正文|魏
圖| pixabay
蘑菇在漢語中有兩個意思。
狹義的蘑菇是指生物學(xué)概念中的雙孢蘑菇，中國人也稱之為“白蘑菇”和“口蘑”。蘑菇作為草原文明和農(nóng)耕文明之間的主要貿(mào)易產(chǎn)品，很久以前就被貼上了“張家口”的標(biāo)簽。
廣義的蘑菇是中國所有食用菌的統(tǒng)稱。無論是東北的榛蘑，華北的平菇，江浙的香菇，嶺南的草菇，云貴的雞樅，西部的羊肚菌...它們都可以用蘑菇這個通用術(shù)語來概括。
蘑菇作為一種食物，明確指出了中華文明的起源，也見證了國家領(lǐng)土擴(kuò)張和民族融合的偉大歷史。是中國人江湖中的儒、釋、道，詩中的雅，飯桌上的春秋。
編號:1 yi
解構(gòu)蘑菇的底色，要從蘑菇的起源說起。
在農(nóng)耕文明的眼中，大型真菌是一種籠罩在神秘之中的食物物質(zhì)。不像水果蔬菜，它靠種子繁殖；不像蔬菜和植物，它們靠陽光生長。
在很長的歷史時期，人們不能種植真菌，也不知道它們的繁殖和生長條件。只有在野外采集，才能偶爾獲得這種富含氨基酸的美味。
浪漫的中國人認(rèn)為真菌無根無根無體無無形，是采用天地靈氣和日月精華而生的。自然，真菌也登上了中餐最佳食材的殿堂。《呂氏春秋》記載:“味之美，乃之菌也”。先秦時期，江南百越的農(nóng)業(yè)發(fā)展水平很低。從它身上獲得野生真菌，一路送到中原諸侯的餐桌上，可見中國人對真菌的珍惜。
這個寶藏也體現(xiàn)在漢字的創(chuàng)造上——為了準(zhǔn)確地描述各種真菌的特征，中國人發(fā)明了很多特殊的詞匯，比如叫做“”的軟片狀耳朵，長在硬木上的蘑菇，長在地里的真菌，還有帶香味的奶酪。
時至今日，“和”“菇”在山西晉語和江浙吳語中仍廣泛使用；西學(xué)東漸后，“細(xì)菌”被擴(kuò)大為一大類生物的總稱，包括霉菌、細(xì)菌、黏菌等。，但漢語出于本意仍保留獨家發(fā)音:jn(君)；“芝”成了形容詞，廣泛用于形容各種美好的事物:美女叫“閻志”，賢惠的女人叫“桂芝”，端莊的女人叫“芝玉”，從欒家來的旅行叫“芝蓋”，從西域引進(jìn)的奇花異草叫“芝麻”。
漢字以理解和認(rèn)識為類比，反映了中國飲食的深刻性和食用菌在中國人心目中的地位。
“蘑菇”是其中最特別的一種。
漢代以前，除了小麥、大米、黃米、小米之外，還有一種水生食物叫“糯米”。
這種植物容易被黑穗病寄生，不再抽穗開花結(jié)果，所以產(chǎn)量一直無法提高。然而，中國人發(fā)現(xiàn)患病的檫樹莖會變得又肥又嫩。人們稱它為“魚雨”，也就是后來的白宇。
《爾雅》記載:“甲——蔬菜就像生活在檫樹中的本土細(xì)菌。今江東，甜滑?！薄稜栄拧穼懹谇貪h?？梢钥闯觯?dāng)時除了茭白的種子作為食物外，茭白也被用作食物。
由于茭白的質(zhì)地和顏色與許多真菌相似，從漢代開始，中國人就開始用“茭白”來指代一些真菌，也創(chuàng)造了聲形一致的“菇”字。在古代書籍中，如片玉和唐云，有許多混合使用檫木和蘑菇的案例。“蘑菇”一詞在茭白種植面積廣泛的長江中下游地區(qū)廣泛使用。在描寫隋代溫州永嘉風(fēng)光的《山菜譜》中，已經(jīng)有一句“香蘑，人們俗稱蘑菇，冬春兩種，尤以蘑菇為甚”。
而“蘑菇”真的打敗了蘑菇、木耳、奶酪，成為食用菌的通稱，來源于長城以北的另一個傳說。
否:2 er
公元前234年，北方草原的科莫部落出生了一個男嬰。
30年后，這個成年男孩帶著他的追隨者，消滅了東胡人、岳躍人，吞并了婁煩，甚至把富饒的河套平原南遷，迫使剛剛走出秦末戰(zhàn)爭泥潭的漢朝，最終在草原上建立了第一個統(tǒng)一的帝國:強(qiáng)大的匈奴。
在漢代史書中，他被稱為“冒頓”。
雖然古代匈奴語已被打散湮滅，“冒頓”的具體含義不明，但橫掃六合的草原君主對后世游牧文明產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。時至今日，他的名字(mo)的詞根在阿爾泰語系的突厥語系和蒙古語系中仍是“熟悉而知名”的意思。
比如在蒙古語中，人們稱之為(moog)真菌，這種真菌在草原上隨處可見，牧民喜歡吃。
南宋末年，孟淵入主中原。雖然很多漢學(xué)家感嘆南宋的覆滅，但從更大的歷史語境來看，它只是這個國家游牧文明和農(nóng)耕文明的一個片段，無數(shù)次的相互變化和融合。大量的蒙古族文化和語言被帶入大陸，交織變化，最終成為中華文明的一部分。
