白酒的柔和口感是如何形成的？有哪些「秘密」？近日，記者走進洋河酒廠的釀造車間，體驗釀造過程，感受一杯白酒背后的匠心。

人民網(wǎng)北京2月26日電白酒的柔和口感是如何形成的？有哪些「秘密」？近日，記者走進洋河酒廠的釀造車間，體驗釀造過程，感受一杯白酒背后的匠心。

“三低”打造柔軟品質(zhì)

“甜、軟、香”是洋河酒的特色。一位在車間工作了30年的老師傅介紹，“三低溫”是軟、軟工藝中的一項絕活，即“低溫入窖、低溫發(fā)酵、低溫蒸餾酒”。在這些過程中，洋河有嚴格的溫度控制，比如入坑溫度控制在16℃，比其他酒廠至少低10℃。入坑溫度越低，發(fā)酵過程越慢，發(fā)酵時間越長，最終可以積累越豐富的微量健康物質(zhì)。

圖為洋河譚濤葡萄酒倉庫

老主人提醒，不要低估這種細微的溫差。這種低溫過程就像是人們在煨湯時通常注重的“小火慢燉營養(yǎng)”；如果高溫操作，就像“吃燒烤”一樣。白酒會很香或很辣，而且有很多刺激性物質(zhì)，不利于人體健康。

在冷卻過程中，用手測量溫度。老主人很熟練，因為長期接觸醅，手變得像雪一樣白，手掌也叫“冰掌”。與溫度計相比，“冰掌”測得的溫度并沒有差多少。據(jù)說這是洋河歷代釀酒師傳承下來的絕活。

層層的手工過程是巧妙的

這些手工釀酒的老師傅被稱為洋河的高端工匠和匠心的守護者。這個釀造隊叫手工班，有30個隊和組。“夢幻藍手工班”于2017年初上市，由手工班大師通過層層手工流程和時間打造而成。

圖為洋河釀造車間

據(jù)了解，“三長老，二更，小數(shù)”是夢藍手工班的特色?！叭稀笔侵笁羲{中心酒區(qū)的百年老窖，由老工匠手工釀造?；贫际?0年以上的老酒；“良多”是指保健成分中含有較多的黃酮類和核苷類物質(zhì)；“量少”是因為夢藍手工班的產(chǎn)品不到洋河酒總產(chǎn)量的2%。

釀酒師在葡萄酒中尋找最好的柔軟和柔和的結(jié)合點。這個過程通常需要幾個月甚至幾年的時間，每天要品嘗幾百次。經(jīng)過上千次的嘗試和調(diào)整，有時候都是因為口味的不確定性而重新發(fā)明的。

目前，洋河有數(shù)千名專業(yè)侍酒師。洋河每年對侍酒師進行封閉式培訓，每年消耗白酒5噸以上。

軟品質(zhì)引領白酒健康升級

洋河股份有限公司總裁郁忠介紹說，洋河的質(zhì)量創(chuàng)新過程大致可以概括為兩個階段。第一階段是從“味”到“味”。自2003年以來，洋河突破了行業(yè)內(nèi)廣泛使用的風味分類，在舊品類的基礎上，成功打造了“軟、軟酒”新品類。

圖為洋河智能立體物流倉庫

第二階段，洋河繼續(xù)重視白酒健康消費趨勢的研究，不斷創(chuàng)新技術和工藝，在白酒釀造方面取得了三大科技成果，推出了“微量、健康”的洋河小分子、“養(yǎng)心清心”的雙溝奇青、“夢藍手工班”等新型白酒產(chǎn)品。

圖為洋河包裝物流車間驗光區(qū)，工人正在檢查產(chǎn)品外觀質(zhì)量

目前洋河原酒產(chǎn)量高達16萬噸，已進入37個國家和地區(qū)的市場，致力于成為“全球香的中國名片”。