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做面包的時(shí)候，揉面是必不可少的工序。有時(shí)我們總覺(jué)得面團(tuán)變得又粘又粘。我們主要考慮面團(tuán)加水是否合適。除了水量問(wèn)題，我們想知道是否還有其他原因。

今天請(qǐng)我們的小資師傅和大家分享一下，為什么面團(tuán)會(huì)粘在手上，夏天怎么訓(xùn)練粘糊糊的面團(tuán)。

小紫

Kaoker面包店daren

多品牌內(nèi)部測(cè)試人員和簽名作者

面包師:和面好累。廚師機(jī)器一定更簡(jiǎn)單。面包機(jī)看似很實(shí)用，但有手捏法就牛逼了！不就是把粉和水做成一個(gè)球嗎？有什么區(qū)別？

小紫:一個(gè)工人要想把工作做好，首先要把工具磨快。除了發(fā)酵，面包最終質(zhì)量的重要原因在于揉面。日常揉面我們用的是手捏機(jī)、面包機(jī)、廚師機(jī)，那么我們來(lái)看看他們?cè)诿鎴F(tuán)形成上有什么區(qū)別。

揉面方法對(duì)面團(tuán)的影響

1.指南

手工揉面不能用蠻力，要用巧力。可以參考前面的揉面文章來(lái)拋、打、揉、搓面團(tuán)，也可以有完美的面團(tuán)。但手溫會(huì)加速面團(tuán)發(fā)酵，僅限于少量做面包。

2.面包機(jī)

面包機(jī)是一種低功率的揉面機(jī)，也適合攪拌少量的面團(tuán)。因?yàn)槿~片短、攪拌強(qiáng)度不足會(huì)使面團(tuán)延展性差，而且在攪拌過(guò)程中，機(jī)器本身容易產(chǎn)生摩擦熱，夏天封閉的溫升會(huì)影響面團(tuán)的品質(zhì)。

3.廚師機(jī)器

廚師的機(jī)器強(qiáng)度和速度都比前一種方式更強(qiáng)，超大的面缸可以讓面團(tuán)充分拉伸。因?yàn)闀r(shí)間短，揉面過(guò)程中自身產(chǎn)生的摩擦熱對(duì)面團(tuán)不會(huì)有太大影響。但是做很多面包的時(shí)候要加快成型速度，不然切好的面團(tuán)會(huì)提前發(fā)酵。

烘焙朋友:不管你用哪種方式和面，我的配方都沒(méi)有問(wèn)題！臺(tái)階沒(méi)毛?。槭裁催€粘？

小紫:首先，我們有理由認(rèn)為，面團(tuán)粘在一起是因?yàn)槊鎴F(tuán)中水分過(guò)多，或者過(guò)早發(fā)酵，或者內(nèi)部沒(méi)有形成強(qiáng)筋組織，無(wú)法支撐整個(gè)面團(tuán)。此外，我們可以參考以下方式進(jìn)行調(diào)整。

一種改善面團(tuán)粘性的方法

1.減少水量。夏天濕度比冬天高，揉面的時(shí)候要用冰水。另外，配方中的10克水可以適當(dāng)減少。如果面團(tuán)中水分過(guò)多，面團(tuán)會(huì)變得松散而粘稠。

2.避免在材料外部添加水分。制作含有干果的面包時(shí)，添加的配料應(yīng)事先浸泡在酒中。準(zhǔn)備使用時(shí)，注意用廚房紙吸收干果表面的水分，然后加入面團(tuán)中。

3.用優(yōu)質(zhì)成熟的高筋粉。面粉由廠家制作后，通常需要1-2個(gè)月才能靜置成熟。通常我們關(guān)心的是“生產(chǎn)日期”，而面粉只要不變質(zhì)，超過(guò)保質(zhì)期就可以使用。新鮮面粉吸水率低，制成的面團(tuán)又濕又粘；熟化時(shí)間較長(zhǎng)的面粉吸水率高，制成的面團(tuán)致密。

4.不要隨意改變配方中的鹽量。配方中鹽的量少，但效果大。鹽可以提高整個(gè)面團(tuán)的彈性，促進(jìn)面筋組織的形成。用量不當(dāng)都會(huì)影響面團(tuán)。

5.用油脂或手粉防粘。如果手術(shù)過(guò)程中太粘，可以在手上涂一點(diǎn)油脂，或者蘸一點(diǎn)干面粉，防止粘連。兩者都不要過(guò)分。太多會(huì)影響面團(tuán)的質(zhì)量。

6.讓粘糊糊的面團(tuán)平靜下來(lái)。面團(tuán)揉面時(shí)，提前發(fā)酵會(huì)變粘。將面團(tuán)放入容器中，用透氣的干布覆蓋，放入冰箱中10分鐘后再操作。最好的時(shí)間是10分鐘，不要太長(zhǎng)，也不要用保鮮膜。

烘焙朋友:嘿！面團(tuán)還是變成了黏糊糊的一團(tuán)，我想哭！

小子:面團(tuán)很松散，完全失去彈性和支撐。這是因?yàn)槟銢](méi)有做足夠的基礎(chǔ)課。未能檢測(cè)到面團(tuán)的狀態(tài)會(huì)導(dǎo)致過(guò)度攪拌，從而導(dǎo)致超過(guò)完成階段的失敗階段。這么渾的面團(tuán)怎么處理？

如何去掉黏糊糊的面團(tuán)

1.如果還想做面包，建議做成小一點(diǎn)的飯包，不需要太多支撐。先用手粉防粘把面團(tuán)揉成盡可能圓的形狀，在揉面過(guò)程中用更大的力度發(fā)揮出留在面團(tuán)中的少量面筋的彈性。然后提高發(fā)酵溫度，降低濕度，縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間。

2.沒(méi)心情做面包，扔了吧！真可惜。這種情況下，建議多用手粉抗粘動(dòng)腦子，比如切烙成煎餅，或者直接倒入模具中醒發(fā)蒸成蒸餅。

面包是一門(mén)需要認(rèn)真學(xué)習(xí)的理科課程。面包的最終外觀和味道已經(jīng)決定了它是一個(gè)面團(tuán)。我們要以愛(ài)為動(dòng)力，以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度做出自己喜歡的面包。

圖形編輯:小紫

圖片來(lái)源:實(shí)拍，網(wǎng)絡(luò)

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