晚年移居臺(tái)灣的文學(xué)家梁實(shí)秋曾深情懷念自己在青島的四年生活，他說(shuō)“我也吃過(guò)頂精致的一頓餃子，是在青島的順興樓宴會(huì)……大家本已酒足飯飽，但禁不住誘惑還是吃得精光，連連叫好 。”又說(shuō)“青島好吃的東西很多，牛肉最好。”其實(shí)，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，吃，并不僅僅是為了填飽肚子。它關(guān)系到每一個(gè)人的生活質(zhì)量以及生存狀態(tài)。同時(shí)，飲食更是一個(gè)時(shí)代風(fēng)貌和社會(huì)發(fā)展水平的直接體現(xiàn)。隨著紀(jì)錄片《 舌尖上的中國(guó)》的熱播，我們不妨來(lái)回溯歷史，追尋下這座城市的舌尖記憶。

起源：開(kāi)埠以來(lái)，迅速發(fā)展

民以食為天，城市的興起離不開(kāi)穩(wěn)定飲食的保證。從這一點(diǎn)來(lái)講，青島可以說(shuō)“先天不足”。丘陵遍布導(dǎo)致土壤貧瘠，而淡水缺乏的情況直到上世紀(jì)90年代的“引黃濟(jì)青”工程后才有所緩解。所以直到清朝末年，這里仍然是一片相對(duì)貧瘠的小漁村 。生于咸豐九年(1859年)的胡存約在自己的《海云堂隨記》中記錄了那時(shí)的青島：“丙申(1896年)二月十七日……迨(某人)年高體衰，自設(shè)瑞茂酒館，勤于經(jīng)營(yíng)，由是粗具規(guī)模……”這家瑞茂酒館是目前可查資料中青島最早的飯店。而對(duì)于當(dāng)時(shí)青島地區(qū)的整體餐飲情況，我們可以從胡存約的另一段筆記中一窺究竟：“丁酉(1897年)三月十四日，晚，集議本口商鋪數(shù)目……魚(yú)肉鹽鋪行六、酒館飯鋪九、醬園、豆腐坊各一、糕點(diǎn)茶食三?！?/p>

歷史的突變出現(xiàn)在1897年 11月，德國(guó)殖民者以“巨野教案”為借口占領(lǐng)青島，隨后對(duì)這里進(jìn)行了城市化改造。傳統(tǒng)的村落被強(qiáng)制拆除，現(xiàn)代化的街道鋪設(shè)起來(lái)。這其中不得不說(shuō)至今依然著名的“中山路”。“德國(guó)人最早在青島的時(shí)候，城市南部沿海的這一帶被劃為歐人區(qū)，中國(guó)人不許進(jìn)入居住，北邊的大鮑島一帶才是華人區(qū)。而當(dāng)時(shí)的南北走向的中山路就連接這兩個(gè)區(qū)。那時(shí)飯店主要就集中在這一帶?！鼻鄭u檔案館編研處主任孫保鋒介紹，到了上世紀(jì)三四十年代先后被德國(guó)、日本、北洋政府、民國(guó)政府統(tǒng)治過(guò)的青島已經(jīng)成為當(dāng)時(shí)中國(guó)的“一線城市”。與此同時(shí)，經(jīng)濟(jì)的繁榮和別樣歷史讓這里在飲食上成為一座極具包容性的城市。

