羊城晚報(bào)記者黃通訊員宣廣波

故宮有“故宮月餅”，敦煌有“莫高窟雪糕”，廣東省博物館有“廣東寶盒餅”，廣州博物館有“消失的名菜”。23日晚，鎮(zhèn)海塔之夜——“留住鄉(xiāng)愁”金秋詩(shī)社暨“消失的名菜”啟動(dòng)儀式在廣州博物館鎮(zhèn)海塔舉行?！敖习倩u”、“金銀雞糕”、“菠蘿浴日”……一個(gè)對(duì)活動(dòng)中公布的原粵菜名菜的回復(fù)，挖掘民國(guó)時(shí)期粵菜餐廳菜單中的經(jīng)典菜式，可以讓市民重溫上個(gè)世紀(jì)廣州市民的生活和飲食文化。

地點(diǎn)

廣府版滿漢全席的復(fù)制

在“消失的名菜”啟動(dòng)儀式上，宴會(huì)嚴(yán)格按照當(dāng)年廣府的宴會(huì)制度設(shè)計(jì)，可以說(shuō)是廣府版的“滿漢全席”。

《消失的名菜》的主廚徐進(jìn)輝說(shuō)，在恢復(fù)的菜肴中，“江南百花雞”和“金銀雞蛋糕”是最難恢復(fù)的。其中，“江南百花雞”制作的難點(diǎn)在于雞皮不能縮水，雞皮和蝦仁要合二為一；而“金銀雞蛋糕”的難點(diǎn)在于，在下層烤好的蛋糕中加入蛋糕液蒸熟，以保證口感豐富。此外，小吃“菠蘿浴日”與“博羅浴日”同名，是明清時(shí)期陽(yáng)城八大景點(diǎn)之一。它在一個(gè)盛有牛奶、菠蘿、咸蛋黃的碗里，模擬了一種經(jīng)典的廣州自然美，體現(xiàn)了廣東點(diǎn)心的特色，精致優(yōu)雅，有文化內(nèi)涵。

民國(guó)時(shí)期修復(fù)的老菜，讓現(xiàn)場(chǎng)品嘗美食的客人大飽眼福，味道鮮美。嘉賓梁先生表示，嘗試吃“消失的名菜”宴席，不僅可以品嘗美食，體驗(yàn)粵菜大師的“匠心”，還可以了解民國(guó)時(shí)期粵菜宴席的規(guī)則和程序?！斑@很有文化，可以說(shuō)是‘吃文化’?！?/p>

據(jù)了解，在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，廣州博物館會(huì)同中國(guó)世界飯店餐飲團(tuán)隊(duì)，通過(guò)紀(jì)錄片展示了民國(guó)時(shí)期粵菜名菜及粵菜宴席規(guī)定。其中廣式宴席的“兩京果”、“四熱肉”、“六大碗”、“七寸”、“九寸”等規(guī)定、程序和文化含義，為觀眾科普提供了大量的知識(shí)。

原因

讓博物館的文物“活”起來(lái)

民國(guó)時(shí)期恢復(fù)粵菜名菜的初衷是什么？

“‘鎮(zhèn)海塔之夜’是一個(gè)寬泛的品牌，是一種文化創(chuàng)造的形式，‘消失的名菜’也是一種文化創(chuàng)造。”廣州博物館副館長(zhǎng)、研究館員朱小秋表示，廣博從今年收藏的文物中發(fā)掘出一批民國(guó)時(shí)期粵菜餐廳的舊菜單，菜單中的許多名菜早已淡出大眾視線。

朱小秋表示，為了讓文物真正“活”起來(lái)，廣博與對(duì)面的中國(guó)飯店合作，對(duì)民國(guó)老菜進(jìn)行盤活和修復(fù)，希望能喚起老廣州人的回憶，讓更多的新廣州人了解老廣州的飲食文化，讓這些名菜重新回到大眾的餐桌上。

在收集了許多民國(guó)時(shí)期的老菜譜后，我進(jìn)行了廣泛而深入的研究，從民國(guó)初年當(dāng)?shù)刂蛷d如陸玉駒、新華餐廳、華南餐廳的菜譜中精心挑選菜肴，并把粵菜點(diǎn)心師、中國(guó)烹飪學(xué)院院長(zhǎng)李永泰、粵菜大師梁燦然、十大名廚林讓明、點(diǎn)心女狀元許等聚集在一起， 共同努力，廣泛收集歷史文獻(xiàn)，進(jìn)行反復(fù)實(shí)驗(yàn)和研究開(kāi)發(fā)，高度還原了一個(gè)“精彩”

中國(guó)烹飪學(xué)院院長(zhǎng)李永泰說(shuō):“據(jù)說(shuō)‘菜在廣州’，廣州從清末開(kāi)始就是通商口岸。廣州到處都是餐館和飲食風(fēng)格?！敝袊?guó)十大名廚之一林讓明說(shuō):“粵菜和外地菜結(jié)合是合適的，但傳統(tǒng)一定不能丟掉?！?/p>

意義

創(chuàng)造具有嶺南特色的新文化創(chuàng)造

據(jù)悉，經(jīng)過(guò)研發(fā)的“消失名菜”將于10月24日在中國(guó)飯店推出。宴會(huì)菜單還結(jié)合了廣材當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的非遺留技藝，設(shè)計(jì)了具有嶺南特色的文化創(chuàng)意禮品“廣材碟菜單”。一桌完整的“消失名菜”廣式宴席價(jià)格6180元。廣博還將同時(shí)設(shè)立“消失名菜”推廣點(diǎn)，定期開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)品嘗活動(dòng)。

活動(dòng)當(dāng)晚，廣州博物館還與中國(guó)世界飯店簽署了合作框架協(xié)議，旨在利用博物館藏品中的文物資源和研究力量，實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)技術(shù)實(shí)力和社會(huì)資源的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，共同推進(jìn)嶺南傳統(tǒng)文化和地方餐飲文化的深度挖掘、傳承和推廣。

歷史文化是城市的靈魂。保護(hù)和傳承本土文化的根，把廣州的故事講好，是廣州博物館的責(zé)任。在“消失的名菜”啟動(dòng)儀式上，廣州市文化廣電旅游局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此次活動(dòng)對(duì)于保護(hù)和弘揚(yáng)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕惋嬍郴?，打磨“廣州美食”的城市名牌，為廣州市民保留傳統(tǒng)美食的鄉(xiāng)愁記憶具有重要意義。也是廣州建設(shè)文化強(qiáng)市、跨界整合創(chuàng)新、推動(dòng)文化旅游產(chǎn)業(yè)取得新成就的有益探索和實(shí)踐。