晚年移居臺灣省的作家梁實秋，曾深深懷念在青島的四年生活。他說:“我還吃了一個精致的餃子，那是在青島順興大廈舉行的宴會...每個人都已經(jīng)吃飽了，但忍不住想把它全吃了。”他還說“青島有很多好吃的，牛肉最好吃?！逼鋵崒τ谥袊藖碚f，吃飯不僅僅是填飽肚子。它關(guān)系到每個人的生活質(zhì)量和生活條件。同時，飲食是時代風(fēng)格和社會發(fā)展水平的直接體現(xiàn)。隨著紀(jì)錄片《舌尖上的中國》的熱播，我們不妨追溯一下歷史，追溯一下城市的舌尖。

出處:開業(yè)以來發(fā)展迅速

人以食為天，城市的崛起離不開飲食穩(wěn)定的保障。從這個角度來說，青島可以說是“先天不足”。丘陵的蔓延導(dǎo)致土壤貧瘠，而淡水的缺乏直到90年代的“引黃工程”才得以緩解。所以直到清末，它還是一個相對貧瘠的漁村。生于咸豐九年(1859)，胡存岳在自己的《海韻堂筆記》中記錄了當(dāng)時的青島:“沈冰(1896)，二月十七日...(有人)當(dāng)時身體很好，日漸衰弱，于是開辦了自己的毛睿酒館，勤于經(jīng)營，因為它規(guī)模龐大……”這家毛睿酒館目前在青島有售。至于當(dāng)時青島的整體餐飲情況，可以窺見胡存岳的其他筆記:“丁友(1897)，三月十四日晚，聚在此口議店數(shù)...魚鹽店6家，酒館餐廳9家，醬園、豆腐店各1家，糕點和茶葉3家?！?/p>

歷史的突變出現(xiàn)在1897年11月，當(dāng)時德國殖民者以“巨野教案”為借口占領(lǐng)青島，然后在這里進(jìn)行城市化改造。傳統(tǒng)村莊被強行拆除，現(xiàn)代街道被鋪上。其中，著名的中山路不得不提?！暗聡藙偟角鄭u的時候，這座城市南海岸的這個地區(qū)被劃為歐洲地區(qū)，中國人不允許在那里居住。北部大寶島周圍的地區(qū)是中國地區(qū)。當(dāng)時南北走向的中山路連接了這兩個區(qū)。當(dāng)時酒店主要集中在這一帶?！鼻鄭u檔案館編研部主任孫寶峰說，20世紀(jì)三四十年代由德、日、北洋政府和民國政府統(tǒng)治的青島，在當(dāng)時已經(jīng)成為中國的“一線城市”。同時，經(jīng)濟的繁榮和不同的歷史使得它在飲食方面是一個非常包容的城市。

總結(jié):南北薈萃，中西兼容

“當(dāng)時青島不僅有魯菜，還有粵菜、川菜、淮揚菜、京菜，尤其是粵菜。此外，還有很多西餐和日本料理。”出生于1932年的海島城市文史學(xué)者陸海回憶說，年輕時，中山路上聚集了各種美食、多國風(fēng)情的餐廳。就中國菜而言，位于中山路北端的順興大廈、何春大廈、聚福大廈和亞東酒店被稱為老青島的“四大建筑”。其中，北京路順興樓是當(dāng)時島城文人雅士的聚集地，精美的餃子和美味的“Xi石舌”讓梁實秋終生難忘。而今天依然存在的春和樓，歷史悠久。有人說這家餐廳招待的是1891年來青島的李鴻章，但更可信的說法是，在青島經(jīng)營木材生意的天津人朱自興于1902年創(chuàng)辦了這家位于中山路的山東餐廳?！傲硗?，我小時候進(jìn)去吃的聚福樓，是一棟三層的建筑，呈之字形，二、三層是包間，中間是空的天井。這是一個非常熱的地方。生意很好，有兩個名菜，掛磨砂丸子和蘆筍鮑魚。這房子是荀卿老人、書法家王旭在青島的房產(chǎn)，他的后人還在青島。”

陸海介紹，根據(jù)當(dāng)時《青島指南》的記載，“(聚福樓)安排宴席極其昂貴，12到14元(當(dāng)時普通工人月薪4到6元左右)，在南方相當(dāng)尷尬。這里還是很微薄的?！碑?dāng)時，位于大沽路河南路交叉口的亞東酒店生意興隆?！斑@家酒店有一個特點，就是一般不接受個人客戶，只接待大型宴會，要提前預(yù)定。”

