回應(yīng)火鍋“老油”問題，愛吃老油火鍋的美食家有話要說~

什么是舊油？

重慶火鍋老油是將動物油、植物油或調(diào)和油在鍋內(nèi)高溫煮沸，然后用特殊工藝精制加工而成的一種具有辣味和風(fēng)味的油。由于其循環(huán)利用的特點，也被稱為舊油。業(yè)內(nèi)也稱“老油”為“紅油”。

老油的生產(chǎn)流程是怎樣的？

第一步:在客人吃飯的鍋底經(jīng)過長時間的烹飪，鍋內(nèi)的紅油不僅吸收了辣椒的辣味和鍋底辣椒的麻味，還不斷吸收了菜肴、調(diào)料、骨頭湯、調(diào)味品等的新鮮香味。，使紅油風(fēng)味更加濃郁，為老油的精制提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。也就是說，鍋底的烹飪步驟是提煉舊油必不可少的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。

第二步:客人離開房間后，服務(wù)員將鍋底放入廚房，倒入不銹鋼桶上有細(xì)孔的漏勺。湯和油都排到油桶里，漏勺里的剩菜和殘渣都砸到渣桶里。沉淀半個多小時后，將油桶中的油全部抽出，放入另一個油桶中(傾倒殘留的湯和沉淀物)。

第三步:在收集紅油的桶中加入一半油量的清水，大火煮沸，然后用細(xì)不銹鋼套管敲掉少量油沫，然后用中火20分鐘熄火，蓋上保溫沉淀。

第四步:沉淀兩個多小時后，將面條上的紅油打散，放入另一個油桶中(倒出下面的水和少量沉淀，如果發(fā)現(xiàn)沉淀較多，循環(huán)第三步)。中火至油溫100℃左右，關(guān)蔥、姜、蒜、秘制香料。煮沸10-20分鐘后，在油中燒一點殘留的水，撈出蔥、姜、蒜和香料的殘渣，關(guān)火。

至此，舊油的煉制完成，舊油溫度在110度左右。

潲水油、廢油和舊油的區(qū)別:

1.兩者的本質(zhì)區(qū)別在于，利用潲水油和廢油對殘油進(jìn)行回收加工，以節(jié)約成本，而舊油則是經(jīng)過特殊精制的火鍋油，以提高油的品質(zhì)，滿足重慶火鍋這種特殊風(fēng)味菜肴的需要。

2.污油和地溝油不是保證菜肴質(zhì)量所必需的，還具有降解性。老油不僅是保證菜肴質(zhì)量的必要條件，而且具有升級性能。

3.污油和廢油完全可以用新油代替，但舊油不能用新油代替。即使換成新油，也難免降低重慶火鍋這種地方風(fēng)味特色菜的質(zhì)量。

4.另外，三者的來源完全不同。前者一般是從“臟”作坊購買，后者是自己收集提煉。

同時，廣大火鍋商家要為火鍋“紅油”設(shè)定一個指標(biāo)，對公眾開放透明，保持外部口味調(diào)整的初心和特色，讓更多人了解重慶火鍋，愛上重慶火鍋！

老油火鍋衛(wèi)生嗎？

很多人不喜歡老油的原因是老油不衛(wèi)生，不健康，會影響身體健康。但是是真的嗎？

一、高溫煮沸達(dá)到消毒效果。舊油在生產(chǎn)過程中會在高溫(100℃以上)下長時間沸騰。這種情況下有很好的消毒效果，辣椒和辣椒本身對病菌有一定的抑制和殺滅作用。

第二，篩去殘渣。在提煉舊油的過程中，首先要保證油中沒有殘渣。然后把桶里的油打一遍，控制殘渣。然后加水，高溫煮沸，使水和飲料油充分混合，然后沉淀。最后將高溫滅菌三次的油，用中火在100℃以上、110℃以下的高溫下再次消毒。兩次篩渣，兩次高溫煮沸，保證了舊油的衛(wèi)生。

所以燃燒時水沸騰，油溫最多100度。這個溫度不僅是一個合適的“生菜烹飪溫度”，也是一個安全的“老油健康溫度”，比150-300度的油鍋煎出來的食物安全多了。