烈突然想起家鄉(xiāng)菜——燉羊肉。于是他命令手下殺羊生火。正當(dāng)廚子們宰羊切肉的時(shí)候，偵探馬突然跑進(jìn)帳內(nèi)，叫敵人靠近。但是餓極了的忽必烈卻在等著吃羊肉。他命令部隊(duì)離開，高喊“羊肉，羊肉！”并大步走向廚房。廚師知道自己脾氣暴躁，急中生智，趕緊切了十幾片薄薄的肉，在開水里攪拌了幾下，立即撈出來盛在碗里，撒上精鹽、蔥花、姜末，交給剛到的忽必烈。忽必烈抓起肉送入口中。接連幾碗之后，他揮揮手，拋碗翻身上馬。他勇敢地率領(lǐng)軍隊(duì)去迎敵。結(jié)果他取得了勝利，俘虜了敵人。

在準(zhǔn)備慶典酒的時(shí)候，忽必烈特意點(diǎn)了戰(zhàn)前吃的羊肉片。這次廚師挑選了“大三叉戟”和“上腦”優(yōu)質(zhì)棉腿嫩肉，切成均勻的薄片，配上芝麻醬、腐乳、花椒、韭菜花等調(diào)味品。漂洗后，新鮮可口。吃了之后，將領(lǐng)們贊不絕口，忽必烈更是高興。廚師沖上前去說:“這道菜還沒有名字。請給帥哥們?！焙霰亓乙贿呬萄蛉馄贿呅??！拔矣X得叫涮羊肉。將軍們怎么看？”。

從此，涮羊肉成了宮廷美食。

游牧民族出門

清朝順治、康熙年間，羊肉火鍋成了宮廷冬季美食。在清朝的飲食清單上，“野火鍋”和“羊肉片火鍋”位居菜肴之首，“羊肉火鍋”是康熙帝和乾隆皇帝舉辦的幾個(gè)“千餐”之一。

直到光緒年間，北京東來順羊肉館的老掌柜才還清宦官，偷了涮羊肉的調(diào)味配方，使得涮羊肉逐漸走向民間。老店主經(jīng)營得很好。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，東來順從選羊肉到切肉工藝，從調(diào)料準(zhǔn)備到火鍋改良都進(jìn)行了研究和改進(jìn)，贏得了“北京哪里涮肉最好，東來順最好”的美譽(yù)。

東來順

原材料:

成分:小尾羊上腦。

配料:大白菜、細(xì)粉絲、海苔。

調(diào)料:芝麻醬、醬油、料酒、腐乳、腌韭菜花、辣椒油、鹵蝦油、蔥花、香菜、糖蒜。

(1)羊肉涮羊肉最好選擇內(nèi)蒙古集寧的小尾羊，是羯羊，因?yàn)檫@種羊肉氣味小，只選擇上腦、大小岔、黃瓜條、胯磨等部位。剩下的不應(yīng)該用來洗肉。

切片涮羊肉可以手工切片，也可以機(jī)械切片。從肉片的形狀來看，可以分為兩種:折疊片和刨花。無論哪種類型的肉片，都要厚、均勻、整齊、美觀。

將調(diào)味芝麻醬、醬豆腐、韭菜花研磨混合均勻，將醬油、辣椒油、鹵蝦油、米醋、蔥花、香菜分別放入調(diào)味盤中。可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整。另外可以在鍋底的湯中加入米飯、香菇、肉湯等，增加風(fēng)味。

洗肉時(shí)，先把火鍋里的湯煮開，然后把肉片夾在湯里搖晃。當(dāng)肉片變成灰色時(shí)，可以撈出來蘸上準(zhǔn)備好的調(diào)料，和芝麻餅、糖蒜一起吃。涮完肉，可以加入白菜、青菜、粉條、雜面、豆腐餃子等。，然后煮著吃，讓它們的營養(yǎng)更全面。

生產(chǎn)要點(diǎn):