此外，當(dāng)時的青島還命名了十家“一流餐廳”，除了上面提到的“四大名樓”，還有東華大酒店、大華大酒店、厚德富、三洋大廈、公基大廈、嬴稷餐廳?！皷|華酒店是由朱子興開的，他經(jīng)營著何春大廈。它是一家旅館，用作食物和飲料。厚德府是河南的一家餐館，以制作熊掌和瓦魚而聞名。這家餐廳最早是河南人在北京開的，因為袁世凱是河南人，所以有人請他去北京厚德府吃飯，酒店就紅了，后來在青島開了分店。最特別的一家是嬴稷飯店，這是一家由廣東人在現(xiàn)在的碧海園經(jīng)營的廣東飯店?；洸撕臀覀儽狈饺说目谖逗懿灰粯?，所以去這樓吃飯的青島本地人不多，來做生意的外國人多?！标懞＝榻B，當(dāng)時青島的中餐中，除了魯菜餐廳，粵菜餐廳是最多的。1949年青島解放后，嬴稷酒家和廣聚龍合并為“廣州食堂”。另外，當(dāng)時位于蒙陰路和湖南路口的新新公寓，是青島少有的川菜館，而博山路有一家以賣北京烤鴨和四魯春聞名的廉價店，是淮揚菜的主菜，而以經(jīng)營河南路素菜為主的“菜根香”，還有至今還在德顯路的派粥，都是當(dāng)時獨具特色的清真餐廳。

“德國弗雷澤在中山路開了家餐廳，我覺得做出來的牛排是全國第一?！绷簩嵡锿砟昊貞浀倪@家弗雷澤餐廳，是當(dāng)時青島最有特色的西餐廳之一。主人弗雷澤從1902年一直經(jīng)營到20世紀(jì)40年代?！斑@位店主是德國僑民。他當(dāng)時住在廣西路，離我們家很近。我們都叫他老頭。他戴著帽子，一手拄著拐杖，一手牽著一只狗。他很善良，很有型，肚子很大，還會說一點中文?！标懞；貞浾f，小時候見過這個“老公”，聽說他在八大關(guān)有一棟別墅。延續(xù)至今的青島咖啡酒店，斜對著弗雷澤餐廳?！斑@是一個希臘猶太人和一個俄羅斯猶太人開的，但后來他們不想做了。中國人王秀晨和我父親盧壽山湊錢買的。其實王叔叔之前是新新公寓的餐飲經(jīng)理，父親是青島俱樂部的經(jīng)理。他們買了這個之后，都辭職來這里工作了?！边@家青島咖啡館曾是青島最大的西餐廳。當(dāng)作家凌克1933年來到青島時，他寫了一篇文章《咖啡與?！穪砻枋鲞@里的景色。上面寫著“感謝朋友的熱情，我也一直是青島咖啡的VIP。白人侍者微笑著迎接他，穿過過道，來到大廳...大理石柱子，精致的座位，自豪的微笑，涂著ChloDan手的指甲，深紅色的葡萄和酒杯里的酒?！?004年，青島咖啡酒店在香港中路重新開業(yè)，更名為“青島酒店”。

“當(dāng)時日本人在青島也有很多餐廳，但大多在臨清路、市場路、二路。中山路只有一樓，但這是日本料理中最高檔的餐廳?！睋?jù)孫寶峰介紹，根據(jù)現(xiàn)有資料，由于日本人的兩次占領(lǐng)，青島舊社會的日本料理很多。然而，這些餐館大多集中在日本僑民的聚集區(qū)。雖然他們也對中國人開放，但他們的顧客主要是日本人。

往事:順興樓八仙與康有為“一杯橙汁”

中國人一直很重視“吃飯”，而“哪天吃頓飯”空“的意思絕不是字面上的簡單。當(dāng)時老青島的餐廳除了吃飯，還留下了很多故事。

北京路順興大廈有著傳奇的歷史。1912年清朝滅亡后，大量清朝的老人來到青島，當(dāng)時還是德國租界。其中一位書法家，曾經(jīng)是法國外交部部長助理王元，有一天在青島。他“偶爾去一個地方，看見一扇窄窄的門，就進(jìn)去喝點小酒。做飯的味道和北京紅星樓差不多?！苯?jīng)了解，業(yè)主李實際上是北京紅星大廈的學(xué)徒，現(xiàn)在來青島創(chuàng)業(yè)，但沒有資金“郁悶”，于是提出集資，最終使順興大廈開在了北京路的“錢祥義”旁邊，成為當(dāng)時一家高雅的餐廳。之后，王米還組織了一次25人的年會?！澳陼币步小吧站蹠?。每次會議上有人過生日，大家都會來順興大廈招待祝賀。這25人中，有清朝的老人，也有當(dāng)時青島的商人。作為“總統(tǒng)”，王元也為許多成員寫下了“贊歌”。此外，如果有人請王米寫作，他們也會邀請他去順興大廈吃飯，于是王米留下了一句“舉杯喜幾何，忘了做客”的感嘆。唐代文學(xué)家杜甫曾經(jīng)寫過《飲酒八仙》，其中有一首《李白詩一百首》，流傳至今。20世紀(jì)30年代，國立青島大學(xué)(后更名為山東大學(xué))在青島成立，聞一多、趙太謀、楊振聲、梁實秋、方靈如(女)等八位文化名人經(jīng)常在順興樓餐廳就餐，形成了新的“酒中八仙”。他們不僅是“三日小宴，五日大宴”，還自稱“酒壓膠繞，南北兩京出拳?！本瓦B盛大的校會也經(jīng)常在飯桌上舉行。后來，胡適來到青島，怕被八仙灌倒，還給他妻子看了一枚刻有“戒酒”字樣的戒指，以示憐憫。到了1935年，王統(tǒng)照、洪深、孟超、臧克家、吳伯簫等12位青島作家，組織編纂了一份性質(zhì)相同、沒有對外發(fā)行壓力的文學(xué)刊物《夏錄詞》，于是這12個人每周吃一次飯，下周再定題目。晚餐的地點往往選在順興樓。

