國宴，一般指國家領導招待外國元首或貴賓而特設的鄭重宴席，以展現(xiàn)東道主國家對友邦的待客之道和本民族最經(jīng)典的飲食文化。我國國宴菜品選料考究、配伍得當、注重養(yǎng)生，上及宮廷珍饌佳肴，下采民間風味小吃，外涉世界各國名菜，內(nèi)取國內(nèi)八大菜系，濃縮了中國飲食文化的精髓。對廚師而言，參與國宴菜品的制作，是他們職業(yè)生涯甚至人生旅途中一種至高的榮耀愿景，是對他們事業(yè)理想的無上褒揚。

“廚師之鄉(xiāng)”長垣縣孕育出不知多少中國名廚，最為傳奇的侯瑞軒大師，是原釣魚臺國賓館首任總廚師長，曾接待過無數(shù)外國元首及各界人士，為毛澤東、鄧小平、江澤民三代國家領導人服務，以國寶級烹飪大師的身份載入《世界名人大辭典》。

“當代國廚”李志順，是候瑞軒的關門弟子，除中國廚藝精英聯(lián)盟主席的身份之外，他還是“百年老號”二合館的傳人，同時任職頤順軒酒店管理有限公司董事長。李志順也是長垣人。關于李志順的榮譽和稱號，我們不想在此一一列舉了，只能說是連篇累牘也道不盡他不計其數(shù)的獎項和殊榮！

李志順跟隨侯先生學做國宴菜，是從26歲那年開始的。侯瑞軒對他的最后一名高徒李志順，真的是手把手在教。國宴菜中有道名為佛跳墻的菜品，讓李志順悟到了古典烹飪的偉大思想精髓。佛跳墻原來是濃湯勾芡，還有股腥味，侯瑞軒則用吊制的清湯，清淡且鮮，散發(fā)著濃濃的花雕香味。這吊湯中加入的花雕、干貝、鮑魚等名貴食材，加量和溫度不好把握。在老師的提示下，李志順通過觀察液面運動狀態(tài)和冒出的煙霧、氣泡的大小、多少來判斷是否到位，終于在恰到好處的時間掌握了恰到好處的溫度。

“廚師鼻祖伊尹有句話，‘鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。’做菜很多時候，就在那恰到好處的一兩秒，稍不留心就完全不是一個味兒了，這得靠自己的體會和觀察，別人是無法描述的。”這番頗有意會言傳之喻的心得，反映了極具大師天賦的李志順，日臻完備的烹飪技藝所達到的高超境界。

廚藝永無止境，學習永不停止。老師侯瑞軒對國宴菜的創(chuàng)新建立在深諳傳統(tǒng)美食精粹的基礎之上，他掌握了國內(nèi)外飲食的精華，取長補短，有余不足合理配制，彰顯國宴與眾不同的高貴。侯瑞軒十分注重了解全國各地和世界各國的風俗習慣、飲食特點，不斷地對傳統(tǒng)菜進行改造、創(chuàng)新，力求符合營養(yǎng)學要求，創(chuàng)制了風味獨特、中餐西吃的釣魚臺國宴菜。李志順感嘆道：“老師給了我莫大的榮譽，給了我無比幸福的歸屬感，同時也給了我一生都卸不掉的責任。我想發(fā)揚一種國宴精神?！弊鳛楹幽蠌N師界的一面旗幟，侯瑞軒的技藝已經(jīng)是登峰造極、無人能及，門徒遍布全球，而李志順是他唯一真正舉行儀式收納的徒弟。

2001年3月12日，一年一度的植樹節(jié)，商都鄭州，一家名為頤志堂的國宴酒店正式開業(yè)了。白發(fā)蒼蒼的侯瑞軒大師親自坐店任技術指導，原北京飯店的廚師長田正斌為主廚，釣魚臺國賓館18號樓的經(jīng)理李博、周欣在前廳接待。這樣的陣容和氣勢，轟動了整個河南餐飲界，一時間慕名而來的食客云集。2002年頤志堂喬遷更名，稱為“頤順軒”，主打國宴菜，增加正宗豫菜，迅速打破了鄭州高端餐飲市場被燕鮑翅一統(tǒng)天下的局面，成為河南餐飲界的又一風向標。2008年頤順軒再次移址，出眾的菜品讓它在最短的時間內(nèi)輕松勝出。

2013年，融合了國宴菜和豫菜的“二合館”誕生了。由李志順先輩傳承至今的百年“老字號”二合館，成了頤順軒旗下的核心招牌。二合館的大門兩邊有一副雕刻對聯(lián)：治大國若烹小鮮，辦小宴如做大餐。身為國宴傳人，李志順很樂意在他的二合館內(nèi)，為客人們奉上創(chuàng)新、地道的國宴菜，讓這些普通人遙不可及的佳肴，成為全民共享的美味，眾享國賓之尊貴。

李志順的國宴酒店，反對一切化學合成的原料，包括調(diào)料，都選用自然之物，正所謂：物正，味兒才純。他以很精煉的八個字“以物循性，妙用食材”，來倡導他的這一思想。“相同的原料，交到不同的人手里，為什么就會做出千差萬別的味道？”早在從師侯瑞軒之前，這種好奇就促使李志順一步步向前，從16歲一直走到現(xiàn)在?！质撬睦蠋熃o了他答案。解放前侯瑞軒在開封“又一新”飯店做菜時，就堅持每天制湯，湯用完就掛牌歇業(yè)。所以至今，吊湯、掃湯，制清湯、高湯，是自打老輩侯瑞軒開始，就著重對待的烹飪基礎工作，也是頤順軒二合館決勝的關鍵。

