豬蹄黃豆湯

沈嘉璐

在寒冷的冬天，特別是冷風(fēng)吱吱入骨的“雪天”，煮了一鍋豬腳黃豆湯，全家人都熱了。

豬腳黃豆湯是家常菜。冬天過后，上海煮一兩次，酥而不爛。這湯呈乳白色，味道醇厚。大豆應(yīng)該是東北大慶大豆，糯糯的，回味甘甜。黑龍江知青回上海探親，幾乎每個人都會帶一個包。豬腳，上海人叫豬腳。人們認為“前腳后蹄”，前腳敲打豬的剎車系統(tǒng)，在奔跑和突然停車時，前腳施加更大的力，腘繩肌運動相當(dāng)有力。買蹄的時候選擇后蹄。骨頭小，皮厚，肉多。不管是燉湯還是紅燒，味道都比較好。

在寒冷的冬季，尤其是寒風(fēng)刺骨的“下雪天”，煮了一鍋豬腳黃豆湯，一家人吃完就熱了。他們來到陽臺上，沖著漆黑的夜晚空“快點雪，你在干什么？”女人們從壁櫥里拿出毛皮大衣和銀狐圍兜，而孩子們準(zhǔn)備堆雪人。已經(jīng)很多年沒下雪了。如果有，在屋頂上撒一點也是很奇怪的方式，像是雞毛飄了一地。在北方人面前，上海人真的不敢提雪這個詞。

就是在這個寒冷的冬天，我第一次喝豬腳黃豆湯。

這里首先要說明背景。我學(xué)齡前，也就是60年代初，我媽在利農(nóng)的生產(chǎn)組工作，那是女同志的大本營?！鞍脒吿臁庇蓄^腦，想盡一切辦法進入體制成為正式的工廠工人，吃食堂飯，有車貼，享受全額勞保，領(lǐng)月薪而不是計件核算收入。有一次，我媽拉著我的小手，像大海一樣穿過了廣闊的人民廣場，來到了一個相當(dāng)簡陋的工廠。在一個大屋頂下，幾百人分成幾組，圍著幾十張長桌繡毛衣。這其實就是她平時在家做的“生活”。這時候他們就要像向日葵一樣聚在一起，以形體模擬車間里的工作。我媽媽正忙著放飛針和走線。我像小狗一樣在她身邊徘徊。我沒有玩具。我不得不費力地系上鞋帶并解開。我很無聊。如果做不到，我看著一個空兒子逃到大門口，看著對面操場上的中學(xué)生練習(xí)，吼一聲“團結(jié)就是力量”。

第二天，我媽把我托付給樓下前翼的鄰居。反正我現(xiàn)在看不到這個鄰居的現(xiàn)場。兩個老太太，一個叫“大腳奶奶”，一個叫“小腳奶奶”，沒錯，其中一個還纏過她的腳。在邪惡的舊社會，他們嫁給了同一個丈夫。解放后，男方因病去世，大小妻妾同住，相安無事，結(jié)為姐妹。他們有一個兒子和一個女兒，都已婚，分居兩地。

大腳怪奶奶收了我之后，就嚴(yán)格的小心翼翼的不往天井外面跑?！靶⌒膭e被綁匪綁架?！边@在當(dāng)時是極其可怕的。然后她很溫柔的說:“今天，我要給你煮豆?jié){?！?/p>

到了中午，大腳怪奶奶端了一碗米飯到八仙的桌子上，倒了一勺湯和一打黃豆在上面，沒有了我期待了一上午的豬腳?！白ψ幽兀俊蔽覇?。大腳奶奶回答說:“還沒燒呢?！?/p>

可憐的一天，我會用一打黃豆把一碗飯塞到一個沒有油沒有水的小肚子里。幸運的是，一張色彩豐富的漫畫專輯深深吸引了我。白龔雪和七個小矮人的故事為我打開了一個陌生而美麗的新世界。公主那么美麗善良，小矮人那么勤奮。他們整天挖礦，天黑回家只能喝公主煮的湯。我覺得不是豬腳黃豆湯，就知足了。讀一頁，咬一口。這本色彩斑斕的漫畫畫冊，應(yīng)該是他們的兒子或者女兒留下的，連同《沈峰爆炸》的連環(huán)畫和幾十張樣布(大概和他們兒子的作品有關(guān))，也挺有意思的。