在春和樓，有很多這樣的著名故事。如今，墻上仍然掛著許多珍貴的銘文和老照片。一個個看過去，就像在展示青島的歷史。1911年，劉、與清亡者在春和樓設(shè)宴款待宮闈。溥稱贊“這地方可與御廚相比”。1924年，革命家王盡美來到青島。他在春和樓喝了一杯即墨老酒，嘗到了這里的新鮮；作家老舍當(dāng)年執(zhí)教山大，準(zhǔn)備落戶青島的時候，也來何春大廈吃飯...為了紀(jì)念這么多名人的來訪，何春大廈二樓設(shè)立了一個名人私人餐廳，例如，毛澤東的老師徐特立吃飯的餐廳變成了“老師廳”，康有為吃飯的餐廳變成了“改革廳”，作家蕭軍吃飯的餐廳變成了“修養(yǎng)廳”，美國太平洋艦隊總司令萊昂斯上將吃飯的餐廳變成了“名人館”，康有為是淳賀樓的“忠實粉絲”。他不僅每隔一段時間來一次，還邀請廚師在家做飯。而春和樓成了他的私人廚房。如果他想在家里開派對，也會邀請春和路的師傅。

與雅士林聚集的順興大廈和何春大廈相比，消失的嬴稷餐廳留下了一個未解之謎。1927年，康有為在上海七十壽辰后回到青島。他在廣東的老鄉(xiāng)們組織了一個歡迎他的宴會，地點是嬴稷餐館，一家廣東餐館。作為青島的客人，康有為很高興能吃到廣東的家鄉(xiāng)菜。吃了很多飯，康有為喝了一杯橙汁。之后他突然開始腹痛。當(dāng)晚康有為嘔吐，家人請了兩個醫(yī)生給他診斷。其中一名日本醫(yī)生診斷為食物中毒。沒過多久，康有為在青島病逝，最終葬于浮山腳下。但康有為究竟是被別人毒死，還是意外中毒，還是因其他疾病猝死，目前仍不得而知。

變化:“灣仔碼頭”走出去

“青島現(xiàn)在缺少有名的小吃。關(guān)于青島，你跟外國朋友說什么？吃海鮮？吃燒烤？吃排骨飯？這些東西并不是真正的地方特色。從這個角度來說，現(xiàn)在的青島飲食并沒有以前發(fā)展的那么好。雖然整體不錯，但是功能比較少?！标懞；貞?，老青島餃子很有名，早在30年代就被梁實秋等人推崇。當(dāng)時，皮菜園里還有一個“李佳餃子”，也很有名?！扒鄭u剛解放的時候，我家還住在廣西路。家庭婦女也被組織起來在街上包餃子，然后被冷凍，賣到香港。從這一點可以看出青島餃子的知名度?！标敖『?，1945年生于青島，因其傳奇經(jīng)歷和著名品牌“灣仔碼頭”的創(chuàng)建，被稱為“餃子皇后”?！八乔鄭u人，丈夫是華僑。她過去在醫(yī)院工作。后來丈夫去泰國，她帶著孩子去找丈夫，才發(fā)現(xiàn)丈夫在當(dāng)?shù)赜终伊艘粋€。她不好意思回到家鄉(xiāng)。她不得不帶著孩子去中國香港創(chuàng)業(yè)。首先，她工作了。后來，她開了一個餃子攤。后來，稍微做一點都不容易?！?/p>

