中國寧波網(wǎng)記者廖慧蘭徐展新通訊員邵非

在“2019寧波餐飲春晚”系列活動中，發(fā)布了由寧波市餐飲協(xié)會和市市場監(jiān)督管理局聯(lián)合起草的“寧波十大名菜”群體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了寧波十大傳統(tǒng)名菜的選材、加工調(diào)配、調(diào)味、烹飪溫度、成品口感特色等生產(chǎn)程序。與此同時，寧波“十大名菜”名單再次澄清。

寧波菜一直是“鮮咸結(jié)合，原汁原味”的獨特脈絡(luò)。自1956年以來，寧波的“十大名菜”在寧波家喻戶曉，但在它的高知名度背后，許多餐館都打出了“烹飪十大名菜”的招牌。但烹飪工藝、用料、口味參差不齊，甚至“十大”的定義也不盡相同，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化是一定程度的

“100個廚師有100種烹飪風(fēng)格。通過標(biāo)準(zhǔn)的制定和實施，恢復(fù)了傳統(tǒng)的寧波名菜制作工藝，是實踐經(jīng)驗的總結(jié)，有利于復(fù)制和推廣?！睂幉ㄊ惺袌霰O(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)化司司長任茜說。

據(jù)報道，首批公布的群體標(biāo)準(zhǔn)是由著名經(jīng)典寧波美食“爛魷魚”和“冰糖龜”制定和實施的。

通過對選材、工藝流程、關(guān)鍵點的控制，經(jīng)營寧波美食的企業(yè)有章可循，讓消費者更好地了解寧波傳統(tǒng)名菜的特點和做法，更有利于將寧波的餐飲文化傳播給全國乃至世界各地的美食愛好者。

活動現(xiàn)場還發(fā)布了“寧波市餐飲業(yè)30年杰出貢獻獎”、“寧波市年度優(yōu)秀菜籃子品牌企業(yè)”、“寧波市餐飲協(xié)會30年功勛企業(yè)”等獎項。此外，為期三天的“2019寧波餐飲春晚”明天還將舉辦“米其林企業(yè)與廚師共享研討會暨實踐指導(dǎo)”、“寧波食品行業(yè)共享交流”等活動。

更多消息

寧波十大名菜

冰糖蒸甲魚

爛黃魚

黃魚海參湯

苔蘚墨魚

莫斯小廣場？

凈油鵝肝

米粉荷葉蒸豬肉

劉彩黃魚

霍沖全雞

鍋燜鰻魚

第一組標(biāo)準(zhǔn)做法“冰糖龜”“爛荷包黃魚”；

冰糖蒸甲魚

原材料要求

1.烹飪用甲魚應(yīng)放養(yǎng)3 ~ 5年，并符合GB 2733的要求。

2.用于制作菜肴的輔料和調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。

3.這道菜的食譜如下:

a)主料:甲魚850g；

b)配料:60g煮熟的竹筍；

c)調(diào)料:蔥結(jié)22g，蔥段1g，姜塊60g，大蒜50g，冰糖125g，五年黃酒70g，紅醋80g，紅燒醬油75g，淀粉18g，熟豬油115g。

制造工藝

1.刀治療

1.1將烏龜仰面放在地上，頭伸出時，用左手手指捏住烏龜?shù)牟弊?，用手腕捏住烏龜?shù)谋?，右手拿刀，用后殼切開頸骨，抽干血液，用90℃的熱水浸泡，迅速將烏龜拉出。

1.2當(dāng)龜殼上覆蓋有白色衣物時，撈出，用冷水去除腹部、腿部和裙子上的白色薄膜，用清洗掃帚刷掉黑色背殼。

1.3用刀尖在腹部中間切一個十字刀，去除內(nèi)臟，切掉尾巴和爪尖，去掉龜殼上的總骨，去掉頭牙，然后均勻切成8 ~ 10塊。

1.4將甲魚塊放入鍋中，用水焯水，放入米酒20克去腥，燒開水1分鐘。取出放入冷水中，清水洗凈，撕去血筋和脂肪油塊。

1.5將煮熟的竹筍切成滾塊，去掉蒜頭蒜尾進行矯正。

2.烹飪方法

2.1熱鍋，加入35g熟豬油煮至40%熟透，加入蔥結(jié)、姜塊調(diào)香，倒入甲魚塊，加入50g米酒調(diào)香。

2.2加入500毫升清水，用文火慢燉。

2.3龜片軟的時候挑蔥結(jié)和姜片。

2.4再放一口鍋中火，放入熟豬油35g，炒大蒜，將甲魚和原汁一起放入鍋內(nèi)，加入冰糖碎90g，竹筍60g，紅燒醬油70g，紅醋60g。

2.5淀粉加水25g，攪拌均勻備用。

2.6煮開后小火煨5分鐘，加入紅醋20克，大火濃縮鹵汁，用稀釋的濕淀粉勾芡，倒入45克熱豬油，邊燒邊轉(zhuǎn)動煎鍋，使甲魚均勻裹上蔥油，煮至起泡時，加入1克2.5厘米長的洋蔥，搖勻。

木履

烏龜在中間，上面撒了35g冰糖。

爛黃魚

原材料要求

1.用于制作菜肴的黃花魚應(yīng)符合GB 2733的規(guī)定。

2.用于制作菜肴的輔料和調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。

3.這道菜的食譜如下:

a)主料:黃花魚500g。

b)食材:6張豆腐皮。

c)調(diào)料:蔥花8g，雞蛋1個，精鹽1g，味精1g，九韶5g，五香粉0.5g，紅醋10g，色拉油1000g。

制造工藝

1.刀治療

1.1將黃花魚宰殺洗凈，干凈的肉用斜刀切成魚片，每片切成0.3厘米左右的薄片，放入碗中。

1.2向魚缸中加入1克精鹽、1克味精和5克九韶，攪拌均勻，然后加入50克蛋液和5克蔥花。

1.3將豆腐皮撕去側(cè)肋，壓平。

1.4將混合好的魚分成3份。

1.5將兩張平整的豆腐皮疊放，將分割好的魚肉在豆腐皮一端排成條狀，卷成寬度約2.5厘米的條狀，用蛋液密封，用手壓成3厘米寬，換成4厘米長的菱形段。

2.烹飪方法

將煎鍋放在旺火上，倒入色拉油，燒至150℃，逐漸將切好的生爛黃魚放入煎鍋，不時翻動，將油炒至180℃左右，魚塊金黃酥脆時撈起。撒上五香粉0.5g，蔥花3g。

3.裝料盤和醋盤。