2017年8月28號，李志順在中原食材三方峰會上又提出振聾發(fā)聵的主導觀點——食材好，食才好！會后參觀食材企業(yè)展位時，李志順大師看到劍魚公司的產(chǎn)品原湯雞粉，他不無感慨地向劍魚食品董事長張安定說，“河南出品這樣獨具匠心的好調(diào)料，值得贊賞，我們豫菜餐飲界為此感到自豪！”

二合館自開張伊始，就樹立起了“飲食有養(yǎng)，貴在調(diào)配”的科學膳食觀，打造了“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的養(yǎng)生型膳食標準。在食材選擇上，堅持綠色環(huán)保、回歸自然，以“真、野、名、特、鮮、精、養(yǎng)”為選料原則；在味道搭配上，吊湯提鮮、理料增味，堅持每天烹煮原湯，不使用普通雞粉、雞汁、味精及色素等任何食品添加劑。二合館的菜肴不是道道皆為山珍海味，但經(jīng)過李志順在食材上的合理搭配和用心烹調(diào)，卻能帶給客人如沐春風般的氣息。像二合館的特色菜珍菌鍋貼豆腐，色澤微黃，外酥焦、里鮮嫩，配以蒸釀而成的羊肚菌，入口即化，佐以原湯雞粉、花椒鹽食之，別有風味，瞬間讓菜肴提升口感和價值，尤宜老人食用。

一晃26年廚齡的李志順已然是“廚界老人”了，從專攻廚藝的技術人員轉變成了一個酒店的管理人員。30年的餐飲生涯，李志順用自己的行為改變了人們觀念中對廚師的定義。他有句經(jīng)典名言：“在各種職業(yè)中，只有醫(yī)生和廚師的職業(yè)裝是白色，醫(yī)生是治病救人的白衣天使，廚師是防病養(yǎng)人的下凡素裝?！边@句話不失為對他老師侯瑞軒職業(yè)精神的具體化詮釋。侯瑞軒有一句話，“要把菜當命做?！丙}少了心疼，醋少了肺疼，那做出來的菜就不能“防病養(yǎng)人”。這雖然談不上是大道理，但卻對李志順有很大的鼓勵，支撐了他對廚師這一職業(yè)的底氣，成功的激情也從中燃起?；赝哌^的路，一些光環(huán)籠罩、各種大賽獎杯，卻沒有使他忘掉這種最樸素的理念。

在第十七屆FHC中國烹飪藝術大賽名廚盛宴的舞臺上，李志順攜其弟子以一席珍饈的豫菜贏得了國內(nèi)外嘉賓的熱烈掌聲，尤以絕活“蒙眼拉面”的現(xiàn)場表演讓全場驚嘆不已。在接受采訪時，李志順有點動情：“我的恩師侯瑞軒前輩說過，‘做廚師離不開刀和勺，那是根本?！瘡N師這個職業(yè)本就是個手藝活兒，只有扎實的基礎技藝，才能有朝一日走上灶臺，往更高的職位走上去?！?/p>

手藝鍛煉是侯瑞軒對李志順的培育根本，而知識學習卻是李志順對自己學徒們的重點要求。頤順軒國宴飯店裝修以典雅大氣著稱，可李志順的辦公室卻非常簡樸，唯一吸引人的是落地書柜里數(shù)目繁多的書，供員工下班后閱覽。每本書的書脊上都貼著標簽，類別、編號一目了然，非常方便辨別和取放?！耙粋€廚師，只有學習了烹飪基礎理論知識、了解原材料的質(zhì)地、懂得營養(yǎng)合理搭配，才能做出真正的美味的佳肴，既能最大限度保留食材營養(yǎng)，又能將菜肴烹制得味道可口。”

國宴菜，這個令李志順最為得意的事業(yè)，以二合館的壯大，產(chǎn)生了使他倍感欣慰的社會效益。二合館創(chuàng)始掌柜姓倫，李家祖上在二合館世代做徒弟，到了李志順的祖父那一代，李家成了倫家的女婿，師徒于是成了一家人。三百八十多年來，二合館從來都是單獨一店，現(xiàn)在，二合館第一家分店已在新鄉(xiāng)落成。二合館仍承襲舊制，嚴格執(zhí)行著學徒制，學三年才能搭上手、切配料，五年才能炒菜，八年才能擔當廚師長。這樣漫長而嚴苛的過程，自是嚇退了不少慕名前來的人，鄭州店昔日的廚師團隊，已所剩無幾，但是能夠堅持一路走來的，個個都成了足矣扛鼎的好廚師?；叵肜钪卷?5歲那年，也是照例被送去二合館做了學徒的。

李志順教學生，從來不吝賜教，教有道，學有術。他明白在時代背景下要藏古納新。西方的烹飪技藝要學，技術也可以嫁接，就是奉行魯迅先生所說的“拿來主義”，拿來是為了豐富自我，而不是忘記自我，這是國宴菜甚至豫菜歷久彌新的保證。正是無數(shù)像侯瑞軒、李志順這樣的前輩，毫無保留地將修道傳承接力，才讓豫菜能得以超越千年、代代延續(xù)。薪脂有窮，而中國飲食文化之火，相傳無盡。