謝謝！ 提問，各人對(duì)食品安全的理解。 追問學(xué)員對(duì)食品安全重要性的理解 * 民以食為天，自古以來，食物一直是人類生存的首要重點(diǎn)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)食物的要求也在發(fā)展，食物對(duì)于人們來說，已經(jīng)不僅僅是飽腹的作用，而是一種享受。人們吃各種各樣能吃的東西，相對(duì)的食品安全的重要性也越來越被社會(huì)所關(guān)注。 * 工器具落到地面或鞋等不潔凈的物品上時(shí)，必須立即清洗和消毒 。 大腸桿菌：通過蚊蠅傳播，主要癥狀為腹瀉等腸道癥狀 金黃色葡萄球菌：主要為呼吸道癥狀。破壞人體白細(xì)胞，嚴(yán)重的有敗血癥。北京思念三鮮水餃。 沙門氏菌：從豬霍亂病菌中分離出來，主要癥狀為腹瀉，頭痛等。主要70-80度，5分鐘以上可被殺死。65度15分鐘。 * 所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)來源。 加工過程中的注意事項(xiàng) 7、不準(zhǔn)將與加工無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。 8、不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧，不準(zhǔn)對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。 加工過程中的注意事項(xiàng) 9、不得穿工作服離開車間。 10、工作時(shí)要保持正確的工作姿勢(shì)，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。 11、如有相關(guān)人員進(jìn)入車間進(jìn)行蟲鼠害殺消工作，沿途操作工須暫停，裸露產(chǎn)品覆蓋保鮮膜或加蓋，待殺消工作結(jié)束后，檢查線上各環(huán)節(jié)是否有污染，如有污染清洗后方可繼續(xù)生產(chǎn)。 落地物品的處理 內(nèi)包裝袋等工、器具落地后，撿起，檢查并除掉雜質(zhì)，并按程序清洗消毒，本人到洗手點(diǎn)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。 原料的使用 原料使用 1 、應(yīng)使用合格原料，如有異味、異色或其他異常不得使用，當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。 2 、水果等原料應(yīng)清洗消毒后使用，裝飾時(shí)應(yīng)佩戴一次性手套。 半成品 1 、蛋糕胚等半成品應(yīng)即時(shí)處理即時(shí)取用，定點(diǎn)存放，不得與其他產(chǎn)品或原料混放，如未使用完應(yīng)立即包裝貼上標(biāo)識(shí)后貯存。 2 、巧克力配件等裝飾品或未使用完的其他整包原料應(yīng)扎口加蓋保存并加貼標(biāo)識(shí)，標(biāo)注開封日期，隨時(shí)查驗(yàn)，防止變質(zhì)。 原料、半成品、成品要分區(qū)域、分容器放置，不得混放。 垃圾桶的使用 應(yīng)使用腳踏的垃圾桶，隨時(shí)保持垃圾桶關(guān)閉的狀態(tài)。 在丟棄垃圾時(shí)，如手接觸到垃圾桶，應(yīng)清洗消毒雙手后，方可進(jìn)行食品操作。 垃圾袋應(yīng)隨滿隨換。 產(chǎn)品生產(chǎn)完畢后注意事項(xiàng) 原料的存儲(chǔ) 未使用完的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場(chǎng)所，并確保安全不會(huì)變質(zhì)。 開封使用過的原料、半成品，要及時(shí)加膜加蓋妥善保存，切勿將不同類別的原料混放在一起，以免相互串味、交叉污染。 儲(chǔ)存食物時(shí)，要生熟分開、冷熱分開存放。 原料的存儲(chǔ) 產(chǎn)品生產(chǎn)完畢后注意事項(xiàng) 器具的處理 所有工器具定點(diǎn)擺放，每一次使用前后須清洗消毒，毛巾、裱花袋等應(yīng)在清洗后懸掛晾干。 設(shè)備和工器具必須進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。 產(chǎn)品生產(chǎn)完畢后注意事項(xiàng) 設(shè)備的檢查 檢查設(shè)備是否關(guān)閉。 按照規(guī)定對(duì)整個(gè)車間及地面進(jìn)行衛(wèi)生打掃、消毒，保持整潔。 最后將紫外燈打開對(duì)車間、更衣室進(jìn)行殺菌。 冷藏柜、冷凍庫應(yīng)定期整理、生熟分開，防止交叉污染，原有庫內(nèi)物品應(yīng)完整包裝防止串味。冷藏柜每周清洗一次，冷庫每月清洗一次。 課程大綱 食品從業(yè)人員的基本要求 食品加工過程前、中、后的注意事項(xiàng) 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 食品安全事故案例 微生物的簡(jiǎn)單介紹 設(shè)備安全操作 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求 1. GB/T 20981 面包 2. GB/T 20977 糕點(diǎn) 產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)異味、污染、有害雜質(zhì)或微生物有一項(xiàng)，不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判定不合格，不得復(fù)檢。 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求 2. GB 14881-2013 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求 課程大綱 食品從業(yè)人員的基本要求 食品加工過程前、中、后的注意事項(xiàng) 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 食品安全事故案例 微生物的簡(jiǎn)單介紹 設(shè)備安全操作 食品安全事故1 2013年5月17日 常州武進(jìn)實(shí)驗(yàn)學(xué)校45名學(xué)生 在食用某小店套牌生產(chǎn)的裱花蛋糕后出現(xiàn)不適，其中7人有中毒癥狀。 食品安全事故2 2013年5月31日 寧波 浙江美新食品工業(yè)有限公司 生產(chǎn)的芒果慕斯蛋糕 導(dǎo)致96名成人16名兒童食物中毒 經(jīng)查，確認(rèn)為沙門氏菌超標(biāo) 食品安全事故3 2006年7月4日 旺旺集團(tuán)下屬上海全豐食品有限公司 香提牌裱花蛋糕 食用后導(dǎo)致某公司15名員工相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。 經(jīng)查，確認(rèn)為沙門氏菌污染。被責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)裱花蛋糕，沒收其違法所得6.6萬元，并處罰款20萬元。最終退出上海市場(chǎng)。 思考 這些細(xì)菌好厲害，它們是哪里來的？ 課程大綱 食品從業(yè)人員的基本要求 食品加工過程前、中、后的注意事項(xiàng) 蛋糕的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 食品安全事故案例 微生物的簡(jiǎn)單介紹 設(shè)備安全操作 什么是微生物？ 定義： 微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。 微生物的作用 微生物千姿百態(tài)，

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