夏天夏天悄悄過去，留下小秘密。驕傲姐姐今天就來幫大家解一下廚師機(jī)打面的迷。很多很多朋友后臺(tái)留言說自己用廚師機(jī)打不出手套膜，想讓我來教一下廚師機(jī)打面的方法，但打面真的沒什么方法，機(jī)器已經(jīng)代替我們對面團(tuán)進(jìn)行操作，也不涉及手法，無非就是低速→高速→加黃油→低速→高速這樣一個(gè)順序。那為什么同樣都是這個(gè)順序，有人能打出漂亮的手套膜而你每次都打的都很糟糕？今天這篇就來和大家聊聊廚師機(jī)打不出手套膜原因。

01

水量太低

大家首先要明確一件事情，什么種類的面包需要打出手套膜，手套膜不是面包的標(biāo)配。我們舉一個(gè)最簡單的例子，貝果面團(tuán)從來都是要求只要面團(tuán)光滑即可，為什么貝果不要求手套膜呢？原因非常簡單，貝果水量很低，標(biāo)準(zhǔn)的貝果面團(tuán)水量只有55%左右，這樣的低水量是無法打出手套膜的。而吐司面團(tuán)能打出手套膜的原因是它一般含水量都在65%以上，所以用廚師機(jī)打不出手套膜可能是你的面團(tuán)水量太低了。

貝果面團(tuán)，含水量55%

吐司面團(tuán)，含水量70%

02

水量太高

那既然水量低打不出手套膜，那我就多放水，但水量太大也不行。說實(shí)話面包面團(tuán)真的很難伺候，水少不行，水多也不行。每款面粉的吸水能力不同，但都有一個(gè)吸水的上限，加入的液體最好不要超過這個(gè)上限，不然你的面團(tuán)可能永遠(yuǎn)都離不了缸啦~水量合適的面團(tuán)打好是緊實(shí)的，有彈性，水量過大的面團(tuán)是軟趴趴的，彈性不好，非常不好打，想直接打到10成很難，需要靠多次折疊來增強(qiáng)面筋。

大水量面團(tuán)

03

速度過低

我認(rèn)為這個(gè)可能是用廚師機(jī)打不出手套膜的根本原因。大多數(shù)廚師機(jī)說明書給的打面檔位都是不超過2-3檔，如果你按照這個(gè)速度來打面，應(yīng)該會(huì)發(fā)現(xiàn)真的打不出手套膜！請一定要用高速來打面！低速時(shí)2-3檔，高速時(shí)5-6檔是我平時(shí)常用的檔位，打面時(shí)間控制在20分鐘之內(nèi)，一直用低檔攪打面團(tuán)，很難形成結(jié)實(shí)的薄膜，時(shí)間也會(huì)拉長，面溫也會(huì)不好控制。

慢速

快速

04

面溫過高

很多新手不知道面溫對面團(tuán)的重要性，不懂得控制面溫，面團(tuán)溫度超過30度的話是沒可能打出手套膜的。面溫一旦升高，面團(tuán)就會(huì)開始發(fā)酵，邊發(fā)酵邊打面，面筋會(huì)全部被破壞掉，自然是打不出手套膜的。

溫度過高的面團(tuán)面面粗糙，非常粘手

用廚師機(jī)打面打不出手套膜的原因基本就是這幾條，大家可以和自己平時(shí)打面的方式對照一下，看看到底是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題。還有一個(gè)重要的問題就是你起碼會(huì)判斷面筋打了幾成，這是想做好面包最基本的技巧，還不會(huì)判斷的朋友看下我之前寫的文章手把手教你如何判斷面團(tuán)打了幾成筋，夯實(shí)基礎(chǔ)丨判斷面團(tuán)筋度的2種有效方法

? ? 彭驕傲? ?

沉迷面包無法自拔的少女彭！

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