貪吃的魏紫豬蹄

蹄聲是成都餐廳常見的食材。當(dāng)?shù)厝讼矚g啃蹄聲。這道菜將熱豬蹄切成塊，與冷面混合，然后倒入酸辣汁。外涼內(nèi)熱的時候味道很舒服。

調(diào)味品

蔥姜片200克，鹽50克，味精雞精30克，酸辣汁100克，蔥花40克，花生7克，紅辣椒圈5克。

做

1.將豬蹄洗凈，切成小塊，放入高壓鍋中，加入肉湯浸泡，加入洋蔥、姜片、鹽、味精和雞精調(diào)味，在SAIC高壓30分鐘，關(guān)火。

2.將涼面放入鍋底，將壓好的豬蹄放在上面，倒入酸辣汁，撒上蔥花和花生。

酸辣果汁制作

干辣椒80克、姜末80克、蒜末80克、鹽40克、味精50克、熱湯500克、醬油250克、保寧醋450克、粗辣椒面100克、白糖60克、紅油280克。

冷水母頭

材料:15公斤風(fēng)爪，4棵歐芹樹，大蒜片和紅辣椒。

調(diào)料:鹽50克，味精100克，雞精100克，白糖100克，白醋270克，麻油250克，麻油250克，小辣妞。

做法:將風(fēng)爪煮熟，去骨。放入調(diào)味料，三小時后使用

口福雞

這種土雞在店里的涼菜銷售中排名第一。與其他酒店不同，這道菜的辣醬中加入了辣醬和辣椒油，增加了淡淡的醬和辣味。竹筍鮮脆，味道鮮美迷人，效果非常好。

調(diào)味品

a料，麻辣汁50g，歐芹5g。

制作:

1.將鍋用清水煮沸，將雞肉和A料放入大火煮沸，轉(zhuǎn)中火5分鐘，關(guān)火浸泡10分鐘，取出瀝干，掛在通風(fēng)的地方吹30分鐘，直到皮膚水分完全干燥。把排骨摘下來，放到盤子里；將脆竹筍切片，放入水中焯水，放入盤中打底。

2.把辣汁攪拌一下，倒在雞肉上，撒上歐芹。

辣果汁

雞精30克、鹽20克、鮮醬油、面醬20克、姜蒜20克、麻辣紅油150克、花椒油15克、白糖10克、炒芝麻20克混合均勻。

絕味牛肚

配料:白鹽水煮的牛肚片150克。

調(diào)料:大香菜20克，洋蔥絲20克，小香菜10克，紅黍椒圈10克，綠檸檬汁10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，黃咖喱粉和鹽3克，辣椒油8克，薄荷葉5克，海天白米醋5克。

制作:

1.用斜刀將冷卻的牛肚切成1cm寬的薄片。

2.將切好的牛肚片加入所有調(diào)料，攪拌均勻，放在盤子上。

要點(diǎn):牛肚的鹵制時間要控制好，鹵制時間不夠，制作的涼菜不能咀嚼，時間長了牛肚軟，制作的菜不好看，最好鹵制到用手指捏就行。

冷魔芋

配料:魔芋、銀耳、胡蘿卜、黃瓜、鹽、糖、醬油、醋和辣椒油

練習(xí):

1.將銀耳用冷水浸泡半小時，然后將其撕成小塊。

2.燒開一鍋水，去掉銀耳和魔芋。

3.胡蘿卜、黃瓜去皮切絲，配以銀耳、魔芋，加入調(diào)味料拌勻。

櫻桃蘿卜

配料:櫻桃蘿卜300克，大蒜5瓣，醬油2勺，醋4勺，鹽1/2勺，白糖1/2勺，辣椒油1勺，花生粉1勺

練習(xí):

1、櫻桃蘿卜去莖葉，洗凈，用刀裂開，不要太碎；

2.取幾片大蒜，切碎，放入碗中，加入2湯匙冷醬油、3-4湯匙醋、1/2湯匙鹽、1/2湯匙糖、1湯匙辣椒油、1湯匙花生粉。拌勻，做涼拌醬；

3.倒在裂開的蘿卜上，拌勻，放入冰箱冷藏，腌制20分鐘。

冷雞胗

批量調(diào)味:蔥姜片200克，鹽50克，味精雞精30克，酸辣汁100克，蔥花40克，花生7克，紅辣椒圈5克。

制作:

1.將豬蹄洗凈，切成小塊，放入高壓鍋中，加入肉湯浸泡，加入洋蔥、姜片、鹽、味精和雞精調(diào)味，在SAIC高壓30分鐘，關(guān)火。

2.將涼面放入鍋底，將壓好的豬蹄放在上面，倒入酸辣汁，撒上蔥花和花生。

酸辣汁制備:干辣椒80克、姜末80克、蒜蓉80克、鹽40克、味精50克、熱湯500克、醬油250克、保寧醋450克、粗辣椒面100克、白糖60克、紅油280克。

蒜蓉肉片

配料:胡椒2個，洋蔥1個，蝦皮1個，歐芹2個，紅辣椒1/2個，醋1/2勺，香油適量，醬油1勺，雞精少許，鹽1/3勺

做法:1。蝦皮用水洗凈，控干水分，洋蔥、辣椒，切絲，歐芹切段；

2.將所有配料放入一個容器中；

3.加入調(diào)料，拌勻，裝盤。

蝦皮虎菜

材料:

