脂肪是由C、H、O三種元素組成。食物中的油性物質(zhì)主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。

脂類是油、脂肪、類脂的總稱。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質(zhì)和特點(diǎn)主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯；脂肪酸一般由4個(gè)到24個(gè)碳原子組成。

人體內(nèi)的脂類，分成兩部分，即：脂肪與類脂。脂肪，又稱為真脂、中性脂肪及三酯，是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結(jié)合而成。脂肪又包括不飽和與飽和兩種，動(dòng)物脂肪以含飽和脂肪酸為多，在室溫中呈固態(tài)。相反，植物油則以含不飽和脂肪酸較多，在室溫下呈液態(tài)。類脂則是指膽固醇、腦磷脂、卵磷脂等。綜合其功能有：脂肪是細(xì)胞內(nèi)良好的儲(chǔ)能物質(zhì)，主要提供熱能；保護(hù)內(nèi)臟，維持體溫；協(xié)助脂溶性維生素的吸收；參與機(jī)體各方面的代謝活動(dòng)等等。