也許是為了尊重南宋故里江浙一帶的文化傳統(tǒng)，或者是為了翻譯，蒙古語的moog和漢語的“蘑菇”一詞有關(guān)。它還為它創(chuàng)造了一個新的漢字“蘑菇”。
“蘑菇”結(jié)合了游牧語言和農(nóng)耕文字，從此成為中國人眼中所有食用菌的總稱。它反映了中國雙重文明的根本，證明了中國人是寬容的、聰明的、與時俱進(jìn)的。
巧合的是，這種文化融合與農(nóng)業(yè)歷史上的另一個重要事件——真菌培養(yǎng)技術(shù)的成熟——相重疊。
事實上，早在唐初，南方人就有“樹被霉壞，置于密林深處，密植，蒸成菌”的記載。但季節(jié)的限制和雜菌的寄生限制了人工養(yǎng)殖的進(jìn)一步發(fā)展。
南宋時，溧水清遠(yuǎn)縣農(nóng)民武玉總結(jié)了前朝的砍樹結(jié)果法，以刀痕的不同深度、大小、位置和方向控制真菌生長的密度和數(shù)量，輔以科學(xué)的人工管理和加工程序，種植了世界上第一批人工栽培的食用菌。
而西方國家還在試圖通過馴化豬狗，依靠動物的嗅覺來尋找野生食用菌，中國人已經(jīng)完成了蘑菇的大規(guī)模生產(chǎn)，比法國人發(fā)現(xiàn)真菌孢子并將其應(yīng)用于農(nóng)業(yè)早了400年。
毫無疑問，這是超越時代的技術(shù)進(jìn)步。更神奇的是，當(dāng)時浙南山區(qū)的人們還在使用這項技術(shù)。
源于蒙古的“蘑菇”的廣泛流行與宋元交替時期中國食用菌生產(chǎn)的爆發(fā)有著深刻的關(guān)系。
三號
元朝以后，隨著土改的不斷推進(jìn)、滿清入關(guān)、準(zhǔn)噶爾戰(zhàn)爭的勝利等一系列大事，包括東北、西北、西南在內(nèi)的大片土地被納入中國版圖，越來越多的“蘑菇”來到了中國人的餐桌上。
與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)依靠種植獲取蘑菇不同，農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)相對落后的偏遠(yuǎn)地區(qū)往往會采集各種野生蘑菇。在擴(kuò)張領(lǐng)土后的融合過程中，偏遠(yuǎn)地區(qū)的各種野生蘑菇作為商品不斷運往內(nèi)地，豐富了知識分子的餐桌，加強(qiáng)了邊疆與內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系。
清初，出現(xiàn)了香菇湯、香菇面、香菇湯；但在后來的《與園食單》中，蘑菇和蘑菇出現(xiàn)的頻率高達(dá)53次。各種蘑菇作為中國食物的重要成分，在清代中葉被廣泛用于制作各種湯、炒菜、煨菜和小吃。
雖然誤食有中毒的風(fēng)險，但野生蘑菇種類繁多，提供了多樣化、復(fù)合化的口感，是人工栽培蘑菇無法替代的。即使在今天，世界上500多種食用菌中，能人工栽培的仍不超過50種。
中國的蘑菇文化不僅植根于中國，而且對我們的鄰國日本產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。公元1664年，宋人發(fā)明的原木采花法傳到日本。在九州島東北部，當(dāng)?shù)厝送ㄟ^原木種植收獲了17公斤干蘑菇。這是日本人工栽培食用菌的最早記錄。對于還在禁肉時代的日本人來說，食用菌并不是偶爾的美味，而是人們重要的蛋白質(zhì)來源。
從此，日本逐漸遠(yuǎn)離了人工栽培蘑菇，走出了一條與中國完全不同的道路。
1892年，植物學(xué)家田中長嶺發(fā)表《沈河香菇栽培圖》，首次闡明了蘑菇孢子繁殖原理；1898年，興農(nóng)園開始銷售蘑菇菌種，這是東亞第一個將真菌孢子商業(yè)化的現(xiàn)代化農(nóng)場；1904年，三寸種三郎太開始了“嵌木法”和“菇木汁法”的栽培試驗，10年后推廣了“嵌木法”的栽培，這是南宋以后東亞地區(qū)人工栽培真菌最大的技術(shù)革新。
與此同時，日本在人工栽培蘑菇的多樣化方面取得了巨大成就。那些蘑菇，包括以前不常見的猴頭菇、金針菇、杏鮑菇，只有在日本率先發(fā)明人工栽培技術(shù)后，才能飛入尋常百姓家。
沒錯，在中國人拼命發(fā)掘野蘑菇美味的幾百年里，日本已經(jīng)趕上了人工栽培。1970年，日本干蘑菇年產(chǎn)量達(dá)到4000噸，使日本成為世界上最大的食用菌生產(chǎn)國。