第二天，經(jīng)過一個上午的等待，飯到了。也是一碗飯，也是一打黃豆。“爪子呢？”我問。大腳奶奶回答說:“還沒燒呢。”第三天，重復(fù)第一天的模式，一碗米飯，一勺湯，一打黃豆，豬爪還沒糊。大腳奶奶和小腳奶奶直到我吃好了才在屋子另一邊的桌子上吃飯。我沒敢往下說，看他們是不是吃豬腳。吃完飯，大腳怪奶奶用刮過的水梳頭發(fā)，大腳怪奶奶開始疊錫紙，嘴里說著什么。巷子里的人都愿意給她買錫紙，她一邊疊一邊念經(jīng)，據(jù)說“很有靈性”。

我在樓下的前翼受托三天，白雪公主和七個小矮人的故事被我幻想了。林龍制作組的阿姨們精心策劃的招募行動失敗了，他們徒勞地回到了自己的家園，繼續(xù)推行可惡的計件工資制。媽媽松了一口氣:“好了，你可以看小紅家伙了。明年送他去托兒所也不遲。”

第三年春天，我長高了一點，大膽地向媽媽提出:“我想吃豬腳黃豆爪湯。”媽媽有點奇怪，因為我從來不要求食物上的任何東西?！叭ツ晡以诖竽_奶奶家吃了大豆豬爪湯。是不是吃上癮了？”

我把真相告訴了我媽，她突然說:“每天給她兩毛錢吃飯，死老太婆！”

就這樣，我吃到了人生第一份豬腳黃豆爪湯。但是不記得味道怎么樣了。讓我印象深刻的是白雪公主，一雙美麗的大眼睛！

后來家里條件好了，經(jīng)常吃黃豆和豬腳湯。五哥是黑龍江知青，一路帶回來的大青豆，真的是做這種家常風(fēng)味的好材料。但是，我發(fā)現(xiàn)當(dāng)時我家附近的魯野飯店、老松順飯店、大同飯店、紅星亭之類的飯店好像都沒有豬腳，只有資中路上的小貓飯店之類的小飯店才有。腳和黃豆燉湯在三仙湯和炒三仙湯中也起到了“匪兵”的作用。

在熟食店也有，表現(xiàn)為燉菜或變質(zhì)品。一位老主人告訴我，豬爪子上的毛太多了，那么誰有辰光讓它清爽呢？再跟我說一遍，做這種垃圾不好。在原地煮的時候，很容易生。它賣不了銅鈸，你就別進門了。“豬爪子不在桌子上，你明白小阿迪的意思嗎？一人一個豬爪撿，太丑了吃不下！”

試想一個紅綠指甲的美女拿著豬爪，橫著豎著啃，真的不夠優(yōu)雅。在家可以邊吃邊看電視，不妨礙眼睛。所以熟食店腌豬腳的生意不錯，尤其是世界杯和奧運會期間，豬腳、雞腳、鴨頭和鴨頸賣得很好，女性也是主要的消費者。

平時在家經(jīng)常吃豬腳，冬天燉湯夏天不好，春秋紅燒或者椒鹽。另外，如果有興趣，我也做豬腳凍。將豬腳煮至七八成熟，取出涼透，去骨，加五香燉至酥爛，再將湯水倒入玻璃罐中，涼透后放入冰箱冷凍一夜，第二天取出，切成塊放入鍋中，加醋或不加醋，喝好酒。如果在里面加點花生，味道會更加細膩濃郁。燉豬腳黃豆湯的時候，喜歡加一些花生。我不用穿紅色的衣服。有異香，還能補血。

