做烘焙的都知道，在烘焙過程中，蛋白質(zhì)是不可避免的要自己傳遞的。無論是用手動打蛋器還是電動打蛋器，傳遞蛋白質(zhì)都不是一件容易的事情，但這是一件非常重要的事情。所以今天邊肖總結(jié)了烘焙專家的經(jīng)驗來教你如何正確的傳遞蛋白質(zhì)！

1.確保所有用來去除蛋白質(zhì)的工具都是干凈的，是的，包括你的手。盛蛋白質(zhì)和打蛋的容器應(yīng)不含水和油。蛋清液不能混有一絲蛋黃，否則蛋清送不走。

2.選擇器皿時:①最好使用銅鍋，因為銅在打漿過程中釋放的微量酸性物質(zhì)可以穩(wěn)定蛋白霜，所以打漿后的蛋白溶液體積會比使用其他標準容器的蛋白溶液多1/3倍。

(2)接下來是不銹鋼鍋，每2個蛋白質(zhì)可以加入1/4茶匙其他粉末，幫助傳遞蛋白質(zhì)溶液。白醋或檸檬汁也有同樣的效果，用量與其他粉末相同。③塑料和玻璃器皿不是理想的鍋。即使徹底清洗后，塑料器皿仍然會粘附在油和水上。玻璃器皿滑落太多，導(dǎo)致蛋白液從盆中滑落。而鋁制品要完全避免，因為鋁會使蛋白質(zhì)呈灰色。

3.新鮮雞蛋是做蛋糕的最好方法。當陳舊的蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)混合時，它會迅速崩解。然后放進烤箱烤，就不會脹了。

PS: ①把雞蛋放在含少量鹽的水中，越沉越新鮮。如果雞蛋浮了，說明雞蛋壞了。

②冰蛋更容易分離蛋黃蛋白，而室溫下的蛋更容易殺死。所以，從冰箱里取出雞蛋后，蛋黃可以立即分離，蛋黃一定不能沾有蛋黃的痕跡。將蛋白質(zhì)放回室溫17-22℃左右產(chǎn)生的蛋白質(zhì)溶液體積最好。

4.選擇打蛋器的時候，注意選擇打蛋器，選擇鋼圈多的打蛋器。一個雞蛋鋼圈越多，越容易去掉，螺旋式比直線式容易。蛋白質(zhì)的打漿速度應(yīng)該是從低速逐漸到中高速。如果一開始高速打，蛋白霜體積不夠大，泡沫太大，不穩(wěn)定。

5.專業(yè)的做蛋糕的建議在蛋白質(zhì)還是粘液的時候加一撮鹽。這不僅改善了味道，也使蛋白質(zhì)更容易被擊敗。將蛋白加入塔粉、檸檬汁或白醋中。幫助蛋白質(zhì)變得蓬松穩(wěn)定！

6.蛋白質(zhì)分配包括:

①粗泡:泡沫較厚，蛋白質(zhì)溶液渾濁。

②濕發(fā)泡:攪拌后蛋白質(zhì)逐漸凝固，蛋白質(zhì)開始發(fā)光，呈軟緞狀。當打蛋器被舉起時，一個2-3厘米的峰向下彎曲。濕發(fā)泡是做天使蛋糕最好的方法。

③中性發(fā)泡:蛋白質(zhì)非常有光澤，像生奶油一樣光滑。提起打蛋器，蛋白質(zhì)峰還是有點彎的。

④硬泡:蛋白質(zhì)仍有光澤，蛋白峰堅實。現(xiàn)階段的蛋白霜可以用來做奇峰糕。這幾個階段要特別注意，因為打得太多，蛋白質(zhì)變鈍只需要10秒，還會帶著棉花樣和球狀的蛋白質(zhì)。攪打在蛋白質(zhì)奶油上，你可以試著在里面加入一種蛋白質(zhì)，使它很難起泡。然而，這種方法并不總是奏效。

Ps:最好是用完之后馬上用蛋白霜，因為5-6分鐘后蛋白質(zhì)就開始水出來了。

步驟簡述:分離蛋清-打成粗泡-打成細泡-顯示軟泡沫(鉤形)-硬泡沫(垂直三角形尖端)

1)分離蛋清

(2)慢慢打成粗泡，加入第一顆砂糖，繼續(xù)打成細泡，加入第二顆糖和第三顆糖。

3送進軟泡里。這時，國家就像一只美麗的白天鵝一樣被鉤住了

(4)此時打到硬泡狀態(tài)，呈現(xiàn)直立的三角形小尖。把雞蛋碗倒過來就不會流了。

對于很多需要打蛋白質(zhì)的蛋糕來說，打好蛋白質(zhì)很重要！還有送蛋白質(zhì)，這些都是實用的小技巧，是烘焙好的基礎(chǔ)~以后你還需要得到很多！邊肖努力查閱《烘焙之友》的暗語。并努力讓大家更多地了解它。只是希望這一切能對大家有所幫助~周末愉快~