饅頭、包子、發(fā)糕，需要用面粉和面。以下是出國留學(xué)網(wǎng)生活百科欄目小編為您整理和面時(shí)為什么要放鹽，供您參考，希望對你有所幫助，更多詳細(xì)內(nèi)容請點(diǎn)擊出國留學(xué)網(wǎng)查看。

和面時(shí)為什么要放鹽

　　和面時(shí)，經(jīng)常會遇到干面結(jié)團(tuán)的現(xiàn)象，怎么揉也不均勻。加鹽就能解決干面結(jié)團(tuán)的問題，使面更筋道。

　　干面結(jié)團(tuán)最好的解決辦法，就是在和面的時(shí)候，在面里加適量的鹽。具體方法是：和面加水時(shí)，同時(shí)加入適量的鹽一起攪拌。這樣面團(tuán)和起來就省事多了，也不會出現(xiàn)干面結(jié)團(tuán)的現(xiàn)象。另外，在面中加入適量的鹽，蒸出來的包子或饅頭會特別的香，煮出來的餃子不容易破皮。

　　和面時(shí)酵母和糖及鹽能一起放嗎有講究，應(yīng)當(dāng)先放糖或鹽，與干面粉拌勻后，然后將酵母菌放在和面用的水里，一起加入面團(tuán)中。如果酵母和糖或鹽一起放，直接接觸高濃度的糖、鹽會導(dǎo)致酵母活性降低甚至失活。

和面是用熱水還是冷水

　　水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。

　　因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。

　　和面分冷水，溫水，熱水。

　　一：適合用熱水面團(tuán)制作的面食

　　熱水面團(tuán)也叫沸水面團(tuán)或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團(tuán)性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。

　　熱水面協(xié)和適宜制作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

　　二：適合用溫水面團(tuán)制作的面食

　　面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團(tuán)稱為溫水面團(tuán)。由于水溫高于冷水，水分子擴(kuò)散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團(tuán)的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團(tuán)。

　　溫水和面的特點(diǎn)是柔中有勁，富有可塑性，容易成形;熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點(diǎn)，特別適用于制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

　　三：適合用冷水面團(tuán)制作的面食

　　冷水面團(tuán)就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋。淀粉在低溫下不會發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大，呆板，又稱“死面”。

　　冷水面的特點(diǎn)是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

　　和面的時(shí)候用什么水好?很多人都不知道和面是用熱水溫水還是冷水好，今天小編就來為大家解答一下，包括和面時(shí)為什么要放鹽，具體請看下文介紹。