（老青島的小型酒席）

概括：南北齊聚，中西兼容

“當(dāng)時(shí)的青島不僅有魯菜館，粵菜、川菜、淮揚(yáng)菜、北京菜也很多，尤其粵菜館。另外西餐和日本料理也很多?！鄙?932年的島城文史學(xué)者魯?；貞?，他幼年時(shí)中山路上已經(jīng)聚集了各種菜系與多國(guó)風(fēng)情的飯店。就中餐而言，位于中山路北端的順興樓、春和樓 、聚福樓 、亞?wèn)|飯店被稱(chēng)為老青島的“四大名樓”。其中，北京路上的順興樓是當(dāng)時(shí)島城文人雅士的聚集地，這里精致的水餃和美味的“西施舌”曾讓梁實(shí)秋終生難忘。而至今猶存的春和樓歷史則更是悠久，有人說(shuō)這家飯館曾在1891年招待過(guò)到青島視察的李鴻章，而更可信的說(shuō)法則是在青島經(jīng)營(yíng)木材生意的天津人朱子興在1902年創(chuàng)辦了這家位于中山路的魯菜館?！傲硗?，聚福樓我小時(shí)候進(jìn)去吃過(guò)，是個(gè)回字形的三層樓，二三樓是雅座，中間是個(gè)空的天井。那是個(gè)很火的場(chǎng)子。生意很好，還有兩道很出名的菜，掛霜丸子、蘆筍扒鮑魚(yú)，這個(gè)房子是在青島的遜清遺老 、書(shū)法家王垿(音，xu)的地產(chǎn)，他的后人現(xiàn)在還在青島。”

魯海介紹，根據(jù)當(dāng)時(shí)《青島指南》的記載，“(聚福樓)包辦酒席異常昂貴，12到 14元之席(當(dāng)時(shí)普通工人月工資約在4至6元)，在南方已頗覺(jué)可下箸，在此尚顯十分菲薄?！倍?dāng)年位于大沽路河南路路口的亞?wèn)|飯店生意更是興旺?！斑@家飯店有個(gè)特點(diǎn)，就是一般不接散客，只接待大酒席，而且你還得提前預(yù)訂?！?/p>

此外，當(dāng)時(shí)的青島還評(píng)出了十家“一等菜店”，除了我們上文提到的“四大名樓”外，還有東華旅社、大華飯店、厚德福、三陽(yáng)樓、公記樓、英記酒樓?！皷|華旅社是經(jīng)營(yíng)春和樓的朱子興開(kāi)的，算是一家賓館，兼做飲食。厚德福是一家河南菜館，做熊掌和瓦塊魚(yú)很出名。這個(gè)飯店最早是河南人在北京開(kāi)的，因?yàn)樵绖P是河南人，于是有人請(qǐng)他在北京厚德福吃飯，這個(gè)飯店就火起來(lái)了，后來(lái)在青島開(kāi)了分店。最特別的是英記酒樓，在現(xiàn)在劈柴院那一帶，是廣東人開(kāi)的一家粵菜館?；洸撕驮蹅儽狈饺说目谖恫顒e很大，所以去這個(gè)樓吃飯的青島本地人不多，倒是來(lái)做生意的和外國(guó)人比較多?！濒敽＝榻B，在當(dāng)時(shí)青島的中餐里，除了魯菜館最多便是粵菜館，1949年青島解放后，英記酒樓和廣聚隆等合并為一家“廣州食堂”。除此之外，當(dāng)時(shí)位于蒙陰路與湖南路口的新新公寓是青島少有的川菜館，博山路上則有以售賣(mài)北京烤鴨而聞名的便宜坊和主打淮揚(yáng)菜的四如春，而河南路上以經(jīng)營(yíng)素菜為主的“菜根香”和至今仍在德縣路的餡餅粥則是當(dāng)時(shí)別具特色的清真餐館。