類似于臧健艱苦創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷，原本位于高密路的鴻興酒家，歸徐林貴所有。1948年，他舉家遷往香港，在那里又開了一家洪長興，生意一直很好。1975年，年紀(jì)很大的徐林貴又開始進(jìn)軍美國餐飲市場，在華盛頓開了一家“北京飯店”。幾年后，它已經(jīng)成為中國餐館的領(lǐng)導(dǎo)者。此外，在靠近美國政府所在地的地方，總統(tǒng)、國會議員和巨頭們經(jīng)常來吃飯。只有布什總統(tǒng)在任時到過這個地方40多次，甚至把這個只有一扇門的臨街中餐館變成了當(dāng)?shù)氐穆糜蝿俚亍?/p>

然而，老字號逐漸淹沒在歷史中。以前面提到的“四樓”為例，婚禮中的順興樓、亞東酒店在青島解放后逐漸蕭條，隨著“三大改造”、“公私合營”而徹底倒閉。1942年的一場大火燒毀了巨富大廈的商店。雖然以后重建了，但是生意不如以前了。20世紀(jì)60年代末進(jìn)入何春大廈的周澤順回憶說:“我去的時候，何春大廈還在運營，因為它已經(jīng)歸國家所有，以前改名為‘人民飯店’。當(dāng)時有個老師傅叫劉，年紀(jì)很大了。我跟著他學(xué)做飯。聽說他之前是何春大廈的私人經(jīng)理，之前也見過康有為。不過他做的花式菜不多，就是炒腰花豬肝很正常。其實你在那個時代就做了，一般人買不起?！绷硗鈨蓚€延續(xù)至今的老字號分別是經(jīng)營中西美食的“青島飯店”和以清真美食聞名的“派粥”。然而，他們都經(jīng)歷了一場“生存危機”。

到80年代末，老字號開始面臨新的商業(yè)危機。周澤順回憶說，1981年，何春大廈進(jìn)行了大規(guī)模的改造，擴大了房間數(shù)量，并引進(jìn)了當(dāng)時島城罕見的迎賓小姐。這些穿著旗袍的女孩站在門口甜甜地說了聲“歡迎”，頓時吸引了不少人。“當(dāng)時，何春大廈進(jìn)行了重組，這是幾家私人酒店。有了這些翻新，一下子就非常熱了?；鸬绞裁闯潭?？就是有的人不吃飯，只是進(jìn)來逛逛。后來看到參觀的人太多，影響了正常吃飯。我們說進(jìn)來就得買票，5分錢買票。那時，我們可以坐下來喝杯茶，感受一下這里的環(huán)境?！辈痪?，春和路想出了一個新點子，把青島的風(fēng)景和菜肴結(jié)合起來。組長(廚師)周澤順也參與其中。除了每天正常的工作之外，他還會思考每道菜要用什么原料，吃什么味道最好?！爱?dāng)時只有一個要求，那就是搭配海鮮。”磨合之后，“青島十大風(fēng)光美食”相繼推出:格非慧蘭、秦雨飄登、澎湖路虎、玉山桂湖、東源華海、惠賓漁火、湛山青帆、邛崍觀翔、惠旗宋岳、燕島秋潮。它不僅造型生動，而且色香味俱全。周澤順，從前臺和廚師一路起家，后來成為專業(yè)的餐飲經(jīng)理，后來被任命幫助“餡餅粥”扭虧為盈。

城市的味道，我們的生活

“排骨，米飯，燒烤，這些東西都是90年代開始的。我們后來選了青島十大小吃，有青島大包，三鮮鍋貼，雞湯餛飩等等。但是說實話，我覺得青島本地的魯菜受到了很大的沖擊，我們經(jīng)常想做點什么?，F(xiàn)在的餐廳酒店越來越多，整體生意也很好，但是特色比較少。真的不容易找到幾個能流傳幾百年的老店?！濒敳舜髱熤軡身樥f:“我18歲高中畢業(yè)分配到春和樓工作。我以前從來沒想過做廚師或者干餐廳。我已經(jīng)退休四十多年了。我覺得我可以算是一條線的愛情。而且廚師這個職業(yè)還是很有意思的?！?/p>

中國文化其實不僅僅是昆曲、京劇、書法、篆刻的“高雅藝術(shù)”，更是相應(yīng)的衣、食、住、行的技法。從這個層面來說，廚師是文化的傳承者，酒店是歷史的見證人。而菜品，就像書和畫一樣，凝聚著無聲的故事。中國人的烹飪和飲食，不僅看“色、香、味”，更要研究其“意、形”。對于我們這些生活在這里的人來說，城市的味道不是那些冰冷的文物和滄桑的歷史，而是家里熱氣騰騰的一頓飯和一場團(tuán)圓的婚宴。

因為在火爐和火爐俱樂部里面，是那種永遠(yuǎn)不會代代相傳的情感。除了吃筷子、杯子和勺子，它還傳達(dá)了一種千年文化。

據(jù)半島都市報報道