在改革開放后的新時代，豬腳大有可為。九江路的美食在上海很有名，他家的菜米很受群眾歡迎。澆頭里的燜腳是必須的，贊不絕口。我經(jīng)常吃它們。在黃河路、乍浦路等地，人們最懷念的是一只椒鹽脆皮豬腳，在老鹵里泡一夜，第二天煮熟，然后放在油鍋里炸至皮酥，上桌時撒上椒鹽或鮮辣粉，趁熱吃，沒有一種大市場風(fēng)格的粗放、直率的口感滿足感。市場經(jīng)濟啟動后，擺脫了物資短缺的尷尬后，我們還不如在餐桌上撒野。“一手吃飯”的吃法對應(yīng)的是“改革開放后致富”的歌詞，也算是“解放思想，與時俱進”的一個案例。

所以在廣州吃了豬腳姜和白云豬手，在東北吃了酸菜燉豬腳，在北京吃了豬腳燉香腸?！胺攀帧钡母杏X并不像上海小餐館里大家一起啃豬腳時那么豪爽爽朗。

但是，曾經(jīng)有一段時間，我吃的豬腳比較英雄爽朗。

十多年前，上海芭蕾舞團在哈爾濱團長的帶領(lǐng)下，在烏魯木齊表演了天鵝舞。哈爾濱的負責(zé)人是一個性格豪爽的維吾爾人。周三在上海當(dāng)記者的吳建民師兄，是哈爾濱一把手的老朋友，他邀請我一起去。說實話，《天鵝舞》烏魯木齊首映式對我來說新聞價值不大，但我有更大的話題要關(guān)注，所以去了。《上海文學(xué)》副主編金玉成和上海女企業(yè)家小華也有各自的使命。到了烏魯木齊，看了《天鵝舞》首映式，逛了天池，逛了二道橋大巴扎。我采訪了相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和環(huán)保專家，陪同芭蕾舞團的領(lǐng)導(dǎo)和主要演員會見了市委書記楊剛(后來處理)。最后，張新民烏魯木齊的一個作家朋友，和金雨城很熟，邀請我們吃紅燒肉腳。

開了很久的車，我發(fā)現(xiàn)路邊有一家小商店。雖然夜幕已經(jīng)降臨，但商店還是空空。烏魯木齊人一般在晚上十點吃晚飯。我們?nèi)サ煤茉纾覀冊陔娫捝嫌袀€約會。廚師接了，敲了敲桌子中間一個比臉盆還大的鋁盆。有一鍋熱氣騰騰的紅燒肉腳。沒有別的菜，也沒有涼菜。然后是一整箱啤酒，打開了，泡沫流了一地。

燉的脆而不爛，色澤紅亮，香氣濃郁，沒有我討厭的孜然和腥味，皮可以拉，但不磨蹭，筋有彈性不倔，骨肉粘在一起，萬事順?biāo)臁Ｎ乙淮谓懒宋鍌€，卻動彈不得，嘴巴和五根手指粘在一起。宇成、建民、新民都吃了不少，都喝醉了，漂亮的企業(yè)家們開心地啃了四個。她根本不用害羞。在“亞洲中心”這樣一個遙遠而陌生的地方，沒有人會對這種狂吃感到驚訝。

沈家璐，《新民周刊》首席作家、高級記者。中國作家協(xié)會會員，上海作家協(xié)會理事。其作品曾獲1990年《萌芽》文學(xué)獎、1994年《廣州文學(xué)》文學(xué)獎、1996年《山花》文學(xué)獎、1991年和1996年《上海文學(xué)》文學(xué)獎。2004年，《時尚舊家具》和《尋找舊家具》的出版，展現(xiàn)了古典舊家具的不朽魅力，帶領(lǐng)讀者在古典和時尚之間穿梭，打開了西方舊家具文化欣賞的窗口，成為當(dāng)時喜歡西方舊家具的人的必讀之書。他也喜歡收藏和擺弄陶瓷和家具，但他更喜歡被當(dāng)成美食家，假裝成上海美食家。

沈嘉璐繪畫作品

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特別感謝老上?？谖豆娢⑻栔С?/p>