“德國(guó)人佛勞塞爾在中山路開(kāi)一餐館，所制牛排我認(rèn)為是國(guó)內(nèi)第一?！蓖砟炅簩?shí)秋回憶的這家佛勞塞爾餐廳是那時(shí)青島眾多西餐廳中較有特色的一家，店主佛勞塞爾從1902年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)直到上世紀(jì)40年代?！斑@個(gè)店主是德國(guó)僑民，當(dāng)時(shí)住在廣西路上，和我們家很近，我們都喊他夫老司，他戴著個(gè)帽子，一手拄個(gè)拐杖，一手牽條狗。他人很和善，很有派頭，肚子很大，而且會(huì)說(shuō)一點(diǎn)中文?！濒敽；貞浶r(shí)候還見(jiàn)過(guò)這位“夫老司”，聽(tīng)說(shuō)他在八大關(guān)還有一套別墅。而與佛勞塞爾餐廳斜對(duì)過(guò)的則是延續(xù)至今的青島咖啡飯店?！斑@是一個(gè)希臘猶太人和一個(gè)俄國(guó)猶太人開(kāi)的，但是后來(lái)他們不愿意干了，中國(guó)人王秀臣和我父親魯壽山就湊錢(qián)把它買(mǎi)下來(lái)了。其實(shí)之前王大爺是新新公寓的餐飲經(jīng)理，我父親是青島俱樂(lè)部的經(jīng)理 ，他倆買(mǎi)下這個(gè)之后就都辭職來(lái)這上班了?！边@家青島咖啡飯店一度是青島最大的西餐廳，1933年作家柯靈來(lái)青島時(shí)曾寫(xiě)了一篇《咖啡與?！穪?lái)描述這里的場(chǎng)景。其中寫(xiě)到“感謝朋友的熱情，讓我也做了一回青島咖啡的座上貴賓，白衣侍者含笑相迎，跑過(guò)甬道，來(lái)到大廳……大理石的圓柱，精巧的座位，驕矜的微笑，指甲涂著蔻丹的纖手，高腳杯里是殷紅的葡萄美酒。”到2004年，青島咖啡飯店在香港中路重新開(kāi)業(yè)，改名為“青島飯店”。

“當(dāng)時(shí)日本人在青島也有很多飯店，只是大多在臨清路、市場(chǎng)一路、二路一帶，中山路一帶只有一家第一樓，但是這是日餐里最高檔的餐廳了?！睂O保鋒介紹，從現(xiàn)存的資料來(lái)看，由于日本的兩次占領(lǐng)，舊時(shí)青島的日式料理也很多。只是，這些餐館大都集中在日本僑民的聚集區(qū)，雖然也對(duì)中國(guó)人開(kāi)放，但顧客還是以日本人為主。

（劈材院舊照）

往事：順興樓的酒中八仙，康有為的“一杯橙汁”

中國(guó)人向來(lái)重視“飯局”，“哪天有空吃個(gè)飯”這樣的話含義絕非字面這么簡(jiǎn)單。而當(dāng)時(shí)老青島的飯店里也留下了很多飲食之外的故事。

北京路上順興樓，來(lái)歷頗為傳奇。1912年清朝滅亡之后，大批的遜清遺老來(lái)到當(dāng)時(shí)仍是德國(guó)租界的青島避難，其中就有曾任法部侍郎的書(shū)法家王垿，一日他在青島“偶至一處，見(jiàn)窄門(mén)獨(dú)人，入內(nèi)小飲，其烹飪之味，酷似京中鴻興樓?！苯?jīng)過(guò)詢(xún)問(wèn)得知店主李某竟然真的是北京鴻興樓的學(xué)徒，現(xiàn)在來(lái)青島創(chuàng)業(yè)，但沒(méi)有資金“困頓不振”，王垿便倡議集資，最終使順興樓在北京路“謙祥益”旁邊開(kāi)業(yè)，成為當(dāng)時(shí)的高雅酒樓。之后，王垿還組織了一個(gè)由25人組成的“耆年會(huì)”?！瓣饶陼?huì)”又叫“生日會(huì)”，會(huì)中每有人過(guò)生日，大家便一起來(lái)順興樓里宴請(qǐng)祝賀。這25人中有遜清遺老，也有當(dāng)時(shí)青島的商人，王垿作為“會(huì)長(zhǎng)”還為許多會(huì)員寫(xiě)了“贊”。此外，如果有人請(qǐng)王垿寫(xiě)字，也會(huì)在順興樓請(qǐng)他吃飯，為此王垿留下了“舉杯為歡能幾何，酩酊已忘身是客”的感嘆。唐人杜甫曾寫(xiě)過(guò)一首《飲中八仙》，其中一句“李白一斗詩(shī)百篇”流傳至今。而到了上世紀(jì)30年代，國(guó)立青島大學(xué)(后改名為山東大學(xué))在青島成立，在此任教的聞一多、趙太侔、楊振聲、梁實(shí)秋、方令儒(女)等8名文化名人也經(jīng)常在順興樓餐館會(huì)餐，形成新的“酒中八仙”。他們不僅“三日一小宴，五日一大宴”，還自號(hào)“酒壓膠濟(jì)一帶，(劃)拳打南北二京?！边B山大的校務(wù)會(huì)也經(jīng)常在飯桌上開(kāi)。后來(lái)胡適來(lái)青島時(shí)，為了怕被八仙灌倒，還專(zhuān)門(mén)亮出太太給做的刻有“戒酒”二字的戒指求饒。到1935年時(shí)，在青島的文學(xué)家王統(tǒng)照、洪深、孟超、臧克家、吳伯蕭等12人組織編寫(xiě)了一本文學(xué)刊物——《避暑錄話》，這個(gè)刊物為同人性質(zhì)，沒(méi)有對(duì)外發(fā)行的壓力，于是這 12人便每周聚餐一次，定好下周選題，聚餐地點(diǎn)也常常選在順興樓。