胡椒2個，洋蔥1個，蝦皮1個，歐芹2個，紅辣椒1/2個，醋1/2勺，香油適量，醬油1勺，雞精少許，鹽1/3勺

練習(xí):

1.蝦皮用水洗凈，控制水分，洋蔥、胡椒，切絲，歐芹切段；

2.將所有配料放入一個容器中；

3.加入調(diào)味料，拌勻，上碟。

冷拌八狗肉

材料:半去皮帶骨豬頭，1壺白鹽水，蔥白節(jié)，姜末，蒜末，胡椒粉，鹽，白糖，味精，紅油和芝麻油，各加少許歐芹

制造方法:

1.先將帶骨頭的豬頭洗凈，放入沸水鍋中撈出，然后放入白鹵鍋中腌制至豬頭肉無骨，撈出冷卻，然后取出干凈的肉，即得巴肉。

2.準(zhǔn)備上菜時，將巴肉切成片，加入、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和蔥花，拌勻。上菜時，裝飾一些歐芹，然后上菜。

特點(diǎn):

對于巴骨和肉，以前廚師都是炒成菜的，但是在這里做成了類似涼拌雞的菜，吃起來又辣又好吃，還蠻誘人的。

雞絲蕨根粉

這道涼菜是由“雞絲涼面”改進(jìn)而來的。將煮熟的蕨根粉與雞腿絲搭配，倒入紅油、雞湯、醋、糖、鹽、味精制成的風(fēng)味汁。土雞味道鮮美，蕨根粉營養(yǎng)價值高，爽滑開胃。是開胃涼菜的首選。

調(diào)味品

香辛料，a料，炒黃豆，脆花生各10g，白芝麻、蔥花各5g。

做

1.將雞腿肉洗凈，放入鍋中，用大火煮沸，加入香料，用小火翻炒30分鐘，直至煮熟并關(guān)火。冷卻后，用手撕成絲；將成熟的蕨根粉放入沸水中，撈起冷卻，瀝干水分，放入盤中。

2.將配料A混合制成酸辣汁，將雞絲倒在蕨根粉上，撒上白芝麻、炒黃豆、脆花生。

涼拌三絲

這道涼菜很容易做，很開胃。以新鮮竹筍、胡蘿卜和豌豆夾為原料，用Aauto rapper冷拌而成。紅綠白絹在菜里充滿了春天的氣息，不那么油膩健康，吃起來酥脆爽口。

配料:春竹筍、胡蘿卜、荷蘭豆、芝麻油、糖、醋和鹽

練習(xí):

1.春筍切絲切絲。胡蘿卜、荷蘭豆洗凈切絲。

2.將春竹筍和荷蘭豆浸泡在沸水中，瀝干水分。胡蘿卜丁用少許鹽腌制。

3.將加工好的配料放入碗中，加入芝麻油、糖、醋和鹽調(diào)味。

醬苦瓜

配料:苦瓜、鹽、醬油、醋、白糖、香油

制造過程:

1.苦瓜切片備用；鍋中加水，煮沸后加入鹽和苦瓜片，將苦瓜撈出，煮沸后放入冷水中；

2.將苦瓜取出，瀝干水分，裝盤，加入醬油、醋、白糖、香油，攪拌均勻。

脆甘藍(lán)筍

配料:芥藍(lán)竹筍200克。

調(diào)料:自制異國酸甜醬30g，紅辣椒，鮮菊花花瓣10g，黑芝麻2g。

制作:

1.鮮芥藍(lán)竹筍去皮切絲，用冰水浸泡30分鐘，即可食用。

2.紅辣椒切絲，放在芥藍(lán)絲上，撒上新鮮菊花花瓣裝飾。

3.上菜前倒入自制的異國酸甜醬，撒上黑芝麻。

自制異國酸甜醬:將150克明治美味汁、150克泰國甜辣醬、15克明治鮮辣汁、15克明治濃縮雞汁、1個鮮檸檬、20克日本橙汁、100克白糖、7克鹽混合。

特點(diǎn):口感脆、鮮、辣、鮮?；旌显弦⒁庠系奶幚恚鹨赂仕{(lán)筍用冰水冷卻，可以使其口感更加酥脆。

辣椒醬豬肚絲

配料:魔芋、銀耳、胡蘿卜、黃瓜、鹽、糖、醬油、醋和辣椒油

練習(xí):

1.將銀耳用冷水浸泡半小時，然后將其撕成小塊。

2.燒開一鍋水，去掉銀耳和魔芋。

3.胡蘿卜、黃瓜去皮切絲，配以銀耳、魔芋，加入調(diào)味料拌勻。