鹽析是指在蛋白質(zhì)水溶液中加入中性鹽，隨著鹽濃度增大而使蛋白質(zhì)沉淀出來的現(xiàn)象。中性鹽是強電解質(zhì)，溶解度又大，在蛋白質(zhì)溶液中，一方面與蛋白質(zhì)爭奪水分子，破壞蛋白質(zhì)膠體顆粒表面的水膜；另一方面又大量中和蛋白質(zhì)顆粒上的電荷，從而使水中蛋白質(zhì)顆粒積聚而沉淀析出。

蛋白質(zhì)鹽析的原理

破壞了蛋白質(zhì)在水中穩(wěn)定存在的二個因素，從而使蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀。

1、破壞了水化層

在高濃度的中性鹽溶液中，由于鹽離子親水性比蛋白質(zhì)強，與蛋白質(zhì)膠粒爭奪與水結(jié)合，破壞了蛋白質(zhì)的水化層。在高濃度的中性鹽溶液中，由于蛋白質(zhì)和鹽離子對溶液中水分子都有吸引力，產(chǎn)生與水化合現(xiàn)象，但它們之間有競爭作用，當大量中性鹽加入時，使得鹽解離產(chǎn)生的離子爭奪了溶液中大部分自由水，從而破壞蛋白質(zhì)的水化作用，引起蛋白質(zhì)溶解度降低，故從溶液中沉淀出來。

2、破壞了電荷

由于鹽是強電解質(zhì)，解離作用強，鹽的解離可抑制蛋白質(zhì)弱電解質(zhì)的解離，使蛋白質(zhì)帶電荷減少，更容易聚集析出。