而在春和樓，像這樣的名人故事也很多，如今這里的墻上依然懸掛著許多珍貴的題詞和老照片，一張張看過(guò)去，如同在展現(xiàn)青島的歷史。1911年，遜清遺老劉廷琛、王垿在春和樓宴請(qǐng)恭親王溥偉，溥偉大贊“這里可以跟御廚相媲美了”。1924年，革命家王盡美來(lái)青島，他在春和樓喝了杯即墨老酒，品嘗了這里的一品鮮；作家老舍當(dāng)年執(zhí)教山大，準(zhǔn)備定居青島時(shí)也來(lái)春和樓吃過(guò)飯……為了紀(jì)念這么多名人的來(lái)訪，春和樓的二樓專(zhuān)門(mén)設(shè)立了名人雅座餐廳，比如毛澤東的老師徐特立就餐過(guò)的餐廳就辟為“恩師廳”，康有為就餐過(guò)的餐廳辟為“維新廳”，作家蕭軍就餐過(guò)的餐廳辟為“耕耘廳”，美國(guó)太平洋艦隊(duì)總司令萊昂斯上將就餐過(guò)的餐廳辟為“將軍廳”。在眾多名人中，春和樓的“忠實(shí)粉絲”非康有為莫屬，他不僅隔三差五就來(lái)，還將廚師請(qǐng)回家里做飯。而春和樓也儼然成了他的私人廚房。如果要在家里聚會(huì)，他也要把春和樓的師傅請(qǐng)過(guò)去。

而相比于雅士云集的順興樓和春和樓，已經(jīng)消失的英記酒樓則留下了一段至今未解的謎團(tuán)。1927年，康有為在上海過(guò)完七十大壽后再次回到青島，他的廣東老鄉(xiāng)組織酒宴為其接風(fēng)，地點(diǎn)就選在粵菜館英記酒樓。因?yàn)榭途忧鄭u，能夠吃到廣東的家鄉(xiāng)菜讓康有為十分高興 ，在吃了不少東西后，康有為喝下一杯橙汁。此后，他突然開(kāi)始腹痛難忍，當(dāng)晚，康有為嘔吐不止，家人請(qǐng)了兩位醫(yī)生為他診斷，其中一位日本醫(yī)生診斷說(shuō)是食物中毒。不久，康有為便病逝于青島，并最終安葬在現(xiàn)在的浮山腳下。只是，康有為到底是被他人毒殺，還是意外中毒，亦或許其他疾病引發(fā)的暴斃，至今仍不得而知。

（原位于北京路的“順興樓”）

變革：走出去的“灣仔碼頭”