1.選擇羊肉的嫩的部分。

2.鍋底的調(diào)料要全。

3.羊肉片切得薄而均勻。

4.火鍋里的火要烈。

風(fēng)味特征:

用料考究，調(diào)料多樣，熟肉鮮嫩醇厚，無異味，是冬季補(bǔ)品的美味。

菜肴變化:

漂洗是一種烹飪方法，將準(zhǔn)備好的原料放入沸水中，來回?fù)u動，直到烹飪成食物。因?yàn)樵阡谭w系中，食者自己涮，自己吃，很燙，很好吃，不要吝惜你的興趣。

涮羊肉

事實(shí)上，涮羊肉的歷史可以追溯到很久以前。它起源于南北朝時(shí)期北方少數(shù)民族的寒冷地區(qū)，唐宋時(shí)期傳播到中原，明末清初盛行于全國。

涮羊肉南北都洗，吃法不一樣。

涮鍋法最早見于南宋林鴻山甲青宮。主要有“涮羊肉”、“包邊爐”、“廣東名”、“涮九門頭”、“福建名”、“毛都火鍋”等。特別提到的是，老北京的“菊花火鍋”，除了火鍋里的湯是一個(gè)人吊著做的以外，和涮羊肉基本一樣。另外，燃料由炭火變成酒精，原料不同，和調(diào)料略有不同。大部分是魚、蝦、豬的肉、肝、肚、腰、雞的肉、胗、肝、海鮮貝類和一些野味，分別切片煮熟。

就是“菊花鍋”和“涮羊肉”基本一樣，為什么要叫“菊花鍋”？

原來清代道光年間屯溪城有一個(gè)紫云閣，由績溪兄弟程伯年、程伯昌經(jīng)營。因?yàn)椴说娘L(fēng)味獨(dú)特，簡單實(shí)惠，吸引了一些有頭有臉的官員和富豪，生意相當(dāng)紅火。成伯年不僅會做生意，還會種花。秋天，他把家里漂亮的盆栽菊花搬到商店的上層，沿著欄桿展示，以喝酒和寫詩來娛樂顧客。為了解決宴席上添菜加熱的煩惱，餐廳用火鍋，掛濃湯，把食客喜歡的菜由熟變生，切片，拌調(diào)料，隨意挑選，自己燙，蘸調(diào)料吃，味道更有意思。有一天，一個(gè)顧客在喝詩，其中一個(gè)一時(shí)答不上來，手里拿著水煙，靠在窗戶上看菊花。突然，想法突然打開，答案就出來了。他很開心。他順手摘了一朵菊花，把花瓣放進(jìn)火鍋湯里，散發(fā)出濃濃的香味。此后，顧客吃火鍋時(shí)，爭相采摘菊花放入火鍋，從而使紫云閣“菊花火鍋”的美譽(yù)傳遍大江南北，傳到北京宮廷，被列為宮廷名菜。

多年來，通過歷代廚師的不斷改進(jìn)，將各種原料制成了花、蟲、魚、鳥、動物的生動圖案，給人以美的享受。

刷羊肉碟

營養(yǎng)和保健:

羊肉是一種常見的烹飪材料，也是人們喜愛的食物。

因?yàn)檠蛉獾姆适莶课徊煌?，以肥瘦羊肉為?食物每100克含有66克水、19克蛋白質(zhì)、14克脂肪等微量元素。其營養(yǎng)成分和含量與豬肉和牛肉相當(dāng)。

中國一直把羊肉當(dāng)做補(bǔ)品，能生熱，促進(jìn)性。

漢代張仲景用當(dāng)歸生姜羊肉湯作為飲食處方。

中醫(yī)認(rèn)為羊肉味甘，性溫，入脾腎經(jīng)，具有補(bǔ)虛散寒、益腎氣、增進(jìn)食欲、增強(qiáng)體力、通乳、治帶、助元陽、生精生血等功能。腎虛腰痛。其中祛寒助楊燦有效。

元代醫(yī)生指出:“人參補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形”。