“青島現(xiàn)在缺少名小吃，你給外地朋友說(shuō)來(lái)青島吃什么？吃海鮮？吃燒烤？吃排骨米飯？這些東西不是真正的地方特色。從這點(diǎn)來(lái)講，現(xiàn)在的青島飲食發(fā)展得不如以前，雖然整體好了，但特色少了?！濒敽；貞?，老青島的餃子十分出名，早在上世紀(jì)30年代就讓梁實(shí)秋等人贊口不絕，當(dāng)時(shí)劈柴院一帶還有一家“李家水餃”，也很出名?！扒鄭u剛解放的時(shí)候，我家還住在廣西路一帶，街道上還組織家庭婦女去包水餃，然后速凍了賣(mài)到香港去，從這點(diǎn)就可以看出青島水餃的知名程度。”而1945年出生于青島的臧健和，更因?yàn)槠鋫髌娼?jīng)歷和創(chuàng)立了知名品牌“灣仔碼頭”而被人稱(chēng)為“水餃皇后”。“她是青島人，丈夫是個(gè)華僑，原來(lái)都在一個(gè)醫(yī)院上班。后來(lái)丈夫去泰國(guó)了，她帶著孩子去找丈夫，才發(fā)現(xiàn)丈夫在當(dāng)?shù)赜终伊艘粋€(gè) 。她又不好意思回老家，只好帶著孩子去中國(guó)香港創(chuàng)生意，先是打工 ，后來(lái)自己擺個(gè)水餃攤，后來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)做起來(lái)的，很不容易?！?/p>

與臧健和艱辛創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷相似的是原來(lái)位于高密路的洪興酒樓，這家魯菜館的老板叫徐麟貴。1948年，他舉家遷去了香港，在當(dāng)?shù)赜珠_(kāi)了一家洪長(zhǎng)興 ，生意一直很好。到了1975年，年事已高的徐麟貴又開(kāi)始進(jìn)軍美國(guó)餐飲市場(chǎng)，并在華盛頓開(kāi)了一家“北京飯店”，幾年之后這里已成為華人餐館中的翹楚。加上靠近美國(guó)政府所在地，經(jīng)常有總統(tǒng)、議員及豪門(mén)巨子來(lái)吃飯，僅布什總統(tǒng)在任時(shí)就光臨此地40多次，甚至讓這家臨街的、只有單扇門(mén)的中餐館成為了一個(gè)當(dāng)?shù)芈糜尉包c(diǎn)。

但是老字號(hào)逐漸淹沒(méi)在了歷史之中，以我們前面說(shuō)的“四大樓”為例，曾經(jīng)高朋滿(mǎn)座的順興樓、亞?wèn)|飯店在青島解放后逐漸蕭條，并伴隨著“三大改造”“公私合營(yíng)”等運(yùn)動(dòng)而徹底關(guān)門(mén)。1942年的一場(chǎng)大火燒掉了聚福樓的本店，雖然日后重建，但生意大不如前。而上世紀(jì)60年代末進(jìn)入春和樓工作的周澤順則回憶，“我去的時(shí)候，春和樓倒是還在經(jīng)營(yíng)，因?yàn)橐呀?jīng)是國(guó)家的了，之前還改名叫‘人民飯店’。當(dāng)時(shí)這里有一個(gè)老師傅叫劉景倫，他年紀(jì)很大了，我跟著他學(xué)廚，聽(tīng)說(shuō)他是之前春和樓的私方經(jīng)理，再早之前還見(jiàn)過(guò)康有為這些人。不過(guò)，他也不怎么做花樣菜了，就是很正常炒腰花、炒豬肝什么的。其實(shí)那個(gè)年代你做了，普通老百姓也吃不起。”而另外兩家延續(xù)至今的老字號(hào)則是中西餐兼營(yíng)的“青島飯店”和以清真料理著稱(chēng)的“餡餅粥”，不過(guò)，它們也都經(jīng)歷過(guò)一陣“生存危機(jī)”。

到上世紀(jì)80年代末，老字號(hào)們開(kāi)始面臨新的經(jīng)營(yíng)危機(jī)。周澤順回憶1981年，春和樓進(jìn)行一次大規(guī)模的改造，擴(kuò)充了雅間的數(shù)量，還推出當(dāng)時(shí)島城少見(jiàn)的迎賓小姐，這些身穿旗袍的姑娘站在門(mén)口，甜美地說(shuō)著“歡迎光臨”立即吸引了不少人?！爱?dāng)時(shí)春和樓改制了，是比較少的私人大飯店，加上這些裝修改造，一下子就非?；??；鸬绞裁闯潭饶?？就是有些人他不吃飯，只進(jìn)來(lái)參觀，我們后來(lái)一看說(shuō)參觀的人太多了，都影響正常吃飯的了，就說(shuō)進(jìn)來(lái)參觀也得買(mǎi)門(mén)票，5毛錢(qián)一張 ，那時(shí)買(mǎi)了票可以坐下喝杯茶，感受下這里的環(huán)境。”此后不久，春和樓又有了個(gè)新想法，將青島的風(fēng)景與菜品相結(jié)合。作為班組長(zhǎng)(廚師長(zhǎng))的周澤順也參與其中，每天除了正常工作外，想的就是每個(gè)菜品應(yīng)該用什么原料，做成什么口感最好?！爱?dāng)時(shí)只有一個(gè)要求，要用海鮮來(lái)做。”經(jīng)過(guò)大家一次次磨合，“青島十大風(fēng)景菜”陸續(xù)推出：飛閣回瀾、琴嶼飄燈 、蓬壺?cái)垊佟Ⅳ~(yú)山擁翠、東園花海、匯濱垂釣、湛山清梵、穹臺(tái)觀象、會(huì)崎松月 、燕島秋潮。不僅造型逼真，而且色香味俱全 。而從前臺(tái)、廚師一路做起的周澤順日后成為專(zhuān)業(yè)餐飲管理者，后來(lái)還被任命去幫助“餡餅粥”扭虧為盈。

（春和樓舊照。劉逸忱提供）

城市的味道，我們的生活

“排骨米飯、燒烤這些東西都是上世紀(jì)90年才興起來(lái)的，我們后來(lái)評(píng)選青島十大小吃，還有青島大包、三鮮鍋貼、雞湯餛飩什么的。但是說(shuō)實(shí)話，我覺(jué)得青島本地的魯菜現(xiàn)在被沖擊得很厲害，我們也經(jīng)常想怎么辦?，F(xiàn)在餐館酒店越來(lái)越多，生意整體也很好，但是特色少了，再想找?guī)讉€(gè)能流傳百年的老店確實(shí)不容易?！濒敳舜髱熤軡身樥f(shuō)，“我18歲高中畢業(yè)就被分配到春和樓上班，之前從來(lái)沒(méi)想過(guò)當(dāng)廚師、干餐廳，結(jié)果一干就是40多年，現(xiàn)在退休了，我覺(jué)得我算是做一行愛(ài)一行了，而且廚師這個(gè)職業(yè)吧，還是很有意思的?！?/p>

其實(shí)中國(guó)之文化，并不僅在昆曲、京劇、書(shū)法、篆刻之“高雅藝術(shù)”，衣、食、住、行之相應(yīng)技法更是在于點(diǎn)滴中傳承文脈。從這一層面上講，廚師是文化的傳承者，飯店是歷史見(jiàn)證地。而一道道菜品，則如書(shū)籍、繪畫(huà)一樣凝結(jié)著無(wú)聲的故事。國(guó)人之烹飪和飲食，并不僅看“色香味”更深究其“意形養(yǎng)”。而對(duì)于我們身居此處的人來(lái)講，這座城市味道并不是那些冰冷的文物和滄桑的歷史 ，而是家里一頓熱氣騰騰的飯菜和團(tuán)圓時(shí)一杯重逢的喜酒。

因?yàn)闋t臺(tái)灶社之內(nèi)，熏蒸的是世代不變的情感。而碗筷杯勺之外，傳遞的則是綿延千載的文化。

（上世紀(jì)五十年代，青島餐飲宣傳廣告。）

據(jù)半島都市報(bào)